כיבוש חדשני

אצלנו בבית כבשו כמעט כל ירק. חוץ מהמלפפונים המסורתיים, נכבשו אצלנו עגבניות (אדומות וירוקות), פלפלים קלויים (מתוקים וחריפים), חצילים קטנים, דג מלוח עם טבעות גזר ובצל, וכמובן, המעדן האולטימטיבי – קליפות אבטיח. מי שלא טעם אבטיח כבוש במי מלח, שום ושמיר, לא נגע בפסגת הכבושים.

כבישה היא שיטת שימור וגם שיטה למניעת בזבוז. במקרה של אבטיח, זו שיטה מצויינת להימנע מזריקה לפח של אבטיח לא מתוק. כדי שאפשר יהיה לשמור את הירקות הכבושים לאורך זמן צריך להרתיח את נוזל הכבישה, להקפיד על יחס מדוייק בין מים, מלח וחומץ, לחטא את הצנצנות, ובאופן כללי זו פרוצדורה די מדוייקת שאינה מאוד פתוחה לאלתור, קצת כמו אפייה.

לעומת זאת, הכבישה שבטור היום היא כבישה מהירה, בהחלט לא מדוייקת, וגם לא מיועדת לשימור לטווח ארוך. בהחלט אפשר ורצוי גם לגוון ולאלתר, ומכיוון שלא מדובר בשימור לטווח ארוך, אפשר לשחק ביתר חופשיות עם מידת החומציות המועדפת עליכם. זה בעצם יותר משהו שבין סלט ירקות עם ויניגרט, ובין ירקות כבושים.

הכול התחיל בעקבות דיון שהתפתח בבלוג שלי אחרי פרסום הטור על אידוי כרובית וברוקולי, לפני כמה שבועות. הדיון היה סביב השימוש בגבעולי הברוקולי. החלטתי לנסות לכבוש את גבעולי הברוקולי, במקום לזרוק אותם לפח, כפי שאני עושה בדרך כלל. התוצאה הייתה מעולה. אפשר לאכול ממנה מיד, כמו סלט, או לאחסן יום-יומיים במקרר, לתת לגבעולי הברוקולי להתרכך מעט, ולהתייחס אליהם כמו אל ירקות כבושים שמגישים לצד מנה עיקרית, כמו שניצל, תבשיל קדרה או חמין.

מדובר בתהליך מהיר מאוד שמניב ירק כבוש קלות, רענן ופריך, ובצבע ירוק בוהק ויפהפה, ואפשר בהחלט להשתמש בירקות אחרים (ראו הערה).

המצרכים למנה אחת, כסלט:
גבעולים מראש ברוקולי אחד
מיץ מלימון שלם
2 כפות שמן זית
½ כפית מלח
פלפל שחור
שן שום קטנה, קצוצה דק
1 כפית שמיר טרי קצוץ דק

ההכנה:
1. מקלפים בעזרת קולפן ירקות את גבעולי הברוקולי. לאחר הקילוף אפשר לחתוך אותם בשתי צורות: לאורך, למקלות, או לרוחב, לטבעות. מכניסים את הגבעולים המקולפים והחתוכים לצנצנת, ומפזרים עליהם ½ כפית מלח. סוגרים את הצנצנת, ומנערים, כדי שהמלח יצפה את הברוקולי. מניחים בצד, בטמפרטורת החדר לשעתיים (אפשר גם להשאיר לילה במקרר).

2. לאחר כשעתיים (מינימום) פותחים את הצנצנת ושופכים בזהירות את המים שהברוקולי הגיר. מוסיפים לצנצנת את שאר החומרים, סוגרים ומנערים בעדינות. אפשר להגיש מיד, כסלט, או להשאיר כמה שעות (עד שלושה ימים) במקרר, ולאכול לצד מנה עיקרית, כמו חמוצים רגילים.


הערות וגיוונים:
1. באותה טכניקה אני מכין סלט של כמה ירקות: מלפפון, גזר, קולרבי, לפת וצנון, פרוסים דק (אני משתמש במנדולינה כדי לקבל פרוסות בעובי אחיד). במקרה כזה אפשר לדלג על שלב ההמלחה, ופשוט לשים את כל הירקות וחומרי הרוטב בצנצנת, לנער, ולהגיש מייד, או להשרות מעט זמן, אם אתם מעדיפים שהירקות יתרככו מעט.

2. אפשר להחליף את מיץ הלימון בחומץ בן יין אדום או לבן, או בחומץ תפוחי עץ.