בשל ודחוס

"אני מדוכ??א כי לא אכלתי פלפל ממול?א במוצ?אי שבת". את המשפט האל-מותי הזה נוהג אבשלום קור להנחיל לדורות של קרייני גל"ץ. מעבר לניסיון הפשוט לגרום להם לזכור שאומרים "מדוכא", "ממולא" ו"מוצאי" בקמץ, נצורה כאן כמובן גם אמת פנימית עמוקה: הקשר המאגי בין ממולאים למצב הרוח האנושי (לפחות במוצאי שבת).

השבוע נעסוק במאכלים שמרוקנים אותם מתוכן רק כדי למלא אותם בתוכן חדש. הם זולים להכנה, אבל ידועים לשמצה כמי שקרקעו מיליוני נשים וסירים למטבח בעבודת פרך של ריקון, ניקוי, הכנת המילוי, הכנת הרוטב, בישול ולעיתים גם תפירה, מוטוריקה עדינה ומיומנויות היי-טק קולינרי מסוגה עליונה. אז נכון, מדובר בלא מעט שלבים, אבל למקרה שבא לכם להשקיע לכבוד החג המתקרב, קבלו מתכונים ועצות לשאר ירקות – תרומת השפים חיים כהן ועומר מילר. כולם כמובן מתפוצצים מנחת (מעורבבת באורז):

הפרד ומשול – גם אם אתם מחסידי האינטגרציה, ירקות קשים וירקות רכים לא מתבשלים ביחד. השף חיים כהן ממליץ לבשל כל ירק בנפרד בלי קשר לדרגת הקושי, אבל טוען שמדובר בסוג המאכלים שמביאים מהבית ולכן אין חוקים, אלא הרגלים – מי שרוצה מוזמן לשלב.

לא תדחוס – הניסיון להיות נדיבים ולדחוס לתוך הירק כמות גדולה של אורז (או שאר פחמימות סופחות נוזלים), יתנקם בכם. לאורז לא יהיה מקום להתרווח ותקבלו אורז לא מבושל, שהוא אימת הממולאים. האורז משלש את עצמו, אז קחו זאת בחשבון.

זה סופו של כל גרגר – אורז יש להשרות ולשטוף לפני הבישול. לא חייבים לבשל לפני המילוי, אלא אם הירק דורש זמן בישול קצר במיוחד. בכל מקרה, ניתן לטגן אותו עם תבלינים ועם הבשר לפני המילוי והבישול. צריך להקפיד על מספיק נוזל מסביב לירקות ומינימום זמן בישול - לא לכבות את האש אחרי 20 דקות – אפשר שעה ואף יותר ואז האורז יתרכך.

לא תרתיח – בזמן הבישול ברוטב אל תגיעו לכדי כביסה של הירקות – תנו להם להתבשל מקסימום ברתיחה עדינה ביותר ועל אש קטנה (זה גם שומר את האורז מלבעבע אל מחוץ לממולאים).

מילוי – השף חיים כהן מצהיר כי הוא מחסידי המסורת - חובב אורז ובשר טחון. אחרי שנים של ניסיונות, שום גיוון לא שרד מעבר לתקופת האפנה ובסופו של דבר תמיד חזר למוכר. השף עומר מילר דווקא מציע גיוונים מסוימים כמו מילוי של חלקי פנים, מוח עצם או עדשים.

אינספקטור גאדג'ט – לא חסרים כל מיני כלי משחית מתוחכמים לריקון ירקות קשים. אחד מהם הוא התפוחן שנועד במקור להסרת ליבת תפוחים, אבל יודע לרוקן יפה גם ירקות ארוכים וקשים, וידידו הקישואן (נחשו למה הוא מיועד). כף פריזיאן יכולה לעזור גם היא לריקון ירקות עגולים או סירות, והמקצוענים משתמשים רק בסכין טורנה, שמיועדת לחיתוך ירקות ומצוידת בלהב חד ומעט מעוקל בקצה.

טיפטיפון - הטיפ של חיים כהן לעסקי הממולאים הוא לשים צלחת מעל הירקות, שתשמור אותם למטה, ועליה מכסה. כהן מעיד שהוא מאוהבי הממולאים שמבוססים על ירק כמה שיותר טרי (כרוב, פלפל וקישוא) – לא מטוגנים (מפרום) – ככה אפשר גם לאכול אותם לאורך יותר זמן והם אפילו משתבחים ביום שאחרי. השף עומר מילר רק מזהיר שהוא כזה פריק של ממולאים שאם תעמדו לידו ליותר מידי זמן, הוא ימלא גם אתכם...

הנחת היסוד של ממלאים מקצועיים היא שאפשר למלא הכל ובכל דבר (וזו לא הגזמה). כאן ניסינו לרכז את הממולאים הקלאסיים ולגוון לעיתים באיזה טוויסט:

פלפל - הירק שאלוהים המציא כשחשב על ממולאים. יש לו תכנון הנדסי שרק קורא לבשר הטחון והאורז להתרווח. קל לנקות, קל למלא וטעים במיוחד. בעדות הבלקן נוהגים לשדך את הפלפל לגבינה ומדובר ללא ספק בנישואים מאושרים. השף עומר מילר ממליץ על גבינות לבנות רכות או חצי בשלות.

סלק – אוכל הכל: גבינות, בשר ודגים ומעשיר את התבשיל כולו בטעם, צבע ומרקם (לעומת קישוא או תפו"א). צריך רק להיזהר ולבשל אותו בנפרד אחרת הוא צובע את כל שאר הירקות.

קישוא – כמה יותר קטן, יותר טעים, אבל קשה יותר למילוי, כך שאתם מוזמנים לעשות את החשבון הפרטי שלכם. בכל מקרה, מכיל מספיק נוזלים, אז לא כדאי להטביע אותו במרק כדי שלא יהפוך סמרטוטי. כדי לגוון, ממליץ שף עומר מילר למלא בחלקי פנים. שימו לב גם לקישואים העגולים שעושים את החיים קלים למילוי ונראים נפלא בהגשה עם כובעיהם הקטנים.

תפוח אדמה (לפת, קולורבי) – תפו"א ממולא הוא כבר ארוחה רשמית וממלאת. יש כמובן את המפרום הקלאסי שככל שפרוסות התפוח דקות בו יותר, הוא משובח יותר. אם תרצו להתחכם, השף עומר מילר ממליץ לעשות סירה מתפו"א, למלא במוח עצם ולבשל בציר בקר – מדובר בלא פחות מאורגזמה קולינארית. אם להמשיך בקו הגורמאיסטי, הוא מעדכן מהשטח (ליתר דיוק מפריז) שרובשון מגיש במסעדתו לפת ממולאת בתבשיל עדשים וכבד אווז.

בצל – כדי למלא בצל קוטמים לו את הראש והזנב, חורצים אותו עד ללב וחולטים. אחרי קירור מפרידים בין שכבות הבצל וכל אחת מהן בנפרד זוכה למילוי. אופציה נוספת היא לקפד את הראש, אבל לשמור את הזנב מחובר (רק לנקות ולקצר את השורשים) ואז לנקות את השכבות הפנימיות בעזרת סכין (ולקצץ אותן לתוך המילוי). בשתי הוורסיות מתקבל ממולא מתקתק וטעים במיוחד.

עלים – גפן, כרוב, מנגולד. החברים הירקרקים מוסיפים כמה שלבים לתהליך: כדי להכין את העלים למילוי צריך להפטר מהחלק העבה והגבעולי שבבסיסם; חייבים לחלוט אותם במים רותחים לזמן קצרצר ומיד להעביר למי קרח כדי שיהיו גמישים, אך לא ייקרעו בשלב המילוי. חיים כהן מציין שמומלץ להשתמש בעלים החיצוניים והדקים יותר של הכרוב ואילו בחיצוניים לרפד את תחתית הסיר ואף לכסות מלמעלה.

עגבניה – לקלף ולא לבשל יותר מידי (או לאפות), כלומר לבשל את המילוי בנפרד או ללכת על מילוי שלא דורש זמן הכנה ארוך כמו פירורי לחם, שום, פטרוזיליה, בזיליקום ואנשובי – כיוון איטלקי ים תיכוני, שעומר מילר ממליץ בחום להגיש חם, חם.

חציל – בסירות, כמפרום, בגרסת החצילון הקטן והמרוקן, או כפרוסות מטוגנות שמוצמדות לקציצת בשר – בכל הדרכים חציל משתדך באופן מופלא לבשר בקר טחון ורוטב עגבניות.

ארטישוק – למעשה תחתיות הארטישוק שהולכות נפלא עם בשר ורטבים חמצמצים אך נטולי עגבניות (למשל מנגולד, לימון וחומוס).

דלעת – דלעת היא למעשה סיר לכל דבר ולכן ניתן למלא אותה בתבשיל של ממש או להשתמש בדלועים קטנים ואסתטיים שמכניסים גם מקוריות לכל הסיפור. דלעת, כשאר הירקות הכתומים (והמשמש ביניהם), חובבת מאד טלה, ומומלץ ללוות אותה ברוטב יוגורט או רוטב עגבניות עדין.

כדי לסכם את עניין הממולאים, כנראה שאין כמו סיר מלא מהם כדי להביע אהבה נצחית לכל דחפין. אני תוהה אם יש מישהו שיכול להכריז באופן גורף שהוא לא אוהב ממולאים (זה קשור כנראה לתחושות קמאיות של רצון לחזור לרחם). לעומת זאת אני מכירה רבים שמנסים לנצח את המערכת ולהתחכם עם שני פלפלים במקום פלפל וכרוב למשל, מה שכמובן דופק את כולם, כי כידוע הכל ספור בחיים. במיוחד ממולאים.

חומרים ל- 4 מנות:
מילוי:
1/2 ק"ג בשר טחון
1 ביצה
3 שיני שום כתוש
1 בצל קצוץ
1כוס פטרוזיליה
1 כפית כמון
5 תפו"א פרוסים

לאפייה:
מרק עוף לכיסוי

אופן ההכנה:
1. פורסים את תפוח האדמה לפרוסות.

2. מערבים את כל חומרי המילוי וטועמים.

3. ממלאים את תפוחי האדמה בבשר המתובל. מניחים בשר על פרוסת תפוח אדמה ומכסים בעוד פרוסת תפו"א.

4. טובלים את התפוח אדמה בקמח ואז בביצה כמו שעושים עם שניצל. מטגנים בסיר עם שמן עמוק. מעברים את המפרום לתבנית אפייה עם מעט עומק. ממלאים עד חצי גובהו של המפרום במרק עוף, ואופים בתנור שעתיים ב160 מעלות.

5. מוציאים מהתנור בוזקים מעט מלח ים ונהנים.

חומרים ל-4 מנות:
10 סלקים בינוניים קלופים ומרוקנים

למילוי:
1/2 ק"ג בשר טחון
1 ביצה
1בצל לבן קצוץ
3 שום כתוש
1 כוס כוסברה קצוצה
1/2 צ'ילי קצוץ
2 ס"מ גינגר קצוץ

כמויות רוטב:
1 כפית גרגירי כמון
1 כפית גרגירי כוסברה
5 ס"מ ג'ינג'ר
3 שיני שום
1/2 כוס שמן תירס
1/2 כוס סוכר
3 כוסות מרק עוף
תוכן של הסלקים המרוקנים
1 כוס רכז רימונים

אופן ההכנה:
1. מקלפים סלקים ומרוקנים עם כף פריזיין.

2. מערבבים את כל חומרי המילוי וטועמים.

3. ממלאים כל סלק במסת הבשר.

4. להכנת הרוטב: בסיר שמים שמן וקולים את הכמון והכוסברה. מוסיפים ג'ינג'ר ושום. מוסיפים את תוכן של הסלקים. מערבבים היטב. מוסיפים מרק עוף, רכז רימונים וסוכר. מבשלים על אש בינונית ומצמצמים לחצי מהכמות המקורית.

5. מסננים את רוטב. בסיר מסדרים את הסלקים ושופכים עליהם את הנוזל. מבשלים את הסלקים עם מכסה למשך שעה וחצי.