פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      עוגיות מזל

      גם אנחנו חוגגים מימונה עם הצעות למאכלים שיעשו לכם גוד לאק, זכרונות של אביב משה ואייל לביא מהמימונות הפרטיות ומתכונים של גיא פרץ למתוקים מרוקאים

      יהודי מרוקו, תוניס ולוב יחגגו הערב ומחר את המימונה המסורתית. השם מימונה נובע כנראה מהמילה הערבית "מימון", שפירושה מזל והצלחה, או משיבוש של המילה אמונה (יש גם כאלה שטוענים שהשם נובע משמו של אבי הרמב"ם, רבי מימון בן יוסף, שהמימונה חלה ביום פטירתו). השבוע ניסינו לחזור למשמעויות המקוריות ולהקדיש את המדור למאכלי מזל, שלאו דווקא קשורים למאכלי המימונה המסורתיים.

      במסגרת הפולחן לגבירת המזל עולים על השולחנות מיני סימבולים קולינאריים כמו: דגים (רצוי חיים ושוחים), פול ירוק (שמסמל אביב והתחדשות), בצק, קמח לבן (שנהוג לזרוק על האורחים לברכה), שמרים, דבש, דברי מתיקה, חלב וחמאה, מיני ריבה, גוש סוכר, שיבולי חיטה וגם תכשיטים, צמחים ירוקים ופרחים.

      מקוסקוס ועד נבט חיטה

      אם נצא קצת מגבולות המימונה ונפלוש לשדות המזל הזרים, נמצא שם קוסקוס בשפע במטבח הצפון אפריקאי (לא סתם מכנים את האליטה "שמנה וסולתה" – שמן וסולת, וכידוע קוסקוס עשוי מסולת – החלק המובחר של החיטה); הארגנטינאים מאמינים ששעועית תביא להם את הזכייה בלוטו של החיים וכך גם בדרום האמריקאי, שם אוכלים שעועית שחורה ועלי לפת ירוקים, שאמורים לסמל נחושת ודולרים ומומלץ גם לצרוך אותם בכמויות מסחריות, כי כמה שתאכלו, ככה יהיה – כך שנהוג לאכול לפחות 365 גרגירי שעועית, לכל יום בשנה (ללא ספק הסימבול הכי קונקרטי שתמצאו בסביבה). הקו המוניטרי הזה ממשיך עם איטלקים שאוכלים עדשים כדי לסמל מטבעות ונקניקיות עתירות שומן, שמעיד על עושר (והרבה בריאות); ליוונים ולבריטים יש עוגות ופודינגים שמחביאים בהם מטבעות או חפצים יקרים ומי שמוצא זוכה במזל (ובמטבע); הסינים מאמינים בכופתאות, עוף ודגים למזל וכמובן בעוגיות המזל המפורסמות שלהם, שאופות בחובן את העתיד (למרות שמדובר בהמצאה שמקורה בכלל באמריקה); קוריאנים מאמינים שעוגות אורז מוסיפות להם שנה לחיים; גרמנים רוכבים על קרפיון לעבר ההצלחה; האיראנים מאמינים שאטריות מביאות מזל וכך גם נבטי חיטה (מהם עושים קינוח), שום, פרי עץ הלוטוס, תפוח, סומאק, מי ורדים, ביצים, פיצוחים, מיני מתוקים וחומץ (!). אם מהמרכיבים האלה הם יפיקו את פצצת האטום שלהם, גם ביבי יתחיל לאכול קינוחי נבטים למזל.

      ריזוטו חריימה של אביב משה

      השף אביב משה, ממסעדת מסה מאמין שכל התפריט המרוקאי הוא תפריט שמעיד על עושר ושפע. מגוון הצבעים והטעמים גורמים לו לאהוב במיוחד את המטבח הזה ולעשות עליו ואריאציות במסעדה. השנה, אחרי שנים של חגיגות מימונה גרנדיוזיות, הוא מרגיע קצת ומסתפק בתפריט מרוקאי בלילה של רביעי ומוזיקה שמחה. כמנה ממוזלת הוא בחר להעניק לכם מתכון לפילה מוסר על ריזוטו חריימה. גם דג, שבתרבויות רבות מסמל שפע ומשל וגם טאץ' מרוקאי ברוח החג.

      מצרכים לדג:

      6 פילטים של דג מוסר ים נקיים מעצמות. (כל אחד במשקל 180 גרם).
      שמן זית
      מלח
      גרידת לימון

      מצרכים לריזוטו:

      1 ליטר ציר ירקות / דגים / עוף
      כף שמן זית
      3 בצלי שאלוט קצוצים
      2 כפית כרישה קצוצה
      500 גרם אורז עגול לריזוטו
      2 כוסות וורמוט לבן
      2 כפות הריסה מרוקאית
      2 כפות פטרוזיליה קצוצה
      2 כפות פלפל אדום קלוי חתוך לקוביות
      1 כפית כמון
      1 כפית פפריקה מעושנת (לא חובה)
      מיץ מלימון אחד
      100 גרם חמאה
      130 גרם גבינת פרמז'ן
      מלח

      אופן ההכנה:
      דגים:

      1. מתבלים את הדגים במלח וגרידת לימון. שמים מעט שמן זית במחבת וצולים את הדג כ- 2 דקות מכל צד.

      ריזוטו:

      1. מטגנים את בצלי השאלוט והכרישה הקצוצה בשמן זית כ- 2 דקות. מוסיפים את האורז לטיגון נוסף של 2 דקות.

      2. מוסיפים לאורז את הוורמוט ומבשלים עד לספיגת כל הנוזלים. לאחר מכן ממשיכים בבישול תוך כדי הוספת הציר בהדרגה עד לספיחת כל הנוזל.

      3. מוסיפים את ההריסה, לימונים כבושים, פטרוזיליה, פלפל קלוי, כמון והפפריקה המעושנת. מוסיפים גם את מיץ הלימון.

      4. מורידים את האורז מהאש ומוסיפים את החמאה והפרמז'ן תוך כדי תנועת קיפול. מוסיפים מלח לפי הצורך.

      הרכבת המנה:
      מניחים ריזוטו במרכז הצלחת ומעל את הדג.

      הבויאבז של אייל לביא

      השף אייל לביא מרוקח 73, מספר שב-1983 הדריך נוער במסגרת שנת שירות בירוחם שמאוכלסת באחוז גבוה של חוגגי מימונה. מתוקף תפקידו וכדי לא להעליב אף אחד היה חייב לעבור ולברך את כ-ו-ל-ם. וכך עד אור הבוקר עבר בין הבתים ומה שהדהים אותו היה שלעיתים בעלי הבית לא היו בו, כי יצאו לבקר חברים אחרים ורק שולחן עמוס מתוקים חיכה למבקרים. "בסביבות שתיים לפנות בוקר מצאנו את עצמנו מקיאים את הנשמה מרוב מתוק" הוא מספר, אבל הנתון מעורר התיאבון הזה לא מונע מבני הגרעין שלו להתאסף עד היום בירוחם כדי לבקר ולהעלות זיכרונות. ברוח השפע והפריון של הדגים, הוא מציין את מרק הבויאבז המפורסם שלו כמנת מזל פרטית. מרק הדגים הזה נולד לאחר ויכוח עם שותפיו במסעדת פסטיס, שטענו כי אף אחד לא יאכל מרק כזה בישראל. ההיסטוריה הראתה שעד היום המנה מזוהה איתו ויש סועדים שבאים במיוחד בשבילה.

      ריבת תפוזים

      מתכון של שף גיא פרץ לריבת תפוזים שלמים אותם ניתן לטחון לממרח או פשוט להגיש

      מצרכים
      1 קג תפוזים שטופים
      1 קג סוכר
      1 לימון

      הכנה:

      1. מבשלים את התפוזים בקליפתם עד לרתיחה,מסננים ומקררים
      ,חורצים חריצים לאורך התפוזים ומועכים לצורת פרח.

      2. מוסיפים את הסוכר ביחד עם 2 כוסות מיים ומבשלים על להבה נמוכה כ שעה וחצי מוסיפים לימון 1 סחוט ומבשלים עוד כ 10 דקות .

      סיגר פיצוחים ותבלינים ארומאטיים על רוטב סילאן

      מתכון של שף גיא פרץ

      חומרים ל-4 סיגרים

      4 יחידות עלי סיגר (אגרול )
      50 גר קשיו קלוי
      50 גר פיסטוק קלוף וקלוי
      50 גר צימוקים
      50 גר אגוזי מלך קלויים
      50 גר אגוזי לוז קלויים וקלופים
      50 גר שקדים לבנים קלויים
      5 כפות סוכר
      קורט קינמון
      קורט גינגר
      קורט מוסקט
      מעט ציפורן
      2 כפות דבש
      3 כפות יין מתוק
      1 כף אבקת סוכר

      ההכנה:

      1. ממיסים את הסוכר במחבת יבשה ונקייה ,עד להיווצרות קרמל ,מוסיפים את הגינגר ,הדבש ,והפיצוחים ,מתבלים ומוסיפים את היין המתוק.

      2. ממלאים בכל עלה סיגר כ 100 גר מהמלית ומגלגלים לסיגר ארוך (כמו אגרול ,מדביקים את הקצוות בבלילת קמח ומים ומטגנים בשמן עמוק וחם ,מגישים חצוי ל-2 ,מטפטפים מעל סילאן ,ובוזקים אבקת סוכר.

      ואיך אפשר בלי - מופלטה

      מצרכים לכ -40 חביתיות

      מתכון של שף גיא פרץ

      1 קג קמח לבן מנופה
      30 גר שמרים לחים
      20 גר סוכר
      20 גר מלח
      כ 2.5 כוסות מים פושרים

      ההכנה

      1. לשים את כל מרכיבי הבצק ומשהים כ 15 דקות.

      2. יוצרים כדורים בגודל 30 גר ומשהים לעוד 15 דקות ,טובלים בשמן ,ומרדדים על משטח שיש מטגנים על מחבת בחום בינוני הופכים ומניחים אחד נוסף מעל עד לגובה של עשרים ומוציאים מהמחבת, מגישים מגולגל במלית חמאה ודבש .

      ובינתיים אצל האשכנזים...

      ולסיום, אנקדוטה חסרת מזל מהצד היקי של המפה: בעוד יהודי מרוקו, לוב ותוניס חגגו עד השעות הקטנות של הלילה עם מאות אורחים ומאות מתוקים בהתאמה, היקים ושאר יהודי אשכנז ארגנו לעצמם ליל סידורים, הרומפלנאכט (Rumpelnacht) – ליל ההעברה בגרמנית. בלילה זה היו נוהגים לסדר במהירות את כלי הפסח כדי לפנות מקום לחמץ שיגיע סופסוף בבוקר למחרת. באותו ערב נמנעו עדיין מאכילת חמץ, כדי לא לטמא את כלי הפסח, ולכן גם נהגו לאכול בחוץ. תיזהרו שלא תיפול לכם איזו צלחת מרוב התרגשות...