מריר ועצבני

האביב הוא זמן מצויין לשתול לכם עולש מחמד בגינה. העולש, הידוע גם בכינוי הרחוב שלו אנדיב, או ציקוריה למי שחי עדיין את ימי הצנע, הוא צמח שחובר למאתגרי חיך כמו הכוסברה והאניס, שיש כאלה שיעדיפו להשתתף באתגר תולעים בהישרדות ורק שלא יאלצו לטעום ממנו. כמובן שמנגד ניצבים כמה צרפתים אנינים שמעריצים את האדמה עליה הוא גדל ומשדכים אותו באהבה גדולה לרוקפור לכדי סלט נשכני.

אם תהיתם מהם החלקים האכילים בצמח הסגלגל, התשובה היא: זרעים, פרחים, עלים ושורש. את העלים המוכרים לנו כאנדיב מגדלים ללא חשיפה לאור על מנת שיהיו פחות מרירים, אך בדרך זו הם גם מאבדים כמה מינרלים וויטמינים. אפשר לשלב את הפרחים והעלים בסלט או לבשל את העלים. את הזרעים קולים ומשווקים כתחליף קפה בימים קשים, או מוסיפים לקפה כדי למתן את הפוטנטיות של הקפאין. את השורש מוסיפים לצירים ומרקים על מנת לתבלם ולהכהותם.

הרפואה האלטרנטיבית היא מאמינה גדולה בצמח ונלחמת בעזרתו בכל תחלואה: הוא מטהר את הדם, מחזק את מערכת העיכול, מגרש יבלות, מפחית סוכר בדם, משמש לטיפול בצהבת, אבני מרה ושיגרון ובאופן כללי עשיר בויטמין A ו-C, בחלבונים ופחמימות.

השף דניאל זך מכרמלה בנחלה ממש לא נמנה על חסידי האנדיב: "זה צמח לא ידידותי. אני לא מבין אותו - הוא לא חסה, לא עם טעם עמוק של אדמה - הוא בכלל לא גדל באדמה ולא באור – גדל כמו פטריות על מצע מיוחד. הוא פשוט מר מידי בעיני. הבאתי זרעים של ציקוריה מאיטליה, שתלתי בגינה והם צמחו עכשיו ונראים נורא יפה, אבל אי אפשר לאכול אותם – מרים בטירוף. הפיתרון שלי הוא לקרמל אותו ואז הוא ידידותי יותר ומתאים לטעם רחב". כדי שגם אתם תוכלו לאלף את העולש להתאים לחיך שלכם, לכו בעקבות השף: תחצו כל עלה אנדיב לאורכו. שימו שמן זית, סוכר וחמאה במחבת כבדה. טגנו את העלים משני הצדדים וכך העולש יתקרמל וניתן יהיה לשדך אותו לגבינה כחולה, פלחי תפוזים וקצת רוקט. מתקבל סלט חביב וידידותי לבריות.

על מנת לאזן את התמונה הבאנו גם אוהד שרוף של הירק השנוי במחלוקת. שף אסף גרניט ממסעדות לבן, אדום וקולוני, נמשך דווקא מאד למרירות המדוברת: "בדרך כלל אני הולך על השילוב הקלאסי של אנדיב, משהו מתוק (סילאן, דבש או קונפי פרי) וגבינה כחולה. ככה זה מגיע מבלגיה – ארץ המקור - ועם קלאסיקה לא מתווכחים. הקראנצ'יות שלו מרעננת ומאזנת את הגבינה הכבדה. אפשר לשחק קצת עם הגבינות: בלו בוואריה או איזו גורגונזולה טובה. בנוסף, הוא מאפשר צורות הגשה מעניינות. הוא מעולה לפינגר פוד כל עוד ממלאים אותו במשהו מתקתק. אני בונה ממנו מגדל עם אגסים ביין, קרוטונים וגבינה או מגיש כתוספת אנדיב צלוי במייפל".

חומרים ל-3 אנשים:
2 ראשי אנדיב מחולקים לעלים
6 תותי שדה חצויים
8 עלי רוקט רחבים
סלק קלוף ופרוס ל-8
אגס
2 כוסות יין לבן חצי יבש
קורט רינמון
מסמר ציפורן
100 גרם סוכר
פרוסה של כ-80 גרם גבינת בלו בוואריה


1. אופים את הסלק בתנור שחומם ל-180 מעלות עם שמן זית, מלח, פלפל וקמצוץ סוכר למשך 40 דקות.

2. מבשלים את האגס ביין, קינמון, ציפורן וסוכר במשך 20 דקות על אש נמוכה.

3. מצננים וקורצים עיגולים בכף פריזיאן או חותכים לפלחים.

4. שומרים את נוזלי הבישול.

5. מכינים קרוטונים מלחם בריוש: חותכים קוביות של 2 ס"מ על 2 ס"מ מהלחם וקולים בתנור בלי שמן עד שמתייבשים (הלחם עצמו עשיר בחמאה).


6. מכינים את הרוטב: מערבבים היטב את כל המרכיבים מלבד השמן ומזליפים את השמן תוך כדי טריפה.

7. מערבבים את כל החומרים מלבד הגבינה, מעבירים לקערת הגשה ומניחים את הגבינה מעל. אפשרות מעוצבת יותר היא לערבב ואז להניח 3 פלחי אנדיב על כל צלחת ולהניח בכל אחד קצת מתערובת העלים. על השכבה הראשונה בונים עוד שכבה בשתי וערב ועליה עוד אחת. על ראש המגדל מניחים את הגבינה.

חומרים ל-3 מנות:
3 ראשי אנדיב מחולקים לעלים

למרינדה:
200 מ"ל מייפל
מיץ מ-2 תפוזים
כף טימין קצוץ טרי (רק עלים)
כף זעתר קצוץ טרי
פלפל שחור גרוס
מלח ים

הכנה:
1. חוצים כל עלה לאורך ומשרים במרינדה ל-20 דקות.
מעבירים למגש טפטוף כדי שלא יישאר יותר מידי מייפל.

2. צולים על גריל פתוח כ-10 דקות, או כרבע שעה בתנור שחומם ל-200 מעלות.

3. כשהעלים חמים מעבירים אותם שוב למשרה.

4. מגישים כתוספת לאנטרקוט, סלמון או עוף צלוי (התוספת גם משמשת כרוטב לבשר).