נושאים חמים

בלי פחד: מתכוני דגים מושלמים שיחליקו לכם בגרון

על הגריל, בקציצה, או נא לגמרי. עומר מילר חושב שהגיע הזמן שתפסיקו לפחד ותתחילו לאהוב לבשל עם דגים

יש כנראה יחס הפוך בין אהבה של ישראלים לאכילת דגים לבין האומץ שלהם לבשל אותם בבית. למעט אולי חריימה שמאלץ אותנו לקנות "סטייק" של דג, או הגפילטע פיש שבשבילו קנינו בעמל רב קרפיון טחון, אנחנו לא ממש מכינים דגים בבית.

בתור ילד אני זוכר איך שמחתי כשאמא שלי הייתה מכינה דגי אמנון שלמים בתנור עם המון ירקות ואסור היה לדבר בזמן הארוחה כדי שאף עצם לא תתקע בגרון. כשהסבירו לי שאם עצם ננעצת בגרונך צריך לאכול גלידה כדי שהיא תחליק במורד הגרון, משום מה זה כבר לא היה נראה לי כל כך מאיים.

אז למה אנחנו מפחדים מבישול דגים? אולי הסיבה נעוצה בזה שצריך לפלט ולקסקס ולהוציא את האדרה, ואולי להסיר את העור וחס וחלילה לטחון את הדג ועוד קללות כאלו שמתישות עוד טרם התחלנו לחמם את המחבת. אז זהו חברים, אין צורך לפחד כל אחת מן הפעולות האלו אמנם דורשת לימוד קליל, אבל האמת היא שזה הרבה יותר קל ממה שזה נשמע, מה גם שהיום כל מוכר דגים ישמח לעזור לכם לקבל את הדג בדיוק במצב הצבירה בו אתם חושקים.

דג ים נא על סלט ירקות ישראלי עם קרעי פיתה מטוגנת בסומק וזעתר

המתכון הראשון הוא מקסים בעיני משום שהוא משלב בין ה"בלאדיות" הישראלית של הסלט ירקות הקצוץ עם הפיתה המטוגנת לצד האלגנטיות והעדינות היפנית של פרוסות דג ים לבן וחי. נא לחלוטין, רק עם מעט מלח גס, פלפל שחור ומיץ לימון טרי טרי.

חומרים:
100 גר' דג ים נא (לוקוס, אינטיאס, פלמידה לבנה, מוסר ים)
2 מלפפון
2 עגבנייה
1 פלפל צהוב
1 פלפל אדום
1/2 כפית צ'ילי ירוק
1/2 בצל סגול
1 כף בצל ירוק
כף קוביות פיתה מטוגנת
כפית זעתר
כפית שטוחה סומק
15 עלי אורגנו
2 זיתי קלמטה חצויים
כפית צנובר קלוי
כף יוגורט

אופן ההכנה:
1. חותכים את הפיתה לקוביות. מערבבים את הפיתה עם אבקת זעתר. מטגנים בשמן עמוק עד הזהבה, מעבירים לנייר סופג ושומרים בכלי אטום. מתקבלת תוצאה מאד דומה לפיתות המטוגנות שבדוכני השווארמה.

2. חותכים את כל הירקות לקוביות.

3. בקערת ערבוב שמים את הירקות, הפיתה, הצנוברים, האורגנו והזיתים. מתבלים בשמן זית, מיץ לימון, מלח גס ופלפל שחור.

4. מבקשים ממוכר הדגים לפלט את הדג (להוציא את האדרה, לחלק את הדג לשניים, להסיר את העור) ולפרוס אותו לפרוסות דקות.

5. בצלחת הגשה יוצקים כף יוגורט. מסדרים עליה את הסלט. מעליו מניחים את פרוסות הדג, מתבלים את הדג במיץ לימון, שמן זית סופר עדין ואיכותי, מלח, פלפל שחור ומעט אבקת זעתר.

"סינייה" מוסר ים, טחינה, שרי תמר, צנון וכוסברה

המנה הבאה היא בעצם גרסה לאותה מנת סינייה מפורסמת, בשר טלה טחון, עליו יוצקים טחינה ואופים הכל בתנור, הטחינה מתקשה הבשר נאפה והטעם גן עדן. הוורסיה המוצעת פה עשויה כמובן מדג בשרני ועבה, טחינה ביתית, בצלים סגולים ותבלין אחד שעושה את כל ההבדל.

חומרים:
4 פילה מוסר ים בלי עור ועצמות. (150-200 גרם ליחידה - כמו שסיכמנו פשוט מבקשים מהמוכר)
4 כפות טחינה מוכנה (ממש עדיף תוצרת ביתית ולא קנויה)

לסלט:
4 עגבניית שרי פרוסות
1 בצל סגול פרוס
1 צנון פרוס לרצועות
1 צ'ילי ירוק פרוס
12 עלי כוסברה
12 עלי נענע
שמן זית/ מיץ לימון
תערובת תבלינים:
2 כפיות כורכום
2 כפיות כמון
2 כפיות גרגירי כוסברה
2 כפיות פלפל אנגלי
2 כפיות קינמון

אופן ההכנה:
1. מכינים תערובת תבלינים: במחבת חמה קולים את כל התבלינים, עד שהבית מוצץ ריחות מדהימים. מורידים את המחבת מהאש וטוחנים את כל התבלינים ביחד לאבקה. ניתן לשמור את האבקה הזאת במשך שבועיים ללא שום בעיה בכלי אטום ללא לחות.

2. מכינים את הדג: מנגבים פילה דג במגבת נייר על מנת שיהיה יבש ככל הניתן ולתבל אותו בכפית מתערובת התבלינים.

3. בתבנית אפייה מניחים את הדג. מערבבים את הטחינה עם בצל סגול פרוס דק מאד. יוצקים כף מתערובת הטחינה על הדג ומכניסים את כל הכבודה לתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות למשך 8 דק.

4. מערבבים את כל מרכיבי הסלט ומתבלים במיץ לימון ושמן זית. מוציאים את הדג מהתנור, מסדרים בעדינות בצלחת הגשה ומסדרים מעל את הסלט המרענן.

לברק פתוח עם סלסת עגבניות חריפה

אין ספק שהמנגל הוא אחד מסימני ההיכר המובהקים ביותר של הישראלים אז אין שום סיבה שנפקיר אותו אך ורק לנקניקיות, כנפיים, סטייקים ושאר ירקות. דג פתוח ללא הראש ואם ממש מעט עצמות שרק מחזיקות בין שני צדדיו עשוי בגריל הפחמים ומתקבל בשר רך, מלא טעמים וריחות של קיץ. למנה כזאת לא צריך כלום, אבל בכל זאת זו הזדמנות טובה להכין סלסת עגבניות חריפה שמשתדכת נפלא.

חומרים:
דג לברק פתוח במשקל 180 גר' (יש להסיר את ראש הדג, ולחצות אותו באמצע על מנת לקבל דג שלם אך פתוח לרווחה, את האדרה שולפים ונשארת רק שדרת עצמות קטנה שמחזיקה את הדג שלם ומעניקה עוד טעמים למנה)

לסלסת עגבניות חריפה:
5 עגבניות מרוסקות במגררת ידנית
1 שום
1 צ'ילי ירוק קצוץ
1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה
1 כפית חומץ שרי
1 כף שמן זית
מלח, פלפל

אופן ההכנה:
1. מתבלים את הדג בשמן זית, מלח ופלפל שחור.

2. מגררים את העגבנייה על פומפייה. מוסיפים את הצ'ילי, השום, כוסברה, חומץ ומלח פלפל שחור. מערבבים היטב.

3. מניחים את הדג על גריל הפחמים או גריל חשמלי. מתחילים בצד של העור למשך שתי דקות, הופכים את הדג וממשיכים למשך דקה נוספת. מניחים את הדג על צלחת הגשה מורחים אותו בסלסת העגבניות ומזליפים מעט שמן זית.

קבב דג בקדאיף

איטריות קדאיף הן חומר נפלא לעבודה במטבח וממש לא רק בקינוחים. האיטריות מעניקות קראנצ'יות, אסתטיקה וטעם. במנה הזו האיטריות יעטפו קבב דג שטעים גם בלעדיהן למי שמתעצל אבל זה יהיה ממש בזבוז.


חומרים:
200 גרם קוביות דג בלי עור ועצמות
1/4 כוס כוסברה קצוצה
1/4 כוס בצל ירוק קצוץ
שפיץ צ'ילי ירוק קצוץ
כפית שטוחה שום כתוש
1/4 כוס גבעול סלרי
1/8 כפית פפריקה מתוקה
הזלפה עדינה של שמן זית
מעט גרידת לימון

איטריות קדאיף
שמן זית/חמאה


אופן ההכנה:
1. קוצצים את כל מרכיבי הדג יחד, מתבלים וטועמים. יוצרים מהמסה הקצוצה נקניקיות לא ארוכות במיוחד.

2. בקערה מערבבים את האיטריות עם מעט שמן זית או חמאה ממומסת. האיטריות צריכות להיות מצופות לחלוטין בשומן.

3. מסדרים על נייר אפייה ריבוע של איטריות קדאיף משוטחות עליהן מניחים את הנקניק שייצרנו מהדג. ובעזרת הנייר וכמו שמכינים סושי עוטפים את הנקניק בחוזקה כך שכולו עטוף באיטריות.

4. במחבת עם מעט שמן זית חורכים את הדג מכל כיוון ומעבירים לתנור שחומם מראש לחום של 170 מעלות למשך שלוש דקות. הדג נשאר עסיסי מבפנים ופריך מבחוץ.

5. ניתן להגיש עם לבנה כבשים, יוגורט עם נענע ופלפל ירוק חריף. כוס של ערק תיהיה ליווי נהדר.

קציצות דגים ברוטב

אחת הסיבות העיקריות שאני אוהב קציצות דגים זה היכולת שלהן להשתדך נהדר עם סגנונות שונים, אסייתי, הודי, מרוקאי ועוד. הקציצות שמוצעות פה הן בהגשה טיפונת חריפה אך כל רוטב אחר יעשה את העבודה. מי שרוצה לוותר יכול פשוט לטגן את הקציצות במחבת ולאכול מיד.


מצרכים:
200 גרם דג בלי עור ועצמות (בורי, לוקוס, בקלה)
כוס כוסברה
1 בצל לבן
3 שיני שום
1 תפוח אדמה מגורר
פרוסת לחם מושרת במים וסחוטה או 4 כפות פירורי לחם
1/2 כפית כורכום
1/2 כפיתפפריקה מתוקה
1/4 כפית אגוז מוסקט
1/2 כפית פלפל שאטה טחון
1/2 פלפל ירוק חריף קצוץ
1 כף שמן זית
1 ביצה
1/2 כפית פלפל שחור גרוס

רוטב:
1 כוס שמן תירס
2 בצל לבן קצוץ
5 שום כתוש
2 כפות פפריקה מתוקה (מרוקאית)
1 כף פפריקה חריפה
1/2 כפית קימל טחון וקלוי
1/2 כפית כמון טחון
2 ליטר רסק עגבניות טרי (לטחון במג'מיקס)
1חבילה קטנה של רסק עגבניות קנוי
1 כף מיץ לימון
עלי כוסברה
1 כפית סוכר


אופן ההכנה:
1. על קרש חיתוך רחב קוצים את כל המרכיבים יחד. קוצצים דק מאד. מוסיפים ביצה ומערבבים היטב. יוצרים קציצות. אם קוצים ניתן לטגן כעת את הקציצות וניתן או לאכול או לשמור למחרת.

2. בשמן מטגנים בצל לבן. מוסיפים שום, שני סוגי פפריקה, קימל. מטגנים על חום נמוך מאד. מוסיפים רסק עגבניות קנוי וממיסים אותו בעדינות בשמן המתובל. מוזגים את העגבניות הטריות. מבשלים על אש קטנה עד לסמיכות הרצויה. מתבלים במלח ופלפל ומעט סוכר.

3. את הקציצות מכניסים לרוטב ומבשלים 10 דקות. מעטרים בעלי כוסברה. אפשרי ואף רצוי לאכול ישירות מן המחבת.