איך עושים גבינה א'

מה צריך כדי לייצר גבינה? על פי בעלים ומנכ"ל מחלבות גד, עזרא כהן, אהבה למוצר היא הצעד הראשון. אחר כך, כדאי גם שיהיה לנו בהישג יד הרבה חלב- קבלתו ובדיקתו, היא הצעד הראשון מתוך ארבעה - חלק ראשון.

מחלבות גד מקבלות חלב מאיסוף במשקי בקר, עיזים וכבשים מרחבי הארץ. כמות החלב היומית שנאספת עוברת, בראש ובראשונה, בדיקה לחומרים מעכבים. "חומר מעכב יכול להיות, לדוגמא, שארים של חומרי ניקוי ממיכלי החליבה", מפרט כהן, "אנו משתמשים בחלב רק אחרי שווידאנו כי חומר כזה איננו נמצא בו". כמו כן, נקבע בשלב זה מהו אחוז השומן בחלב; ורק לאחר שמתקבל תו תקן של ניקיון לחלב והכרעה סופית בדבר מידת שומניותו, אפשר לעבור לשלב הבא: אחסון החלב במיכלי ענק.

פסטור החלב הוא שלב הכרחי על פי חוק במדינת ישראל, על מנת לשמור על בריאות הציבור. "תהליך הפיסטור הומצא על ידי לואי פסטר, שגילה כי בחלב יש חיידקים המזיקים לאדם", מזכיר כהן. "אנחנו מעבירים את החלב פסטור על ידי חימומו לטמפרטורה של מינימום 73 מעלות במשך 16 שניות, כאשר החלב הגולמי מועבר דרך פלטות, הצמודות לפלטות עם מים חמים מאוד, עד שמגיעים לטמפרטורה הרצויה". בתעשייה של חלב לשתייה נעשה כיום תהליך של "פסטור על", טכניקה שמשלבת גם שמירה על חיי המדף למוצר- אך במחלבות גד מייצרים גבינות ולא חלב לשתייה. מיד לאחר הפסטור, נעשה קירור מחודש כדי שהחלב יהיה מוכן לשלב ייצור הגבינה.
בד בבד עם הפסטור נעשה גם המגון- תהליך שהופך את החלב לאחיד, על ידי פיזור פרודות השומן שבו, כך שלא יתרכזו למעלה. "לפני שנים רבות היינו מורידים מהחלב את שכבת השומן שהצטברה למעלה", נזכר כהן, "הסיבה שלא צריך לעשות זאת היא ההמגון, שנעשה נעשה על ידי "דפיקת" החלב דרך הקיר שבו הוא נמצא, מכה שגורמת לפרודות השומן להיות קטנות יותר ולהתפזר לכל אורכו".