לחם? עבודה!

"אנשים אינם יודעים כמה קשה הלישה. הבצק גמיש ומלגלג כנערה, כבד ואטום כעופרת. יעקב לש אותו בתנועות של מקצועות עתיקים אחרים – האילוף, הקדרות, והעיסוי- העלה את הנתחים אל השולחן, קיפל את הפינות כלפי פנים, חבט, הידק, האדים ורידד ופניו התעוותו ממאמץ. זיעתו, מיץ אפו, התערבו בבצק."

(מתוך הספר "עשו", מאיר שלו, עמוד 333. הוצאת עם עובד)

אני מוכרחה להתוודות כי עד לאחרונה אפיית לחם לא הצטיירה בעיניי כגליק גדול. הספר "עשו" על האופים לבית משפחת לוי, הבהיר לי שמדובר בעשייה מעייפת. העדפתי לבהות בטלוויזיה כבובת פילסברי שמוטת איברים ולצרוך לחם תעשייתי. אפשר להגיד שלקיתי בעצלת בצקית קשה.

אבל, במאפיית "לחמים" התל אביבית החליטו שהגיעה השעה לחלוק סודות ובפעם הראשונה לקיים במקום סדנת אפיית לחם.
הסדנה מתקיימת בקומת המרתף של הקונדיטוריה שם מסתתרת מאפייה גדולה, עם אור פלורוסינטי חיוור וריחות מתוקים. ההתחלה מעט מקרטעת ומצריכה דיוק מתמטי בכמות המצרכים וסבלנות. אבל, אחרי שלומדים את המוב הנכון לאלף את הבצק זה ממכר.

אורי שפט (47) בן להורים שעלו מדנמרק. אחרי שעשה תואר בביולוגיה, היה דייג באלסקה ומכר תמונות ביפן.
החליט ללמוד בבית הספר לאופים בקופנהגן ,דנמרק, וכבר ביום הראשון בבית הספר ידע שזה מה שהוא רוצה לעשות כל חייו.

כששב לארץ עבד בקייטרינג של רן שמואלי ואחרי כן, במשך כארבע שנים, היה שותף ואחראי על הקונדיטוריה ב"ארקפה". מזה שבע שנים הוא הבעלים והאופה הראשי במאפיית "לחמים".

קולחוז שיק. מטפחות צבעוניות נקשרות על השיער וסינרים מסביב למותניים. לכל קבוצה של ארבעה אנשים מוצמד אופה שמסביר את השלבים להכנת המאפים. בהתחלה כולם עוד נאבקו עם הבצק המרדני וניסו להיפטר מהשאריות שנדבקו לכף היד במבט איסטניסטי. אחרי פחות משעה הם כבר היו עמוק בחדוות האפייה ובתרפיית בצק קולעים צמות בחלה כמו בנות אולפנה על אמפטמינים.

הלחם הקל, הדיאטטי, הוא לחם אוורירי יותר ופחות דחוס ולכן כל פרוסה מופחתת בקלוריות. לדברי אורי שפט, אנו מתקשים "לעבוד" על הגוף לחוש שובע ולכן צורכים ממנו כמויות גדולות יותר, כך שהתוצאה היא קצת פחות דיאטטית.

המלצתו לאלטרנטיבה מוצלחת ומשביעה יותר, לחם שיפון 70% או 100% לחם צפוף, מרוכז וכבד יותר אשר אינו מכיל עמילן לעומת זאת עשיר בתאית ומספק תזונה איכותית לגוף.

320 שקלים. זו הייתה סדנא כיפית שנפתחה בעוגות ועוגיות שנאפו במקום הסתיימה בארוחת לחמים עם גבינות טובות . ובדרך חזרה הביתה עם השקית ובה הלחמים הטריים פתאום תקפה אותי תחושת גאווה בלתי מוסברת והידיעה שאפיתי לבדי לחם פשוט שימחה אותי.

אבל, התמחור של הסדנה גבוה מדי לטעמי (סדנת אוכל ממוצעת עולה כ-240 שקלים) ואין הצדקה למחיר הגבוה, בעיקר בהתחשב בכך שחומרי הגלם בהם משתמשים הם זולים יחסית.


מאפיית "לחמים", חשמונאים 99 תל אביב.
הסדנא הבאה תתקיים בתאריך 3.6.09 . לבירור פרטים והרשמה : לפנות לרינת 03-5618111.

חומרים:
750 גרם מים
40 גרם שמרים
1000 גרם קמח ללחם
120 גרם סובין
130 גרם גרעיני חמנייה קלויים
25 גרם מלח
60 גרם שמן חמנייה
40 גרם דבש
150 גרם גרעיני חמנייה לציפוי
סה"כ משקל : 2315 גרם

אופן ההכנה :
1. לקערת המיקסר יוצקים את המים וממיסים בהם את השמרים.

2. מוסיפים את הקמח והסובין.

3. לאחר מכן, מוסיפים את הדבש, המלח והשמן. ומתחילים ללוש 3 דקות במהירות נמוכה ועוד 4 דקות במהירות בינונית לקבלת בצק רך וגמיש. מוציאים את הבצק לשולחן העבודה ולשים ידנית 2-3 דקות.

4. מוסיפים את גרעיני החמנייה הקלויים ויוצרים כדור. מקמחים קלות ומניחים את הבצק כשהוא מכוסה לתפיחה של 40 דקות.
(אפשר להתפיח בקערה בה לשתם את הבצק)

5. משטחים את הבצק בעדינות בעזרת היד ליחידה מלבנית ומחלקים ל- 3 יחידות בנות 400 גרם ליחידה. ואת השארית מחלקים לקבלת 10 לחמניות.

6. מניחים מכוסה לכ- 15 דקות (תפיחת ביניים).

7. מעצבים כל יחידה גדולה ללחם וכל יחידה קטנה ללחמנייה.

8. מרטיבים מגבת מטבח נקייה במים, מגלגלים את כיכרות הבצק על המגבת ואח"כ בגרעיני החמנייה.

9. מניחים על מגש אפייה מכוסה. (ניתן לאפות בתבנית אלומיניום חד פעמית או בתבנית ברזל).

10. מניחים ללחם לתפוח כ- 60 דקות או עד שהלחם תפוח.

11. מחממים את התנור ל- 220 מעלות.

12. מכניסים את הלחם לתנור מנמיכים את החום ל- 200 מעלות ואופים כ- 30 דקות עד לקבלת גוון זהוב. את הלחמניות מוצאים לאחר 12 דקות.