האיש ששבר את הצרפתי

תחילת דרכו של השף יואב בר במטבח, לא הייתה קלה. בר, בן 37, העומד כבר למעלה משנה וחצי בראש מסעדת מארבו ברמת גן, הגיע לקלחת המסעדנות, לאחר שהיה שף מלון פלמירה באילת. הרבה גבות הורמו כשפתח ביחד עם שותפו חיים עמשלום את המסעדה במתחם הבורסה ברמת גן, שהיה שייך בלעדית למסעדת קלואליס הוותיקה.

ההתחלה הייתה קשה, ולמרות התפריט העשיר המסעדה נותרה ריקה. אפילו מבקר המסעדות של מגזין טיים אאוט תל אביב כינה אותה "הקייטרינג הפרטי הזול ביותר שאכלתי אי פעם", כי למרות האוכל הטעים, במשך כל הארוחה ישב המבקר לבדו במסעדה.

למסעדה ולבר היה אמנם קצת קשה להתניע, אבל היום מצבם של השניים השתפר. לפני כמה שבועות זכה בר בתואר 'שף המסעדה הכי טובה', במסגרת תחרות שהתקיימה בתכנית 'קרב סכינים' בערוץ 10. בקרב הסכינים ששודר אתמול, היה בר מתחרה ראוי לאיירון שף טוד אינגליש.

איך זה מרגיש לצאת מנצח?

"התחושה לנצח את כל המסעדות הגדולות היא נהדרת, בעיקר כי אחרי הקושי בפתיחת המסעדה. בחודשים הראשונים כאן, חטפתי כתבות לא מחמיאות על ימין ועל שמאל ,לאו דווקא בגלל האוכל אלא בגלל היומרנות. התקשורת לא הבינה מי אני ומאיפה הגעתי, אבל עמשלום ואני חיכינו, כי ידענו מה אנחנו שווים. ועכשיו, בעקבות הניצחון על המסעדות והקרב מול אינגליש, כל הצופים גם יודעים את זה".

דרכו הקולינרית החלה בשטיפת ירקות, לאחר מכן המשיך כקצב ואז עבר לפס הסלטים. "אחרי הניסיונות לכל רוחבו של המטבח, נסעתי ללמוד בקורדון בלו בצרפת וב-CIA בארצות הברית. חשוב היה לי לפתוח מסעדה משלי ולבוא לבשל בה, לא רק ששמי יהיה כתוב על השלט. אני מאמין שלכל אדם שאוהב לאכול, מגיע ליהנות ממסעדת שף שבה השף באמת מבשל במטבח יום יום".

השינוי שעברה המסעדה, ובראשה בר, חל דווקא בגלל התקופה הכלכלית הקשה והמיתון. "אמרו לי שהמנות הראשונות שלי גדולות מידי, אבל ככה אני אוהב אותן, את כל האוכל אני מבשל מהבטן, בגובה העיניים. אבל המסעדה היתה חייבת להשתנות, דבר שהיה לי קל לעשות. הייתי הרבה זמן שף של בתי מלון, שם צריך להיות מאוד יצירתי כדי להביא אוכל באיכות גבוהה וצריך תמיד להפתיע במינימום מחיר".

מסעדת מארבו כיום נמצאת בגילגולה המעונב פחות, עם תמחור שפוי יותר, אווירה קלילה ואפילו מקיימת ערבים בליווי די ג'יי באמצע השבוע. המנות הפכו זולות יותר, בעיקר בגלל שינויים בחומר הגלם. "לא לקחתי את הפילה והורדתי לו את המחיר, אבל הורדתי מנות מהתפריט כמו צלעות טלה ב-160 שקל, והכנסתי במקומן מנות כמו המבורגר שקשוקה ב-66 שקל. השינוי הוא לא באיכות חומר הגלם, אף פעם גם לא תהיה".

להמבורגרים:
250 גר' בשר צוואר טחון
250 גר' בשר שפונדרה טחון
1 בצל חתוך לקוביות
מלח גס
פלפל שחור גרוס

לשקשוקה ירוקה:
5 עגבניות קלופות חתוכות לקוביות
1 שן שום פרוסה
50 גר' כרישה חתוכה לקוביות
2 כוסות תרד טרי קצוץ
חלמון ביצה
עלי נענע/פטרוזיליה לקישוט
מלח ,סוכר, פלפל

אופן הכנה:
1. מכינים את ההמבורגרים: מטגנים את הבצל עם מעט שמן זית עד שהבצל מתרכך.

2. מערבבים את כל החומרים יחד עם הבצל, מתבלים במלח ופלפל.

3. מחממים מחבת עם שמן זית, מטגנים את ההמבורגרים כדקה על כל צד עד שהבשר מוכן.

4. מכינים שקשוקה: מטגנים במחבת כרישה ותרד במעט שמן זית עד שמתרככים, מוסיפים את העגבניות ושן השום הפרוסה כ-5-10 דקות. להוסיף מלח,פלפל סוכר לפי טעם.

5. מנמיכים את האש, מוסיפים את ההמבורגרים לשקשוקה.

6.באמצע שופכים את החלמון, וממשיכים לבשל כדקה עד שהחלמון מוכן.

7. מקשטים בנענע ובפטרוזיליה ומגישים חם.

חומרים ל-4 סועדים:
6 שרימפס קריסטל נקיים (לסועד)
100 גר' לימון כבוש פרוס דק
300 גר' גרגירי חומוס מבושלים
40 עלי בזיליקום
4 כפות שמן זית
קורט מלח פלפל
60 גר' אריסה
1 שן שום פרוס דק
1 כף מים מינרלים
8 כפות טחינה

לפסטה:
10 חלמונים
2 גר גרירת לימון
1 ביצה
200 גרם קמח סמולינה

אופן ההכנה:
1. מכינים את הפסטה: מערבבים את כל החומרים במיקסר עד למרקם חלק, מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך חצי שעה.

2. לאחר חצי שעה פותחים את הבצק ומרדדים במכונת פסטה רצועות דקות של הבצק

3. מבשלים בהרבה מים רותחים עם מלח.

4. צורבים את השרימפס במחבת חמה עם שמן זית. מוסיפים את כל שאר החומרים פרט לטחינה ולאריסה.

5. יוצקים את הפסטה לצלחת עמוקה, מוסיפים לה את השרימפס, גרגרי חומוס והרוטב.

6. מוסיפים את הטחינה ומקשטים עם אריסה.