פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      ויברציות בצלחת

      אחד אוהב את זה נא והשני מצפה את זה בכחול. שפים עיליים מספרים מהי המנה החושנית במסעדה שלהם. יש גם מתכונים

      אוכל, באותה מידה שהוא מתחבר לחלקנו כאוכל מנחם ומשביע, יכול בקלות לשחק תפקיד אחר לחלוטין ולהיות חושני, מפתה וסקסי. לחלקנו, זה השוקולד הנוטף על השפתיים או קצפת מתלקקת בקצה האצבעות.
      לרגל ט"ו באב ביקשנו מחמישה שפים מובילים לתאר לנו את המנה הכי סקסית שקיימת במטבח שלהם, ואפילו לתת לנו מתכון שאולי תנסו להכין בבית משהו לערב הלוהט הזה.

      אביב משה גונח על כבד אווז

      אביב משה, שף מסעדת Messa, בחר בקרפצ'יו כבד אווז: "מנה זו היא המנה סקסית בעיני משום שיש בה שילוב של מרקמים וטעמים מיוחדים היוצרים בפה חוויה קולינארית לסועד אותה. כשתשמעו את קולות העונג והגניחה שיוצאים מהפה למי שטועם את המנה, תבינו על מה אני מדבר".

      חומרים למנה אחת:
      אונה אחת של כבד אווז
      50 CC יין מוסקט
      קורט מלח
      מעט סילאן לפי הטעם
      1 כף טחינה גולמית
      1-2 כפיות סוכר

      לסלט:
      עלה חסה אייסברג
      3 פרוסות מלון חתוכות לקוביות
      מעט בצל סגול קצוץ
      מעט עלי פטרוזיליה
      קורט מלח
      כפית מיץ לימון
      כף שמן זית

      הכנה:
      1. מכניסים את כבד האווז לשקית וואקום עם היין והמלח, אוטמים ומבשלים בתוך מים בטמפ' של 65 מעלות למשך חצי שעה.

      2. את כבד האווז המבושל מכניסים למקרר ל-4 שעות ולאחר מכן פורסים אותו לפרוסות דקות. זורים סוכר על הפרוסות ושורפים עם ברנר. מפזרים על הכבד מלח ומטפטפים טחינה גולמית וסילאן.

      3. מערבבים את כל מרכיבי הסלט בקערה ומניחים על עלה קטן של חסה אייסברג.

      4. להגשה: מניחים עלה חסה עם סלט המלון עליו ומעל פרוסות כבד אווז.

      ניצן רז רוקד על הלשון

      ניצן רז ממסעדת סושי סמבה בחר את מנת הטונה טטאקי כמנה הכי חושנית שלו: "מדובר במנה שהיא בעלת טקסטורה נעימה. פרוסות דקות של טונה צרובה בסגנון טטאקי שפשוט נימוחות בפה. רוטב היוזו משלים את הטעמים שלה ויוצר חגיגה בפה. יש מי שמדמה את פרוסות הטונה ללשון שנייה שכאילו משחקת בלשון של הסועד."

      טונה טטאקי -

      חומרים:
      250 גר' טונה טרייה (חתיכה שלמה)
      מלח גס
      שמן זית

      לרוטב:
      1/4 ליטר מיץ תפוזים
      3 בצלים ירוקים קצוצים דק
      1/4 ליטר דייקון (צנון יפני) מגורד
      1/4 ליטר חומץ אורז
      1/4 ליטר סויה
      20 מ"ל שומשום

      הכנה:
      1. צורבים את הטונה על מחבת חמה, 10 שניות מכל צד.

      2 מורידים מהאש, מניחים בקערה קטנה שאותה שמים בתוך קערה עם מי קרח. מניחים בצד.

      3. מערבבים את כל מרכיבי הרוטב.

      4. להגשה: פורסים את הטונה על מצע של עלי רוקט ומפזרים מהרוטב לפי הטעם.

      יורם ניצן מפתה ולא מרפה

      שף מסעדת מול ים – יורם ניצן בחר דווקא לציין מנה לסיום הארוחה, אינטרפרטציה מושקעת ומתוקה של תכשיט ביצת הפברז'ה: " הביצה אותה אנו מגישים כקינוח במסעדה, היא המנה הסקסית ביותר בעיניי בשל המראה המיוחד והמפתה שלה והמילוי הקיצי. הביצה היא בעצם כדור סוכר ממולא. הקינוח האצילי, הקרוי על שמה של יצירת האמנות עשוי בטכניקה עדינה ומורכבת של ניפוח סוכר במהלכה הופך הסוכר לכדור בצבע ענבר דק עד כדי שקיפות. בכדור טמונים קציפת הדרים, פירות יער וסורבה מנדרינה המשתלבים בהרמוניה וצבעוניות. את הכדור מקשטים תלתלי זהב וכסף אכילים, כיאה לתכשיט המפורסם שעל שמו נקראת המנה".

      יוגב ירוס מתחלק עם הצדפות

      יוגב ירוס, ממסעדת מל ומישל בחר בפירות הים כסמל לתאווה וחושניות: "בחרתי במנת הקוקי סן ז'אק בקרם חצילים שרופים. יש בה שילוב של מרקמים, הצדפות שמעט צמיגיות והקרם שנימוח יוצרים שילוב מנוגד, בעיני היא מאוד מפנקת ואם זה מתורגם לסקסיות אז נהדר. ובכלל קל לחלק אותה בין שני בני זוג ולהאכיל אחד את השני".

      קוקי סאן ז'ק בקרם חצילים שרופים -

      לקוקי סאן ז'ק:
      12 יחידות בשר צדפות קוקי סן ז'ק או סקאלופס
      5 כפות שמן זית
      מלח ים גס
      1 כוס נבטי בזיליקום
      4 פרוסות נקניק פנצ'טה או פרושוטו

      לקרם חצילים שרופים:
      2 חצילים בלדים בינוניים, שרופים היטב על אש פתוחה או שרופים בתנור 220 מעלות (כ-25 דק')
      2 כוסות שמנת מתוקה
      4 כפות גדושות לבנה
      4 כפות שמן זית כתית מעולה
      מלח/ פלפל לבן

      הכנה:
      1. קולפים היטב את החצילים, אבל לא שוטפים אותם.

      2. שמים במעבד מזון את החצילים הקלופים יחד עם שאר החומרים, למעט שמן הזית, ומעבדים לקבלת קרם חלק ואחיד.

      3. מסננים דרך מסננת דקה, על מנת להפריד מגרעינים ושבבי קליפה שרופים.

      4. מחממים את התערובת בסיר על להבה נמוכה, תוך ששמים לב שהקרם לא ירתח.

      5. בינתיים מחממים מעט שמן זית במחבת (רצוי מסוג פשוט ולא כתית מעולה). ממליחים מעט את בשר הצדפות וצורבים היטב משני צדדים בשמן החם.

      6. יוצקים את קרם החצילים לקערות הגשה ומניחים על הקרם את בשר הצדפות, מפזרים מלמעלה את נבטי הבזיליקום ומטפטפים מעט שמן זית כתית מעולה, מניחים בדופן כל צלחת את הפנצ'טה ומגישים מיד.

      אייל לביא מעדיף את הידיים

      שף אייל לביא ממסעדת רוקח 73 בחר גם הוא בתוצרת הים: "מנת מולים כחולים בקרם רוקפור היא לוהטת לדעתי. פירות ים ידועים כמעוררי תאווה אפרוזידיים, גם בשל חומרים כימיים שהם מפרישים וגם בגלל שאוכלים אותם בידיים. בכלל אכילה בידיים היא חושנית יותר. צורתם של המולים היא סקסית ועגלגלה והחיבור בין כל המרכיבים עם רוטב הרוקפור הופכת את השילוב למנה זוגית מושלמת".

      מולים כחולים בקרם רוקפור -
      חומרים:
      חצי ק"ג מולים כחולים טריים
      חופן עלי סלרי אמריקאי שטופים
      2-3 שיני שום פרוסות
      שני עלי דפנה
      4 פלפל אנגלי
      כוס יין לבן

      לקרם רוקפור:
      100 ג"ר גבינת כחולה איכותית (רוקפור, דנה בלו, סטלטון, גורגונזולה...)
      50 גר' חמאה
      2 שיני שום כתוש
      1/4 בצל סגול קצוץ
      כפית קמח
      1/2 ליטר שמנת מתוקה
      מלח ופלפל שחור גרוס

      להגשה:
      חופן עירית קצוצה

      הכנה:
      1. מכינים את קרם הרוקפור: בסיר בינוני על להבה נמוכה ממיסים את החמאה ומטגנים את השום הכתוש והבצל הקצוץ. כשהבצל נעשה שקוף, נוסיף את הקמח ונערבב היטב לקבלת רביכה אחידה (ללא גושים).

      2. מוזגים כחצי כוס מנוזל האידוי של המולים תוך כדי ערבוב בתוך הרביכה. מוסיפים את השמנת המתוקה וממשיכים לערבב ולבשל על אש נמוכה. יש להמשיך ולערבב מידי פעם עד שהרוטב מתחיל לבעבע. מוסיפים את הגבינה הכחולה (רצוי לפורר אותה או לחתוך לקוביות קטנות) וממשיכים לערבב עד שהגבינה נמסה לתוך הרוטב.

      3. מתבלים במלח ופלפל וממשיכים לבשל עד שהרוטב מסמיך.

      4. מכינים את הצדפות: בסיר גדול עם מכסה להביא לרתיחה את כוס היין עם שתי כוסות מים, עלי הסלרי, פלפל אנגלי,עלי דפנה והשום. להביא לרתיחה ולהכניס את צדפות המולים. לכסות עם מכסה ולבשל על אש גבוהה כ 5-6 דקות. לפתוח בזהירות את המכסה, לוודא שכל הצדפות נפתחו. במידה ולא להמשיך לבשל דקה או שתיים ללא מכסה.

      5. מורידים מהאש, מסננים את הנוזל ושומרים בצד. את המולים הפתוחות המבושלות נפתח ונסדר על במעגל על צלחת או כלי חסין לחום. נמזוג מעל הצדפות את קרם הרוקפור ונכניס להקרמה לתנור שחומם על חום עליון (עדיף סלמנדרה- גריל עליון) למשך שלוש דקות או עד שהרוקפור מבעבע ומזהיב. נוציא מהתנור, נפזר עירית קצוצה ונגיש מייד חם., זהירות!- הצלחת רותחת.