שמונה שנים חלפו מאז הלכה רוז'י ורדי לעולמה בשיבה טובה. סבתא ננה, כפי שכונתה במשפחה, זכתה לנכד אוהב ומתגעגע, ועם אובססיה לאוכל. לפני כמה ימים הגיע לחנויות הספרים מפעל ההנצחה יוצא הדופן שכתב והוציא לאור נכדה, עופר ורדי. בקופסא מיוחדת בשם "גולאש לגולש", שמכילה יותר ממאה מתכונים, מנציח ורדי עולם תרבותי וקולינרי שלם, שמעולם לא זכה בארץ לכבוד הראוי לו.
שגרירים מסורים של המטבח ההונגרי כמו טומי לפיד או אפרים קישון אמנם ניסו לעשות זאת בכל כוחם, ולפיד אף פרסם ספר בישול עם רות סירקיס, אבל הגומבוץ אף פעם לא קיבל את המקום הראוי לו בגלריית הקינוחים, וגם הלנגוש נפקדה מרשימת הספוגניות בחנוכה.
הספר/קופסה מבוסס ברובו על טור אוכל פופולרי שפרסם ורדי באתר YNET ובאתר "על השולחן", ומציג לפני הקורא הבשלן את ייחודו של המטבח ההונגרי. המתכונים מודפסים על כרטיסיות נפרדות הניתנות לתליה על המקרר, וכמי שמקפיד על כל פרט צירף ורדי לקופסא גם מגנט, כדי שלא תצטרכו לחפש אחד בעצמכם. הפורמט המבריק, שלא ברור איך לא חשבו עליו קודם, מאפשר עיון במתכון תוך כדי בישול מבלי ללכלך את הספר.
רגע אחרי שהכרטיסיות יצאו ממכבש הדפוס, ישבתי עם ורדי הנרגש לשיחה על החלום שהתגשם. למען הגילוי הנאות אספר שוורדי ואני מכירים שנים ארוכות, ואת תאוותו לאוכל ההונגרי אני מכיר לא מהיום.
- ראשית, הפורמט של הספר מאוד מסקרן, מה גרם לך להמציא מחדש את הגלגל?
"רצינו ליצור משהו אחר, ולא עוד ספר בישול שיבלע בין ספרי האוכל על המדף. הטורים שפירסמתי במשך השנים היו סוג של רטרו למטבח הולך ונעלם, ולכן רצינו שגם המתכונים יוצגו כפי שהסבתות של כולנו החזיקו את הרצפטים. המתכונים הכי טעימים של ילדותי היו כתובים על דפים קטנים ומצהיבים בכתב יד של סבתא שלי, שהצליחה להפוך כל אחד מהם לחוויה קולינרית. וכך עלה בראשנו רעיון הקופסה שמתכתבת עם קופסת המתכונים של פעם. לי היה חשוב שלקופסא תהיה צורה של ספר כדי שיהיה נוח להציב אותה על המדף, אך עדיין ניתן יהיה להוציא מתכון בודד ולהביט בו בקלות בזמן הבישול או האפיה"
- הבישול ההונגרי נתפס ככבד, כלא בריא וכלא מתאים למזג האוויר הים התיכוני. האם הוא בכלל מתאים לסועד הישראלי?
"גם בהונגריה חם מאוד בקיץ, ואנשים אוכלים ומאריכים שנים. אכן, יש גם מנות כבדות, אבל סבתי לא בישלה עם שומן אווז, אלא עם שמן בישול והמאכלים יצאו נפלא. בשלושים מעלות בצל עם 80 אחוזי לחות אנחנו מצליחים ליהנות בישראל מפסטה עם רוטב שמנת עשיר או מנתח בשר, ואלו ודאי אינם נופלים בהגדרה של מאכלי קיץ קלילים. נכון, בשביל אוכל הונגרי המציאו את המזגן ודברים טובים תמיד באים בצרורות. במטבח ההונגרי מבשלים לפי עונות עד היום, ויש מאכלי קיץ מובהקים כמו מרקי פירות צוננים או פלפלי קיץ בהירים ממולאים בתערובת של בשר ברוטב מתקתק."
אל תפספס
- יהודי הונגריה לא התפרסמו כחובבי כשרות או דת. איך כותבים ספר אוכל הונגרי כשר למהדרין?
"סבתא שלי בישלה את האוכל ההונגרי הטעים שאכלתי מימיי, ולא הכניסה למטבח חזיר ולא ערבבה בשר וחלב. הצורך מוליד את היצירתיות, וגם בספר לא נעשה כל שימוש בתחליפים כאלו או אחרים. ויתרתי על מתכונים אותם בלתי אפשרי לכתוב ללא חריגה מחוקי הכשרות ואינני מצטער על כך. אני רוצה שהבישול ההונגרי יגיע לכמה שיותר אנשים וישפיע על כמה שיותר קוראים."
- התקינות הפוליטית אינה מאפשרת בימים אלו שימוש בכבד אווז, מרכיב חיוני בכל תבשיל הונגרי. איך התגברת על המכשול הזה?
"זה מאוד פשוט. מכיוון שאין להשיג היום בישראל כבד אווז, אין גם בספר מתכונים המכילים את המרכיב הכל כך טעים הזה. אני בטוח שאלו הנוסעים להונגריה יצליחו לטעם לא מעט מאכלים בהם "מככב" כבד האווז."
- הספר הזה היה משאת נפשך שנים ארוכות. האם בעקבות הצלחתו אתה מתכוון להוציא ספרי בישול נוספים?
"בודאי. יש רעיונות רבים הממתינים לפיתוח וגיבוש. ויש עוד סבתות רבות הממתינות שמישהו, אולי אני, יעלה את הידע הקולינרי העצום שלהם על כרטיסיה."
צ'יפורים בעיר הבירה
וצ'ופר קטן לטסים לחופשה או נסיעת עסקים בבודפשט. אלו המסעדות המומלצות של עופר ורדי בעיר הבירה של הונגריה:
סימבול - מתחם מסעדות חדש יחסית הממוקם כולו בתוך בניין אחד בן כ-300 שנה בחלקה העתיק של בודפשט - או-בודה. לא פחות מששה בתי אוכל פועלים במבנה ששופץ לפני כשנתיים, אחת מהן שוכנת בתוך מרתף היינות במקום. בתפריט ניתן למצוא מנות כמו עוף בפפריקה ופלפל ממולא, וגם מטעמים מהמטבח היהודי המקומי. מסעדה אחרת, פושקש, עושה כבוד לכוכב הכדורגל ההונגרי האגדי ומציגה תפריט ספורטיבי בהשראתו הכולל גם סלטים ומנות בריאות.
כתובת: דרך בצ'י 56, בודפשט .
דונה פארק בית קפה ומסעדה מפוארת, שנפתח בשנת 1938 ושופץ לפני כשלוש שנים. עוגות מרהיבות ביופיין (וגם טעימות) ושירות למופת. המחיר בהתאם אך שווה עוגייה.
כתובת: רחוב פוז'וניי 38, בודפשט.
מנזה נחשבת לאחת המסעדות האופנתיות יותר בעיר. מלאה מפה לפה כמעט בכל שעות היממה במקומיים מעודכנים ביותר, ומציעה מנות מן המטבח הונגרי בפרשנות עכשווית שעושה כבוד למסורת. עיצוב בטעם טוב, אווירה צעירה ומחירים סבירים הופכים את הביקור במקום למעורר תיאבון.
כתובת: כיכר פרנץ ליסט 2, בודפשט