פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      פחדים מדף נייר

      עם טראומת אפייה שהפכה למיתוס והרבה מוטיבציה פתח ישי אביאור את ספר המתכונים "מאפים ביתיים", והתאכזב מהתוצאה

      לא קל לאפות. בכל פעם שמכניסים עוגה, פאי או אפילו פיצה לתנור, מלווה את האופה חשש אפל שהחום גבוה מידי, נמוך מידי או שהזמן הנכתב לצד המתכון המפורט אינו הולם בהכרח את התנור הביתי. ומילא הזמן, מה יקרה אם העוגה זקוקה לאדים ופתיחת התנור לבדיקה תוציא אותם כקיטור ותפגע בתפיחה? הו! (אומרים כולם) חששות שווא מלווים את האופה המתחיל! שיסמוך על המתכון וזהו. אך עם חפץ תוצאות אנחנו, וכל מתכון עלול להכשיל אותנו.

      את טראומת האפייה הראשונה שלי קיבלתי מהספר "מנות אחרונות" של ישראל אהרוני. בעודי אופה מתחיל, פתחתי את הספר בתחושת קודש וקיבלתי בברכה את התמונות המפורטות שמדגימות עד כמה קל לאפות פאי פירות אוורירי, וכמה נטולת מאמץ האפייה הראשונית של הבצק הפריך. כך ניגשתי בשמחה וששון לקינוח שיותיר בי פחד משתק מכל מה שכולל בצק.

      בקצרה – זה לא עבד. החום היה גבוה מידי (או נמוך מידי), המשקולת הפשוטה לאפייה העיוורת התבררה כמסכת עינויים צרפתית, וסוכר הווניל הביתי היה אסון, ובאותו רגע ידעתי שבזה
      תם רומני הקצר עם כל עוגה שאינה בחושה. שנים עברו עד שהצלחתי שוב לאפות ללא חשש, ולהבין שכנראה לא תמיד הכל תלוי באופה. לעיתים, המתכון פשוט לא מוצלח.

      מאז, בכל פעם שספר אפייה חדש ומבטיח נוחת על שולחני, אני ניגש אליו כמו לאויב מוכר שמנסה להכשיל אותי. בכוח אצליח להוכיח לו ולעצמי את כוחי כאופה, גם אם זה יעלה בשריפת הציפוי הפריך והקרם המתקתק. את הטראומה יש לדחוק לירכתי הראש.

      איך אומרים "גבינת קונטה" בעברית?

      הספר "מאפים ביתיים" של דלפין דה מונטאלייר, עושה הרבה רושם כאשר פותחים אותו. תמונות הטארטים והטורטים (כן! יש הבדל!) מגרות את החיך, ומאפשרות לכל נסיין במטבח להאמין שהוא הוא יצליח להוציא מאפה מופלא בעל כיתוב חרוך. כבר בהקדמת הספר ניכר הניחוח האירופאי ששורה על המתכונים. על פי המשוררת, ההזדמנויות הרבות שדורשות טארט כוללות את שעת התה וארוחת הארבע של הילדים, ואיך אפשר לשכוח את הטארט "מול האח כשקר בחוץ"?

      הספר מחולק לשבעה פרקים: בצקים לטארט , טארטים מלוחים, קישים וטורטים, פיצות, מנה של טארט עם סלט קטן, טארטים מתוקים אפויים היטב וטארטים בהרכבה עצמית. פרק הבצקים כולל מספר טיפים לא רעים בכלל, ומספר קטן של מתכונים לבצק שיהיו בשימוש האופה לכל אורך הספר. הרעיון אמנם נחמד, אך המעבר בין מתכון למילוי הפאי לבין הבצק עצמו יכול להיות מתיש, במיוחד כשכל אחד מהחלקים דורש לא מעט עבודה.

      בכל הנוגע לאופי הצגת המתכון, הצילומים המרהיבים לא מחפים על העימוד המתיש. לאחר רשימה מפורטת ומסודרת של הרכיבים הדרושים, מופיע מהלך העבודה כגוש טקסט בכתב קטנטן, אשר דורש תושיה רבה מצד האופה – הן כדי להצליח לקרוא אותו והן כדי להבין אשר רואות עיניו. אמנם אנו לא זקוקים לרשימה ממוספרת לבעלי ידיים שמאליות, אך נדמה שהמעצב שכח להוסיף כמתנה לקוראי הספר גם זכוכית מגדלת.

      כדי לבחון את המתכונים עצמם, דגמתי את "קיש מוזהב עם פרמזן" (עמ' 60) ואת "אלכס וטארט התפוחים הדקיק מאוד מאוד שלה" (עמ' 112). הטארט של אלכס היה מאוד מאוד סתמי בעוד הקיש המוזהב היה לא פחות ממחנה עבודה. הפטריות הפרוסות היו צריכות להתייבש ולהתאדות, קונפי העגבניות דרש מתכון נוסף בספר ולאחר מכן ייבוש, והטעם לא הלם כלל את העבודה.

      פרק הפיצות הפך את העבודה הפשוטה של חיתוך ירקות, פיזור רוטב וגבינה מגוררת לחוויה קולינרית מפוקפקת. אמנם ה"פיצה עם ארטישוק, פרושוטו ופרמזן" יצאה לא רעה כלל, אך גם היא לא היתה שווה את המאמץ.

      לאחר שהמאפים גרמו למפח נפש קל, פניתי לפרק העשבים: "מנה של טארט עם סלט קטן". הפרק כולל שבעה מתכונים קלים של סלט מזערי שניתן להגיש לצד המאפים. המתכונים פשוטים, בקו נקי, טעימים ושימושיים בהרבה אירועים אחרים מלבד ארוחות לצד האח.

      למרות הניסיון ההירואי של המתרגמת להפוך את המתכונים ל"שלנו" (במה נחליף את גבינת הרבלושון, למשל), הספר היה ונשאר ספר אירופאי. מתכונים שלאו דווקא מתאימים לחיך הישראלי, מקבלים בספר מקום של כבוד לצד מתכונים פשוטים יותר אך לאו דווקא מקוריים. דוגמה מובהקת היא גבינת הקונטה, שמוגדרת בספר כ"גבינה מהאלפים הצרפתים, צבעה שנהבי וטעמה אגוזי וקרמלי"- לא ממש גבינה שניתן להגדיר כ"משלנו".

      אפשר לומר שהספר הזה מספק לאופים המתחילים את הטראומה הדרושה להם, ומעיר נשכחות לאלו שמנסים להיפטר מהן. אם אתם מחפשים את ספר האפייה הבא למטבח שלכם, ייתכן שתרצו לחפש במקום אחר. אלא אם כן דווקא בשעת התה תרצו לשבת עם הילדים ולאכול טארט ליד האח.

      מאפים ביתיים - דלפין דה מונטאלייר. הוצאת כנרת, 89 שקלים.

      בקטנה:

      מזכיר את: "מנות אחרונות" של ישראל אהרוני (בכל הנוגע לרמת הקושי), "ימים שמחים עם השף העירום" של ג'ימי אוליבר (בגלל הניחוח האירופאי)

      הכי רחוק מ: עוגות בחושות, פיצות על פיתות וכל מאפה שאינו קונדיטורי במהותו

      בשלוש מילים: לפעמים החרדה מוצדקת

      קיש מוזהב עם פרמזן

      ל?6 אנשים:
      חומרים:
      1 כמות בצק פריך (מתכון בהמשך)
      1 חלבון ביצה
      400 גרם פטריות שמפיניון, פרוסות
      2 כפות שמן זית
      100 גרם עגבניות קונפי (מתכון בהמשך)
      250 מ"ל שמנת לקצפת
      3 ביצים, טרופות
      60 גרם גבינת פרמזן שגוררה זה עתה
      2 גבעולי טרגון קצוצים
      חמאה
      מלח, פלפל

      אופן ההכנה:
      1. מחממים את התנור מראש ל?180 מעלות.

      2. מרדדים את הבצק, חותכים ממנו 6 עיגולים, דוקרים אותם במזלג ומניחים אותם בתבניות המשומנות בחמאה (החורים כלפי התבנית). מאחסנים במקרר 30 דקות.

      3. אופים את הקלתיות אפייה מקדימה כעשרים דקות עם משקולת אפייה ומורחים אותן בחלבון ביצה.

      4. מחממים מחבת גדולה. מניחים לפטריות להתייבש 5 דקות על להבה בינונית, ומוציאים את הנוזלים בהדרגה. יוצקים את השמן על הפטריות, ממליחים קלות ומפלפלים.

      5. מניחים לפטריות להזהיב 5 דקות על להבה בינונית, תוך כדי ערבוב. זורים את הטרגון ומניחים בצד.

      6. מסננים את העגבניות, חותכים אותן לחתיכות ומערבבים יחד עם הפטריות. מניחים את התערובת על הקלתיות.

      7. בקערה, מערבבים את הביצים, השמנת והפרמזן. מפלפלים. יוצקים את התערובת על הירקות.

      8. אופים 20 דקות במרכז התנור. מכסים את הקישים בנייר אלומיניום משומן בחמאה במהלך האפייה כדי שלא יישרפו. מגישים את הקישים חמים, פושרים או קרים עם ארוגולה, פרוסות דקות של פרושוטו ומעט צנוברים קלויים.

      רעיונות: אפשר להחליף את הטרגון בנענע או בבזיליקום ואת הפרמזן בגרוייר מגוררת.

      עגבניות קונפי

      חומרים:
      500 גרם עגבניות שרי גדולות
      שמן זית
      1 כפית מלח
      1 כפית פלפל שחור טחון
      1 כף אבקת סוכר
      1 שן שום כתושה
      2 כפות פסטו
      100 גרם עלי ארוגולה שטופים ומיובשים
      50 גרם גבינת פרמזן
      פרחי מלח, ופלפל

      אופן ההכנה:
      1. מחממים את התנור מראש ל?130 מעלות.

      2. חוצים את העגבניות, מסלקים את המיץ והגרעינים ומניחים על נייר סופג (הצד החתוך כלפי מטה).

      3. מערבבים בקערה 4 כפות שמן זית, את המלח, הפלפל אבקת הסוכר והשום. יוצקים את התערובת לכלי גדול חסין חום ומסדרים בו את העגבניות (הצד החתוך כלפי מטה), אופים שעה ומוציאים מהתנור.

      בצק פריך

      אני באמת מעדיפה את הבצקים הביתיים, אבל לא תמיד יש זמן, והבצקים המוכנים — כשאפשר להשיגם, בקונדיטוריה למשל — יכולים למלא את תפקידם. ראשית לכול, יש לבחור בבצק "על טהרת החמאה" או מ"חמאה ושמנת", לפי הטעם.

      חומרים לבסיס: לטארט אחד גדול או ל?6 טארטלטים
      250 גרם קמח
      5 גרם מלח
      125 גרם חמאה רכה, חתוכה לחתיכות
      1 חלמון
      2 כפות מי קרח

      אופן ההכנה:
      1. בידיים עורמים את הקמח על משטח עבודה ומבליעים בו את המלח. שמים במרכז הערמה את החמאה ואת החלמון.

      2. מערבבים את שני המרכיבים זה עם זה, ולאחר מכן מערבבים אותם עם הקמח. מעבדים מעט ככל האפשר, ומדי פעם מתיזים מעט מהמים.

      3. מעצבים מחתיכות הבצק כדור, משטחים אותו כמו עוגייה גדולה ועוטפים בניילון.

      4. אם מכינים את הבצק במעבד מזון: שמים את החמאה ואת החלמון במכל מעבד המזון ומעבדים עד שמתקבל קרם חלק. מוסיפים את המים ומעבדים שוב. מוסיפים את המלח ואת הקמח בבת אחת ומעבדים מעט ככל האפשר. לא נורא אם יישארו חתיכות קטנות של חמאה.

      5. מעצבים מחתיכות הבצק כדור, משטחים אותו כמו עוגייה גדולה ועוטפים בניילון.

      6. מנוחה במקרר: מניחים את הבצק במקרר למשך שעה לפחות (או יום שלם או לילה שלם). אפשר לשמור את הבצק, עטוף היטב, עד 8 ימים במקרר.

      תוספות קטנות:
      בצק פריך עם פרמזן -
      מחליפים 30 גרם מהקמח ב?30 גרם גבינת פרמזן שגוררה זה עתה.

      בצק פריך עם כמון או עם קארי -
      מחסירים כף אחת של קמח ומחליפים אותה בכף של כמון או קארי.

      בצק פריך עם פלפל חריף - מחסירים כפית אחת של קמח ומחליפים אותה בכפית של פלפל חריף טחון.

      בצק פריך עם שמן זית -
      מחליפים את המים בשמן זית. בצק פריך "עשיר" מוסיפים כף קרם פרש לביצה הטרופה לפני שמבליעים אותה בבצק.

      בצק פריך עם אמרטו -
      מחסירים כף מים מתוך השתיים, ומחליפים אותה בכף אמרטו.

      ארוגולה, פרמזן, עגבניות, צנוברים, שמן זית ולימון

      חומרים:
      4 חופנים עלי ארוגולה שטופים ומיובשים
      צרור כוסברה קצוצה גס
      1 חתיכה גבינת פרמזן (50 גרם)
      2 בצלים ירוקים קצוצים דק (החלק הלבן והירוק)
      2 אשכולות עגבניות שרי חצויות
      2 כפות צנוברים
      מיץ מלימון אחד
      4 כפות שמן זית
      פרחי מלח, פלפל

      אופו ההכנה:
      1. שמים את הארוגולה ואת הכוסברה בקערה. מוסיפים את הבצלים, העגבניות, הצנוברים ושבבי הפרמזן שגולפו בעזרת קולפן ירקות.

      2. מטפטפים את מיץ הלימון ושמן הזית. זורים פרחי מלח ומפלפלים. מערבבים היטב לפני שמגישים.