אוכלת מהמסך

לא, לא הפכתי למבקרת סרטים בין לילה אבל הסרט "ג'ולי וג'וליה" הוא סרט שבוודאי כל חובב אוכל יחפוץ לראות. הסרט, שעלה בארץ בימים אלה מתבסס על סיפורה של בחורה משועממת ומאד אובססיבית, הבוחרת להקדיש כשנה מחייה לבישול מרתוני וקדחתני של מתכונים מתוך ספרה הראשון של הבשלנית האמריקאית ג'וליה צ'יילד:
Mastering the Art of French Cooking

הסרט הוא הצצה חטופה לחייה הבלתי שגרתיים של האישה הבלתי שגרתית הזו - ג'וליה צ'יילד. האישה שהביאה לאמריקה את בשורת הבישול הצרפתי על חמאתו, בתקופה שאמריקה ידעה רק המבורגר מהו. מטר תשעים של דחליליות, התלהבות והומור. כשנחשפתי לדמותה ב- 1999, בביה"ס לבישול, היא הייתה כבר בת 87 אך עדיין פעילה, דעתנית ונהנתנית. היא בישלה עם גדולים, הוציאה לאור ספרים רבים ואירחה תוכניות בישול, שהראשונה בהן The French Chef , עלתה לאויר ב- 1963. את משנתה: "לעולם אל תספר מה קרה במטבח - אף אחד לא צריך לדעת", אני עדיין מנסה ליישם ביומיום שלי... מפני שלדאבוני, עדיין לא נגמלתי מההרגל לדווח לאורחים מיד על כל כשל טכני קטן כגדול.

ב-2005, כשנה לאחר מותה, הופיע הספר עליו מתבסס הסרט ג'ולי וג'וליה בחנויות הספרים. אני, כחובבת הג'אנר-יומן-אוטוביוגרפיה-אוכל, ניסיתי לקרוא אותו בלי כל הצלחה. הספר פשוט עייף אותי.

והנה, 4 שנים אחרי - יצא סרט בבימויה נורה אפרון עם מריל סטריפ בתפקיד צ'יילד. אני רצתי לראות אותו כבר בערב הראשון בו עלה לאקרנים כאן בברקלי. הסרט, שבהחלט שווה צפיה עשה לי חשק לביף בורגניון של צ'יילד.

ביף בורגניון - הוא תבשיל צרפתי של בקר ביין. התבשיל המסורתי מכיל בדרך-כלל גזר, בצל, בוקה גרני (צרור של עשבי תיבול) ולרוב גם פטריות ובצלצלי פנינה. הסרט עשה לי חשק אבל בהלת הספרים שבעקבות הסרט, גרמה לכך שלא הצלחתי למצוא את המתכון המקורי של ג'וליה. זוהי גירסתי לצלי בקר ביין - שמתקבל אפוף ריחות ובעל טעם עמוק ומשכר של בקר שבושל שעות רבות ביין. פשוט, ביתי ומפנק.

לבישול ארוך מתאים נתח בשר 'משויש' (שפסי שומן לבנים עוברים בו), אשר מבטיח שהבשר לא יתיבש בבישול. אני משתמשת בבשר short ribs ללא העצם, הנקרא 'אסאדו'. הוא מאד שמן וג'לטיני ולכן יוצא רך ביותר בבישול הארוך. נתח של כתף, שהוא גם נתח זול יותר - יעשה אף הוא עבודה נפלאה.
ובקשר לירקות - בתום הבישול הכל מקבל גוון שחום כהה מהיין, כך שהצבע לא ממש משנה... אני בחרתי בסוגי גזרים קטנים ובצנוניות אבל ניתן כמובן להשתמש בגזרים רגילים חתוכים גס ובירקות שורש מכל סוג שהוא. ניתן להכין יום לפני - כך שהנה תבשיל שיכול להוריד במעט מהלחץ שבאירוח גדול משתתפים.

חומרים:
2 קילו בשר בקר - חתוך לקוביות גדולות
6-7 כפות שמן קנולה
ירקות שורש - אני השתמשתי בערך ב- 26 יחידות של גזרונים קטנים וצנוניות- שטופים היטב
4 בצלים קטנים - קלופים וחתוכים לרבעים
2 מקלות קינמון
2 ענפי רוזמרין טרי
1 ראש שום שלם חצוי לרוחבו
1/2 בקבוק יין אדום יבש
2 כפות רסק עגבניות
2 כוסות מרק עוף טרי (ניתן להחליף במים ועדיין יצא טעים)
מלח ופלפל טחון טרי

אופן ההכנה:
1. במניחים את פיסות הבשר על נייר מגבת לספיגת הנוזלים ומתבלים במלח ופלפל. מחממים סיר גדול (כזה שמתאים לתנור) על אש גבוהה ומוסיפים כמחצית מהשמן. בשמן חם מאד, צולים את קוביות הבקר (סביר להניח שבשלוש פעמים נפרדות, ע"מ שחום המחבת ישאר גבוה ופיסות הבשר יושחמו כהלכה), עד שהן שחומות למשעי משני צידהן. מוציאים לקערה.

2. לאחר שכל הבשר הושחם, מוסיפים לסיר את שארית השמן וצולים בו את כל הירקות. מוסיפים מלח ופלפל ומערבבים קלות.

3. כשהירקות משחימים מעט, מוסיפים את היין ומבשלים כמה דקות בביעבוע. בעזרת כף עץ, מגרדים היטב את תחתית הסיר.

4. מוסיפים את מרק העוף, רסק העגבניות, מקלות הקינמון והרוזמרין. מערבבים היטב ומביאים שוב לרתיחה. מכסים ומעבירים לתנור שחומם ל- 130 מעלות צלסיוס לכשעה. מורידים את טמפרטורת התנור ל- 100 מעלות וממשיכים לאפות בחום נמוך כשעתיים - שלוש, עד אשר הבשר רך למשעי.

5. יש לשים לב שבסיר ישנם תמיד נוזלים. במקרה וחסרים, מוסיפים מעט מים. אם מכינים את התבשיל יום לפני, ניתן לבשלו לא עד הסוף ולסיים ביום שאחרי.

הילה קריב הגיעה לניו יורק בעקבות בן זוגה והחלה ללמוד ב- French Culinary Institute. בין היתר הספיקה לעבוד שם במקומות מוכרים ומובחרים כמו: Balthazar bakery, Union Square Cafe ו-Bouchon Bakery. כיום, חיה בברקלי שבקליפורניה והספיקה לעבור גם במסעדת Chez Panisse המפורסמת.



את הבלוג "ביסים" החלה לכתוב בשנת 2008.