סיפורים מהבית

לפני המתכונים מתחילים במשל שהיה מספר מיכאל, סמנכ"ל בית השאנטי, בכל יום שישי:

היה היה פעם ילד בעל מזג רע מאוד. אביו נתן לשקית של מסמרים ואמר לו לתקוע מסמר בגדר הגינה בכל פעם שהוא יאבד את סבלנותו או שיריב עם מישהו.

ביום ראשון, הוא תקע 37 מסמרים בגדר.

בשבועות הבאים הוא למד לשלוט בעצמו ומספר המסמרים פחת בגדר מיום ליום: הוא גילה שיותר קל לו לשלוט בעצמו מאשר לתקוע מסמרים. לבסוף הגיע היום שבו הילד לא תקע אף מסמר בגדר. הוא הלך לאביו ואמר לו שבאותו יום לא תקע אף מסמר. אז אמר לו אביו להוציא מסמר מהגדר עבור כל יום שהוא לא איבד את סבלנותו. הימים עברו ולבסוף הילד היה יכול לבשר לאביו כי הסיר את כל המסמרים מהגדר.

האב הוביל את בנו לגדר ואמר לו:
"בני, התנהגת למופת. אבל הסתכל על כל החורים שבגדר. היא לא תהיה אף פעם כפי שהייתה קודם. כשאתה רב עם מישהו ואומר לו משהו רע, אתה משאיר לו פצע כזה. חברים הם תכשיטים יקרי ערך, הם גורמים לך לחייך ומעודדים אותך. הם מוכנים להקשיב לך כשאתה זקוק לכך, הם תומכים בך ופותחים בפניך את ליבם. הראה לחבריך כמה אתה אוהב אותם".


זהו רק משל אחד מתוך רבים המאוגדים יחד עם כ-60 מתכונים של שפים שונים וידועים לצד מתכונים ביתיים יותר של "בית השאנטי" - כולם המיועדים לארוחת יום שישי. הספר "לא על האוכל לבדו" מכיל מתכונים של שפים שהתנדבו לספק רעיונות וללמד את בני הבית לצד משלים שהיה מספר אב הבית של המקום.

כל ההכנסות לספר, שיוצא בהוצאת ידיעות אחרונות ומחירו 92 שקלים, קודש לפעילות בית השאנטי.

מתכון של השף דניאל זך, "כרמלה בנחלה".

מנה יפהפייה, שבנוכחותה אין צורך בפרחים על השולחן. חשוב לזכור להשרות את העדשים במים לילה מראש. אפשר גם להתחיל יומיים מראש. (להשרות את העדשים ביום רביעי בלילה), להשלים את הבישול יום קודם (ביום חמישי) ובערב שישי רק לחמם על הכיריים על להבה הקטנה ביותר.

חומרים ל-10 מנות:
לירקות:
6 פלפלים אדומים
6 לפתות בינוניות, קלופות
6 סלקים בינוניים, קלופים
6 ארטישוקים ירושלמיים גדולים, קלופים (או קישואים)

למלית:
250 עדשים שחורות ממוינות ומושרות לילה במים קרים
5 כפות שמן זית
1 בצל גדול קצוץ
3 שיני שום כתושות
1/2 כפית בהרט
1/2 כפית פפריקה מתוקה
1/2 כפית מלח
250 גרם בשר בקר טחון
250 גרם אורז פרסי לבן, שטוף במים
3/4 כוס פטרוזיליה קצוצה

לנוזל הבישול:
5 כפות שמן זית
1 בצל פרוס
3 שיני שום כתושות
3 עגבניות, מרוסקות בפומפייה
2 כפות רסק עגבניות
1 כף סוכר
2 כפיות פפריקה מתוקה
1/2 כפית פפריקה חריפה
1/2 כפית כמון טחון
1/2 כפית כורכום
2 ליטרים מרק עוף צח (רצוי מציר ולא מאבקה), או מים
מלח

אופן ההכנה:
1. הכנת הירקות למילוי: מסירים "כיפות" מראשי הפלפלים (אלו ישמשו בהמשך כמכסים) ומרוקנים מהליבות ומה"גידים" הלבנים.

2. בעזרת סכין חדה, מסירים "כיפות" מהלפתות ומהסלקים (לשמש כמכסים), ומרוקנים את תוכנם בעזרת כף פריזאית, כך שיישארו דפנות בעובי כחצי ס"מ. חוצים כל ארטישוק לשניים לאורכו. מרוקנים כל מחצית, לא עד הקצה, בקישואן או בכף פריזאית. מניחים את הירקות בצד.

3. המלית: מחממים מחבת עם שמן, מוסיפים את הבצל ומאדים עד שהופך שקוף. מוסיפים את השום ואת התבלינים, מערבבים ומבשלים עוד כדקה. מסירים מלהבת הכיריים ומעבירים את תכולת המחבת לקערת ערבוב. מוסיפים לקערה את שאר המרכיבים ולשים היטב בידיים.

4. נוזל הבישול: מחממים את השמן בסיר. מוסיפים את הבצל ומטגנים עד הזהבה. מוסיפים את השום, העגבניות, רסק העגבניות, התבלינים והציר ומביאים לרתיחה. מבשלים ברתיחה כ-5 דקות. טועמים ומוסיפים מלח לפי הצורך.

5. המילוי והבישול: ממלאים את הירקות, מכסים אותם ב"כיפות" ומעמידים בצפיפות בסיר עמוק. יוצקים סביב הירקות את נוזל הבישול כך שיכסה אותם עד שלושת – רבעי גובהם. מכסים את הסיר היטב ומבשלים על להבה נמוכה מאוד במשך שעה וחצי.

6. ההגשה: מסדרים את הממולאים על צלחת הגשה (שתכיל גם את הרוטב שנוצר) ומגישים עם חלה של שבת.

מתכון של ניצן רז, "סושי סמבה".

פתיתים ועוף הם שני חומרי גלם שמלווים אותנו מילדותינו ונותרים אהובים תמיד.

חומרים ל-10 מנות:
לקדירה:
2 ק"ג כרעיים של עוף, ללא עצמות, חתוכות לקוביות בגודל 2 ס"מ(או קוביות מנתחוני פרגית מוכנים)
1 כוס שמן זית
7 תפוחי אדמה, קלופים וחתוכים לקוביות בגודל 1 ס"מ
2 בטטות, קלופות וחתוכות לקוביות בגודל 1 ס"מ
2 בצלים, חתוכים לקוביות בגודל 1 ס"מ
2 גזרים, קלופים וחתוכים לקוביות בגודל 1 ס"מ
2 גבעולי כרשה, חתוכים לקוביות בגודל 1 ס"מ
1/2 ק"ג פתיתים
כמון טחון
מלח גס
פלפל שחור גרוס
כורכום
פפריקה אדומה
פפריקה חריפה
750 מ"ל (3 כוסות) מים רותחים

אופן ההכנה:
1. מחממים סיר רחב או קדירה עם שמן זית ומטגנים את נתחוני העוף כ-10 דקות, עד הזהבה. מוצאים את הכרעיים מהסיר ומוסיפים את הבצל והכרשה, מטגנים גם אותם עד הזהבה.

2. מוסיפים את שאר הירקות ומטגנים 8 דקות נוספות. מוסיפים את הפתיתים, מערבבים ומטגנים 2 דקות נוספות. מחזירים פנימה את נתחי העוף מתבלים ויוצקים פנימה את המים הרותחים, מערבבים קלות ומכסים את הסיר. מבשלים על להבה נמוכה במשך 20 דקות.

מתכון של חנוך בר שלום, קייטרינג "חנוך בר שלום".

פרשנות יפהפייה למפרום. בגרסה זו מבשלים את הדג בנפרד מהרוטב ומאחדים בין השניים רק בהגשה.

חומרים ל-10 מנות:
לדג:
שמן לטיגון חצי עמוק
3 חצילים, פרוסים ל-4 לאורכם (12 פרוסות בסך הכול)
500 גרם פילה דג נסיכת הנילוס, ללא עור ועצמות
8 שיני שום, כתושות
8 כפות נענע קצוצה
8 פות כוסברה קצוצה
מלח, פלפל שחור

לרוטב:
1 קופסה (800 גרם) עגבניות שלמות משומרות, או 1 ק"ג עגבניות תמר קלופות
1/4 כוס שמן זית
1 בצל גדול קצוץ
8 שיני שום כתושות
3 פלפלוני שאטה, חתוכים גס
1 כף רסק עגבניות
מיץ מ-1/2 לימון 1 כפית סוכר
מלח, פלפל לבן

להגשה:
1/2 1 כוסות רוטב טחינה מוכן
מעט שמן זית

אופן ההכנה:
1. הדג: מחממים את התנור לטמפרטורה של 190 מעלות.
מחממים את השמן לטיגון חצי עמוק (בגובה של 2 ס"מ) ומטגנים את פרוסות החצילים עד הזהבה קלה. מוצאים ומניחים על נייר סופג.

2. קוצצים גס את הדג ומערבבים עם השום והנענע. מתבלים במלח ובפלפל. מניחים על משטח העבודה פרוסת חציל, מניחים בקצה מעט מתערובת הדג ומגלגלים מעל את הקצה השני. מעבירין לתנור ואופים 5 דקות.

3. הרוטב: מרסקים את העגבניות. מחממים בסיר שמן הזית, ומטגנים את הבצל כדקה. מוסיפים את השום ומטגנים עוד דקה. מוסיפים ת השאר המרכיבים ומבשלים חצי שעה לפחות, לקבלת רוטב סמיך.

4. ההגשה: מחממים את הרוטב ויוצקים לצלחת הגשה. מניחים מעל חציל ממולא. מוסיפים כף טחינה, מזלפים מעט שמן זית ומגישים.

מתכון של אורי שפט, "לחמים".

אם בין קרואסון הפיסטוק לבריוש הספקתם לשכוח את יופי הפשטות, הנה המתכון שיחזיר אתכם הביתה.

חומרים לכ-25 שבלולים בקוטר 6-7 ס"מ
לבצק:
1 כוס (200 מ"ל) מים פושרים
3/4 קובייה (30 גרם) שמרים טריים
5 כוסות (700 גרם) קמח (קמח פשוט לא תופח)
2 ביצים
1/4 כוס (100 גרם) סוכר
1/2 כפית מלח
1/2 חבילה (125 גרם) מרגרינה צמחית בטעם חמאה

למלית:
1/4 חבילה (65 גרם) מרגרינה צמחית בטעם חמאה, רכה אל לא מומסת
1/4 כוס ( 50 גרם) סוכר
2 כפות קינמון טחון

לסירופ הסוכר:
1/4 כוס (4 כפות) מים
1/4 כוס (50 גרם) סוכר

אופן ההכנה:
1. הבצק: שוקלים את כל חומרי הגלם מראש ומסדרים אותם בקעריות על משטח העבודה. יוצקים את המים לקערת הלישה, מוסיפים את השמרים ומערבבים עד שהשמרים נמסים במים.

2. מוסיפים את הקמח, הביצים, הסוכר, המלח והמרגרינה ולשים בידיים כ-10 דקות, עד לקבלת בצק רך או אלסטי (גמיש). צרים מהבצק כדור, מכסים ומניחים להתפחה כשעה, עד שבצק מכפיל כמעט את נפחו.

3. מוציאים את האוויר שהצטבר בבצק במהלך ההתפחה ע"י מעיכה בידיים וחוצים את הבצק. מרדדים כל מחצית מהבצק לעלה מלבני באורך 35-40 ס"מ, ברוחב 20 ס"מ ובעובי חצי ס"מ. מורחים עליו מרגרינה בשכבה אחידה. בוזקים מעל את הסוכר ומפזרים את הקינמון. מגלגלים לגלילה ספירלית ("שבלול") ופורסים מהגלילה פרוסות בעובי 3-4 ס"מ.

4. מסדרים את שבלולי הבצק על תבנית שעליה יריעת נייר אפייה. מניחים לתפוח שלושת-רבעי שעה נוספת עד שהבצק מכפיל כמעט את נפחו.

5. בינתיים מחממים את התנור לטמפרטורה של 180 מעלות. אופים את השבלולים כ – 12 דקות, עד הזהבה.

6. הסירופ: שמים את המים והסוכר בסיר קטן ומביאים לרתיחה. מבשלים ברתיחה קלה 3-4 דקות. מברישים את השבלולים שזה עתה יצאו מהתנור בסירופ החם.