בין הסוכר לטופו

אם הייתי כותב את הטור הזה לפני עשור, היו מחכים לי מתחת לבית קוראים נזעמים שנאלצו לכתת רגליהם לכל מיני חנויות טבע שנמצאות בגליל על מנת למצוא חומרי גלם משונים שאף אחד לא יודע מה לעשות איתם, ולמה. למרבה השמחה עברנו דרך קולינרית ארוכה, והיום אנו ניצבים בעידן חדש, מודעים יותר, ויודעים יותר על אוכל ועל בריאות.

אחרי תור הזהב של שנות השלושים נכנסנו לתקופת צנע. היו הרבה אנשים להאכיל ומעט אוכל, התרכזנו בעיקר בבניית המדינה, התייחסנו לאוכל כאל מצרך קיומי ולא הקדשנו לו מחשבה שניה. בשנות השבעים והשמונים אנשים החלו לטוס לחו"ל והביאו משם מוצרים חדשים שלא נראו בארץ לפני כן.

אנשים החלו לכתוב על אוכל בצורה שלא נכתבה קודם, בהתייחסות לאוכל כאל משהו מפתה, סקסי, חגיגה לכל החושים. בעיתונים החלו להופיע כתבות ומתכונים עם תמונות מגרות. החיפוש אחר ריגושים קולינריים החל, ועם האוכל בא התיאבון.

מאז פיתחנו אנינות טעם, למדנו מושגים חדשים בקולינריה, אימצנו מאכלים מכל קצוות תבל והיום אצות נורי, חומץ אורז, טופו ופטריות שיטאקה הם שמות השגורים בפינו ומוצאים את דרכם למטבחים שלנו, לצד הפתיתים והקמח. רשתות מזון אורגני ובריא החלו לצוץ והכניסו לנו הביתה טחינות משומשום מלא ואורגני, זרעי פשתן ושמנים מיוחדים, האינטרנט פתח לנו דלת לעולם חדש ומגוון של מוצרים ומתכונים, ומהפכת הבריאות המבורכת, שמסמלת, יותר מכל, את העשור הנוכחי, לימדה אותנו הכל על אומגה 3 וחומצות אמינו והביאה אלינו מוצרים שעושים לנו שמח בגוף ומשביחים את האוכל שלנו.

אז לכבוד השפע שאנו חיים בו, הטעמים החדשים שגילינו, והגוף שלנו, שדורש שנתייחס אליו בכבוד, הנה חמישה מוצרים שכדאי מאד להכניס למטבח ולאמץ בחום. הם יעשירו את האוכל שלנו בקשת רחבה של טעמים ויעשו לנו רק טוב.

חומץ תפוחים הוא חומץ המופק ע"י התססת סיידר תפוחים והוא משמש למאכל ולקוסמטיקה.

סגולותיו הרפואיות: עוזר באיזון רמת הסוכר בדם, מזרז את קצב פירוק השומנים בגוף, מאזן את חומציות מערכת העיכול, מסייע לסובלים מנשירת שיער ומבעיות עור . צריכה של חומץ תפוחים עם דבש מסייעת בהקלה על כאבי דלקת פרקים.

מה עושים עם זה? לניקוי הגוף שותים כף של חומץ תפוחים טבעי בכוס כוס מים על בטן ריקה בבוקר. בנוסף, אפשר להשתמש בחומץ לתיבול סלטים, רטבים, אורז לסושי (במקום חומץ אורז).

שימושים מחוץ למטבח: ניתן לחפוף אתו את הראש והוא מעניק חיוניות לשיער. אל תדאגו בקשר לריח.

אצת הוואקמה, המכונה ביפן "החסה של המעמקים", היא צמח קדום הגדל על סלעים ושוניות בקרקעית הים ומשמש כרכיב תזונתי עיקרי במזרח הרחוק זה מאות שנים. בעולם המערבי החלו להשתמש באצה רק במאה הקודמת. האצה מכילה כלורופיל, חומר המקנה לצמח את הפיגמנט הירוק החשוב לגוף, בהיותו מפנה רעלים, מקל על דלקות, מחדש רקמות ופעיל אנזימים האחראים לייצור ויטמינים. כמו כן, האצה מכילה ריכוז גבוה של ויטמינים, ביניהם B12, חלבון הכולל חומצות אמינו הכרחיות, סידן, אשלגן, יוד, ואומגה 3.

סגולותיה הרפואיות: מעודדת שריפת שומנים, מעכבת התפתחות סוכרת, מעלה את רמות הכולסטרול הטוב בכבד, מחזקת שיער, אנטי פטרייתית, מחזקת דם, מעלה את רמת האנרגיה, מחזקת את מערכת החיסון, מאזנת את מערכת העצבים. על פי הרפואה הסינית, אצת הוואקמה מחזקת את הכליות ואת הג'ינג (תמצית החיים המולדת המרוכזת בביצית ובזרע, במח ובמח העצמות מרגע ההתעברות) שבתוכן.

מה עושים עם זה? אצת הוואקמה משמשת להכנת מרקים, סלטים, אורז, סושי, אטריות מוקפצות ועוד. מאחר והאצה מלוחה היא חוסכת שימוש במלח, שצריכה מופרזת ממנו מזיקה לכליות.

שקדייה היא חמאת שקדים הנוצרת ע"י טחינה של שקדים בכבישה קרה, לרוב באבני ריחיים. השקדייה אינה מכילה תוספות סוכר וחומרים משמרים והיא מכילה את כל ערכים התזונתיים של השקד. היא עשירה בשומנים מהסוג הבריא לגוף, חלבון, ברזל, אשלגן, סידן, מגנזיום, חומצה פולית וויטמינים. מאחר וקליפת השקד קשה לעיכול, השקדים מקולפים לפני הטחינה.

סגולות רפואיות: מאחר ושומשום הוא מוצר אלרגני לילדים, לא מומלץ לתת טחינה לילדים מתחת לגיל שנה ולכן שקדייה היא פתרון מצוין ולרוב מוסיפים אותה לתזונת תינוקות. בזכות ערכיה התזונתיים הגבוהים היא מתאימת לגיל הגדילה. האבץ מסייע לחיזוק המערכת החיסונית ולטיפול בבעיות עור, הסיבים התזונתיים תורמים לתחושת שובע ומיטיבים עם תהליכי העיכול.

מה עושים עם זה: פרוסת לחם עם שקדייה ודבש או סילאן היא דרך מעולה לפתוח את היום. פרט לכך, משתמשים בשקדייה להכנת חלב שקדים, ממרחים, מזון לתינוקות, ובכל מקום בו אנו משתמשים בטחינה. טעמה מעודן ומתוק יותר משל השומשום.

שמרי בירה הם שמרים מסוג זכרומיציס, המשמשים בתהליך תסיסת הבירה. בעבר נהוג היה להשתמש בשמרים שנותרו לאחר התסיסה כתוסף מזון, אחרי שהפכו לשמרים לא פעילים ע"י ייבושם בחום גבוה, שהורג את השמרים והופך אותם לחסרי יכולת ריבוי או תסיסה. כיום הם מגודלים לצרכי מאכל, על גבי מצע של מולסה, כיוון שבמקור טעמים של השמרים מר. שמרי בירה מכילים עשירים בויטמינים מסוג B אך אינם מכילים בי 12 כפי שנהוג היה לחשוב. כמו כן השמרים מכילים מינרלים רבים, כמו ברזל, אשלגן, זרחן ונתרן. שמרי בירה נמכרים בחנויות טבע גם כתוסף מזון, אך הוא יקר יותר ומחירו לא מוצדק. זול בהרבה להשתמש בשמרים למאכל.

מה עושים איתם: לשמרי בירה יש טעם מיוחד המזכיר גבינה כחולה או פרמזן, ולכן הם מתאימים במיוחד לפיצה, פסטה (לחובבי המק אנד צ'יז), תפו"א בתנור, לזניה ועוד. ניתן לפזר אותם על טוסט או לחם שום, להכין ממרחים ורוטב בשמל. באבקה ובפתיתים משתמשים בצורה דומה, מאחר ודרך הבישול שלהם זהה, אך מכיוון שהאבקה דחוסה יותר יש להשתמש בהם ביחס של 2:1 (במקום 2 כפות פתיתים 1 כף אבקה).

קוראי הטור כבר רגילים לזרעי פשתן מאחר והם חלק אינטגרלי מהמאפים הטבעוניים, ולא בכדי. כאשר זרעי הפשתן, בצורתם הטבעית ובצורתם הטחונה, מעורבבים במים, הם יוצרים תערובת צמיגה המדמה ביצה ומדביקה באופן מושלם את המאפה, מה שהופך את הזרעים לתחליף הביצה הטוב ביותר. אולם, יש לזכור שבדרך זו נהרסים הערכים התזונתיים שלהם.

למרות שזרעי הפשתן הפכו ללהיט תזונתי רק בזמן האחרון, הם קיימים כבר למעלה מ-4000 שנה. ישנם 2 סוגי פשתן: זהוב וחום, וערכיהם התזונתיים זהים. ניתן להשיגם בסופרים אורגניים ובחנויות תבלינים.

סגולות רפואיות: זרעי הפשתן עשירים בחומצות שומן מסוג אומגה 3, המסייעות להורדת כולסטרול וטריגליצרידים ולמניעת מחלות לב, לשיפור זיכרון, קשב וריכוז, ולהפחתת דלקות בגוף. אך כדי לנצל את האומגה 3 בצורה אופטימלית יש לצרוך אותו יחד עם אומגה 6 ביחס של פחות מ-1:5. בזרעי פשתן היחס הוא 1:3. כמו כן זרעי הפשתן מכילים חומצות אמינו, מינרלים וסיבים תזונתיים.

מה עושים עם זה: מאחר ומערכת העיכול שלנו לא מסוגלת לפרק את הזרעים השלמים, טוחנים אותם, במטחנת תבלינים חשמלית או במטחנה ידנית המתאימה לכך בדיוק. על מנת ליהנות מהיתרונות הבריאותיים של הפשתן יש לקנות זרעים שלמים, לשמור אותם במקפיא, ולטחון אותם רק לפני השימוש. את האבקה מפזרים על סלטי פירות וירקות, יוגורט, דגני בוקר, אפשר לערבב עם שמן זית ומלח ולמרוח על טוסט. זרעי פשתן שלמים מפזרים על לחמים ומאפים. המינון המומלץ לזרעי פשתן טחונים הוא 1-2 כפות ליום, אך מומלץ להתחיל על פחות ולהגדיל את המינון.