פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      יהודי לייט

      זהו. הם נגמרו. החגים מאחורינו. אבל מי שחסר לו עוד קצת אוכל יהודי בלי נקיפות מצפון, יכול להתנחם בספר החדש "בישולייט"

      כשדיברתי עם סבתי לראשונה על הספר "בישולייט", לא הצלחתי להעביר יותר ממשפט הקדמה. צירוף המילים "אוכל", "לייט" ו"יהדות" הוציאו מסבתא קיתונות של ביקורת. "מטבח יהודי ודיאטה לא הולכים יחד", היא פתחה את ההרצאה. "אנשים צריכים אוכל כדי לחיות ולתפקד, ולא כדי להראות טוב. אני לא מבינה את השטויות האלה", הוסיפה, ומילאה את הצלחת שלי בעוד כמה קציצות שלא ביקשתי. כשניסיתי בכל זאת להציג בפניה את הספר ואת המתכונים, היא שלפה את משקפיה והעבירה ביקורת על השלושה הראשונים עד שנשברה. "נו באמת", פסקה והביאה קומפוט מסוכר.

      בניגוד לסבתא, שמדי פעם עדיין נזכרת בערגה בקהילה היהודית של לבוב לפני השואה, כנראה שמהטבח היהודי היה חייב לעבור מהפך לקראת שנות האלפיים. מתכונים רבים שנחשבים בסיס למטבח הכשר, הם למעשה פצצה מתקתקת של כולסטרול רע, פחמימות איומות ושמן שכל מטרתו לסתום את העורקים.

      את המהפך המתבקש מספקת נחמה כהן, כוהנת בישול יהודיה-אמריקאית. בספר המתכונים הענק (למעלה מ-250 מתכונים), ניתן לקבל את כל טוב המטבח היהודי מרחבי העולם, בדגש על מזרח אירופה, במתכונים דלים או מופחתים. את ההבדל בין דל, מופחת ונטול מסבירה כהן בהקדמה ארוכה במיוחד. לצד טיפים בדבר "כיצד לפתוח באורח חיים בריא?" (הטיפ: אין דבר רע, צריך הכל במידה), מסבירה כהן בפירוט רב (כ-40 עמודים) מהם אבות המזון, כיצד ניתן להימנע מרכיבים משמינים, מה רע בביצים או בפיצוחים ואפילו כיצד נכין מזון על פי ההלכה (יש להפריש כמות קטנה מכל בצק!).

      אך למרות ההקדמה מאירת העיניים, הספר אינו מיועד לכולם. על אף שהוא בהחלט מעניק אפשרות לאורח חיים בריא יותר, נראה שהוא נועד בראש ובראשונה לאנשים שזקוקים למטבח אחראי. כפי שמעידה על עצמה כהן, היא חולה במחלת סכרת מסוג 1 (הידועה בפי העם כ"סכרת נעורים"). מחלה זו מאלצת רבים להקפיד משנה זהירות במזון שהם מכניסים לפיהם. מכאן, שכל כפית סוכר שהיתה צריכה (או, לדבריה, עלולה) להיכנס למכון, הוחלפה בשלל חלופות. ניתן להשתמש בתחליף סוכר נוזלי, אבקתי או כדורי מכל סוג שהוא כל עוד משתמשים בטבלת ההמרה הנוחה בסוף הספר. חשוב לציין שגם את ההבדל בין התחליפים האלה, על מגרעותיהם (טעמי לוואי וכיצד נשטוף אותם) דואגת כהן לפרט באריכות.

      אור לגויים כבדי המשקל

      הספר היהודי מורכב מלא פחות מ-11 פרקים, הכוללים את כל המרכיבים ההכרחיים לארוחות חג שלאחריהן חייבים למצוא ספה לרבוץ בה עד שהאוכל ירד. לצד פרקים רגילים בהם מרקים, סלטים, דגים, תוספות וירקות, בשר ועוף, עוגות ומאפים וקינוחים, מאפשרת כהן לשלב את המאכלים הבריאים גם במקומות נועזים יותר. פרק פסח, למשל, מאפשר מטבח בריא גם בחג הכבד והקשה מכל לבשלן שומר המסורת. בפרק חטיפים ומשקאות מעניקה כהן רשימות מכולת ומתכונים לדברים שניתן לנשנש ללא חשש. פופקורן, למשל, מקבל עמוד משלו בפרק עם טיפים כיצד להימנע מאכילת יתר ("כאשר אתם מכינים פופקורן במיקרוגל, ודאו שיש לכם עם מי לחלוק אותו").

      כדי לבחון את טיב המתכונים, נאלצתי לעשות בחירה גסה במיוחד. בספר עב כרס מסוג זה, קשה מאוד לבחור כמה מתכונים מייצגים, ובעיקר כאלה שלא ינסו להתחרות באוכל של סבתא. בתמונות שנראו כאילו הוצאו מיומני ורשה 1930, משתמשת כהן בסרוויס יהודי למהדרין כדי להדגיש עד כמה האוכל המוצע יתאים למטבח המשפחתי שלכם, ויוציא את עיניהם של הגויים כבדי המשקל ברחוב. קשה שלא להתפתות בפני מתכון שמעורר הן את בלוטות הטעם, והן את הנוסטלגיה מהולת השטעטל.

      בעוד ספרים אחרים מנסים להתיימר ולהמציא את הגלגל, "בישולייט" לא נוטל לעצמו את החופש הזה. הוא מאפשר לנו לנסות מתכונים מוכרים לגמרי, אך מעניק את הנגיעה הדלה בכל אחד מהם. במתכון לאנטיפסטי דל פחמימות ושומן למשל (עמ' 106), משתמשים רק בתרסיס שמן ובכף שמן זית, במקום נדיבות אינסופית שמאפיינת את המאכל האיטלקי.

      לביבות כרוב דלות פחמימות ושומן (עמ' 136) היוו הצלחה כבירה, והיו פריכות, טעימות ומקוריות. זה המקום לציין כי לצד כל מתכון מצורפת טבלת ערכים תזונתיים מפורטת, המאפשרת למקפידים על משקלם לעקוב באופן צמוד אחר כל ביס וביס בארוחה. לביבות הכרוב, למשל, מכילות 1.5 גרם סיבים, ו-46 קלוריות הלביבה, נהדר לא?

      אך כפי שציינו מכורתיי המקפידות, אליה וקוץ בה. אמנם הטבלאות מפורטות, אך הן אינן מאפשרות להשוות בין מתכון "לייט" לבין המתכון ה"מקורי". האם באמת שווה לבלות זמן רב בהפרדת בשר העוף מהעצמות כדי ליצור מרק עצמות-עוף כדי לחסוך בקלוריות ובשומן? בהקדמה מובטח "הבדל של 25%-30% בערכים מאשר במתכון המקורי", אך אני חושש שכדי לבחון זאת באמת היה צריך לספק השוואה ראויה בצורת טבלה אחרת לערכים נבחרים.

      מתכון העוף בלימון, דל פחמימות ושומן (עמ' 251) היה בחירה לא טובה. בניגוד למתכונים מפורסמים אחרים, מדובר היה בנפילה משעממת. כך גם הכבד קצוץ לייט, נטול פחמימות ודל שומן (עמ' 226) שהוציא שם רע לביטוי כבד-קצוץ, והיה יבש מידי וקצת חסר מרקם מסורתי. סלט הוולדרוף לייט, דל פחמימות ומופחת שומן (עמ' 93) היה מעט מייאש גם הוא, שכן טעם מיונז הלייט והסוכרזית השתלט על הסלט הכיפי.

      לקינוח, החלטתי לבחור דווקא בקראמבל תפוחים מופחת פחמימות ודל שומן (עמ' 327), שכן לא הצלחתי לדמיין גרסה דלה של הקינוח האלוהי הזה. הפעם, לצערי, צדקתי. הפיכת הקינוח משופע בחמאה ובקמח לבן למלא באינסוף תחליפים (מרגרינה לייטל, קוואקר, סירופ מייפל ללא סוכר, שמן אגוזים וקונפיטורת תות ללא סוכר) הניב תוצאה מאכזבת שכמעט שלא נאכלה כלל.

      סבתא תמיד צודקת?

      אבל קשה לומר שמדובר בספר רע, לא מוצלח או לא יעיל. לא סתם זכתה נחמה כהן בפרס "ספר השנה" לשנת 2006 מטעם Forward Magazine, שכן מדובר בניסיון הרואי ומוצלח לפרקים בהפיכת מטבח היומיום היהודי לבריא יותר. נכון שיש נפילות, ומתכונים שמומלצים רק למי שבאמת חייב בהם, אך בסך הכל מדובר בקניית חובה לכל מי שמקפיד במיוחד על משקלו ומעוניין לשמור על משהו שדומה למטבח המסורתי, וכמובן למי שנאלץ לבחון כל מתכון בקפידה.

      אני לא יודע אם סבתא באמת צדקה כשאמרה שמטבח יהודי ודיאטה לא יכולים ללכת יחד. אני חושב שגם היא, כמו רבים מאיתנו, נוטה להחזיק בתפיסות שקשה לשנות. בעוד יש לי את הפריבילגיה להשוות בין מתכונים עתירים בשומן ובסוכר לכאלה הדלים בהם, יש לא מעט אנשים שזקוקים למתכונים האלה כאוויר לנשימה. לכל מי שנאלץ להתמודד בכל יום במטבחים שלא מתאימים למצבו הבריאותי, אני ממליץ בחום לרכוש את הספר. אני בטוח שבין מאות המתכונים יוכל למצוא גם את האהובים עליו מבית סבתא, בגרסה שיוכל להנות ממנה בערבי החג הרבים.

      בישולייט בשיטת Enlitened - נחמה כהן. הוצאת פלדהיים, 129 שקלים.

      בקטנה

      מזכיר את: הסבתות שמנסות להיות צעירות אי שם בכיכר המדינה, "בישולה" אם היה נטול פחמימות, שומן, כולסטרול וסוכרים

      הכי רחוק מ: המטבח היהודי כפי שמשתקף במה שנשאר מהמלחמה ההיא

      בשלוש מילים: ליהודים המקפידים באמת

      כבד קצוץ לייט

      מכיוון שחלקים פנימיים של בשר מכילים הרבה כולסטרול, כדאי שתתייעצו עם הרופא/הדיאטנית שלכם, איזו כמות ובאיזו תדירות מותר לכם לאכול מן המנות הללו.

      חומרים ל-6 מנות:
      230 גרם כבדי עוף צלויים
      1 כף שמן זית
      תרסיס שמן
      1 בצל בינוני קלוף וחתוך לקוביות
      3-2 שיני שום קלופות וכתושות
      1 ביצה קשה + 2 חלבוני ביצים קשות
      מלח ופלפל שחור טחון טרי לפי הטעם
      מרק עוף לפי הצורך

      אופן ההכנה:
      1. מטגנים את הבצל והשום במחבת עם שמן זית ותרסיס שמן כ-30 דקות על אש קטנה.

      2. מעבירים למעבד מזון יחד עם הכבד והביצים ומרסקים.
      אם המרקם סמיך מדי, אפשר להוסיף מרק עוף שהשומן הוסר ממנו.

      3. מתבלים במלח ופלפל.

      טיפ:
      באשר לשאלה אם להמליח או לא, יש לקחת בחשבון שבשר מוכשר כבר מכיל מלח.

      לביבות כרוב

      חומרים:
      3 כוסות כרוב מגורר דק
      1 ביצה + 2 חלבונים
      1 בצל ירוק קצוץ
      2 כפות קמח סויה או קמח חיטה מלאה
      מלח ופלפל שחור לפי הטעם
      תרסיס שמן
      1 כף שמן קנולה

      אופן ההכנה:
      1. שמים את הכרוב בקערה. מערבבים פנימה את הביצים, החלבונים והבצל בעזרת כף עץ. מוסיפים קמח ומתבלים לפי הטעם.

      2. יוצרים לביבות בידיים רטובות ומטגנים משני הצדדים על אש בינונית-גבוהה.