פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      על קוצו של גרגר

      פרק קצר ומתכון של ריזוטו מתוך הספר 'החיים הם ארוחות' שבו כל יום מוקדש לארוחה אחרת. הפעם - 4 בנובמבר

      ספר חדש הכתוב כמו יומן שנתי שנכתב על ידי ג'יימס סלטר ואשתו קיי, עוסק כולו החיים סביב האוכל. הפרקים מחולקים לפי תאריכים ובכל יום סיפורי אוכל, תפריטים, הסברים על מקור מנה כזו או אחרת וגם עצות ומתכונים.

      כותבי הספר, ג'יימס וקיי סלטר אספו במשך זמן רב סיפורים מתוך חייהם. הוא בתור סופר מוערך שאף זכה בפרס פוקנר והיא בתור עיתונאית ומחזאית, שפירסמה מאמרים ב"ניו יורק טיימס" וב–Food and Wine, שניהם טבחים חובבים ומארחים.

      והיום, איך מכינים ריזוטו א?לה פרמיג'אנה, מיום 4 בנובמבר, עמוד 377.

      ריזוטו

      ריזוטו הוא מאכל אורז איטלקי המבושל על ידי ספיגת נוזלים אטית ומפיק טעם מעולה‮. ‬לאורז המתבשל אפשר להוסיף חומרים רבים כל כך‮ — ‬פטריות‮ ‬בר‮, ‬פירות ים‮, ‬אספרגוס‮, ‬בשר‮ — ‬עד שהריזוטו הוא כמעט אמנות מטבח בפני עצמה‮. ‬וייברלי רוט‮, ‬בספרו‮ ‬The Food of Italy‮ (‬מאכלי איטליה‮), ‬מונה שלושים ושבעה מתכוני ריזוטו שונים‮. ‬ברטון אנדרסון‮, ‬ב?Treasures of the Italian Table‭ (‬אוצרות השולחן האיטלקי‮), ‬מביא סקירה מרשימה ומפורטת על האורז ועל הכנת הריזוטו על ידי שף איטלקי‭.‬
      א?רב?ו?ריו?‮ — ‬אורז איטלקי נפוץ מאוד‮ — ‬הוא הבחירה המועדפת להכנת ריזוטו‮. ‬גרגיריו נצמדים זה לזה מבלי להיות דביקים‮, ‬והם סופגים כמויות נדיבות של מרק צח ויחד איתו את הטעם‮. ‬הריזוטו דורש מעשרים עד שלושים וחמש דקות הכנה‮, ‬כאשר מדי פעם בוחשים אותו ומוסיפים מעט נוזלים‮. ‬נעים להכין אותו באווירה של חוסר רשמיות מוחלטת‮, ‬למשל כשכולם יושבים סביב שולחן מטבח גדול‮.‬
      יש שני סוגים כלליים של ריזוטו‮: ‬המיל?נ?זי‮, ‬שהוא כבד יותר וקצת יבש יותר‮, ‬והוונציאני‮, ‬האוורירי והלח יותר‮. ‬שני הסגנונות משתמשים באותה טכניקה‮, ‬אך נבדלים באופן סיום הבישול‮.‬

      אין שום דבר שישווה לריזוטו אמיתי‮. ‬כמעט אף פעם אי אפשר למצוא את הדבר האותנטי במסעדות‮, ‬כיוון שהוא דורש השקעת עבודה כה רבה‮, ‬וכמו הסופל?ה‮, ‬הכנתו ממושכת כל כך‮. ‬במסעדות מפסיקים בדרך כלל את בישול הריזוטו בשלב שלושת הרבעים‮, ‬ושם משאירים אותו עד שמגיעה הזמנה‮, ‬אבל שלמותו נפגמת‮.

      הריזוטו המשובח ביותר שאכלנו אי פעם, מלבד מאמצים ראויים לציון שלנו עצמנו, היה במלון קטן על שפת אגם גרדה שבאיטליה. הוא היה ריזוטו א?לה פרמיג'אנה הפשוט והטהור ביותר, שאין בו מאומה מלבד אורז, חמאה, בצלצלי שאלוט, מרק צח וגבינת פרמזן טרייה — הוא all'ondo (גלי), רך וזורם, כמו שבני ונציה אוהבים. העונה עמדה להסתיים והמלון היה כמעט ריק. כנראה לא היה לשף משהו טוב יותר לעשות.

      אחרי כן שאלנו את הבעלים אם נוכל לקבל נורה גדולה יותר למנורת הלילה בחדרנו, שהטילה אור דל ביותר. בסופו של דבר הסכים, כן, בסדר. הוא ניגש אל הכספת במשרדו, פתח אותה ונתן לנו את אחת הנורות הגדולות שלו, אולי ארבעים ואט.

      ריזוטו א?לה פרמיג'אנה

      חומרים:
      2 כוסות אורז ארבוריו או אורז מולבן חלוט (לא אינסטנט)
       כוס בצל קצוץ דק
      4 כפות שמן זית
      1 כוסות יין לבן יבש
      3 (או פחות) כוסות מרק עוף צח, מקוביות, חם
      מלח לפי הטעם
      חמאה
      1 כוס גבינת פרמזן מגוררת טרי
      (אם רוצים) פטריות, אפונה טרייה, חתיכות אספרגוס טרי או פרושוטו או כל מה שתרצו, שעבר אידוי, בישול או טיגון קל

      אופן ההכנה:
      1. שוטפים ומנקזים את האורז. מטגנים קלות את הבצלים מעל חום בינוני עד שהם שקופים (שלוש או ארבע דקות) בשמן הזית בסיר גדול בעל קרקעית עבה.

      2. מגבירים את החום לבינוני?גבוה או לגבוה. מוסיפים את האורז. בוחשים ומבשלים ארבע או חמש דקות, ומקרצפים את האורז מתחתית הסיר. אין לתת לאורז להשחים. מוסיפים את היין. בוחשים בלי הרף, או כמעט, עד שהיין נספג לגמרי — כשלוש דקות.

      3. מוסיפים באטיות את המרק, רק כחצי כוס בכל פעם, ובוחשים מעל חום גבוה יחסית. אפשר להוסיף מעט מלח בזמן הבישול. כל המרק אמור להיספג בתוך כשתים?עשרה עד ארבע?עשרה דקות. בסוף האורז אמור להיות לח ורך, לא דביק.

      4. בוחשים פנימה את החמאה. מורידים מהאש. (ידידה איטלקית שהיא בשלנית מעולה אומרת שהסוד הוא להוריד את האורז מהאש לפני שסיים להתבשל לגמרי.) בוחשים פנימה את הירקות המבושלים או תוספת אחרת. מוסיפים את הגבינה ומגישים מיד. לחמישה או שישה סועדים.

      יש הטוענים שאי אפשר לשמור שאריות ריזוטו, אבל אנחנו עושים מהן לביבות אורז שטוחות מטוגנות.

      מאת קיי וג'יימס סלטר, ציורים: פבריס מוארו. הוצאת כנרת, 98 שקלים.