בסנפיר מורם

תחילת הסתיו וירידת הטמפרטורות מסמנים בדרך כלל את העליה בכמות הדגים בשווקים וגם את תחילת ירידת המחירים שלהם. לכבוד העונה המשמחת אספנו כמה מתכונים בסיסיים עם דגים, כדי שתתרגלו להתחיל להכין אותם בבית.

מתכון של דורעם גונט, הארץ.

חומרים ל-4 מנות:
500 גרם פילה בס, ללא העור (או דג לבן אחר)
500 גרם קישואים, קטומי קצוות
1 בצל, קלוף
2 ביצים
צרור עלי נענע
צרור עלי ריחן (בזיליקום)
1/2 כוס פירורי לחם + פירורי לחם לציפוי הקציצות
3/4 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור
שמן לטיגון

אופן ההכנה:
1. קוצצים את הדג בסכין חדה לקוביות בגודל כחצי ס"מ.

2. מגררים דק את הקישואים והבצל (הכי קל בדיסקית פריסה של מעבד מזון). מניחים במסננת וסוחטים היטב, כדי להיפטר מכמה שיותר נוזלים, ואז מוסיפים אל הדג. מוסיפים גם את הביצים, הנענע, הבזיליקום וחצי כוס פירורי לחם, ומתבלים במלח ובפלפל. אם התערובת דביקה מאוד, מוסיפים עוד קצת פירורי לחם. מעבירים את התערובת למנוחה של חצי שעה או שעה במקרר.

3. במחבת רחבה וכבדה מחממים שמן לטיגון בגובה כחצי ס"מ. יוצרים מתערובת הדג והקישואים קציצות פחוסות בקוטר של כ-5 ס"מ. מגלגלים את הקציצות בפירורי לחם ומטגנים עד שהן שחומות משני הצדדים ופריכות מאוד. אוכלים לוהט, עם זילוף של מיץ לימון טרי ואפשר גם עם טחינה או יוגורט.

מתכון של רובי פורטנוי, פונדק עין כרם, ירושלים.

חומרים:
1 ק"ג עצמות ואידרות דגים
1 בצל פרוס
1 גזר פרוס
1 כרישה, פרוסה לעיגולים
3 גבעולי פטרוזליה
1 כף מלח
1 כפית גרגרי פלפל שלמים
1 כוס יין לבן
1/2 2 ליטר מים

אופן ההכנה:
1. מערבבים את כל המרכיבים בסיר גדול ומחממים על להבה גדולה.

2. מביאים לרתיחה, מסירים את הקצף, מנמיכים את האש ומבשלים עשרים דקות.

3. מסננים את הנוזל ושומרים במקרר או בהקפאה.

מתכון של חיים כהן ואלי לנדאו, הארץ .

טכניקה נהדרת לכל סוג של דג, אבל הבורי והלברק נהנים ממנה במיוחד. זהו אחד המתכונים הפשוטים, רק לא להיבהל משפע המלח, שאינו חודר דרך עור הדג.

שימו לב שהדג צריך להיות שלם לגמרי על קשקשיו. מנקים רק את הקרביים.

אופן ההכנה:
1. שוטפים את הדג. מרפדים תבנית בגודל הולם בשכבה עבה (שלושה סנטימטרים) של מלח גס, עליה מניחים את הדג בשלמותו כאשר בבטנו טומנים כמה גבעולי טימין.

2. מכסים את הדג בשכבה זהה בעובייה של מלח גס ומכניסים לתנור שחומם ל-200 מעלות. דג בינוני במשקל קילו ורבע יהיה מוכן תוך שלושת-רבעי השעה. דג גדול יותר יש לאפות שעה.

3. בתום האפייה מוציאים את התבנית, שוברים את מעטפת המלח שהתקשתה בתנור. מסירים את קליפת המלח העליונה (אליה דבוק עור הדג). בשר הדג נחשף. מחלצים את הדג ממיטת המלח, מטפטפים עליו כמה טיפות שמן זית.

מתכון של אורלי פלאי-ברונשטיין, על השולחן.

חומרים ל-2 מנות:
7-6 פרוסות דקות של אינטיאס טרי
1 שורש פטרוזיליה קלוף
1 כף פול ירוק חלוט וקלוף
1 כף אפונה ירוקה חלוטה
1 כף שמן אדום (של פלפל-צ’ומה)
1 כף מיץ לימון
קורט מלח ים, פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:
1. חותכים פיסות דקות משורש הפטרוזיליה בעזרת קולפן ישירות לתוך מי קרח, כדי שיסתלסל.

2. מסדרים את הדגים על צלחת הגשה.

3. מתבלים את הירקות בשמן אדום, מיץ לימון, מלח ופלפל ומסדרים על הדגים. מקשטים בתלתלי הפטרוזיליה ומטפטפים מעט מהשמן האדום.