בואה של הכרכרה

חגיגות ליל כל הקדושים יצויינו מחר, יום שבת, 31 באוקטובר. מה, בשם כל הקדושים, מציינים כאן, מלבד עלייה מטורפת במכירות הממתקים והדלועים? ובכן, ראשית האבולוציה של החג נטועה אלפי שנים אחורה, במסורת פגאנית של שבטי הקלטים באירופה. אלה האמינו כי בלילה שלפני ה-1 בנובמבר, שציין את סוף השנה הקלטית וכונה בפיהם "ליל הרוחות", דיירי עולם הרוחות חוצים את הכביש לעולם הארצי, ובאים לגזול את חייהם ונשמתם. כדי לבלבל את האויב הקלטים מצאו לעצמם הסוואה אפקטיבית – תחפושות מבהילות של שדים, מכשפות ורוחות. משכנע.

אם נהפוך סיפור ארוך לקצר, הקלטים הגיעו לאמריקה, ומאז מדובר בחינגה מודרנית וחילונית השופעת מרצ'נדייז. זהו החג המסחרי השני בגודלו בארה"ב, אחרי חג המולד.
המנהג המפורסם של החג, מלבד "תעלול או ממתק" שבו מתדפקים ילדים מחופשים על דלתות השכנים, גובים ממתקים באיומים ומקווים שלא ירססו אותם בגז מדמיע, הוא גילוף וניקוב פרצופים מפחידים בדלועים והצבת נר בתוכם, בניסיון להניס את רוחה של נשמה חסרת מנוח בשם "ג'ק הקמצן" (את הפנס מכנים "ג'ק הפנס" - Jack-o'-lantern).
בכלל, בתקופה הקודמת לחג ועד חג ההודיה, קשה להתחמק מהדלועים ברחבי ארצות הברית, בין אם כפנס דולק, כפאי דלעת על שולחן החג או אפילו כבירה תוססת ומתוקה.
גם אצלנו, עם בוא הסתיו, זה זמן הדלעת.

הדלעת היא בת דודתם של הקישוא, המלפפון, האבטיח, המלון וגם הליפה (ממנה מכינים את ספוג הרחצה הסדיסטי) – שמשתייכים בכיף למשפחת הדלועיים. במרכז אמריקה ודרום ארה"ב, משם היא מגיעה, היא נזרעת בשדות פתוחים לקראת הקיץ, נקטפת לקראת סוף הקיץ ונשמרת באחסון חודשים ארוכים כדי להיאכל בחורף ולהעיר זיכרונות של שמש כתומה. הקישואים, אגב, הם בעצם דלועים ינוקא שנקטפו בדמי ימיהם, לפני שהספיקו לפתח זרעים נוקשים.

מאמריקה הדרומית, נפוצה הדלעת לאירופה ולשאר העולם במאה ה-16 והתקבלה בזרועות פתוחות. כיום, אפשר למצוא אותה בכל הגדלים והצורות: החל מדלועי נוי קומפקטיות בגודל כדור טניס ועד דלועי ענק עצומות ששוקלות כמו משפחה שלמה, בעלות גזרה עגולה, מבוקבקת, מצולעת או חרוטית ובקשת הגוונים שבין ירוק לחום - אדומות, כתומות וצהובות.

זניה הגדולים של הדלעת שוקלים בין 18 ל-45 ק"ג, אבל בארצות הברית לא מסתפקים בזה, חלילה, והעצמת דלועים היא בגדר ספורט לאומי. חקלאים רבים הפכו את אתגר גידולן של דלועים אימתניות למפעל חיים, ותחרויות פופולריות מוקדשות לנושא. כמה אימתניות? הדלעת הגדולה ביותר על פניה האדמה טופחה בניו-המפשייר ושקלה 720 ק"ג, משהו בסדר גודל של הכרכרה של סינדרלה.

ואצלנו? חוץ מהדלעת המימית המצויה, שהגיעה אלינו מטריפולי וידועה בכינויה "סתם דלעת", והדלורית, שכיווצה לנו את ציפי שביט (זוכרים?), מסתובבות בשנים האחרונות בשווקים, ובעיקר בשוק האיכרים, שלל דלועים בכל מיני צבעים: דלעת הערמונים הנהדרת, פיתוח כחול-לבן, בעלת קליפה דקה וכהה מאוד, בשר ירוק ומוצק וטעם אגוזי ומתוק כפליים מכל דלעת אחרת; דלעת ספגטי, שתוכנה מתפרק בבישול לאטריות דקיקות וטעמה נייטרלי למדי (ועל כן היא מתאימה לתיבול עז); ודלעת יפנית קטנה, מעוטרת פסים ירוקים וקשיחה מבחוץ ובעלת פנים כתום עז, יבש ומתוק מאוד.

הדלעת נדיבה מאוד בצבע הצהוב לוטאין, אלפא ובטא קרוטן, שהופכים בגוף לפרו ויטמין A, המסייע כנגד תהליכי חמצון. הוא נוטה להתנדף במקרר, לכן חשוב לעטוף את הדלעת בניילון נצמד. יש בה גם ויטמיני B ו-C ומינרלים כמו סידן, אשלגן, מגנזיום וברזל. מייחסים לה יעילות בהרגעת תסמיני אלרגיה ומחלות קור. הסינים סבורים שהיא מסייעת לעיכול ושאכילה מזרעיה מפיגה דיכאון ודכדכת, וברפואה המערבית הם משמשים לטיפול בתולעי מעיים ודלקות בדרכי השתן. חשוב לשמור את הזרעים בקירור, כי השמן שבהם מעלה עובש בקלות.

הדלעת היא טיפוס מאוד אקונומי; ברוב הזנים כל כולה ראויה למאכל אדם וניתן לנצל אותה עד תום – מהקליפה ועד הגרעינים. על אף הדמיון שלה בצבע, במרקם ובשימושים לבטטה, היא הרבה יותר אצילית ומעודנת ממנה. אפשר להכין ממנה סלטים נאים או מבושלים, למעוך פירה נהדר, להחליף בה את תפוחי האדמה בניוקי, ואפילו בצ'יפס (אחרי המלחה, הגרת נוזלים וקימוח), למלא בורקס או קובה, ללבב לביבות מתוקות וכמובן לאפות פאי ארומתי, מתובל בג'ינג'ר, קינמון ואגוז מוסקט. אבל הכי כיף – פשוט לחתוך לקוביות, להבריש בשמן זית, דבש וחומץ בלסמי, לזרות מלח גס ולהכניס לתנור. הנה עוד כמה רעיונות.

מתכון של חיים כהן שמוגש במסעדת דקא.

חומרים ל-2 מנות:
פיסת דלעת נקייה מגרעינים וסיבים
נבטי חמניה
100 גרם גבינת מוצרלה (עדיף מחלב באפלו)
שמן זית כתית מעולה
מלח ים
פלפל שחור גרוס טרי
פלפל מדגסקר (אדום)
מיץ מחצי לימון
כפית אבקת סוכר
4 עלי בזיליקום טרי
גרעיני דלעת מוקפצים בשמן שתובל בצ'ילי

אופן ההכנה:
1. פורסים את הדלעת לפרוסות דקות בעזרת מנדולינה. מניחים כמניפת קרפצ'יו על צלחת שטוחה.

2. יוצקים על הדלעת מיץ לימון ואבקת סוכר, מוסיפים שמן זית כתית ובוזקים מלח ים, פלפל שחור גרוס ופלפל מדגסקר.

3. בוצעים את גבינת הבאפלו לחתיכות ומניחים על צלחת הקרפצ'יו, ומתבלים אותה במלח ים ופלפל גרוס טרי. חותכים את עלי הבזיליקום ומניחים על הגבינה, מפזרים נבטי חמניה וגרעיני דלעת בשמן צ'ילי ומגישים.

מתכון של שף אביב משה, מסעדת מסה.

ניתן כמובן לפרק את המתכון לגורמים ולהכין את הטורטליני בנפרד.

חומרים ל-4 מנות:
400 גרם שקדי עגל נקיים
מלח ופלפל

לקרם ארטישוק ירושלמי:
1 ק"ג ארטישוק ירושלמי קלוף
½ ליטר חלב
300 מ"ל שמנת
מלח

לטורטליני:
½ ק"ג דלורית בגודל בינוני, חתוכה לקוביות גדולות מאוד
½ ק"ג מלח גס
מלח
טימין
½ ק"ג בצק פסטה מרודד לעלים דקים
50 גרם חמאה

לרוטב:
2 כפות בצלי פנינה
כף סוכר
1 ענף טימין
2 כוסות ציר בקר

אופן ההכנה:
1. מכינים את הטורטליני: מפזרים על תבנית את המלח הגס, מניחים מעל את הדלורית ואופים בחום של 180 מעלות במשך 40 דקות. קולפים את הדלורית וטוחנים במעבד מזון עם מלח וטימין עד לקבלת מחית חלקה.

2. קורצים מבצק הפסטה עיגולים, מזלפים בכל מרכז עיגול את קרם הדלורית, מקפלים לחצי ושוב לחצי.

3. מבשלים במים רותחים כ-3 דקות. ממש לפני ההגשה, ממיסים את החמאה במחבת ומקפיצים את הטורטליני כ-2 דקות.

4. מכינים את הרוטב: בסיר קטן, ממיסים את הסוכר עם בצלצלי הפנינה. מוסיפים את הציר והתימין ומצמצמים לחצי מהכמות.
מכינים את קרם הארטישוק: מבשלים את הארטישוק בחלב עד לריכוך, מוסיפים את השמנת, מעבדים במעבד מזון עד למחית חלקה וממליחים.

5. צולים את השקדים: ממליחים ומפלפלים את השקדים ומעבירים למחבת כבדה וחמה, לצלייה של 2 דקות מכל צד.
מרכיבים את המנה: יוצרים מצע של קרם ארטישוק בצלחת, ומעליו מניחים את השקדים והטורטליני. יוצקים רוטב ומגישים. אפשר לקשט בעלי מרווה מטוגנים.

מתכון של אביב משה, מסעדת מסה.

חומרים ל-8 מנות:
לבצק פריך:
120 גרם חמאה רכה
2 כפות אבקת סוכר
2 חלמונים
180 גרם קמח

לדלעת:
½ קילו דלעת, חתוכה לקוביות
500 גרם סוכר
500 מ"ל מים
1 מקל קינמון
1 תרמיל הל או 2-3 כוכבי אניס
1 מקל וניל חרוץ

1 גליל גבינת עזים מסוג פרומעז, פרוס לטבעות בעובי 1 ס"מ

אופן ההכנה:
1. מכינים את הבצק: במיקסר עם וו גיטרה, מקציפים את החמאה ואבקת הסוכר, מוסיפים לאט לאט את החלמונים ולאחר מכן את הקמח. מקפידים לא ללוש מעבר לנחוץ.

2. מרדדים את הבצק בין 2 ניירות פרגמנט ומניחים על מגש במקרר, לייצוב של חצי שעה.

3. חורצים את הבצק ל-8 עיגולים באמצעות טבעת מתכת, ואופים אותם כ-10 דקות בתנור שחומם מראש לחום בינוני.

4. מכינים את הדלעת: מבשלים את הדלעת עם המים, הסוכר והתבלינים עד לריכוכה. מסננים את הנוזלים, שומרים אותם בצד, ומועכים את הדלעת למחית. מצננים.

5. אופציה – מכינים פיסטוקים מזוגגים: בסירופ שבו בושלה הדלעת, מבשלים חופן פיסטוקים במשך 10 דקות.

6. הרכבת המנה: בעזרת טבעת מתכת, מסדרים שכבה של מחית הדלעת על כל עיגול בצק ומחלצים מהטבעת. מניחים מעל עיגול גבינת עזים ומעבירים לתנור חם, ל-3 דקות. מגישים חם, עם פיסטוקים מזוגגים בסירופ מעל.