אורנה ואלה ממרקות

ימי עונת הסתיו מאופיינים בריחות עדינים של ירקות השורש הצעירים שמתחילים להופיע, במרקים המחממים והקלילים ובשינויי מזג האוויר החמים-קרים. אבל בעיקר, מאפיין הסתיו את הפרידה מהמנות הקרות של הקיץ - וההמתנה רגע לפני המעבר לקדירות החורף.

בפרויקט הסתיו נגיש לכם בכל יום במשך השבוע, מנות שונות בהשראה של עונת הנחליאלי והחצב. היום, שתי השפיות אורנה אגמון ואלה שיין ממסעדת אורנה ואלה מגישות מרקים מקוריים ולא כבדים במיוחד.

חומרים:
לכרובית:
מעט שמן זית
1 בצל בינוני
1 כרובית בינונית נקייה ומופרדת לפרחים קטנים (כ-900 גר' נטו)
1-11/2 ליטר מים
מלח, אגוז מוסקט , פלפל שחור טחון טרי
25 גר' חמאה

לתרד:
300 גר' תרד חלוט וסחוט (נטו), חשוב לשמור את נוזלי החליטה
50 גר' חמאה
מלח, פלפל לבן, אגוז מוסקט
1/4 כוס שמנת מתוקה

לצנוברים:
1 כוס צנוברים
כ11/2 כפות מי סוכר (ממיסים 1 כף סוכר ב1/2 כף מים רותחים)
2 כפות סוכר חום

אופן ההכנה:
1. מאדים בצל בשמן זית כ-10 דקות על להבה נמוכה עם מכסה. מוסיפים את פרחי הכרובית, מערבבים היטב ומאדים עוד 5 דקות.

2. מוסיפים מים רק עד לכיסוי הכרובית, מתבלים, מכסים ומבשלים ברתיחה עדינה כ-15 דקות עד שהכרובית רכה כאשר נועצים בה מזלג. (יש להיזהר מבישול יתר).

3. מסננים את הכרובית ושומרים את הנוזלים. מעבירים את הכרובית לבלנדר, מוסיפים חמאה ו750 מ"ל מנוזלי הבישול ומרסקים היטב. מחזירים את המרק לסיר, טועמים ומוסיפים תבלינים על פי הטעם. אם המרק סמיך מדי אפשר להוסיף עוד ממי הבישול.

4. מכינים את התרד: מחממים חמאה במחבת ומטגנים את התרד, מתבלים היטב ומבשלים כמה דקות. מעבירים לבלנדר וטוחנים עם מי החליטה (כ650 מ"ל) עד לקבלת מרקם חלק וסמיך. (אבל לא גרברי-משחתי)

5. מעבירים לסיר, מוסיפים 1/4 כוס שמנת מתוקה ומתקנים תיבול.

6. מכינים צנוברים: מערבבים את הצנוברים עם מי הסוכר כך שהם מכוסים. מערבבים פנימה את הסוכר החום ומשטחים על ניר אפייה. אופים ב-170 מעלות כ-15 דקות, מערבבים במשך האפייה עד שהצנוברים שחומים ופריכים.

7. להגשה:מוזגים ממרק הכרובית לצלחת מרק ומוזגים בצד בעדינות את מרק התרד. מפזרים צנוברים מעל.

חומרים:
מעט שמן זית
2 בצלים בינוניים קצוצים דק
2 שיני שום קצוצות היטב
3/4 כף מחית קארי אדום (אפשר פחות אם רוצים מרק לא חריף)
2 מקלות למון גראס קצוצים היטב
כ-2 ס"מ ג'ינג'ר לא קלוף פרוס דק וחתוך למקלות דקים
6 עלי קפיר
2 עגבניות קצוצות
2 ליטר ציר עוף
2 פחיות חלב קוקוס
21/2 כפות מיץ לימון
4 כפות רוטב דגים
מלח

160 גר' פטריות פורטובלו חתוכות לפרוסות דקות
350 גר' עוף חתוך לרצועות או קוביות קטנות (כ 11/2 ס"מ-2 ס"מ)
חופן עלי תרד (כ-7 עלים)
6 בצלים ירוקים פרוסים
1/2 כוס עלי כוסברה טריים

אופן ההכנה:
1. מחממים שמן ומטגנים בצל ושום כ-2 דקות. מוסיפים קארי, למון גראס, ג'ינג'ר, עלי קפיר ומטגנים עוד 3 דקות. מוסיפים עגבניות, מערבבים עוד דקה ומוסיפים ציר עוף. מבשלים 15 דקות. טועמים וממליחים מעט.

2. מוסיפים חלב קוקוס, מיץ לימון ורוטב דגים, מביאים לרתיחה ומבשלים עוד כמה דקות.

3. להגשה: מחממים את המרק וכשרותח מוסיפים את הפטריות, העוף והתרד ומחממים מעט (רק עד שהעוף מוכן). מסירים מהאש, מוסיפים בצל וכוסברה טריים ומגישים מייד.

חומרים:
250 גר' שעועית לבנה מושרית לילה
21/2 כפיות מלח
1/3 כוס שמן זית
2 זוקיני חתוכים לקוביות קטנות
2 בצלים קטנים קצוצים
3 גבעולי סלרי פרוסים דק
1 גזר חתוך לקוביות
4 שיני שום קצוצות
80 גר' בייקון חתוך גס
1/2 ראש כרוב קטן פרוס דק
2 עגבניות קלופות, מגורענות וחתוכות לקוביות
חופן יפה של בזיליקום קצוץ
2 כוסות עלי תרד
מעט פלפל שחור

4 פרוסות לחם שאור קלוי וחתוך גס
150 גר' גבינת פקורינו

אופן ההכנה:
1. משרים שעועית במים ללילה ומסננים. מבשלים את השעועית ב- 21/2 ליטר מים. בסוף הבישול מוסיפים 1 כפית מלח. מסננים את השעועית ושומרים את נוזלי הבישול בצד. טוחנים 1/2 מהשעועית הלבנה עם כ-1 כוס מנוזלי הבישול.

2. מטגנים בשמן זית את הזוקיני, בצל, סלרי, גזר, שום ובייקון כ-10 דקות.

3. מוסיפים כרוב, תרד, עגבניות, בזיליקום, מלח ופלפל שחור ומבשלים כ-10 דקות נוספות. מוסיפים את כל השעועית הלבנה, (טחונה ולא טחונה) וכן חלק מנוזלי הבישול עד לגובה הירקות, אם חסר נוזלים אפשר להוסיף מים. מבשלים כ-20 דקות ומתקנים תיבול.

4. להגשה: מוזגים את המרק לקערות, מניחים את קוביות הלחם ומפזרים פקורינו מעל.