פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      פלאפל של עקרבים

      במקום פיתה עם שווארמה וחומוס הן קיבלו טופו מסריח ומלפפון על האש. הילה וליטל ממשיכות לחפש מה לאכול בסין

      הסינים לא מפסיקים לאכול לרגע. חוץ מארוחות הבוקר, הצהריים והערב הם מוסיפים לתפריט גם ארוחת בין ערביים וזלילת לילה מאוחרת. ארוחות הביניים הן האהובות עלינו במיוחד. הן מתרחשות ברחוב, בדוכנים קטנים ובשווקי אוכל הומים שנמצאים תחת כיפת השמיים. מדי יום, בשעה שהשמש שוקעת, הרחוב שבו אנו גרות מתמלא לפתע בדוכנים ניידים של מאכלים מקומיים. כל המוכרים כבר מכירים אותנו. הם צועקים לנו מרחוק "שלום!" ומסמנים לנו להתקרב ולבדוק מה יש להם לנשנש. אנחנו תמיד מנצלות את ההזדמנות להתנסות בטעמים חדשים וגם לקשקש קצת בסינית עם המקומיים החביבים. הפעם נספר לכם על שלושה מאכלי רחוב שכבשו את ליבנו, בכל מקום בסין אליו הגענו. הראשון מוזר, השני מוכר והשלישי פשוט ונהדר.

      לפני שניגשים אל החטיף הראשון מומלץ מאד לגייס את כל האומץ הדרוש לטעימות של מאכלים אקזוטיים ו...לסתום את האף. ערב אחד בעודנו תרות אחר מאכלי רחוב טעימים, הרחנו לפתע ריח נורא הנישא למרחקים. שאלנו את החברה סינית שלנו בשיא הרצינות "תגידי, מתקנים את הצנרת של הבניין???" והיא ענתה בחיוך "מה פתאום! זה הניחוח האופייני שמגיע מדוכן הטופו המסריח!". "טופו מסריח??? הריח הזה מגיע ממשהו אכיל?" נבהלנו, "כן. Smelly Tofu הוא חטיף פופולרי בסין. זה פשוט שיפוד של קוביות טופו מטוגנות, מוגשות עם רוטב חריף. רוצות לטעום?" היא שאלה בהיסוס. מילמלנו לא תודה חפוז וברחנו לצד השני של הרחוב. מסתבר שהסרחון העז והטעם הייחודי נובעים מהעובדה שקוביות הטופו עוברות תהליך תסיסה ממושך של כמה חודשים בתוך תערובת של חלב, תבלינים, מיני בשרים שונים ועשבי מרפא סינים. יש האומרים שהתערובת המשונה מגיעה למצב כזה של ריקבון בה היא מכוסה לחלוטין ברימות! נא לא לנסות בבית!

      בסוף התהליך נוצר מעין קרום עבה וכהה על הטופו (בדומה לגבינה מיושנת) שמשתנה בצבעו, מרקמו וטעמו בין המחוזות השונים בסין - תלוי במתכון של המשרה. כדי לסבר את האוזן, רק כעבור שנה העזנו לנסות את החטיף הממזרי ונשארנו בחיים. בזמן הטעימה עמדו כל המקומיים סביבנו והתפעלו מהזרות האמיצות שמוכנות לנסות את ההארד-קור של החטיפים. רוצים לנסות? לכו בעקבות הריח! תוכלו למצוא Chou-Dou-Fu בשוק האוכל הלילי של כל עיר גדולה בסין.

      מלפפון בנפנוף

      הבטחנו משהו מוכר לא? בסין, כל לילה הוא הזדמנות מצוינת לשלוף את המנגלים ולהתחיל לנפנף. כשהבנו שהסינים הם אוהבי ברביקיו אמיתיים נשמנו לרווחה. סוף סוף מצאנו לנו בתוך כל התופת הקולינרית המוזרה הזו, פינה חמה שמזכירה קצת בית. סטייקים עצומים, קבבים וצלעות לא תמצאו על הרשת הסינית אבל רעיונות חדשים לריענון המנגל של שבת בצהריים יש לנו בשפע. חשבתם פעם לצלות מלפפון? סביר להניח שלא. בבית, משום מה, המנגל שמור רק לאנטריקוט או פילה וחבל. בסין גילינו להפתעתנו שאפשר וכדאי לצלות כל מה שעולה על רוחכם. המנגלים כאן מלאים בשיפודים קטנטנים עמוסים ירקות ומתובלים בנדיבות בתערובת של צ'ילי חריף עוקצני ומעט שמן. הם צולים פרחי כרובית וברוקולי, בצל ירוק, שעועית ירוקה חיה ומתקתקה, קלחי תירס שלמים, שיפודי פטריות יער ואפילו מוסיפים את הטאצ' הים-תיכוני בדמותו של חציל מתובל בשום. כשהצלחת מלאה בירקות צלויים אנחנו ממשיכות ומבקשות גם שיפודי בשר כבש זעירים, שיפודי דגים מיובשים, קלאמרי חצוי לשניים וריבועי בצק אורז או טופו.

      פייט לצרפתים

      לסוף השארנו את מאכל הרחוב האהוב עלינו שתוכלו להכין בבית - Jian Bing - קרפ סיני מלוח. מהביס הראשון התאהבנו. הקרפ הסיני נותן פייט רציני לקרפ הצרפתי! מי היה שם קודם? זו שאלה טובה ועתיקת יומין. אנחנו בשלב הזה נעמוד לצד הסינים ונאמר בפה מלא שהקרפ שלהם הוא שילוב מוצלח בין מזרח למערב. הבצק הדקיק והפריך, מילוי ממרח השעועית השחורה והטוויסט הקראנצ'י של קרקר הוונטון הופכים אותו לנישנוש הטוב ביותר ברחוב. לא פלא שבדוכן הזה אנו תמיד נאלצות להמתין בתור.

      את טעמי המטבח הסיני האמיתי תוכלו לחוות גם אתם רק כשתצאו לרחוב ותעיזו באמת לטעום מכל הבא ליד. אם תרצו לנסות (בנוסף למה שהצענו לכם כאן), מטעמים מזוויעים כמו עקרבים מטוגנים, כוכבי-ים מאודים ונחשי מים, ג'וקים וחרגולים (באמת!) אל תהססו לפנות לשווקי הלילה הללו:

      דרום סין - גואנג-ז'ו: שוק האוכל שנמצא בשאנג שיה ג'יו לו במחוז לי-וואן. Shang Xia Jiu (上下九) - Metro Line 1 - Changshou Lu Station

      בייג'ינג - שוק הלילה המפורסם וואנג-פו-ג'ינג במחוז דונג-צ'אנג, לא רחוק מכיכר טיאנמן. Wang Fu Jing Street 东城区王府井步行街
      (רק זכרו שנהגי המוניות אינם דוברי אנגלית ולכן כדאי להצטייד בפתק עם שם המקום בסינית)

      איך מכינים ג'יאן בינג?

      חומרים להכנת הבצק:
      2 ביצים
      חצי כוס קמח דוחן (ניתן להשיג בחנויות הטבע) או קמח חיטה מלאה
      כוס מים (אפשר להשתמש גם במעט חלב סויה)
      כפית שמן צמחי
      קורט מלח

      למילוי ותוספות:
      ביצה
      קרקר וונטון מלוח שהוכן מבעוד מועד (או כל קרקר מלוח אחר בסגנון של טורטיה קריספית)
      ממרח שעועית שחורה (ניתן להשיג בחנויות המזרח הרחוק)
      רוטב צ'ילי חריף
      נתחי עוף מטוגנים או נקניקיה מוכנה חצויה
      בצל ירוק או עירית קצוצים דק
      חופן כוסברה קצוץ דק
      נבטים טריים
      מלפפון טרי חתוך לגפרורים דקיקים

      אופן ההכנה:
      1. מערבבים את חומרי הגלם של הבצק בקערה עד שמתקבלת תערובת קרמית.

      2. משמנים מחבת גדולה ושטוחה, מחממים לחום בינוני ושופכים את התערובת באופן שווה ליצירת קרפ גדול (או בפעמיים במחבת ביתית).

      3. לאחר כ- 2 דקות, כאשר הקרפ מוצק מספיק, מוסיפים מעליו ביצה, מפזרים באופן שווה לכל הכיוונים וממתינים כדקה נוספת.

      4. מפזרים מעל בצל ירוק, נבטים, מלפפון וכוסברה ומקפלים לחצי. (כלפי מעלה)

      5. מורחים ממרח שעועית שחורה ומעט רוטב צ'ילי על הקרפ המקופל. מפזרים את נתחי העוף או מניחים שני חצאי נקניקיה.

      6. מניחים 2 קרקרים במרכז, משאירים רווח קטן ביניהם, מרווח מעליהם ומתחתם.

      7. מקפלים את חלקו התחתון של הקרפ מעל הקרקרים ואז את חלקו העליון (נוצר מלבן מאורך) את התוצר מקפלים לחצי בדיוק במרכז. מגישים חם.

      קרקר וונטון

      חומרים לכ-24 חתיכות:
      ביצה אחת
      כפית מלח
      2 כוסות קמח
      שליש עד חצי כוס מים

      אופן ההכנה:
      1. טורפים את הביצה עם מלח. בקערה שניה שמים את הקמח ויוצרים שקערורית במרכזה. מוסיפים את הביצה והמים אל הקמח ומערבבים בעדינות עד ליצירת בצק (יש להוסיף קמח/מים בעת הצורך).

      2. יוצרים מהבצק כדור, לשים ומניחים בצד כ-30 דקות.

      3. מרדדים את הבצק בעדינות וחותכים למלבנים שגודלם כ-5 על 10 ס"מ. את הבצק יש לטגן בשמן עמוק עד שצבעם הופך זהוב.