בואש על העץ

כמו שכלב מסמן טריטוריה, כך אני קונה גויאבות ומבשמת את הבית בארומה סתווית חמוצה-מתוקה, יש שיאמרו חושנית וחצופה, יש שיאמרו שריחה כזיעה חמוצה. ככה זה עם גויאבות: כמו כוסברה, לקרדה וגבינות כחולות – או שמתים על זה, או שמתים מהריח. בין אוקטובר לדצמבר, העונה הקצרה שלה, אף אחד לא נשאר אדיש, זה בטוח.

הגויאבה, בת למשפחת ההדסיים הריחנית, היא כנראה הפרי הכי אנטי-סוציאלי בסביבה, ומרבית זניה מתאפיינים בניחוח החריף, שנגרם מנוכחותה של חומצת הציפורן בפרי. לפני כשנתיים התבשר השוק הישראלי על זן מהפכני של גויאבה בלי ריח – שזה בערך כמו להמציא את מרגול מחדש, אבל הפעם לוותר על ה-ח' וה-ע'. יצור הכלאיים האימפוטנטי נקרא גויאבה תאילנדית, בעל מרקם של תפוח וטעם של אגס, ועדויות מספרות שגם זו מתחילה להדיף ארומות כשהיא בשלה מאוד, מה שאומר שאפשר להוציא את הריח מהגויאבה, אבל אי אפשר להוציא מהגויאבה את הרצון להסריח.

מוצא הגויאבה במרכז אמריקה ובאיים הקריביים, משם היא נפוצה לאירופה ולרחבי העולם על ידי ספנים ספרדים ופורטוגזים. כחובבת שמש קופחת הסובלת מקור, היא התאקלמה בעיקר בארצות טרופיות או סאב-טרופיות ובאגן הים התיכון. אלינו היא הגיעה בתחילת המאה שעברה ממצרים, והתחבבה בתחילה בעיקר על הערבים - שעד היום מהווים את רוב מגדליה בישראל - ועל מגדלים פרטיים ששתלו אותה בחצרות ובגינות, מה שהותיר דורות של ילדים מצולקי נפש, שנאלצו להתעמת עם הפרי השנוא מדי יום על סף דלתם, ובעיקר עם גויאבות שאין להן הופכין שסרחו על הקרקע. מה שבטוח, זו שיטה נהדרת להרחיק פורצים.

בשנות החמישים נעשה ניסיון ראשון בארץ לגדל גויאבות באופן מסחרי, אך בשל ביקוש דל ביחס ליבול הכבד, נעקרו מרבית העצים תוך שנים ספורות. בתקופה זו פותח הזן המקומי "בן דוב", שנראה כמו אגס גדול עם חטטים ומתאפיין בקליפה בהירה ובית זרעים קטן יחסית, שזכה לאהבת הקהל ומהווה מונופול עד היום. בעולם ידועים עוד מאות זני גויאבה, שנבדלים זה מזה במראה, בטעם ובעוצמת הריח. בשני העשורים האחרונים מפותחים בארץ לפחות ארבעה זנים משופרי טעם ומרוסני ניחוח, כולם, כמובן, מיועדים לייצוא. ג'אנקיז של גויאבות אקזוטיות יכולים ללכת בעקבות הריח ולשנורר גויאבות מעצים בגינות פרטיות, שבדרך כלל משתייכים לזני בר, או לפקוד את שוק האיכרים, שם ניתן לאתר שלל הזנים שגידלו מגדלים פרטיים, ביניהם: תותית, ננסית, אדומה, ורודה וחורפית.

הגויאבה היא פצצת ויטמין C, יש בה 228 מ"ג ויטמין ל-100 גרם, פי ארבעה מכל פרי הדר ויותר מכל פרי או ירק אחר. היא עתירה גם בויטמינים A ו-B, ובשפע נוגדי חמצון בעלי כושר ספיגה גבוה בדם. מייחסים לה הורדת לחץ דם בשל כמות האשלגן הגדולה (417 מ"ג ל-100 גרם), והורדת כולסטרול והסדרת פעילות המעיים בזכות תכולת הסיבים התזונתיים הגבוהה, ובעיקר הפקטין. הסינים סבורים כי הסיבים המסיסים שבה מסייעים גם להצנחת רמת הסוכר בדם בחולי סוכרת, והם לא טועים – גם מחקרים מדעיים שנעשו בשנים האחרונות טוענים זאת. מחקר אחר הוכיח כי לגויאבה תכונות של משככי כאבים כמורפין, מינוס אלמנט ההתמכרות.

גויאבה שהבשילה על העץ היא כמובן טעימה יותר, אך אם מעדתם וקניתם פרי בוסרי מומלץ לשכן אותו במקרר לצד בננה או תפוח, לזירוז ההבשלה. כדי לנצל את ערכיה התזונתיים במלואם, וגם למען שלום בית, מומלץ לאכול אותה קרוב ככל האפשר למועד הקנייה. גויאבה לא טרייה לוקה בקליפה לא מבריקה, כמו גם במרקם גרגרי מבאס. חוץ מלאכול אותה כמו שהיא, עונג צרוף כשלעצמו, אפשר להכין מהגויאבה שייקים, קוקטיילים ומיצים (טוחנים ומסננים היטב, למניעת מרקם גרעיני. אפשר גם להקפיא בתבנית קוביות), לצרף לסלט ירוק או סלט פירות, לרקוח ריבות, לאפות עוגות ואפילו לצרוב אותה על המנגל של שבת.

שף ניר צוק, שהגה את קינוח שניצל הגויאבה המבריק זה מכבר, מנדב לנו את המתכון, לצד שני רעיונות נוספים.

החומרים הדרושים לשישה סועדים:
6 גויאבות מוצקות
2 ביצים
רבע כוס חלב
חצי כוס קוקוס
שליש כוס סוכר
100 גרם חמאה לטיגון

לקצפת:
חצי כוס שמנת מתוקה
2 כפות גרידת לימון
50 גרם סוכר

אופן ההכנה:
1. מכינים את הקצפת: מקציפים את השמנת עם הסוכר וגרידת הלימון עד לקבלת קצב יציב. מעבירים למקרר.

2. פורסים את הגויאבות לפרוסות בעובי 1 ס"מ. בקערית, מערבבים את הקמח עם מחצית מכמות הסוכר. בקערית נפרדת מערבבים את הקוקוס עם יתר הסוכר, ובקערית נוספת טורפים את הביצים עם החלב.

3. מצפים את פרוסות הגויאבה בתערובת הקמח והסוכר, לאחר מכן טובלים קערית הביצים ולבסוף בקערית הקוקוס והסוכר.

4. ממיסים את החמאה במחבת כבדה, ומטגנים על אש קטנה, משני הצדדים, עד להזהבה. מגישים חם, לצד הקצפת הקרה.

החומרים הדרושים לשישה סועדים:
1 כוס סוכר
2 כוסות מים, רצוי מינרליים
450 גרם גויאבה טחונה

לפיצוחים המסוכרים:
100 גרם קוקוס
50 גרם גרעיני חמניה קלופים
50 גרם גרעיני דלעת קלופים
120 גרם סוכר

אופן ההכנה:
1. בסיר, מביאים את הסוכר והמים לרתיחה. מנמיכים את האש וממשיכים לבשל כ-10 דקות נוספות, עד שהנוזלים מצטמצמים לסירופ סמיך, כמעט צמיגי. מסירים מהאש ומצננים.

2. מרסקים את הגויאבה במעבד מזון ומערבבים עם תמיסת הסוכר.

3. מעבירים למכונת גלידה ומפעילים עד שהתערובת הופכת לסורבה. אם אין מכונת גלידה, אפשר להעביר לתבנית ולהקפיא עד ששולי התערובת קופאים ואז לטחון במעבד מזון כמה דקות, להקפיא שוב ולחזור על הפעולה 2-3 פעמים.

4. הכנת הפיצוחים: קולים את הקוקוס במחבת טפלון יבשה, על אש קטנה. כשהקוקוס מתחיל להזהיב, מוסיפים שליש מכמות הסוכר וממיסים את הסוכר תוך כדי ערבוב. מיד כשהסוכר נמס מעבירים לתבנית לצינון. חוזרים על הפעולה עם גרעיני החמניה וגרעיני הדלעת, בנפרד.

5. הגשה: בכוס מרטיני או קערית יפה, מניחים כדור סורבה ומפזרים עליו פיצוחים.

החומרים הדרושים ל-6 סועדים:
4 גויאבות
2 כפות אבקת סוכר
⅔1 כוסות חלב
250 גרם גלידת וניל משובחת

אופן ההכנה:
1. חותכים את הגויאבות לקוביות גדולות ומניחים בקערה. מחממים את החלב והסוכר עד לסף רתיחה, יוצקים אותו על הגויאבות וממתינים כ-10 דקות.

2. מעבירים למעבד מזון, טוחנים היטב ומחזירים לקערה דרך מסננת רשת דקה (דוחסים את התערובת בעזרת מצקת). מקררים היטב ומגישים עם כדור גלידת וניל.