קורדון בלוף

בספר החדש של הקורדון בלו, לא תמצאו מתכונים חדשניים אבל הוא יתן לכם טיפים איך לחלק עוף ולהקפיא תבלינים

הילית וולברג
12/11/2009

עוד לא נכתב ספר הבישול שיצליח ללמד את המפוחדים מהמטבח מאפס, ובו זמנית לא להלאות את להטוטני הסירים והמחבתות. גם ספרים בסיסיים דוגמת ספרי "בישולה" או ספרי ג'יימי אוליבר - שמספקים מתכונים יומיומיים, אבל לא עוצרים להסביר מה זה "אידוי" - פונים אל אוכלוסיית האמצע. זו שיודעת לחמם מחבת ורק מחפשת השראה. השאר מסתפקים בספרים ממוקדים יותר, על אורז, פשטידות או שוקולד.

"יסודות המטבח" מספרי הקורדון בלו, מתיימר להיות הספר שיפנה לקהל היעד הרחב ביותר משני צדי המטבח. הוא אינו ספר בישול, "הוא יותר מזה", כך נכתב בראשיתו. אבל בסופו של דבר הוא אפילו פחות מזה. עם הדפדוף בעמודיו, למרות התמונות המגרות, תמצאו את התיאבון שלכם פוחת בהדרגה. שלב סכיני המטבח וסוגי הסירים עוד יעניין אתכם, אבל אי שם באזור "המונחים והטכניקות", תתחילו להבין שמתכונים לא תקבלו כאן. זאת אומרת, היה אפשר לצפות שמתחת לכותרת "מתכונים" שמופיעה בכל פרק, תמצאו אחד כזה, אבל כנראה שבשביל הרחבה, תאלצו לרכוש את הספר הבא בסדרה.

עוד בוואלה!

חג בריא כל כך? 8 טיפים שיבטיחו לילדים שלכם חופשת חנוכה מאוזנת יותר

בשיתוף סטארקיסט

משחיזים סכינים

מה גם שאם אתם בשלני על, אתם בוודאי יודעים איך להשחיז סכין ואם אתם שורפי חביתות, בוודאי לא תבינו מהו טארט. גם לא אחרי שתקראו את הפרק על הכנת הבצקים. ולמרות היובש הטכני, בהמשך הספר מגיעים פרקי הדגים והבשר, שגם אם לא יספקו לכם מתכון לטרטר, יעניקו לכם ידע שימושי לשוק או לקצב. מידע על הנתחים, על כמות השומן ועל אופן הבישול, יסייעו לכם לבחור בקפידה את מנת החלבונים שלכם. כך גם לגבי הפרק על עשבי התיבול, שממפה את הסוגים ואף מציע שילובים.

הקריאה ב"יסודות המטבח" (שעל אף עוביו תסתכם בשעה לכל היותר) היא יותר לא מזיקה ממועילה. במובן הזה, ספר ה"בישול" הזה, הוא כמו קטלוג של איקאה. הוא עמוס במידע ובמידות, הוא יספק לכם הברקה או שתיים והוא נראה אחלה על השולחן בסלון.

הקורדון בלו: "יסודות המטבח" - פט אלבורי וקריסי אינגרם, 237 עמ' – כנרת זמורה ביתן. 128 שקלים.


ובכל זאת, קבלו כמה טיפים מתוך הספר:

הכנת כתר צלעות

מקור שמו של צלי הכתר בעובדה שבזמן הכנתו, קשת הצלעות המשמשת לכך נראית כמו כתר. דרושות שתי קשתות צלעות (המנוסרות דרך הצלעות במקום מפגשן עם עצם הגב). אם הקצב לא עשה זאת, מתחילים בהרחקת ה"קליפה" – הרקמה החיצונית דמוית הקלף – מכל קשת.

שמים את הקשת כשצד השומן שלה כלפי מעלה על קרש חיתוך. משחררים את הקליפה בפינה אחת בעזרת חוד סכין, ואחר כך, כשאפשר כבר לתפוס בה, אוחזים בכוח ותולשים אותה.

ביד החופשית מייצבים את הקשת למקומה. אם צריך, מרחיקים עודף שומן. בקצה אחד של כל קשת אפשר למצוא חתיכה שנשארה מעצם הבריח. במקרה זה מרחיקים אותה על ידי חיתוך בחוד הסכין.

במרחק כ-5-7.5 ס"מ מתחת לקצה עצמות הצלעות עושים חתך עמוק, בקו ישר וארוך, דרך השומן ועד לעצמות. מחדירים את קצה הסכין מתחת לשומן ולבשר בקצה אחד, ואחר כך – אגב חיתוך קרוב לעצמות והתקדמות בכיוון קצות העצמות – חותכים ומפרידים את השומן והבשר כדי לחשוף את קצות העצמות. בחוד הסכין מרחיקים את הפיסות הקטנות של הבשר השמן הנמצא בין העצמות. מנקים את העצמות על ידי קרצוף כל חתיכות השומן והבשר שנותרו עליהן בעזרת הסכין.

מנתקים בזהירות את עצם השדרה מן הקצה העבה של הקשת. אחר כך עושים חתך קטן בין כל צלע כדי לאפשר לקשת להתקמר. מניחים את שתי הקשתות זו לצד זו על משטח העבודה, כשהעצמות כלפי מעלה וגוש הבשר העבה בבסיס. מפתלים אותן כשצד השומן כלפי חוץ, ויוצרים צורת כתר נאה.

כדי לחזק, כורכים חוט מטבח סביב אמצע העצמות. את המרכז אפשר להשאיר פתוח או למלא במלית הרצויה. אפשר גם לגלגל כלפי מעלה את רצועות הבשר שהורחקו מקצות הצלעות ולהניחן במרכז (מסלקים לפני ההגשה).

למניפת צלעות: מכינים שתי קשתות של צלעות כבש כמו לצלי הכתר, אבל חושפים 7.5-10 ס"מ מן העצמות. אחר כך מחברים יחד את שתי הקשתות כשהעצמות משתלבות וצד השומן כלפי חוץ. לאחר מכן קושרים את הקשתות יחד במרווחים בחוט מטבח נקי ודק. אם רוצים, אפשר למלא את החלל בתערובת מלית או בירקות ריחניים (כמו שום ובצלים) ובעשבי תיבול.

האמנות הפשוטה של חיתוך עוף טרי

עושים חתך עמוק לאורך מרכז החזה, עד העצם. משאירים את הסכין קרובה ככל האפשר לעצם, וחותכים ומרחיקים את הבשר מצד אחד של עצם החזה; משחררים אותו מסביב לכנף במקום חיבורה אל הגוף. חוזרים על הפעולה בצד השני של העוף. חותכים את הרגל, הירך והכנף ומשחררים מן הגוף העיקרי. אם רוצים, אפשר להפריד את עצם הירך מן השוק על ידי חיתוך המפרק המחבר ביניהן.

מבט מקרוב ב"צרור תבלינים"

ה-Fines Herbes הצרפתי המסורתי הוא שילוב של ארבעה עשבי תיבול ארומטיים – שרביל, טרגון, עירית ופטרוזיליה. קחו כמויות שוות מכל אחד מהם וקצצו דק.

עירית
פרחים סגולים בהירים מופיעים בשלהי האביב וממשיכים במהלך הקיץ כולו. יש להם טעם עירית עדין והם מהווים קישוט נאה לסלטים.
הגבעולים הירוקים נראים כמו עשב והם חלולים. הם מוסיפים טעם בצלי עדין אם קוצצים אותם לתוך מאכלים אחרי הבישול.

טרגון
עלים. העלים ארוכים וצרים, בעלי צבע ירוק עדין וארומה מתוקה ופלפלית וטעם וניל/ אניס חריף במקצת. הפקעיות שמתחת לעלים הן המעניקות לטרגון את הארומה הייחודית שלו.

שרביל/צ'רביל (תמכה)
עלים. דקים ועדינים, בעלי טעם רענן המזכיר אניס והדרים. הגבעול ארוך ונטוי. משתמשים בגבעולים למרקים צחים ולהדגשת טעמים.

פטרוזיליה
עלים. עלי הפטרוזיליה המסולסלת אמורים להיות ירוקים מאוד ומסולסלים מאוד. לפטרוזיליה בעלת עלים חלקים (איטלקית) יש עלים דמויי שרך, ועליהם להיראות טריים ומלאי חיוניות. רצוי לבחור פטרוזיליה בעלת עלים חלקים לצרור תבלינים, היות שטעמה בולט יותר.

תבלינים

"בוקה גארני" -
מבחר עשבי תיבול ריחניים שנועד לתיבול רטבים או מרקים צחים; הנפוץ ביותר כולל פטרוזיליה, טימין, רוזמרין ועלי דפנה. אפשר לקשור אותם יחד בקטע הירוק של כרשה ואחר כך בחוט מטבח.

הקפאת עשבי תיבול -
ריחן, עירית, כוסברה, שמיר, שומר, מיורן, נענע, פטרוזיליה, טרגון וטימין ניתנים להקפאה בהצלחה, אף כי הם יאבדו בהכרח חלק מטעמם, בעיקר העדינים מביניהם.
מנקים ומייבשים אותם ואחר כך מקפיאים באופן חופשי על תבנית אפייה. לאחר שקפאו, אורזים בשקיות נפרדות או בשילובים לפי בחירתכם, כמו ל"בוקה גארני". מסמנים ומאחסנים במקפיא עד שישה חודשים. לחלופין, אפשר לקצץ את עשבי התיבול קיצוץ דק (בנפרד או בשילובים) ולמלא למחצה מגש שנועד לקוביות קרח. ממלאים במים עד השפה ומקפיאים. לאחר שקפאו, מאחסנים בשקיות הקפאה מסומנות.

  • קורדון בלו

טרם התפרסמו תגובות

הוסף תגובה חדשה

+
בשליחת תגובה אני מסכים/ה
    walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully