פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      עונג שרוף

      פלפלים חריפים הם תענוג כואב. היכונו להיכוות על ידי שלושה מתכונים של השף יואב בלימן ממסעדת פרידה קאלו

      סיפור יחסי האהבה-שנאה שלי עם צנצנת סחוג התחיל בארוחת צהריים תמימה, שגרמה לי שוב להתחרט על היום שנולדתי, ובייחוד על הרגע המדויק שבו אמרתי לסביחאי הספקן "סחוג שמפיל פילים? בטח. תעמיס, אל תתבייש. אני יש לי דם חם, מרוקאית בורן אנד רייזד". הוא, שנתקל כבר בדביל או שניים שנפלו בחטא הגאווה ונאלצו לעכל את שאריות הלשון שלהם, רצה להזהיר אותי מהבושות שלא בוששו להגיע. באותם צהריים שרביים (זה בכלל קרה בינואר, אבל אני קדחתי בסביבות 40 מעלות בצל), בעוד אני מוחה את הדמעות, נשבעתי – לא עוד. ההצגה חייבת להימשך, ההשפלה לא. ביזע, דמעות ועם הרבה קולה, אני, את החריף הזה אביס.

      כאלה אנחנו, אוהבי הצ'ילי, גאוותנים. אחוות לוחמים של טורפי פלפלונים, שמתמסטלים מאנדורפינים, מתרגשים מלוע מוכה תבערה, נרטבים רק מלהריח שיפקה ומאמינים באמונה שלמה שברגע שגילית את עולם החריף, שפע טעמים נסתרים נגלים בפניך ואין כבר דרך חזרה. תיאוריה אחרת, גורסת כי הסיבה לאכילת חריף פרימיטיבית הרבה יותר: הפגנת כוח. בימי קדם, גברים שהפגינו סיבולת גבוהה לכאב, הותירו רושם חיובי על נשות השבט. ניתן לשער כי הנשים, מצדן, כבשו את המין השעיר עם סיבולת מרשימה לשעווה.

      נוגד שומן ומוריד חום

      חריף זה כאב, לא טעם. את זה יגיד לכם כל ילד, וגם כל מומחה.
      החריפות היא צריבה של סיבי העצב על הלשון ובחלל הפה, שנגרמת על ידי חומר בשם קפסאיצין ((capsaicin, שמצוי בריכוז גבוה בפלפלים חריפים, ובמיוחד בקליפה הפנימית הלבנה ובאזור הזרעים. הקולטנים משדרים אותות חום וסימני מצוקה למוח, ואו אז חל לפעול אפקט הבערה, שמחמם אותנו כהוגן. מנגד, הקדחת גורמת לגוף לנסות לקרר את עצמו, וכאן נכנסות לתמונה תופעות אנטי סוציאליות כמו הזעה, הגברת קצב חילוף החומרים, דמעות ונזלת. אחרי ששרדנו את כל זה, הגוף מבסוט על עצמו שהתגבר על האיום שהתרגש עליו, ומשחרר אנדורפינים כאילו אין מחר, מה שגורם לתחושה טובה, כמו גם הופך את הסחוג לסוטול הזול בעולם.

      חוץ מלפיתוח אישיות התמכרותית, הפלפל החריף תורם גם להקלה בכאב ומהווה רכיב אנטי-דלקתי, שינצח כל הצטננות חורפית. הוא מוריד חום בזכות עידוד הזעה, מסייע בניקוי הרירית מהריאות והאף, הוא מחטא, קוטל חיידקים ומחמם קלאסי על-פי הרפואה הסינית. פלפלים חריפים עשירים בויטמינים A, B ו-C, ברזל, סידן ואשלגן. מייחסים להם סיוע בטיפול בבעיות קיבה ומעיים (כמו אולקוס) והורדת כולסטרול ושומנים בדם. משתמשים בהם גם לטיפול באלכוהוליזם, מלריה, קדחת צהובה ומחלת ים, לא עלינו.

      מה בוער

      יצר החריף מופיע בווריאציות שונות במטבחי העולם, ולא נכון לייחס אותו רק למדינות עם אקלים שטני ומודעות קלושה לריחות גוף והיגיינת מזון. ההבדל הוא בגישה: מדינות חמות מתאפיינות בחריף חסר רחמים, שגורם לפה להתלקח ו"תופס" אותו – כמו הסחוג התימני, האריסה המרוקאית והצ'ילי המקסיקני, שמקור החריפות שלהם בקפסאיצין. באקלים ממוזג, לעומת זאת, נמצא חריף שעולה לאף ופותח את קנה הנשימה, שמקורו בחומר שעונה לא בכדי לשם אליל אזותיאוציאנט - אצל היפנים בגרסת הוואסבי, ואצל האירופאים בחזרת וחרדל. עוד חומרים גורמי חריפות הם פיפרין (מצוי בפלפל שחור לסוגיו) ואליצין (מצוי בשום). המשותף לכולם הוא הימצאות גופרית בנוסחה הכימית שלהם, שהיא כידוע מריחה כמו חמת גדר.

      ישנם מאות סוגים של פלפלים חריפים בעולם, המתחרים ביניהם על מידת החריפות על הסקאלה שבין פיקנטי, פתיחת סתימות ויגון שאולה. המדד לחריפות נקרא על שם הכימאי וויליאם סקוביל (Scoville), שפיתח אותו ב-1912. שיטת החישוב: כמות מי הסוכר שנחוצה לדילול חומר חריף עד שחריפותו אינה מורגשת אצל הטועמים. החל מהפלפל המקומי הנפוץ שלנו נקרא פלפל אנהיים, חלפניו הבנרו וגם הפלפל החריף בעולם - Bhut Jolokia, שגדל במדינת אסאם שבצפון הודו.

      בנוסף, קיימים לא מעט רטבים מאתגרי סופרן בשוק, רובם אמריקאיים, עם שמות שלא משתמעים לשתי פנים כמו:
      The Hotest Fuckink Sauce, Kickass, Original Death Sauce. כל אלה מצטרפים לרוטב הטבסקו הוותיק והפופולארי מכולם, שעשוי מפלפלוני טבסקו מיובשים, מלח וחומץ שמותססים ומיושנים בחביות במשך שלוש שנים.

      נסחפתם עם הכמויות וגמרתם עם מדורה בפה? מים רבים לא יוכלו לאש החריף, מאחר שהקפסאיצין אינו מסיס במים, אבל חלב בהחלט יסייע לשכך את הלהבות. גם יוגורט, שמופיע בכל ארוחת תאלי הודית חריפה, מיונז, חמאה ולחם יכולים לעזור. גם משקאות אלכוהוליים יכולים להקל על הצריבה, אבל לא באותה היעילות, מה שמסביר שוב את קונספירציות המנצ'יז החינמי בברים.

      במטבח

      לפני הכל, מצטיידים בכפפות. אחרי הכל, שוטפים היטב את קרש החיתוך, הסכין וכל מה שבא במגע עם הפלפלים. ובאמצע – לא משפשפים את העיניים. זו, בגדול, כל התורה. לשף יואב בלימן החריפולוג ממסעדת פרידה קאלו הלטינית, יש כמה רעיונות למתכונים עוקצניים. אתם מוזמנים לשנות את מידת החריפות לפי הטעם, ולהחליט אם אתם אוכלים אוכל עם חריף, או חריף עם אוכל.

      מרק חצילים עם סלסת עגבניות חמה ושמנת חמוצה

      חומרים ל-4-6 מנות:
      6 חצילים
      2 גבעולי כרישה פרוסים (החלק הלבן בלבד)
      מעט שמן זית
      צרור עלי מרווה וטימין, קשור בחוט
      2 ליטר ציר ירקות/מים
      1 כוס שמנת
      1 כף כמון
      מלח ופלפל לפי הטעם

      לסלסה:
      2 עגבניות חתוכות לקוביות גסות
      חופן זיתים
      חופן עלי בזיליקום
      1 פלפל חריף פרוס

      גביע שמנת חמוצה

      אופן ההכנה:
      1. מחממים תנור ל-180 מעלות. חוצים את החצילים לאורך, פורשים על מגש ומושחים אותם בשמן זית. צולים בתנור במשך 20 דקות, ללא כיסוי.

      2. בסיר, מאדים את הכרישה הפרוסה עם מעט שמן זית. מוסיפים את בשר החציל שיצא מהתנור וממשיכים לאדות עד שהכרישה הופכת שקופה. מוסיפים מים/ציר ואת צרור עשבי התיבול הקשור ומבשלים כשעה.

      3. מוציאים את צרור עשבי התיבול וטוחנים את המרק בבלנדר. מחזירים לאש, מוסיפים שמנת מתוקה, כמון, מלח ופלפל. מביאים לרתיחה ומתקנים תיבול.

      4. מכינים את הסלסה: מחממים מחבת עם מעט שמן זית, מוסיפים את העגבניות, הזיתים, הפלפל החריף, מתבלים במלח ופלפל ומטגנים כדקה וחצי. מוסיפים את עלי הבזיליקום ומורידים מהאש.

      5. הגשה: מוזגים את המרק לקעריות, מעל המרק ובמרכזו יוצקים כף שמנת חמוצה ומעליה כף מהסלסה החמה. מזליפים מעט שמן זית מעל. ניתן לקשט בעלי זעתר טריים.

      פמיינטוס - פלפלונים ממולאים בשר, חציל וחלפניו, ברוטב פלפלים

      חומרים ל-4 סועדים:
      12 פלפלים מסוג שושקה (אדומים וקטנים)
      1 חציל, חתוך לקוביות בגודל 1 ס"מ
      1 בצל לבן גדול, חתוך לקוביות גסות
      500 גרם בשר סינטה/שייטל חתוך לקוביות בגודל חצי ס"מ (אפשר לבקש מהקצב שיחתוך)
      1 כף גדושה פלפל חלפניו כבוש, קצוץ דק
      2 כפות תערובת של נענע ופטרוזיליה קצוצות
      חופן קטן של זרעי כוסברה
      מלח ופלפל
      כף שמן זית
      כפית כמון

      לרוטב פלפלים:
      2 גמבות חתוכות לקוביות גסות
      4 שיני שום קלופות
      רבע כוס שמן סויה

      אופן ההכנה:
      1. מטגנים את הפלפלים (שושקה) כדקה בשמן עמוק (מכל הצדדים), ומעבירים לשקית או לקופסה סגורה. ממתינים כשעה ומקלפים אותם בעדינות.

      2. בינתיים, מטגנים את הבצל והחציל (בנפרד) בשמן עמוק ומניחים בצד.

      3. מטגנים את קוביות הבשר במעט שמן זית כדקה ומניחים בצד.

      4. מכינים את המילוי: מערבבים את הבצל המטוגן עם החציל, החלפניו, תערובת הנענע והפטרוזיליה, זרעי הכוסברה ושמן הזית. מתבלים במלח, פלפל וכמון.

      5. ממלאים את הפלפלים הקלופים בתערובת ומסדרים בתבנית מחופה נייר אפייה. בתנור שחומם מראש על 180 מעלות, מכניסים את המגש עם הפלפלים לכ-7 עד 10 דקות.

      6. את הגמבות, השום ושמן סויה מניחים בסיר קטן ומבשלים על אש הכי קטנה שאפשר במשך 20 דקות. מסננים מהשמן ומצננים מעט ולאחר מכן טוחנים בבלנדר ומוסיפים את השמן לאט לאט עד שמתקבל מרקם חלק וסמיך. מתבלים במלח ופלפל.

      7. הגשה: בצלחת עגולה, מניחים במרכז את קרם הפלפלים ומעל מסדרים שלושה פלפלים מממולאים. ניתן לקשט בעלי רשאד טריים.

      נקניקיות צ'וריסו, מרגז וירקות חרוכים על פירה אדום ברוטב פלפלים מעושן

      חומרים ל-4 סועדים:
      חצי קילו נקניקיות צ'וריסו חריפות, פרוסות בעובי 2 ס"מ
      חצי קילו נקניקיות מרגז חריפות, פרוסות בעובי 2 ס"מ
      3 עגבניות, פרוסות בעובי 1 ס"מ
      3 בצלים לבנים, פרוסים בעובי 1 ס"מ
      50 גרם פלפל צ'יפוטלה קצוץ
      צרור כוסברה
      3 כפות סילאן
      2 כפות רוטב סויה

      לפירה:
      2 ק"ג תפו"א קלופים ושלמים
      2 פלפלים אדומים, נקיים מגרעינים
      1 כוס חלב מורתח
      150 גרם חמאה

      לקישוט:
      פטרוזיליה קצוצה

      אופן ההכנה:
      1. מכינים את הרוטב: מחממים מחבת פסים כבדה. צולים היטב את העגבניות הפרוסות משני הצדדים ומניחים בצד. צולים את הבצלים באותו האופן. שליש מכמות העגבניות והבצלים מכניסים לבלנדר (את השאר שומרים להמשך המתכון) ומוסיפים להם את שאר מרכיבי הרוטב: פלפל צ'יפוטלה, רוטב סויה, סילאן וכוסברה. טוחנים עד לקבלת מרקם אחיד וחלק.

      2. מכינים את הפירה: מבשלים במים עם מעט מלח את תפוחי האדמה עד לריכוך.

      3. מעבירים לבלנדר שליש נוסף מכמות העגבניות והבצל, את הפלפלים האדומים, החלב החם, חמאה, מלח ופלפל.

      4. באמצעות מזלג, מועכים את תפוחי האדמה ומוסיפים להם לאט לאט את תערובת הפלפלים שהכנו, עד לקבלת פירה אדום וחלק.

      5. מכינים את הנקניקיות: מחממים שמן זית במחבת רחבה, מוסיפים את כל הנקניקיות ומטגנים עד להשחמה קלה. מוסיפים את השליש האחרון של תערובת העגבניות והבצל וממשיכים לטגן שתי דקות נוספות. מוסיפים את רוטב הפלפלים המעושן שהכנו ומעט פטרוזיליה קצוצה. מגישים מיד, מעל תלולית פירה חם.