מדי חנוכה מובלים רבבות תפוחי אדמה אל הפומפיה כצאן לטבח, בדרכם להפוך ללטקעס מטוגנות. חגם הרשמי של תפוחי האדמה הוא אולי ל"ג בעומר - אז אנחנו משליכים אותם למדורה ונזכרים בהם לרוב בעת כיבוי הצופים - אבל אין ספק שבחנוכה, חג שמחייב אותנו במצוות הטיגון, הם מקבלים את יחס המלכות שמגיע להם במצב הצבירה המושחת והאולטימטיבי מכולם.
למעט תועפות הקלוריות שמעורבות בעניין, הטיגון למעשה מועיל לשימור הערכים התזונתיים של תפוחי האדמה וגם להאטה בספיגת העמילן שממתנת את עליית רמות הסוכר בדם. זה, אם הייתם צריכים טיעון בריאותי להיאחז בו. כי ברגעים של חולשה, בהם המוח מרגיש כמו פירה, אף אחד לא יכול לסרב ללביבה טובה.
אז שנייה לפני שנשליך אותם לשמן החם, כמה עובדות על תפוחי אדמה.
למה מה?
תפוח האדמה (או בקיצור תפוד) הוא בן למשפחת הסולניים, שאליה משתייכים העגבניות, הפלפלים, החצילים וגם הטבק, שמתפקד על תקן הכבשה השחורה של המשפחה, ומוצאו ברכס האנדים שבאמריקה הדרומית. בסוף המאה ה-16 הוא התגלגל לידי האירופאים ובמהרה הפך ללהיט עקב טעמו הטוב, תפוקתו הגבוהה (מיום זריעתו ועד האסיף עוברים כ120 יום בלבד) וגידולו בסתר תחת האדמה (תכונה חיונית באזורים מוכי מלחמות), כמו גם ערכו התזונתי הגבוה תפוחי אדמה עשירים בויטמין C ואשלגן ועתירים פחמימות מורכבות וסיבים תזונתיים שמעניקים תחושת שובע.
באזורים שונים בעולם נתקלו הבולבוסים בקשיי התאקלמות, כמו בצרפת, מולדת הפירה, חששו בתחילה התושבים כי הפקעות מורעלות, וגרמו למלכם רב התושייה לעשות להם תרגיל הוא שתל תפוחי אדמה בשדה סמוך לפריז והציב סביבם שמירה כבדה, שהפכה אותם בן ליל לנחשקים. אגב, לא בכדי נחשדו הפקעות כמסוכנות - תפוחי אדמה ירוקי קליפה מכילים רעל בשם אלפה סולנום המזיק לגוף האדם, לכן חשוב להימנע מהם וכמו כן לנקות אותם מ"עיניים" ירוקות.
לישראל הובאו התפודים על ידי פקידי הברון רוטשילד בסוף המאה ה-19 מאיטליה ודרום צרפת, ומאז הם גדלים בעיקר באזור צפון הנגב. תפודים שנקטפים הישר מהשדה אפשר למצוא בישראל רק בין החודשים יוני-אוגוסט ופברואר-אפריל. ביתר חודשי השנה הם נשלפים מהקירור. נפש ישראלית צורכת כ-45 ק"ג תפוחי אדמה בשנה, כאשר רק בחג הפסח ניתן לראות עלייה קלה בצריכה, בשל החרם היהודי על פחמימות מתחרות.
בקליפה אדומה ושתי צמות
בעולם מסתובבים אלפי זני בולבוסים פעילים, מתוכם כמעט 30 בעלי דרכון כחול. הזנים נבדלים בצורה (אובלית או עגולה), בצבע הקליפה (אדום, לבן, צהבהב), בצבע הפנימי (לבן עד צהוב) ובמינון העמילן, החומר היבש.
לא צבע הקליפה הוא הקובע את ייעוד התפוד, אלא צבע הבשר. תפוחי אדמה שבשרם לבן הם קמחיים יותר, ועל כן מתאימים במיוחד להכנת פירה או ניוקי. לעומתם, תפוחי אדמה שבשרם צהוב מתפוררים פחות ומשחירים לאט יותר, ועל כן מתאימים לצ'יפס ולביבות, לבישול בקליפה, לסלט ועוד.
קצת ניים דרופינג: דזירה בעל הקליפה האדומה נחשב למלך תפוחי האדמה והוא מצטיין בכל אופני ההכנה. חוץ ממנו, תמצאו בשוק גם זנים לבני קליפה כמו ווינסטון וליידי קריסטל, שבשל תכולת העמילן הנמוכה שבהם אינם מתפוררים בבישול ועל כן מתאימים לתבשילי קדירה, מרקים וסלטים. מחלקה נוספת כוללת זנים לבני קליפה ונוחים להתפורר, שמתאימים לפירה ולמילוי, העיקריים שבהם הם מונדיאל, ויואלדי וניקולה. ללביבות של חנוכה, מומלץ להשתמש באלה מזן דזירה או לאורה.
עוד חוזר הטיגון
הגרסה הבסיסית להכנת לביבות היא אכן פשוטה מאוד, ותובעת מצרכי יסוד שמצויים בכל בית מתפקד - קמח, תפוחי אדמה, ביצים ושמן. אז איך זה שאף פעם זה לא יוצא לי? כמפרקת לביבות סדרתית, פניתי לשף עמיר אילן ממסעדת האדסון בתל אביב, סרבן סופגניות וחובב לביבות מושבע באחד, שיסביר לי שלב אחר שלב איך מגיעים ללביבה המושלמת, פריכה מבחוץ ועשויה היטב מבפנים (ספוילר: הסוד הוא בתנור). אספנו את כל הכנופיה - גברת קרש, מר תרווד, גברת פומפייה ושאר החבר'ה מאותגרי השמיעה מ"פרפר נחמד", ופנינו לטגן את עצמנו לדעת.
החומרים ל-6 סועדים מורעבים:
1 ק"ג תפוחי אדמה מזן דזירה
1 בצל בינוני קלוף
2 ביצים
2 כפות עמילן תפוחי אדמה (אפשר גם קמח)
מלח
פלפל שחור גרוס דק
שמן לטיגון (עדיף שמן זית אפשר שמן קנולה או תירס)
שלב 1: מרסקים וסוחטים (קצת כמו בעולם הפשע)
בעזרת פומפיה או מעבד מזון המאובזר בפומפייה בינונית מגרדים לסירוגין את תפוחי האדמה הקלופים והבצל. תפוחי האדמה נוטים להגיר הרבה נוזלים, לכן יש לסחוט אותם כדי שנוכל להוסיף לתערובת מאוחר יותר נוזלים אחרים, כמו ביצה. אפשר להיעזר ביריעת בד, אבל גם זוג ידיים סטנדרטי יספיק.
שלב 2: מוסיפים ומערבבים
מוסיפים לתפוחי האדמה והבצל את כל החומרים, פרט לשמן, כאשר את המלח שומרים לסוף. את הקמח הרגיל החלפנו בעמילן תפוחי אדמה, שמעניק מרקם טוב יותר ועל הדרך הופך את הלביבה לנטולת גלוטן. מערבבים היטב עד לקבלת בלילה אחידה.
שלב 3: בודקים שמן
מחממים תנור לחום בינוני נמוך 130 מעלות. במקביל, יוצקים למחבת שמן במפלס שיגיע למחצית גובה הלביבה. כדאי לבחור בשמן זית מעודן, וכאופציה הבאה ללכת על קנולה או תירס. מה שבטוח הוא שמשמן הסויה, שמקבל ניחוח דגים בטיגון, כדאי להימנע. טמפרטורת השמן צריכה להגיע ל-170 מעלות בערך. כדי להיות בטוחים, משליכים שבב תפוח אדמה לשמן. אם הוא מיטגן ללא השהייה ולא צונח לקרקעית השמן מוכן לעבודה.
שלב 4: מטגנים
בעזרת כף או פשוט בכפות הידיים, מעבירים לשמן הרותח לביבות אישיות בגודל 5-7 ס"מ. כשהלביבה מתייצבת מנתקים אותה באמצעות תרווד מתחתית המחבת וממשיכים לטגן את אותו הצד. כשהשוליים מזהיבים, הופכים. הקדמתם חזון למועד? לא קרה כלום, אין שום בעיה להפוך את הלביבה מספר פעמים. ברוטציה לביבה יוצאת ולביבה נכנסת. מקפידים להיות קשובים לטמפרטורת השמן, שיורדת עם כל הוספת לביבה למחבת, ומווסתים את הלהבה בהתאם. שאריות שרופות יש להרחיק בעזרת כף רשת ובמידת הצורך, מסננים את השמן ומחזירים למחבת.
שלב 5: מספיגים ואופים
מספיגים את הלביבות בנייר סופג, ומעבירים לתנור החם לעשר דקות בערך, לפיניש אחרון. מגישים עם שמנת חמוצה ורסק תפוחי עץ בצד. ילדים וילדים ברוחם מוזמנים לזרות למעלה סוכר.
ולבסוף, תודה ליוחאי אלקיים - טכנולוג תפוגן, ודוד קציר - אגרונום תפוגן שסייעו במתן מידע חשוב.