פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      פרוזאק בטארט ברטאן

      דנה מלמד מארחת את הקונדיטור ההורס שי דובלרו לטארט תפוחים שמצליח להוציא ממנה את המרה השחורה

      דנה מלמד מארחת את שי דובלרו לטארט ברטאן (ברני ארדוב)

      בכל פעם שמגיע החורף (שזה הרגע שבו מזיזים את השעון שעה קדימה ונהיה חשוך ומבאס) אני מחליטה לא לתת למרה השחורה להשתלט עלי. אני נשבעת לקבל את החורף באהבה וליהנות ממנו. בכל פעם אני נאלצת להודות שאני לא מצליחה. החורף הוא לא fun ואני הרי מישהו שאוהבת fun.

      בתוך כל השעון חורף המבאס הזה, הסרבול וערימות הכביסה וסבב מחלות הילדים, אני בכל זאת מגלה הפעם רגעים מיוחדים, כמעט רגעים של חסד. כמו למשל לצעוד ברגל (כי אי אפשר אופניים) עם אייפוד ומטריה בגשם זלעפות או הברקים האלה שפתאום מאירים את השמיים, או לשבת במרפסת ליד התנור בשעת צהריים חורפית, להאזין לשנסונים צרפתיים ולהתענג על עוגת תפוחים, או ליתר דיוק, "טארט ברטאן" שהכין עבורי אמן הקינוחים, שי דובלרו.

      דנה מלמד מארחת את שי דובלרו לטארט ברטאן (ברני ארדוב)

      את שי הכרתי כשהוזמנתי לארוחת טעימות (משובחת במיוחד!) במסעדת "אמיצ'י". הקינוחים באותה ארוחה הסבו לי עונג רב וכשהופיע המוח שמאחוריהם, שאלתי אם יסכים להתארח אצלי בטור. להפתעתי ולשמחתי הרבה הוא הסכים.

      רשימת הקניות של האורח הנוכחי היתה הכי קצרה ופשוטה שהיתה לי עד כה. קבענו ב-10:30. ב-10:20 קיבלתי הודעה:"עוד 10 דקות". ב-10:30 האורח שלי התייצב. כמו שעון. זה קונדיטור אמיתי, חשבתי לעצמי במידה מסויימת של קנאה והערצה (בתור אחת ששונאת לאחר אבל אף פעם לא מגיעה בזמן).

      מאחר ומכינים טארט צרפתי קלאסי, בחרתי בפלייליסט שמבוסס בעיקר על נוסטלגיה ושנסונים, מזגתי יין אדום לכוסות תואמות והשמש שהסתתרה לפרקים מאחורי העננים, השלימה את האווירה המתבקשת.

      דנה מלמד מארחת את שי דובלרו לטארט ברטאן (ברני ארדוב)

      שי מיד הפשיל שרוולים, הסתכל על השעון כדי לראות "איך אנחנו עם הזמנים" (בכל זאת, תיכף מתחילה עוד משמרת של 14 שעות במטבח) ושלף מחברת לבנה ונקיה. הוא מיקם אותה על המדף ליד הטוסטר והחל לשקול ולמדוד, תוך שהוא מסביר בדיוק מה קורה עכשיו ומה יקרה בעוד כך וכך דקות ומה השלב הבא. את היין שמזגתי הוא קצת הזניח ורק אני הייתי חזירה (כמו תמיד) ושתיתי יפה מאוד.

      דנה מלמד מארחת את שי דובלרו לטארט ברטאן (ברני ארדוב)

      למרות שקיוויתי שהפעם רק האורח עובד ואני תלמידה, הצעתי מתוך נימוס לקלף תפוחים. אז נתנו לי מיד לקלף תפוחים. ברגע שהקליפה הראשונה נחתה ברכות על השולחן, שי עצר אותי מיד והסביר לי שככה לא עובדים. הוא הביא שתי קערות. אחת לתפוחים ואחת לקליפות. "תתרגלי לעבוד נקי ומסודר. זה הבסיס לעבודה במטבח". שוב התבוננתי במתרחש במידה מסויימת של קנאה והערצה (בתור אחת שמשתדלת לעבוד מסודר, אבל בבסיס היא די חורנית).

      דנה מלמד מארחת את שי דובלרו לטארט ברטאן (ברני ארדוב)

      האורח שלי ואני שונים זה מזה מהקצה אל הקצה. אבל פתאום מתגלה פרט מפתיע שמשותף לשנינו. גם לדובלרו וגם לי יש עניין לא סגור עם תופים. מצד אחד אני מתקשה לדמיין את האורח השקט והרציני שלי מתחרע על סט תופים, ומצד שני, דווקא להתחבא מאחורי מערכת אימתנית זה פתרון מצויין לטיפוסים שעל פני השטח הם שקטים וביישנים, אבל בעצם, הם אלו שמחזיקים את הקצב בדיוק מושלם.

      דנה מלמד מארחת את שי דובלרו לטארט ברטאן (ברני ארדוב)

      כששי שוקל את הסוכר ומעביר אותו באלגנטיות למיקסר, הוא נראה מאד מרוכז ורציני. מהשיחה שלנו אני מבינה שהוא טיפוס של קלאסיקות ולכן אוהב להכין קינוחים מסורתיים. הוא מאמין בלעשות את הדבר הכי פשוט, בלי לסבך, אבל לעשות אותו הכי מדויק ומוקפד בעולם. הוא לא מאמין בגימיקים ודאווין בשום צורה.

      אבל עם כל הדיוק הזה שיש לשף קונדיטור שבו, יש בו גם צד שחייב להכניס איזה רישול קטן, שזה לא יהיה באמת מושלם. הכי טוב כן, שיהיה מצוין אבל לא מושלם. הוא אוהב שפיסות קטנות של חמאה מבצבצות בבצק הלא לגמרי מעובד, או שגושים לא אחידים של ריבה ינצנצו מבעד לתפוחים המקורמלים.

      דנה מלמד מארחת את שי דובלרו לטארט ברטאן (ברני ארדוב)

      אני לא יכולה להתאפק ומידי פעם גונבת פיסת בצק לא אפוי, שזה הכי טעים בעולם ככה ובשילוב עם תפוח מקורמל קטנטן... גן עדן. אבל כשהטארט יוצא מהתנור ושי מוסיף לו תלולית מעט מרושלת של שמנת חמוצה, וזה נראה ומריח כל כך טוב, אז אני באמת מגיעה לגן עדן. אנחנו יושבים במרפסת הקרירה, ליד תנור שדולק באור כתום. שנסון נוסטלגי של ז'אק ברל מתנגן ברקע, נשאר עוד קצת יין בכוס ואני חופרת בטארט בהנאה. שי לא נוגע בקינוח שהכין. מסתבר שהוא בכלל לא בעניין של מתוקים. ואני חושבת לעצמי שטוב שכך, כי אז נשאר לי יותר.

      את הקינוחים בעלי הטאצ' הייחודי של שי דובלרו, תוכלו לחוות ב"אמיצ'י", מסעדה איטלקית מקסימה ובר יין ברחוב מונטיפיורי בתל אביב.

      דנה מלמד מארחת את שי דובלרו לטארט ברטאן (ברני ארדוב)

      טארט ברטאן

      חומרים לבצק פריך:
      120 גרם חמאה
      120 גרם סוכר
      60 גרם חלמונים (קצת יותר מחלמון של ביצה אחת אבל כאן חובה לשקול!)
      200 גרם קמח
      12 גרם אבקת אפיה
      4 גרם סודה לשתיה
      קורט מלח

      אופן ההכנה:
      1. במיקסר לטרוף קלות סוכר וחמאה לכדי קרם.

      2. להוסיף חלמונים אחד אחד.

      3. להוסיף קמח + אבקות.

      4. לתת לתערובת 30 דקות מנוחה ולזלף לתבנית.

      5. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 170 מעלות , 15-20 דקות.

      הערה: בשלב הזה הבצק אמור להיות אפוי ברמה של 80%.

      דנה מלמד מארחת את שי דובלרו לטארט ברטאן (ברני ארדוב)

      לשכבת התפוחים

      חומרים:
      בין 8-10 תפוחים קלופים וחתוכים לקוביות
      80 גרם חמאה
      3 כפות ריבת משמש

      אופן ההכנה:
      1. להמיס את החמאה בסיר ולבשל קלות את התפוחים עד השחמה קלה.

      2. חשוב לשמור על התפוחים בצורתם ובמצב של חצי אפויים.

      3. לעצור את הבישול ולהוסיף את הריבה. (אפשר להוסיף צימוקים)

      דנה מלמד מארחת את שי דובלרו לטארט ברטאן (ברני ארדוב)

      לציפוי שקדים

      חומרים:
      חלבון משתי ביצים
      30 גרם סוכר (כף וחצי)
      150 גרם שקדים

      אופן ההכנה:
      1. טורפים קלות את החלבונים.

      2. מוסיפים את השקדים והסוכר ומערבבים.

      דנה מלמד מארחת את שי דובלרו לטארט ברטאן (ברני ארדוב)

      להרכבת הטארט

      שלב ראשון - בצק אפוי 80%.

      שלב שני - מסדרים את התפוחים על הבצק.

      שלב שלישי - מסדרים את תערובת השקדים על התפוחים ואופים כ-15 דקות נוספות עד השחמת השקדים.