חלומות באדום שחור

הקונדיטורית מירי ארזי מכינה ענני שוקולד כדוריים עם וישניאק ודובדבנים שקל להכין בבית. מתכון שני מתוך שלושה

מירי ארזי; צילומים: ברני ארדוב
22/12/2009

אין ספק ששוקולד הוא אחד מחומרי הגלם המרתקים ביותר. ישנם אנשים שימכרו את נשמתם בעבור חופן קוביות שוקולד איכותי וישנו מיעוט זניח שיפגין עוינות כנגד אותה קובייה עצמה, אבל מה שבטוח זה שאי אפשר להתעלם מנוכחותו של הפרוזק הנצחי.

אני שייכת לקבוצת אוהדי השוקולד. לכן קולקציית השוקולד החדשה של מתוקה, היתה עבורי המשך טבעי, מעין משחק מורכב יותר משעשועי האפייה בהם אני משתעשעת, בקונדיטוריה של מתוקה, בעשר השנים האחרונות.

בדומה למלאכת האפייה, אני נהנית לקחת מתכון ולתת לו פרשנות אישית. לשחק עם חומר הגלם, להשתעשע איתו במטבח ובעיקר לראות את הבעת התענוג המתפשטת על פני הטועמים. כדי שכל אחד יוכל להפוך לרגע לשוקולטייר, לפחות בתחושה, ולהינות מהתענוג הפכתי את הפרלינים המורכבים לפשוטים וקלי הכנה. תהליך העבודה אינו מסובך, אין צורך להצטייד בידע של קונדיטוריה או בעזרים מתוחכמים. אם נשמור על כמה כללי בסיס בעבודה עם שוקולד לכולנו מובטחת הנאה.

טרייפל וישנייק(צילום: ברני ארדוב)

כמה דברים בסיסים:

• ויכוח עז שורר בין השוקולטיירים הצרפתים והבלגים בעניין איפסון השוקולד אבל מול המחקר החדש נדמו קולות הוויכוח: שוקולד מאפסנים בפריזר בכלי אטום ובשום אופן לא במקרר.

• ככל שמוצקי הקקאו גבוהים, קל יותר לעבוד עם השוקולד ול"אלף" אותו.

• במקום סיר אפשר להמיס במיקרוגל את השמנת המתוקה והשוקולד. בהתחלה דקה, מערבבים ואח"כ דקה ועוד דקה.

• בעיקרון בשוקולד עובדים עם טמפרטורות קרות. אם יש חימום בבית זו בעיה. ברגע שהידיים מתחממות צריך לעשות הפסקה וכך גם לגבי חיתוך. פשוט לתת להצטנן.

• ניתן למצוא כיום בשוק מבחר סוגים של קקאו כהה ומומלץ להשתעשע כדי ליצור גוונים שונים בפרלינים.

• שוקולד הוא מוצר עדין ולכן בכל שלב של הכנסה לפריזר או למקרר יש לאטום היטב את התבנית או הכלי בו נשמרת המסה.

טרייפל וישנייק(צילום: ברני ארדוב)
טרייפל וישנייק של מתוקה(צילום: ברני ארדוב)

טריפל מגולגל עם וישניאק

חומרים:
1/4 כוס חמאה חתוכה לקוביות (80 גרם)
1/3 כוס שמנת מתוקה (80 מ"ל)
200 גרם שוקולד מריר חתוך לקוביות
1 חלמון ביצה
כ- 3 כפיות ליקר וישניאק
60 יחידות דובדבן מגולען מהליקר עצמו (או להשרות דובדבן חמוץ בליקר עצמו ליומיים ויותר) קצוצים
קקאו כהה לא מומתק לציפוי

טרייפל וישנייק(צילום: ברני ארדוב)
טרייפל וישנייק(צילום: ברני ארדוב)

אופן ההכנה:

1. בסיר, על אש בינונית, או במיקרוגל, מביאים את החמאה ושמנת לרתיחה עדינה וטורפים עד שהחמאה נמסה.

2. מוסיפים את שברי השוקולד, מכסים ל-5 דק' או עד שהשוקולד נמס. טורפים עד לקבלת מרקם חלק. מוסיפים את החלמון וטורפים פנימה, מוסיפים את הליקר ואת הדובדבנים הקצוצים ומכניסים למקרר ל24 שעות או לפריזר ל-4-5 שעות לפחות.

3. בעזרת סקופר של גלידה, צרים עיגולים קטנים מכדור גלידה,(עדיף להשתמש בסקופר קטן יותר) מגלגלים בקקאו ומקררים שוב במקרר. מאכסנים בכלי אטום.

*אם העיגולים התחממו מומלץ להכניס לפריזר לעשר דק' ואח"כ לחזור לפעולת הגילגול בקקאו. מאחסנים בכלי אטום בפריזר ומגישים קר.

טרייפל וישנייק(צילום: ברני ארדוב)
טרייפל וישנייק. ברני ארדוב
טרייפל וישנייק(צילום: ברני ארדוב)

טרם התפרסמו תגובות

הוסף תגובה חדשה

+
בשליחת תגובה אני מסכים/ה
    walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully