פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      עשו את העשור

      עשרת המסעדנים של המסעדות ששרדו את העשור, וכנראה שגם ישרדו את העשור הבא, מספרים את סוד ההישרדות

      בישראל עולם המסעדנות הוא ג'ונגל אכזר של טרנדים, קהל שמתאהב ומתעייף ממסעדה תוך זמן קצר, שכירות רצחנית ומחסור מתמיד בכח אדם. מלצר בישראל הוא מקצוע זמני לסטודנט, כשבאירופה לדעת להמליץ על מנת היום זה מקצוע לכל החיים. סקרים מראים ששתיים מתוך שלוש מסעדות נסגרות תוך שנה בלבד מיום הקמתן או כמו שמסעדן ותיק פעם אמר "אתה יכול לרשום תשע מתוך עשר שנסגרות". גם כאן, סיקרנו מסעדה כזו או אחרת שנפתחה לאחר שכמה חודשים קודם לכן, נפתחה באותו המיקום מסעדה אחרת. אבל יש כמה מסעדות בישראל שהן נצחיות, ועד שלא יקרה משהו דרסטי הם יישארו פה. בחרנו עשר מסעדות שסביר להניח שרשמו תפוסה מלאה לקראת הסילבסטר של המילניום לפני עשור, וסביר להניח שגם לקראת חגיגות שנת 2010 השמפניה תיפתח שם בחצות לקול תרועות עזות. מסעדות שהמילה טרנדיות היא מעליבה עבורן, כי טרנד זה משהו חולף ואילו הן פה כדי להישאר.

      מול ים

      מסעדת מול ים הנמצאת בנמל תל אביב היא המסעדה המוערכת ביותר בישראל ושייכת למסעדן שלום מחרובסקי. כשהוקמה בשנת 1995 עבדו פה בעיקר עם דגה מקומית או דגים קפואים. במשך השנים מחרובסקי נהפך גם ליבואן של פירות ים נדירים ונהדרים מכל העולם. הטריות כאן היא כלל מאוד חשוב, ומי שלא ראה ארגז של סרטנים כחולים מגיע משדה התעופה במשאית, כשהקש בפנים מתחיל לזוז ולנוע עם פתיחתו, לא מבין טריות מהי. "מאז ומעולם דגלנו בשמירה על חומר גלם איכותי מהשורה הראשונה" מדגיש מחרובסקי. "אם הלקוח בחר בנו לחגוג אירוע מיוחד והוא מזמין מנה שהוא משלם עליה הרבה כסף, היא צריכה להיות שווה את זה. השורה התחתונה היא לא לנסות לבלף את הלקוח כי הוא מיד ירגיש בהבדל".

      מול ים - האנגר 24, נמל תל אביב. טלפון 03-5469920

      עד העצם

      את מסעדת עד העצם פתח יורם ירזין עם אחיו ארי לפני 21 שנה בהרצליה פיתוח, שהיה אז אזור תעשיה אפור ורווי מוסכים. פניו של אזור התעשייה השתנו כליל בשני העשורים שעברו, והאחים ירזין הפכו לאימפריה מקומית של מסעדות כשהם מגדילים את הקבוצה באמצעות צירוף של עוד ועוד עובדים שעברו תחת ידיהם בתור מנהלים ואחראי משמרת. כיום האימפריה של האחים ירזין כוללת את עד העצם בנתב"ג, רשת ההמבורגרים מוזס והפיצות טוני וספה, השניצריה והמסעדות קפה איטליה וזוזוברה, כשבעברם גם נכללות המסעדות צ'ימיצ'נגה, בירנבאום ומנדלבאום, ופסטלינה. כך שאם יורם ירזין נותן טיפ, כדאי להקשיב: "צריכים קודם כל לעבוד קשה אבל גם לא תזיק טיפ טיפת מזל" טוען ירזין. "יש הרבה גורמים שמשתלבים אחד בשני, צריכים לדעת את נפש הלקוח, זקוקים לכישרון, תשוקה לאהוב את מה שאתה עושה ולהאמין בעצמך. הנושא הזה לא קשור למסעדנות בלבד, והוא רלוונטי גם אם אתה מנהל מוסך או שחקן כדורגל."

      עד העצם – רחוב משכית 32, הרצליה פיתוח. טלפון 09-9503138

      יקימונו

      המסעדה היפנית יקימונו בשדרות רוטשילד בתל אביב הקיימת כבר 18 שנה, שייכת לאחים אבי ואלי כהן, וכוללת היום עוד שלושה סניפים במלונות יוקרה בתל אביב, אילת וירושלים. את המסעדה אין צורך להכיר לחובבי הסושי שכיסם רחב, אבל לכל אלו שרגילים לאכול את הסושי שלהם בעשרות הסושיות העממיות ברחבי הארץ, נספר כי המטבח היפני שהם מכירים לא דומה לשום דבר אחר ביקימונו. אלי כהן הוא מאסטר בדגים – מבחירתם לפנות בוקר, רגע אחרי שהדייגים פורקים אותם מהסירה ועד להגשתם בצורת נתח סשימי מונח על אצבע אורז, והוא מסכם את סוד ההצלחה במילה אחת, או קצת יותר: "במילה אחת - נאמנות. נאמנות ללקוח. העניין המרכזי הוא לא לספר ללקוח סיפורים בתפריט ולהגיש לו משהו אחר. ואם מדברים על נאמנות, אז אוסיף שגם נאמנות לעובדים היא נורא חשובה כי עליהם נשען כל העסק שלך".

      יקימונו – שדרות רוטשילד 19, תל אביב. טלפון03-5175171

      קימל

      השף שאול בן אדרת פתח את מסעדת קימל ב-1993, ולמבקרים בה בתחילת שנות התשעים נכונה חוויה שלא הייתה מוכרת אז בארץ - מסעדה כפרית שכאילו נלקחה מתמונה צרפתית או ספרדית. מאז ועד היום הוא מקפיד לתת את אותה ההרגשה לסועדים. "מקצוענות. כלומר, לדעת הכל מהכל" הוא מגלה את הסוד. "בנוסף, הכל צריך להיות מסודר עד הפרט האחרון: המטבח, מנהל המשמרת ואפילו שוטף הכלים, צריכים להיות מסודרים – פיקס. הלקוחות של היום הם לא אותם הלקוחות לפני 15 שנה, הלקוח תמיד היה המלך אבל היום הוא יודע מה הוא רוצה, ואי אפשר לעבוד עליו. פעם למשל היית יכול לקנות כיריים, כמה שולחנות כמה כיסאות והייתה לך מסעדה. היום ההיתרים הרבה יותר קשוחים, צריך לתכנן מטבח, לתכנן מיתוג, לשכור אנשי מקצוע שמתמחים ביין, אלכוהול, גבינות, בשר. וכמובן לא לשכוח להיות מוכנים להרבה עבודה קשה."

      קימל – רחוב השחר 6, נווה צדק, תל אביב. טלפון: 03-5105204

      ג'ירף

      בשנת 1996 פתח רימון בן יקיר את מסעדת הג'ירף באבן גבירול בתל אביב. מעין הכלאה מוזרה של דיינר אמריקאי עם מסעדת נודלס אסייתית. מהימים הראשונים הקהל התחבר לקונספט, כשהוא לא זונח אותה אפילו לרגע. בן יקיר פיתח את המקום לכדי מושג שהוא לא אוהב אבל הכרחי – רשת, ועיטר את מפת המדינה בסניפים בודדים מאילת ועד חיפה, כשכל אחד שונה במעט משאר אחיו. בהמשך גם הוקם "מועדון הקצינים" האקסקלוסיבי יותר, כשבתחילת השנה יפתח עוד סניף בסינמה סיטי החדש בראשון לציון.
      "ההצלחה של ג'ירף נובעת בראש ובראשונה בקשר שלה עם הלקוח" הוא טוען. "החל מהקונספט של המטבח - מנות אסיאתיות במחיר סביר, שירות מהיר שמחופה במערך טייק-אווי מקצועי וכלה בתפיסת העיצוב שדואגת שיהיה קיר ארוך כי כולם אוהבים לשבת ליד קיר. כל אלמנט בפעילות המסעדות נועד לשרת חוויית לקוח מדויקת ומוגדרת היטב. היכולת האמיתית במסעדנות היא ליצור מוצר טוב, לשמור עליו לאורך זמן תוך כדי בדיקה מתמדת מה אפשר לשפר בו."

      ג'ירף – רחוב אבן גבירול 49, תל אביב. טלפון 03-6916294

      פרונטו

      בשנת 1988 חזר רפי אדר, קולנוען לשעבר, לאחר שנים רבות מאיטליה, ורצה להקים כמו שהוא מגדיר "אי איטלקי קטן משלי" - מסעדה איטלקית, מפות לבנות, חומרי גלם מעולים וקהל של נגנים וזמרות שהתחיל בצוות המלצרים והמשיך לפקוד את המקום בתור מוסיקאים ידועים. החן של פרונטו לא נעלם אפילו מאהובתו הנצחית והוא זכה לקבל מנשיא איטליה תעודת כבוד על תרומה לקידום התרבות האיטלקית מחוץ לאיטליה. "כוחנו בהתמדה" מסביר אדר, "ל-21 השנים של פרונטו אין אח ורע בכל המדינה. הסוד טמון בכמה דברים: קודם כל לדעת לכוון ולהתמסר לתפקיד, לדעת לא לזייף מצד אחד, אבל מצד שני לא להיות יותר מידי טרנדי. ישנה בעיה בארץ של הרבה מסעדות שמתבססות על טרנדיות, ואני הלכתי על מסורת, כי מסורת מפתחים לאט לאט. באיטליה המסורת קיימת אלפי שנים, אי אפשר לעשות קפיצה בבת אחת אל תוך המסורת הזאת. צריכים גם להקפיד על חומרי גלם טובים, ולפעמים מגיעים אלי שפים ומסעדנים לאכול ומשתגעים ממני. הם אומרים שאני מטורף שאני משתמש בכזה שמן זית איכותי או גבינת פרמז'ן, כי יש תחליפים שזולים בהרבה ויכולים לתת לי רווח גבוה יותר, אבל אני לא מתפשר על האיכות לעולם".

      פרונטו – רחוב נחמני 26, תל אביב. טלפון 03-5660915

      מיטבר

      בשנת 1995 פתחו האחים שי ושרון שלומי את מסעדת המיטבר בסוף שדרות חן בתל אביב, מסעדה המתמחה בנתחי בשר אדום ומיושן. בינתיים נפתחה לה גם אחות קטנה בהרצליה, אבל המיט בר סמוך לכיכר רבין נשאר מקדש לחובבי בשר רבים שפוקדים את המקום לאורך השנים, והאחים מצידם טוענים שאסור לבסס את עצמך על טרנד חולף.

      "הסוד הוא לדעת לרוץ למרחקים ארוכים" הם אומרים, "לא לעגל פינות באיכות החומרים או באיכות כח האדם, מה שחסכת היום יחזור אליך חזרה מחר. ומה שהשקעת היום יחזור גם הוא. לשלב בין דרך מאוד ברורה לבין הקשבה ללקוחות, שזה אומר לדעת לאן אתה הולך ולהיות בטוח בדרך הזו, אבל להיות קשוב ללקוחות ולהתאים את עצמך לצרכים שלהם. בקיצור, לדעת במה אתה טוב ולהתמקד רק בזה."

      מיטבר - שדרות חן 52, תל אביב. טלפון 03-6956276

      קופי בר

      ב-1994 בחרו הזוג מתי ורותי ברודו לפתוח באזור המוסכים העלוב של יד חרוצים בתל אביב סניף ראשון לרשת של בתי קפה בשם קופי בר, הרעיון של הרשת נזנח במהרה ורק השם נשאר, והזוג החליט להסב את המקום למסעדה, או כמו המושג הראשוני דאז בארץ - ביסטרו. עיצוב כהה, תפריט מוקפד, מוזיקת ג'אז וזרי פרחים ענקיים ולבנים היו חידוש באותם ימים. כך שאם אתם נכנסים כיום למסעדה ברחובות או רעננה והרעיון של בוקה ענקי של פרחים לבנים נראה לכם הגיוני, ה"אשמה" היא של רותי שאחראית על הפן העיצובי. מאז הזוג לא עצר והוא בורא כל פעם מחדש את עולם המסעדנות והבילוי של הכרך הגדול כמו עם ה'בראסרי' באבן גבירול, מלון הבוטיק מונטיפיורי והבר רוטשילד 12, כך שלמתי ברודו יש כמה תובנות בעניין . "הכי חשוב שיהיו לך אוזניים גדולות" הוא אומר, "צריכים לשמוע כל הזמן את הלקוחות ולשמוע כל הזמן את העובדים. להקשיב לכל רחש קל במסעדה, גם מצד הלקוח וגם מצד העובד. אנחנו הקפדנו להקשיב ללקוחות כל השנים. זה הסוד, לתת למסעדה להתפתח עם הלקוח."

      קופי בר – רחוב יד חרוצים 13, תל אביב. טלפון 03-6889696

      ארקדיה

      ב-1995 פתח עזרא קדם את ארקדיה בירושלים, ועיקר גאוותו נשענת על מטבח ישראל, אותנטי מצד אחד אבל עכשווי מצד שני. קדם, שהצטייר בתכנית הבישול "המטבח" בתור בוס מרושע, הוציא תחת ידיו מספר שפים שצמחו אצלו ושינו את מפת הקולינריה בישראל, כמו מאיר אדוני מכתית, ירון שלו מטוטו ורפי כהן מרפאל. אם בתל אביב קשה למסעדה לשרוד, אז ירושלים היא עיר ללא רחמים שמסעדת השף היוקרתית שלו היא כוכב בוהק בהרי ירושלים. אז איך הוא מצליח לשמר את ההצלחה? "אנחנו פה בארקדיה כבר 15 שנה" מדגיש קדם, "והדרך לשם היא באמצעות מילים שצריכות להיות חרוטות על לוח ליבו של כל שף - מסורת, אידיאולוגיה, הגיון פנימי ואהבה לעשייה. אני מאושר מהעובדה שאני בעצם יוצר וזאת פרנסתי. אבל האהבה הזאת הובילה אותי לפעמים למצבים לא פשוטים כמו למשל באינתיפאדת אל אקצה שפרצה בתחילת העשור וכמעט מוטטה הכול. מסעדות נסגרו, שפים ברחו לתל אביב אבל האידיאולוגיה שלי אמרה לי להישאר והיא זאת שבדיעבד הוציאה אותי מהמצב הכלכלי הקשה. טבחים צריכים להבין שאם הם פותחים מסעדה אז זאת מסעדה לכל החיים ולא רק לשנה שנתיים, זה צריך להיות פועל יוצא של מסורת ולא רק להמשיך להסתכל בחור של הגרוש. המטבח הישראלי הופך להיות מקור גאווה ואחד המטבחים המעניינים ביותר בעולם, הוא פורח וצריכים להפסיק לחשוב במונחים של הישרדות ואיך עושים בזמן הזה כמה שיותר כסף."

      ארקדיה – רחוב אגריפס 10, ירושלים. טלפון 02-6249138

      דיקסי

      את חיים כהן לא צריך להציג, אבל לפעמים שוכחים שהשף המוכר ביותר בישראל (פרט לאהרוני) הוא עדיין בעל מסעדה ולא מתבסס רק על ייעוץ קולינרי, ספרי בישול ותכניות טלוויזיה. מסעדת דיקסי בבעלותו שנפתחה ב-1993 הצליחה להדהים את הרגלי הבילוי של הישראלים. מסעדה בסגנון אמריקאי המתמחה בבשרים שפתוחה 24 שעות ביממה, שבעה ימים בשבוע. אם תכפילו את מספר השנים במספר הימים ותקבלו את שעות הפעילות המלאות שדיקסי טיפלה במיליוני סועדים תקבלו הרים של ניסיון. "להצלחה של מסעדה לאורך שנים יש שני חלקים" מדגיש כהן, "החלק הראשון הוא כמובן היצירתיות של השף, ואילו החלק השני הוא ניהול המסעדה. מה שמפתיע הוא שהחלק הניהולי שווה בערכו לחלק של השף. לא משנה אם השף הוא בעל שם והקהל מגיע רק בשבילו, בסופו של דבר הלקוח שופט את המסעדה כולה באופן מעשי כל יום וכל שעה. תמיד צריך להיות עם יד על הדופק ולערוך ישיבות צוות שהן בעלות משמעות גדולה וכך רואים תשומת לב לתקלות, לדברים שצצו, וכמובן כך שמים לב לשימור הדברים הטובים."

      דיקסי - רחוב יגאל אלון 120 פינת תוצרת הארץ 3, תל אביב. טלפון 03-6966123