פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      שימו לי פסיפלורה ביוגורט

      לעסנו אותם עד שמאסנו - קבלו את הטרנדים המשפיעים, המבאסים והמוצלחים של עולם הקולינריה בעשור האחרון

      הטרנדים משחקים על הקו הדק שבין הרצון שלנו להשתייך למשהו קולקטיבי, אך עדיין להיתפס כמיוחדים ולא המוניים, עניין שלא תמיד עולה בקנה מטונף אחד. בעשור האחרון שטפו את מטבחי המסעדות בישראל לא מעט טרנדים קולינריים, מופרכים יותר או פחות. את חלקם לעסנו וירקנו, דפקנו וזרקנו, לרובם הוצאנו את המיץ והקומץ הנותר הצליחו לקנות לעצמם אחיזה בקולינריה המקומית ובלוע הפרטית. ארץ אוכלת טרנדיה של ממש.

      במבט לאחור על העשור הקולינרי האחרון עולות שאלות כמו: מה גורם לטרנד להתלקח ולשרוף לנו כל חלקת הגיון בריאה במוח? איך נפלנו בבאזז? ולמה זה קורה לנו כל פעם מחדש? קושיות דומות ניתן להפנות לחיי האהבה העגומים של חלקנו, המביטים לאחור על ארסנל האקסים שלהם ותוהים במבוכה "מה לעזאזל?". לא נורא, קורה. לא נלקה את עצמנו על זה. כנראה שזה היה נכון לזמנו, כי אין מה להביט לאחור ולהתחרט ואם לא היינו עוברים את זה כנראה שלא היינו כאן היום. מה שבטוח – ככל שההתלהבות גדולה יותר, כך גם מהירה הדעיכה.

      הנה רשימת עשרת הטרנדים הבולטים של העשור החולף. חלקם הפכו לאקסים שלא אומרים להם שלום ברחוב, ועם חלקם אנחנו ביחסי ידידות תקינים.

      1. פסיפלורה

      הפסיפלורה, פעם פרי התאווה והיום פרי התועבה, הפציעה בחיינו בתחילת שנות האלפיים וממש כמו בריטני ספירס בשעתה, לא נשמרה מחשיפת יתר. מפרי טרופי אקזוטי ומסקרן עם מקרם סליימי ושם של מחלה, הפכה למגיפה של ממש שהותירה אותנו הלומי טראומה. מאגף הקינוחים התמים בתפריט, במצב צבירה של מוס או סורבה, היא החלה להתפשט בעקביות אל עבר המנות העיקריות, עד שנכנסה לנו לכל מוצר אפשרי, החל במשקאות קלים, מסטיקים ויוגורטים, ואפילו לשמפו.

      גזר הדין: נשארנו עם טעם לוואי של סבון בפה.

      2. סבתא שלי ממרוקו?

      תחילת העשור החולף הייתה תור הזהב של המאמות המרוקאיות. לקול צהלולים, נפתחו אז שלל מסעדות שף שהעלו את הפלפל צ'ומה, הלימון הכבוש והפפריקה החריפה על נס, והפכו את הקוסקוס, הפסטייה, החריימה, תבשילי זנב השור והספינג' ליצירות גורמה משויפות המוגשות בהיכלים מפוארים. את התופעה אפשר לסמן עם פתיחתה של מסעדת "רפאל" בפרוץ אינתיפאדת אל אקצה. השף הכישרוני רפי כהן הגיע מירושלים עם אג'נדה ברורה - אוכל ביתי מסוגנן ומשוכלל המתבסס על חומרי גלם עונתיים וטכניקות צרפתיות – ואיתו גם קילומטראז' מרשים במטבח הירושלמי של ארקדיה, כמו גם בחיק הסירים של סבתא עזיזה. אחריו הקימו אביב משה, אבי ביטון וגיא פרץ, מסעדות שף באג'נדה דומה, רקחו וריאציות אנינות על החריימה של המאמא הפרטית והפכו להצלחה מסחררת.

      גזר הדין: שופוני יא נאס.

      3. קינואה

      עם שוך טרנד הפסיפלורה המעיק, הגיע אלינו ב-2004 טרנד נוסף ואסרטיבי לא פחות – הקינואה. כשהוא רוכב על הגל הירוק ומתבסס על המודעות לאוכל בריא ואורגני - הצליח להשתרבב הספק דגן-ספק מזון תוכים הזה לכל תפריט אפשרי בארץ, ובסופו של דבר גם להתחבב על רובנו בהכנעה, כתחליף לבורגול בסלט או לאורז בתבשילים.

      גזר הדין: נו, שיהיה. נזרום עם זה.

      4. נא בעין

      שנת 2005 הייתה השנה של האוכל הנא. זה התחיל עם חדירת הסושי לדיאטה שלנו, ועבר לטרטר, לסביצ'ה ולקרפצ'יו, שהפכו למושגים שגורים בפי כל לקוח שקורא תפריטי מסעדות. גם הטונה האדומה כיכבה - בגרסת העונג הצרוב קלות, בעיקר - והפכה ללהיט היסטרי בעודה מוחה ביעילות את הקונוטציה לקופסאות הטונה המשומרת הסרוחות. כיום, כמעט בכל ביסטרו או בית קפה תוכלו למצוא מנות דג או בקר שלא ראו מחבת מימיהן. ומה לגבי הבריאות? המומחים אומרים שוויטמין c, חומצה פולית ובעיקר ויטמינים מקבוצת B רגישים לחום, ולכן עדיף לצרוך אותם מאוכל נא. מצד שני, בשר ודגים הם לוקיישן פנטסטי לגידול חיידקים עם פוטנציאל רציני לבונדינג עם האסלה, אז מנות שכאלה מומלץ להזמין רק במקומות שמקפידים על היגיינה.

      גזר הדין: אפשר עוד?

      5. איך זה שקרנף אחד מעז

      זה התחיל מקרנף והתרחב במהירות שיא לקרקס שלם – כריש, טורו, מאיה טאקו בר, בוננזה, קארנה, לה טורטיה ואל ניניו הן רק חלק ממזללות הטורטיה שנפתחו בשנת 2006 בתקופת שיגעון הטורטיה, ושכנעו את חלקנו שזה בדיוק מה שהיה חסר לנו – להסתער על בשר צלוי מגולגל בתוך בצק דק, עם שלל ממרחים ורטבים. מהר מאוד הבנו שהשווארמה היא הרבה יותר טעימה, גדולה, זולה ומשביעה, ועשרות היזמים שהסתערו על השוק נאלצו לקפל את הפלנצ'ה ונשארו עם הטורטיה ביד.

      גזר הדין: ברוך שפטרנו.

      6. הבועה מתפוצצת

      תוססת, אלגנטית, צוננת ו...זולה. בשנת 2007 נמזגה לחיינו בגאווה הקאווה - התשובה הספרדית לשמפניה - הפעם בתעריפים שמאפשרים לכולנו להעיף את הפקק לכל הרוחות ולהרגיש קצת כמו פריס הילטון, מינוס קלטות הווידאו המביכות ובלי לקדוח מינוס בבנק. את ההשתכשכות הלאומית ביינות מבעבעים אנחנו חייבים להורדת המיסוי עליהם, שתויקו עד אותו הזמן כמוצר יוקרה (פער של מאות אחוזים במכס). היום, למרבה הדקדנס, ניתן למצוא אותם אפילו בתפריטי ארוחות הבוקר בבתי קפה.

      גזר הדין: הפקק הזה עוד יוציא למישהו עין.

      7. ספירה אחרת

      באותה השנה ממש נסחפו כמה שפים מקומיים בזרם עולמי תמוה למדי, שהובל על ידי שני מאסטר שפים עולמיים - פראן אדריה ממסעדת "אל ב?ו?לי" הספרדית והסטון בלומנטל ממסעדת "פאט דאק" הבריטית. עניינו של הזרם הוא שינוי מצבי הצבירה והמרקמים של אוכל, בחסות הכימיה, השעמום ולא מעט בלוני גז. מה יצא לנו מזה? מנות חייזריות למראה עם קצף בזוקה, קוויאר לימון, אוויר סלק, פתיתי חזה אווז וג'לי מלפפונים, שכיכבו במספר עונות של "קרב סכינים" ובמנות ותפריטי ספיישל במסעדות. למטבח הנסיוני הזה יש לא מעט חסידים בעולם (ולראייה – למסעדות של השפים האלה יש לשריין מקום כשנה מראש), שמוצאים במשחק הפירוק וההרכבה של האוכל תחכום ולא מעט הומור. הישראלים, כך נראה, לא באמת הבינו את הבדיחה.

      גזר הדין: נו באמת.

      8. פאסט פוד גורמה

      עם פרוץ המשבר הכלכלי העולמי בשנת 2008, נפתחה לה שנת הפאסט פוד גורמה שלנו. מסעדות רבות וטובות סגרו את שעריהן בקצב ובעצב (אורקה, אלי אולי, ברקרולה), ופינו לנו מקום בבטן לפאסט פוד משודרג. כך קיבלנו את גרסאות השפים למזללות – דיזיינר פיצה עם תוספות כמו שמן כמהין, אספרגוס, פטריות פורטבלו, שום קונפי וגבינת בווריאן בלו; מסעדות המבורגר שף, המגישות קציצה משופרת מנתחים משובחים ושולחות גרורות ברחבי הארץ, ואפילו שווארמה עם מניירות של מסעדה. מנגד, עשה הסושי את הדרך ההפוכה, וממזון למי שהפרוטה מצויה בכיסו, ירד אל הרחוב וקיבל מקום של כבוד בין מאכלי הרחוב הלבנטיני.

      גזר הדין: סושי זול – מחיר כבד.

      9. פרוזן יוגורט

      קאמבק העשור שייך ללא ספק לפרוזן יוגורט. תוך שהוא מעלה מן האוב זיכרונות מהאייטיז על פירות קפואים וחצץ אוכמניות שמשתלט על כל הטעם, הוא שב אלינו כעוף החול בגרסת המילניום בכוסות מתכלות ומעוצבות, הפעם כגלידת יוגורט דלת שומן וקלוריות, עליה עורמים פירות, גרנולה ושלל תוספות קצת פחות מוסריות דיאטטית. גל יוגורטריות נפתחו ברחבי הארץ – יוגו, קפוא, יויו, וההמונים צבאו על הפתחים. את תפקיד הפארטי פופר הנצחי מילא (גם) בסיפור הזה רפי גינת, שחשף במלודרמטיות ששמורה לשוד אלים ומזוין שאת הגלידה מכינים בעצם מאבקה. אבל גם כלבוטק לא יכול לפרוזן האלמותי, ועד היום התורים חיים ובועטים.

      גזר דין: אז מה חשבתם שיהיה שם? קולה?

      10. בר יין

      מפוסטמות יין מדופלמות, הפכנו תוך עשור אחד לעם של רחרחנים חולצי פקקים. נראה כי הבנו שכדי ליהנות מיין – משקה קדמוני ופרימיטיבי לכל הדעות - מותר ורצוי לוותר על הגינונים המעיקים. כבר אין צורך להזות טעמים פסיכדליים של שזיפים, עמבה, דלק דרגון ותערובת לנרגילה או לדבר על עפיצות, משקל, היקפים, חמוקיים וגוף. אפשר גם פשוט לשתות אותו. המגמה הגיעה לשיאה השנה, עם פתיחת עשרות ברי-יין ברחבי הארץ, ובמיוחד ברחוב נחלת בנימין בתל אביב. הטרנד המבורך הזה הגיע כתגובה הנהנתנית למיתון – יינות טובים וזולים, תפריט מנות עונתיות שנכתב על לוח ואווירה לא מחייבת.

      גזר הדין: כן ירבו.