כיסונים מופלאים

רוצים לשרוד את חיי היומיום בסין? קחו בחשבון ששהייה ארוכה במדינה הרחוקה מחייבת שינוי קיצוני בהרגלי האכילה. הנה שלוש עובדות חשובות שכדאי לדעת לפני שאורזים מזוודה: יש לאהוב אורז אהבת נפש ללא גבולות, מקלות האכילה יהיו מעתה חבריכם הטובים ביותר וחובה לשמור על ראש פתוח ותעוזה.

הגענו מוכנות מראש לכל ההישרדות הזאת. הצלחנו לגייס מספיק אומץ בכדי לטעום מכל הבא ליד, שרפנו קלוריות באימוני צ'ופסטיקס ואכלנו סירים של אורז שמספיקים לצבא שלם. ולמרות כל זאת הגענו יום אחד לנקודת שבירה - האוכל הסיני פשוט התחיל לשעמם אותנו.

החלטנו לחפש את הפתרון האולטימטיבי לבעיית השגרתיות בצלחת. גילינו מהר מאד שדווקא מתחת לאף או במקרה שלנו בקערת המרק שבמסעדת הפועלים הקטנה, נמצאים הפתרונות הקטנים לבעייתנו הקשה. הדמפלינגס, בסינית: ג'יאו-זה (jiao-zi), בעברית: כיסונים. מאודים, מבושלים במרק או מטוגנים, הם אילו שבפשטות ובלי יומרות, הצליחו להציל אותנו מעוד נסיון מר במטבח לא מוכר. קיראו להם קרפעלך, גיוזה, מומו או חינקלי, לא משנה מאיזו עדה או מקום בעולם, כיסונים שמנמנים שמולאו וקופלו ביד אמן ובאהבה מרגשים אותנו מחדש בכל טעימה.

הכיסונים הם מאכל נפוץ וזול בסין שתמיד מהווה תחליף הולם לאורז. בנוסף להיותם פיתרון טעים לשעות רעב, לכיסונים בסין יש חשיבות מסורתית רבה. צורת הכיסון הוא כמתנה קטנטנה עטופה בעטיפת בצק, או כמטבע זהב מימי הקיסרות שמסמל שפע והצלחה. בראש השנה הסיני, כל המשפחה מכינה יחדיו כיסונים לארוחת החג ואכילתם היא ערובה לשנה חדשה טובה יותר ומלאה במזל.

המורה שלנו לסינית, המומחית הידועה להכנת כיסונים ביתיים, הזמינה אותנו אל מטבחה כדי שנוכל לראות כיצד מתרחש תהליך ההכנה ולטעום ממעשה ידיה. הטקס התחיל בכדורוני בצק זעירים ומקומחים, מערוך קטן וקערה מלאה בתערובת של ירקות מטוגנים עם טופו. הבשלנית המומחית סיפרה לנו שמאחר והיא צמחונית, היא מכינה את המילוי אך ורק מטופו - למרות שאפשר בקלות להוסיף בשר טחון לחגיגה. תערובת המילוי היתה כל כך צבעונית, ריחנית וטריה שיכלה בקלות לשמש כתוספת צמחונית לארוחה.

התחלנו לרדד את כדורי הבצק בזהירות עד שהפכו לעיגולים קטנים ומושלמים. הסוד בעבודה כזו הוא לרדד את הבצק לעיגולים כמה שיותר דקיקים על מנת לקבל בסוף התהליך כיסונים עדינים ושקופים. הבשלנית הסבירה שכדאי להשקיע זמן ברידוד הבצק מאחר וכך, בסוף התהליך, טעם המילוי יהיה מודגש יותר. מילאנו את עיגולי הבצק בתערובת הירקות בעזרת צ'ופסטיקס - משימה לא קלה במיוחד למתחילים ולכן מדי פעם חטאנו בשימוש בכפית. קיפלנו אותם בעדינות לחצאים ולחצנו על הקצוות בכדי לסגור את כל הסיפור. היא קיבלה באהבה את הכיסונים המעוכים שלנו והסבירה לנו בסבלנות איך לשפר את הופעתם.

הבישול הוא החלק הפשוט במשימה. הכיסונים אינם צריכים יותר מחמש דקות במים רותחים על מנת לצוף להם בניחותא, מוכנים לאכילה. כהרף עין היתה מונחת בפנינו צלחת ענקית מלאה בכיסונים מהבילים ומזמינים. בסין, הם תמיד יוגשו לשולחן בליווי נאמן של חומץ מתובל עם מעט ג'ינג'ר, שום וצ'ילי. אנחנו העדפנו לטבול אותם גם בחומץ אבל גם ברוטב סויה משובח. הסינים אינם ממליחים את הארוחה ואינם מניחים מלחיה על השולחן מה שעבורנו, נראה כמנהג מוזר מאד אשר דורש פתרונות יצירתיים. במקרה זה עזרה לנו קערית נוספת עם ממרח שחרחר ומלוח של פולי סויה מיובשים. הכיסונים היו כל כך טעימים שמיד ביקשנו את המתכון. הנה הוא לפניכם:

חומרים:
לבצק:
2 כוסות קמח
1 כוס מים חמים
אפשר להוסיף מעט מלח

למילוי:
בצל בינוני
2 שיני שום
כ- 250 גר' קוביות קטנטנות של טופו
2 כפות סויה
צרור בצל ירוק קצוץ דק,
צרור עירית קצוצה
כחצי כוס כרישה קצוצה דק
מלח ופלפל

אופן ההכנה:
1. מכינים את הבצק: מערבבים את הקמח והמים בקערה גדולה עד שנוצר בצק רך.

2. מקמחים את משטח העבודה, לשים את את הבצק ויוצרים כדורים קטנים. מרדדים את הכדורים לעיגולי בצק דקיקים, כמה שיותר דק יותר טוב.

3. מכינים את המילוי: במחבת גדולה או ווק מטגנים את הבצל והשום, מערבבים עד להזהבה ומוסיפים את הטופו. מערבבים כ- 2 דקות, מוסיפים את הבצל הירוק, העירית והכרישה. ממתינים 2-3 דקות, מוסיפים את הסויה, מלח ופלפל, מערבבים ומורידים מהאש. מניחים בצד להתקרר.

4. מניחים כפית מן המילוי במרכז כל עיגול בצק ומקפלים לחצי. מהדקים בעדינות את הקצוות ע"מ לסגור את הכיסון.

5. מבשלים במים רותחים עד שהכיסונים צפים.