בעקבות האוכל הקדום

עוד מבראשית ידעו אבותינו להנות מאוכל טוב כאן, על אדמת ארץ הקודש. מי אינו מכיר את נזיד העדשים המפורסם שהכין יעקב לעשו? ..."ו?י??אמ?ר ע?ש??ו א?ל י?ע?ק?ב ה?ל?ע?יט?נ?י נ?א מ?ן ה?א?ד?ם ה?א?ד?ם ה?ז??ה... ו?י?ע?ק?ב נ?ת?ן ל?ע?ש??ו ל?ח?ם ו?נ?ז?יד ע?ד?ש??ים ו?י??אכ?ל ו?י??ש??ת?? ו?י??ק?ם ו?י??ל?ך?, ו?י??ב?ז ע?ש??ו א?ת ה?ב??כ?ר?ה". האדום-אדום הזה, שכנראה היה טעים במיוחד אם גרם לעשו למכור את הבכורה, הוא אחד מתוך סוגים רבים של מטעמים שמוזכרים בתנ"ך. אבותינו שברחו ממצרים באישון ליל, גילו לשמחתם שלא לחינם הלכו 40 שנה במדבר. כשהתעורר רעבונם, נשלח אליהם מהשמים מן מתוק שטעמו כצפיחית בדבש וכשסיימו לחצות את הדיונות נגלתה אל מולם ארץ ישראל הפוריה "א?ר?ץ טו?ב?ה ו?ר?ח?ב?ה...א?ר?ץ ז?ב?ת ח?ל?ב ו?ד?ב?ש". עוד לא הספיקו האבות להירגע משפע החלב והנה ראו לפניהם מכל טוב הארץ "ח?ט??ה ו?ש??ע?ר?ה ו?ג?פ?ן ו?ת?א?נ?ה ו?ר?מ?ו?ן א?ר?ץ ז?ית ש??מ?ן ו?ד?ב?ש?" - אחרי שנים של אכילת מצות יבשות זה לבטח היה מראה בלתי נשכח ומעורר תיאבון. מאותו הרגע, לא הפסיקו אבותינו לאכול, לבשל ולהמציא מתכונים נהדרים שעברו מדור לדור ורמזים להם נשמרו בין דפי התנ"ך.

על מנת למצוא את הטעמים שנשכחו זה מכבר, יש לצאת למסע אל העבר הרחוק, אל הימים בהם הגיש אברהם לשלושת המלאכים עגל בקר ששחט, חמאה, חלב ועוגות-לחם שאפתה שרה משלוש סאים קמח סולת. טובה דיקשטיין, מומחית לאוכל ארץ ישראלי קדום ומדריכה בשמורת נאות-קדומים, יוצאת למסע זה מדי יום במטרה להחיות מחדש את מקורות האוכל התנ"כי.

לדבריה, זוהי תחושה של שליחות אמיתית: "מזון הוא ביטוי של התנאים הגיאוגרפיים והאקלימיים של הארץ. התגליות העוסקות במזון שאותו אכלו בימי קדם מחברות מחדש את העם לשורשיו: אל הטבע, החקלאות, החי והצומח, אל המנהגים והמסורות ואל חכמת החיים שנרכשה כאן במשך הדורות. התנ"ך, המשנה, התלמוד והמדרשים אינם ספרי בישול, אך הם מספקים שפע של מידע בכל מה שקשור למזון".

טובה מסבירה מה היה התפריט באותה התקופה: "אבותינו נהגו לאכול דגנים - כחמישים עד שבעים אחוז מן התפריט - בעיקר חיטה, שעורה וכוסמת. אורז הגיע לידיהם כנראה רק בתקופת הבית השני. הדגנים נגרסו לגדלים שונים ובושלו לדייסות, כדוגמת הבורגול או נאפו ללחם.
לדוגמא: לחם הקטניות והדגנים של יחזקאל "ו?א?ת??ה ק?ח ל?ך? ח?ט??ין ו?ש??ע?ר?ים ו?פו?ל ו?ע?ד?ש??ים ו?ד?ח?ן ו?כ?ס??מ?ים ו?נ?ת?ת??ה או?ת?ם ב??כ?ל?י א?ח?ד ו?ע?ש??ית? או?ת?ם ל?ך? ל?ל?ח?ם".

"בתור תוספת אכלו בעיקר קטניות כמו עדשים, פול, חומוס, אפונה ושעועית לובית, זיתים וירקות כגון עלי סלק, כרוב, צנון, מלפפון, אבטיחים ומלונים. רוב צמחי התבלין היו בשימוש בנוסף לצמחי בר כחלמית, עכובית הגלגל ואחרים. לקינוח אכלו פירות רבים כמו ענבים, תאנים, ומאוחר יותר גם תפוחים, אפרסקים ושזיפים. דגים נאכלו טריים רק באיזורים הקרובים לים, בשר היה יקר ביותר ונאכל רק בחגים ובאירועים משפחתיים לדוגמא: מרק הבשר של יחזקאל "א?ס?ף נ?ת?ח?יה? א?ל?יה? כ??ל נ?ת?ח טו?ב י?ר?ך? ו?כ?ת?ף מ?ב?ח?ר ע?צ?מ?ים מ?ל??א: מ?ב?ח?ר ה?צ??אן ל?קו?ח? ו?ג?ם ד?ו?ר ה?ע?צ?מ?ים ת??ח?ת??יה? ר?ת??ח ר?ת?ח?יה? ג??ם ב??ש??לו? ע?צ?מ?יה? ב??תו?כ?ה?".

מה לא אכלו?: "רוב המאכלים המוכרים והאהובים היום - מקורם בעולם החדש היא יבשת אמריקה ולא היו ידועים בעת העתיקה. תפוחי אדמה, תירס, עגבניות, פלפלים מתוקים וחריפים, שוקולד – אינם מכאן. כמו כן לא ידעו באותה התקופה מהם חצילים, פירות הדר ואפילו סוכר." בארוחה תנ"כית אמיתית הוגשו לשולחן מספר מנות: לודיות - גרגרי חיטה מבושלים בתוספת דבש, רימונים ואגוזים, אשישות, מקפא פול, גבינה שהוכנה בעזרת שרף של תאנה וקציצות חלמית (חוביזה).

בספר "שיר השירים" מבקשת הרעיה המאוהבת מחברותיה: "ס?מ??כו?נ?י ב??א?ש??יש?ו?ת ר?פ??דו?נ?י ב??ת??פ?ו?ח?ים כ??י חו?ל?ת א?ה?ב?ה א?נ?י". המתכון ל"אשישות" - סוג של עוגות מתוקות, עבר מדור לדור במשך כאלף שנים. המלה "אשישות" מרמזת על המלה העברית - התאוששות. ככל הנראה היו אילו סוג של חטיפי אנרגיה, כנראה בגלל כמות הדבש שבהן. המתכון מתאים מאד לילדים ולצמחונים ומכיל כמעט את כל אבות המזון (הצירוף של קטניות עם חיטה מלאה שווה באיכותו למנת בשר).

חומרים:
200 גרם עדשים ירוקות
2 ביצים
כוס מים או חלב
1 כף קמח רגיל
2 כפות גדושות דבש
שמן זית לטיגון
לתוספת: פלפל שחור או קנמון – תבלינים יקרים מאד בעת העתיקה.

אופן ההכנה
1. קולים את העדשים על מחבת, קליה יבשה, עד שיחליפו את צבעם לזהוב.

2. טוחנים אותם לקמח (מעט בכל פעם) במטחנת קפה או בלנדר, טחינה דקה ככל האפשר.

3. טורפים את הביצים ומוסיפים לחלב. מוסיפים את שאר החומרים ומערבבים לעיסה חלקה. (מוסיפים מעט מים או חלב אם התערובת יבשה מידי). אפשר לתבל בקינמון ופלפל שחור.
מניחים לעיסה לנוח למשך כעשר דקות.

4. מחממים את השמן במחבת, ממלאים כף גדולה מן העיסה ויוצקים למחבת. מטגנים בשמן בשני הצדדים עד להזהבה, מוציאים את הלביבות ומניחים על נייר סופג.

5. יוצקים מעט דבש מחומם על הלביבות ומגישים.

החומוס הלאומי שלנו לא היה מקובל כלל בתקופת התנ"ך מאחר והיה צורך בהשקיית שדות החימצה (חומוס), עובדה שהפכה אותו למצרך יקר בקרב מעמד הפועלים. התחליף ההולם לו היה מאכל שנזכר פעמים רבות במקורות היהודיים – "מקפא פול". הנה מתכון מפורט מן התלמוד הבבלי, המסביר כיצד מכינים את המאכל בשבת: "שום שריסקו מערב שבת, למחרת - נותן לתוכו פול וגריסין, (בורגול או פול גרוס) ולא ישחוק אלא מערב, וממשיך (מוסיף) אמיתא (נענע) לתוכן."

חומרים:
200 גרם פול יבש
1 כוס בורגול
6 שיני שום מרוסקות
צרור נענע
מלח
2 כפות שמן זית
פלפל שחור

אופן ההכנה:
1. משרים את הפול ללילה שלם במים. למחרת מקלפים את הקליפות מכל גרגר.

2. מבשלים את הפולים החצויים (גריסי הפול) במים ומלח עד שיתרככו (כ-30 דקות) מוסיפים לסיר את הבורגול וממשיכים לבשל עוד מספר דקות.

3. מועכים יחד את הפול והבורגול לממרח גס. כותשים את השום, קוצצים את הנענע ומוסיפים לתערובת. מוסיפים 2 כפות שמן זית ומערבבים היטב.

4. מתבלים במלח ופלפל שחור לפי הטעם. יוצקים מעט שמן זית מעל ומקשטים בעלה נענע.