הסוד הוא בחמאה

מפגשים מהעבר וסגירת מעגלים זה משהו שאני מאוד מחבבת, במיוחד שמדובר בחוויות שנעים להיזכר בהן. בנואה וינוז, היה השף האמיתי הראשון שהיה לי הכבוד לעבוד איתו ובעיקר, ללמוד ממנו.

למה אמיתי? לא שאני חושבת ששאר השפים הם לא אמיתיים, פשוט בנואה הוא צרפתי אמיתי עם מבטא צרפתי ומנטליות צרפתית והכי חשוב, חמאה צרפתית. והרבה. זה כבר הופך אותו לשף אמיתי. חוץ מזה, הוא מוכשר מאד ועושה את כל מה שהוא עושה באהבה ודייקנות רבה ומה שהכי מקסים, אין בו טיפה של יוהרה ואגו. כל מה שהוא עושה נעשה בשקט ושלווה בלי רעש וצלצולים.

בנואה למעשה היה הראשון שנתן לגיטימציה לכמויות החמאה המטורפות שאני אוהבת לדחוף כמעט לכל דבר. עד היום שפגשתי אותו, נהגתי להוסיף אקסטרה חמאה בסתר, שאף אחד לא יבחין בסטייה. איזו הקלה הרגשתי כשראיתי את השף הצרפתי מוסיף גושי חמאה צהובים בנדיבות לסיר אורז לבן, לרטבים, לפירה כמובן (יש פירה ויש פירה של בנואה) ובעצם לכל דבר. בנואה דוגל בסיסמא: better with butter, בקיצור, איש כלבבי.

מאחר ולאחרונה אני מואשמת ללא הרף ברזון יתר ונמאס לי לשמוע "את נורא רזה. את צריכה לאכול", התקשרתי לבנואה וביקשתי ארוחה כבדה על טהרת החמאה.

לשמחתי, עינת המקסימה, אשתו, ושף קונדיטור מדהימה, הסכימה להצטרף ולהיות אחראית על הקינוח.

האמת שבמהלך השנים האחרונות, הקשר בינינו הסתכם בשיחת טלפון אחת לשנה בערך. אז הנה הגיע היום והם פה אצלי במטבח. שף צרפתי ושף קונדיטורית, מלאי מוטיבציה להפיק ארוחת גורמה קלאסית, שכוללת מנה ראשונה, עיקרית וקינוח.

חומר הגלם הראשון שיצא מהארגז שלהם היה כמובן חמאה. אבל לא חמאה מהסוג המוכר. חמאה נדירה שהגיע מבריטני שבצרפת, מקום הולדתו של מסייה וינוז. מעולם לא אכלתי מעדן שכזה. זה התחיל במריחה של שכבה עבה על קרקר ועבר לאכילה בכפית.

עד הערב, חיסלתי 100 גרם חמאה.

במפגש הזה באמת לא נדרשתי לעשות דבר. השניים יודעים לעבוד ביחד בצורה מושלמת. הכל נעשה במקביל בסדר מופתי, בלי טיפת בלגאן. הכלים המלוכלכים נשטפים תוך כדי עבודה, הסמרטוט עובר על המשטחים בין שלב לשלב, הכל מתקתק בדייקנות. בקיצור, רספקט. כל שנותר זה להתבונן במתרחש, לנשנש חמאה, לשאוף את הריחות ולטעום את חומרי הגלם ושלבי ההכנה. פה ושם אני ועינת קצת מסתלבטות על העברית הצרפתית של בנואה שמידי פעם אומר "אחורת בוקר" במקום ארוחת בוקר או "חרוק" במקום רחוק.

בזמן שהוא מכין פירה כרישה והיא מכינה פסטו, אני מתעדכנת בסיפור ההיכרות שלהם: כשבנואה הגיע ל"דיקסי" בתור סו שף, היא בכלל היתה מלצרית. עד שעברה למטבח, היא לא ממש ראתה אותו. אבל משנכנסה לקונדיטוריה, זה קרה.

כשהפירה החמאתי של בנואה הופך לגלילי בצק שנחתכים לפיסות ניוקי חלקות ומושלמות, אנחנו מגלים ששכחנו פרמז'ן. עינת מתנדבת לקפוץ לסופר להביא חריץ וחוזרת מצוידת באריאל המתוקה, ביתו הבכורה של בנואה, שמשוגעת על ניוקי. ועל פסטה. ואנטריקוט. ועוד המון דברים טובים שלא כל ילד בגילה כל כך פתוח אליהם.

כשאני יושבת במרפסת עם הילדה המלאכית הזאת, נראה שהאורחים שלי הפכו להיות המארחים וצריך ממש להפציר בהם לעצור לרגע את ה"סרוויס" ולבוא לאכול איתנו.

הם עוצרים לביס אחד או שניים וממשיכים הלאה, לטפל באנטרקוט עסיסי והצ'יפס הביתי של בנואה ומשם היישר לקינוח האלוהי של עינת – מרק תותים עם פסטו רענן שבו שטות כיפות פנה קוטה קטנטנות מנוקדות בווניל.

לא זוכרת מתי הייתי ככה מדושנת עונג. זו היתה ארוחת מלכים שהוכנה באווירה נעימה ביתית ונינוחה.

תודה ענקית למשפחה המקסימה הזאת שעשתה לי כזה בוקר נעים ומענג. וכמובן, תודה רבה לחיים כהן ומסעדת "דיקסי" שסיפקו לנו את חומרי הגלם המשובחים.
.

חומרים לניוקי:
קילו תפו"א
30 גרם חמאה
חלמון ביצה
קמח לפי הצורך (כ-100 גרם)

לפירה כרישה:
1 כרישה צעירה ונקייה
30 גרם חמאה


אופן ההכנה:
1. מכינים את הניוקי: מבשלים תפו"א במים חמים עם מלח עד שמתרכך. מועכים לפירה ומחזירים לסיר לייבוש תוך כדי ערבוב תמידי (עד שלא יוצאים הרבה אדים).

2. מורידים מהאש. מוסיפים חמאה וחלמון ומערבבים היטב.

3. "לשים" את הפירה עם הקמח. טועמים ומתבלים לפי הטעם במלח אם צריך. מוסיפים קמח לפי הצורך, המטרה היא לקבל "בצק" רך אבל יציב.

4. יוצרים נקניקים וחותכים מהם את הניוקי. מקררים.

5. מכינים את הכרישה: פורסים לפרוסות דקות את הכרישה (עם החלק הירוק).

6. מטגנים על אש נמוכה עם החמאה ומעט מים עד לריכוך הכרישה.

7. טוחנים את הכרישה, מתבלים במלח ופלפל.

8. בסיר מרתיחים מים עם מלח. זורקים את הניוקי במים הרותחים ומוציאים כשמתחילים לצוף.

9. במחבת מערבבים את פירה הכרישה והניוקי.

10. מסדרים בצלחת. מזלפים מעט שמן כמהין ומפזרים שבבי פרמזן.

חומרים:
300 גרם אנטריקוט
5 בצלי שאלוט (שנאפו בתנור כ-40 דקות ב-150 מעלות)
כוס ציר בקר
חצי כוס יין אדום

לציר בקר:
1 כף שמן זית או תירס
1 בצל קצוץ גס
2 גזרים חתוכים
6 בצלים ירוקים חתוכים
8 שיני שום קלופות
10 גבעולי סלרי חתוכים
2 עלי דפנה
½2 ליטר מים קרים
2 כפיות מלח
3 עגבניות
4 עצמות בקר

לצ'יפס:
תפוחי אדמה (אחד גדול לכל סועד)

1. מכינים את הציר: בסיר גדול "שורפים" את עצמות הבקר לצבע חום בהיר.

2. מוסיפים ירקות שורש, עגבניות, ומים שמכסים את הכל + 5 ס"מ
מבשלים 5 שעות, מנקים קצף מידי פעם.

3. מסננים את הירקות ושומרים את הנוזל.

4. מכינים את הצ'יפס: חותכים לקוביות קטנות את תפוח האדמה, מטגנים בשכבה אחת במחבת גדולה. מפזרים מלח גס.

5. הופכים כשתפוח האדמה מקבל צבע שחום יפה. לא מערבבים!!מנסים כמה שפחות לשחק עם הצ'יפס.

6. מכינים את האנטרקוט: במחבת ברזל לוהטת שמים את האנטריקוט. מבשלים לקצת פחות ממידת הבישול הרצויה.

7. מוציאים את האנטריקוט ומניחים בצד למנוחה.

8. למחבת החמה שופכים את היין ובעזרת כף עץ מנקים את שאריות האנטריקוט. מרתיחים ומצמצמים את היין לחצי.

9. מוסיפים את ציר הבקר והשאלוט ומצמצמים לחצי. מוציאים את הנוזל.

10. מסיימים את בישול הסטייק ושופכים את הרוטב מעל.

חומרים למרק תותים:
חצי קילו תותים
מעט סוכר (לפי הטעם)
כף שמן זית
מיץ לימון לפי הטעם

לפנה קוטה:
2 מיכלים שמנת מתוקה 38%
כוס חלב
חצי כוס סוכר
מקל וניל
1.5 עלי ג'לטין

לפסטו:
20 עלי בזיליקום
שתי כפות שמן זית

לבלסמי מצומצם:
חצי כוס חומץ בלסמי
כפית סוכר

1. בבלנד טוחנים את התותים. טועמים ומוסיפים סוכר ומיץ לימון לפי הטעם. מוסיפים את שמן הזית ומערבבים.

2. במחבת רחבה מבשלים עד כדי צמצום לחצי את השמנת, הסוכר ומקל הווניל.

3. בינתיים משרים את עלי הג'לטין בחלב הקר.

4. מורידים מהאש את תערובת השמנת ומוסיפים את החלב והג'לטין. מערבבים היטב.

5. חוצים לאורך את מקל הווניל ומגרדים את תוכנו אל תוך התערובת.

6. מסננים במסננת דקה ויוצקים אל תבנית סיליקון בעלת שקעים קטנים. מקפיאים.

7. מחלצים את הפנה קוטה ומפשירים במקרר.

8. מכינים את הפסטו: טוחנים היטב את החומרים בבלנדר.

9. מכינים בלסמי מצומצם: מבשלים את החומרים על אש בינונית עד לקבלת סירופ נוזלי (שימו לב שכשקר הסירופ מסמיך)

10. מסיימים את הכנת המנה: מסדרים בצלחת את מרק התותים והפנה קוטה. מקשטים בפסטו ובלסמי מצומצם.