בסלסולי הקובה

באופן מפתיע ומאד לא צפוי, הובילו אותי הנסיבות ל"נדרה" שבאור יהודה. כך מצאתי את עצמי בבוקר יום שמשי, עטופה בסינר מניילון, יושבת לצידה של אישה גדולה מהחיים ומקבלת שיעור חשוב ממנה ובני משפחתה. בבוקר הזה למדתי משהו על סבלנות ומסירות אין קץ, על שקט פנימי, על משפחתיות מעוררת הערצה, על עבודת צוות ובעיקר, על פשטות, שמחת חיים ורוחב לב.

הופעתי במטבח של משפחת מזרחי ללא הודעה מוקדמת. ככה נפלתי עליהם באיזה בוקר ותוך דקה הייתי חלק מהמטבח. במטבח הקטן יושבת הגברת נדרה (שהמשמעות של שמה בעיראקית היא משהו נדיר), על השולחן גיגית ענק עם בצק קובה ועוד אחת עם מילוי בשר. נדרה מגלגלת קובות במהירות של 3 קובות בדקה בערך.

אפשר לשבת לידך ולעשות קובה ביחד איתך?" שאלתי בנימוס. "בטח כפרה" היתה התשובה עם חיוך מואר. "דוד, תביא לה כיסא שיהיה לה נוח", צועק יחיאל, הבן הצעיר והטבח הראשי שאחראי על כל ההכנות במטבח, לאחיו, שמנהל את המסעדה.

אני מנסה לעשות יפה כמו נדרה ונראה לי שאני עושה את זה לא רע בכלל, אבל נדרה קצת מתקנת אותי פה ושם ומעירה בעדינות: "אל תחזיקי אותה הרבה זמן, שלא תהיה חמה". מסתבר שלא טוב לקובה שאני ממזמזת אותה שעות בכפות הידיים, כי הבצק צריך להישאר קר.

נדרה יושבת כל יום, שנים רבות מאד, שישה ימים בשבוע מ8 עד 3 בצהריים על אותו הכיסא ומכינה בדיוק את אותם המעדנים, בדיוק עם אותם התבלינים בדיוק באותה הטכניקה. היא משתמשת רק בידיים ובסכין קטנה ופשוטה.

לשאלתי מה אוכלים בבית, כשנגמרת המשמרת או בשבת עונים לי כולם פה אחד: "קובה!". "אבל מה עם איזה ארוחה קלה מידי פעם, משהו חפיף כמו חביתה וסלט או איזה פיצה קנויה?" אני לא מאמינה שאפשר לחיות רק על קובה, אבל מסתבר שאפשר ובכיף. גם הילדים הקטנים במשפחה, כולם חיים על קובה, עמבה, חצילים וכל אותם מאכלים שיקח שנים עד שהילדים שלי יעיזו להכניס לפה. (ובמילים אחרות: אני פשוט מקנאה..)

נדרה נכנסה לעסקי הקובה בגיל 9, ואת המקצוע למדה מאמא ואחותה הבכורה. בעוד היא מספרת לי על המעברה אליה הגיעו מבגדד בשנת 51, היא בודקת כל קובה שאני עושה ומתקנת פה ושם כדי שלא יתפרק בבישול. מסתבר שהידיים שלי קטנות מידי והקובות שלי יוצאות קצת צנועות ביחס לשלה. הקובות חייבות להיות זהות כדי שלא יקרה מצב שמישהו יאמר שאתמול הקובה היתה יותר גדולה וחלילה יתבאס...

במקביל מתבשלים כל כך הרבה תבשילים אותנטיים עם תיבול וטאצ' ייחודי של משפחת מזרחי. על הפתיליות מצטופפים סירי ענק עם שלל סוגי קובות: דלעת, במיה, סלק, קישואים ו"קובה גילי" שזה קובה גזר שהומצאה במיוחד לכבודו של גיל חובב, שביקר בעבר במקום ומאז הוא יקיר המשפחה. על המגשים נפרסים שלל מטוגנים – קובות, קציצות ירק, חצילים, ברבוניות ועוד. יחיאל מכין את הטבית' שיעלה על הפלטה לבישול איטי של שעות רבות וכמו כל לילה, הוא יתעורר באישון לילה יצא מהמיטה ויגיע לבקר את הסיר, לוודא שלא נפל החשמל והכל כשורה.

ככה כל יום. בדיוק אותו הדבר. בהמשך מגיעה אשתו של יחיאל והבן וכולם מפשילים שרוולים. יחיאל אחראי על כל ההכנות במטבח, נדרה מתבלת את התערובות, טועמת ומכינה את כל סוגי הממולאים והקובות, דוד אחראי על המסעדה ועל כל האופרציה מסביב. כל השאר ידם בכל. ממלצרים, מגישים, טועמים ובעיקר, עושים שמח. כל אחד יודע בדיוק את תפקידו ועבודת הצוות במטבח הקטן הזה ראויה להערכה והערצה.

"יחיאל, תביא ת'קובה" מבקשת אמא נדרה. יש במטבח שלהם קרוב ל15 סוגים של קובה ולא ברור לי איך יחיאל מבין למה בדיוק היא מתכוונת. אבל הוא מבין מצוין. הכוונה היא שיביא עכשיו את התערובת שמימנה מכינים קובה אורז. כה פשוט.

כל יום באותה שעה מקשיבים לנתן זהבי ברדיו הישן, מדברים על פוליטיקה, ילדים ומשפחה והכל שזור בהומור ובפתגמים עיראקים בחרוזים. מה שבטוח, לא משעמם לרגע, למרות שגרת הברזל הזאת.

בסוף היום, שבעה ושבעת רצון, אני מודה שאני לא ממש יודעת מה זה המילה הזאת, "בדאלאכ", שמשתרבבת לכל נושא שיחה אפשרי. יחיאל מסביר שזה אומר מותק, אבל נדרה מתקנת אותו: "בדאלאכ זה כפרה". גם טוב.

משפחת מזרחי היקרה, בעיני אתם קסם! תודה רבה לנדרה המלכה, ולכל המשפחה המלוכדת והמופלאה הזאת.

מי שמעוניין לחזות בקסם הזה במו עיניו מוזמן להגיע לנדרה - רחוב הראשונים 2, אור יהודה.

ל"בצק":
1 ק"ג אורז שטוף ומושרה במים למשך 3 שעות
1 ק"ג חזה עוף טחון
250 גר' פטרוזיליה קצוצה
2 בצלים גדולים קצוצים דק
מלח, פלפל שחור (לפי הטעם)
1/2 כפית כורכום
1/2 כפית בהרט
קורט מוסקט

למילוי:
שמן לטיגון
1 ק"ג בשר עגל טחון
4 בצלים קצוצים דק
מלח
פלפל שחור
פפריקה מתוקה
בהרט
מוסקט
הל טחון

אופן ההכנה:
1. להכנת המעטפת (ה"בצק"): מסננים את האורז, מעבירים לקערה גדולה, מוסיפים את שאר מרכיבי ה"בצק" ומערבבים טוב טוב עם הידיים. טועמים (על קצה הלשון, אפילו שזה חי) ומתקנים תיבול.

2. מכינים את המילוי: מחממים במחבת גדולה שמן ומטגנים את הבצל עד הזהבה, מוסיפים את הבשר, מערבבים היטב ומתבלים. מבשלים כעשרים דקות על להבה בינונית.

3. לוקחים כמות של אגרוף מה"בצק", יוצרים כדור ועושים בו בור. לבור דוחסים כמות של כף מהמילוי וסוגרים היטב. מהדקים בין כפות הידיים כך שתיווצר צורה עגולה ושטוחה כמו פיתה שמנה.

4. מכאן יש כמה אפשרויות:
• אפשר לבשל מיד במים רותחים עם כורכום ואבקת מרק עוף ולהגיש עם מעט פטרוזיליה קצוצה מלמעלה.
• אפשר לבשל במרק ירקות או כל מרק אחר.
• אפשר לטגן.
• אפשר פשוט להקפיא ולהחליט רק כשיגיע הרגע.

חומרים:
4 סלקים גדולים חתוכים לרבעים
10 עלי מנגולד גדולים – החלק הירוק בלבד
5 בצלים גדולים קלופים

למילוי:
3 סלקים מגוררים גס
החלק הלבן של המנגולד קצוץ דק
1/2 ק"ג אורז
3 שיני שום כתושות
1/2 כוס סוכר
כפית פלפל שחור
כפית מלח לימון
קצת מלח
1/2 צרור נענע קצוץ דק
1/2 ק"ג בשר עגל טחון

לנוזל הבישול:
1/2 1 ליטר מים
אבקת מרק עוף
רבע כפית מלח לימון
2 כפיות סוכר
פלפל שחור
מלח

1/4 כוס שמן זית

אופן ההכנה:
1. מכינים את המילוי: מערבבים את כל המרכיבים עד קבלת תערובת אחידה.

2. מכינים את הירקות למילוי:
• חותכים כל רבע סלק באמצע ויוצרים בעזרת סכין חדה או כפית פריזיאן (זאת שעושה כדורים) בור קטן. (שומרים בצד את השאריות)

• את עלי המנגולד חולטים במי מלח רותחים ל10 שניות לא יותר ומשם מעבירים למים קרים.

• את הבצלים מבשלים עד ריכוך, עושים חריץ קטן ומפרידים את השכבות.

3. מרפדים סיר רחב בשאריות הסלק. לוקחים שכבת בצל, מניחים כף גדושה מתערובת המילוי וסוגרים. ממשיכים כך עם כל שכבות הבצל ומניחים בחפיפה בתחתית הסיר על שכבת הסלק.

4. ממלאים את המנגולד: פורסים עלה על משטח העבודה, מניחים כף גדושה מהמילוי בתחתית העלה, מקפלים משני הצדדים כמו מעטפה ומגלגלים לצורת סיגר עבה. ממשיכים כך עם כל העלים ומסדרים שכבה על הבצלים הממולאים.

5. ממלאים את רבעי הסלק ומסדרים בין עלי המנגולד הממולאים.

6. מכינים את נוזל הבישול: שמים בסיר מים ומביאים לרתיחה. מוציאים בערך כוס אחת של מים רותחים, מוסיפים את התבלינים, מערבבים ומחזירים לסיר. מערבבים ויוצקים על הממולאים. מביאים את הכל לרתיחה, מעבירים ללהבה נמוכה מאד ומוסיפים בסוף 1/4 כוס שמן זית. מכסים ומבשלים כשעה, או עד שהכל רך.