חזרתו של הפלפל

כמו בכל פברואר בשנים האחרונות, מסעדת "צפרה" של השף אבי קונפורטי, מוותרת על הפן האסייתי שלה לכמה ימים, ומוציאה את הפלפלים לסוף שבוע (ארוך) של מחווה לצ'ימיצ'נגה.

בימים ו' - ב' 19-22 בפברואר, מסעדת "צפרה" חוזרת בזמן והופכת לרגע למסעדת צ'ימיצ'נגה שכבר נסגרה, ובמסגרת האירוע תציע מנות מיתולוגיות כמו: קסדיית גבינות, פלנצ'ה בלק טייגר שרימפס, פאיטס עוף יוקטני ועוד.

לרגל האירוע ביקשנו מהשף קונפורטי לסלול לכם את הדרך הנכונה והבטוחה ל"טורטיה אל קרבון" – ארוחה סביב טורטיות, ממרחים ומטבלים מקסיקנים.

ZEPRA – רחוב יגאל אלון 96. תל אביב. טלפון: 03-6240044

חומרים:
750 גרם פילה עגל או פילה לבן נקי מגידים
500 גרם אונגלה נקי מגידים
500 גרם פרגיות נקיות מגידים ושומן

משרה לבשרים:
10 שיני שום
1 פלפל הלופיניו טרי ללא עוקץ וגרעינים
1 כף גרעיני כמון
1 חבילת כוסברה קצוצה
50 מל' מיץ ליים סחוט (ניתן להשיג גם קפוא)
50 מל' חומץ קנה סוכר/יין
50 גרם דבש
6 יחידות פלפל צ'יפוטלי אדובדו
150 מל' שמן זית

אופן ההכנה:
1. מחממים מחבת, וקולים את גרעיני הכמון עד לקבלת ריח עז, מורידים מהאש ומצננים.

2. מעבירים את כל המרכיבים לבלנדר וטוחנים היטב.

3. יוצקים את המשרה על הבשרים, מעסים מעט ושומרים בקירור כשעתיים עד 24 שעות.

4. בגריל חם צולים את הבשרים תוך כדי מריחתם בנוזלי המשרה, עד למידת העשייה הרצוייה.

5. מורידים מהאש, ופורסים את הבשרים לפרוסות.

חומרים ל-6 סועדים:
1 ק"ג עגבניות מסוג טומטילוס ללא המעטפת החיצונית היבשה
3/4 כוס עלי כוסברה
1/2 כוס בצל לבן קצוץ
2 צ'ילי הלופיניו ירוק טרי נקי מעוקץ וגרעינים
מיץ מ-2 לימונים או ליים
סוכר
מלח

אופן ההכנה:
1. מביאים סיר עם מים לרתיחה.

2. חולטים את הטומטילוס במים הרותחים למשך דקה ומסננים.

3. מעבירים את כל המרכיבים לבלנדר ומערבבים בפולסים קצרים עד לקבלת תערובת סמיכה וחלקה.

חומרים ל-6 סועדים:
1ק"ג עגבניות אדומות
1 ראש שום
1 בצל
8 יחידות פלפל צ'יפוטלי אדובדו
מיץ ליים
1 חבילה כוסברה
מלח

אופן ההכנה:
1. צורבים את העגבניות בלהבה פתוחה על הגריל או על הגז ומשחימים היטב מכל הצדדים. מורידים מהאש ושומרים בקליפתן המושחרת.

2. עוטפים את ראש השום והבצל בנייר כסף וצולים בתנור חם בטמפרטורה של 180 מעלות כ-1 שעה עד לרכות מלאה.

3. מסירים מהשום את קליפתו.

4. מעבירים את כל המרכיבים לבלנדר וטוחנים היטב. בודקים טעם ומוסיפים מלח ולימון במידת הצורך.

חומרים ל-6 סועדים:
4 אבוקדו בשלים
3 בצלצלי שאלוט קצוצים דק
1 עגבניה מוצקה
2 פלפל הלופינו או פלפלים ירוקים חריפים
3 שיני שום קצוצות
מיץ מלימון או ליים גדול
5 כפות שמן צ'ילי אדום
כוסברה טריה קצוצה גס

אופן ההכנה:
1. קולפים וחותכים את האבוקדו לקוביות בינוניות.

2. פורסים את העגבניה לחצי (לרוחבה), סוחטים מעט מגרעינים וחותכים לקוביות

3. קולים את הפלפלים, עוטפים בניילון נצמד עד לצינון, מקלפים, מוציאים את הגרעינים וקוצצים דק.

4. בקערה מערבבים את כל המרכיבים, מוסיפים מלח לפי הטעם.

חומרים:
3 בצלים
3 צ'ילי פובלנו

אופן ההכנה:
1. מקלפים את הבצלים, חוצים לאורכם ופורסים לרצועות בעובי 1/2 ס"מ.

2. חוצים את הצ'ילי, מנקים מעוקץ וגרעינים, חותכים לרצועות בעובי 1/2 ס"מ.

3. מחממים היטב פלנצ'ה או מחבת ברזל וקולים את הבצלים והפלפלים יחדיו עד לקבלת גוון שחום קל, מורידים מהאש.

מעבירים את הסלסה ורדה, סלסת עגבניות אש, והגואקמולה לקערות הגשה.

במרכז צלחת גדולה עורמים את הבצלים והפלפלים, מסדרים את הבשרים מסביב. מגישים עם קערת טורטיות.

אופן הרכבת המנה:
על טורטייה להניח את הבצלים והפלפלים הקלויים, בשר לפי בחירה וסלסה לפי בחירה.