ניחוח רומאי

בתור מישהי שמבשלת כחלק משגרת החיים, חוסר החיבה העמוק שלי לטיגון הוא על גבול המוזרות. אף פעם לא אהבתי לטגן הרבה והרגישות שלי לריחות שדבקים בבגדים, רק הלכה והקצינה במהלך ערבי הסטאז' הארוכים מהם הייתי נפלטת לסאבווי באישון לילה כשאני מריחה כמו צ'יפס. ושלא תבינו אותי לא נכון, צ'יפס זה יופי רק שלא בתור בושם אלא בצלחת עם קצת קטשופ. אמא שלי תמיד פוטרת אותי ב: "את עם השטיקים שלך מריחות", אבל האמת היא, שמעבר להיותי מסניפת כביסה נקיה ידועה, יש משהו בבתי העץ כאן, שסופג ביתר- שאת את ריחות הבישול. בישראל מטגנים, פותחים חלון או שניים והכל נעלם. אצלנו - טיגנת שניצלים בבית? אחר- כך כל הבית יתרחץ עם זה וגם ישן עם זה יום-יומיים.

לכן אם אומר לכם שאתם חייבים לטגן את הארטישוקים האלו - האם תאמינו לי?! כדאי באמת. כל חובב ארטישוקים אמיתי שטרם טעם אותם מטוגנים, לא יודע שמחת בית השואבה מהי.

ארטישוק מטוגן צופן בתוכו עולם של נפלאות - העלים החיצוניים הופכים לדפדפים קריספיים מתפצפצים והלב, כמו שלב ארטישוק יודע להיות: מענג בצורה מופלאה. אם בנוסף גם עמלים דקותיים ומכינים רוטב איולי מפוצץ בשום שבו יטבלו הארטישוקים, צפויה לכם חוויה מרנינה ואף אעז לומר, מרגשת. אם לא בא על האיולי, אפשר סתם כך רק עם מעט מלח או עם רוטב של שמן-חומץ, זה שבדרך- כלל מלוה ארטישוקים מבושלים במים.

בעת הקניה, חפשו את הארטישוקים הגדולים ביותר שיש. קחו בחשבון שמורידים להם חלק מן העלים החיצוניים הקשים ותאמינו לי שכל מ"מ חשוב כאן. חברתי האיטלקיה, שהוזמנה לחגיגת הארטישוקים שלי, סיפרה שארטישוקים מטוגנים נחשבים למאכל רומאי יהודי מסורתי. האיטלקים קוראים להם: "Carciofi alla Giudia" שזה בתרגום חופשי 'ארטישוקים בסגנון יהודי' (עוד הוכחה שאנחנו משו-משו) ואם במקרה אתם נמצאים ברומא, היא ממליצה בחום על ביקור במסעדת: Giggetto al Portico d'Ottavia, שמתמחה במנת ארטישוקים ענקיים ונהדרים.

אל תתנו לתהליך ניקוי הארטישוקים להרתיע אתכם. ההתחלה קשה אבל כשמתרגלים הכל נהיה פשוט יותר.

חומרים:
ארטישוקים גדולים - כמה שרוצים
לימון
שמן קנולה לטיגון

אופן ההכנה:
1. מכינים קערה גדולה עם מי ברז קרים וסוחטים לתוך המים מיץ מלימון שלם. לכאן יכנסו הארטישוקים הנקיים והלימון נועד למנוע מהם להשחיר. הם כנראה ישחירו בכל זאת.

2. מסירים מהארטישוקים את העלים החיצוניים הקשים מאוד. מקלפים את גבעול הארטישוק בעדינות וקוצצים מעט את סופו. חותכים את השליש העליון של כיפת הארטישוק וחוצים אותו לשניים. כעת, בעזרת סכין קטנה, מנקים את ליבתו מהקוצים הקטנים שנמצאים במרכז. הדרך הקלה ביותר היא פשוט להעביר את קצה הסכין בחצי עיגול מתחתם.

3. כששני החצאים נקיים, מעבירים אותם לקערת מי הלימון וממשיכים לנקות את האחרים.

4. בינתיים מחממים סיר קטן או בינוני עם שמן עמוק. כמה עמוק? לפי העין. משהו כמו 5 ס"מ. כשהשמן נראה חם דיו, מוציאים את הארטישוקים לנייר סופג. עדיף בקבוצות.

5. מה שחשוב הוא לפתוח את העלים של כל ארטישוק בטרם הוא נכנס לשמן הרותח. דרך יעילה היא לרווח את העלים מעט עם הידיים ואחר כך ללחוץ את חלקו החתוך על גבי משטח כמו שיש או שולחן, מה שיעזור בהרחבת העלים.

6. מכניסים לשמן ומטגנים מספר דקות עד אשר העלים חומים-זהובים. מוציאים לתבנית עם נייר סופג. זורים מעט מלח ואוכלים מ י ד.

האיולי כאן אמור להיות דליל יותר ממיונז. שימו לב לא להשתמש בשמן זית מריר אחרת האיולי יקבל מרירות בלתי נעימה. אפשר אם רוצים להשתמש בשמן קנולה בלבד. ניתן להכין באופן ידני (טוב לחיזוק שרירי הזרוע) או במיקסר שעושה את כל העבודה הקשה בכמה דקות בלבד.

חומרים:
1 חלמון
1 כפית חרדל
מלח והרבה פלפל טרי
2 שיני שום כתושות
מיץ מחצי לימון
1/2 כוס שמן זית+ 1/2 כוס שמן קנולה

אופן ההכנה:
1. מערבבים את החלמון עם החרדל והשום בקערת מיקסר. משתמשים במקצף.

2. מתחילים להזליף את השמן באיטיות רבה, תוך כדי פעולת המיקסר, יש להוסיף בכל פעם 1/2 כפית שמן ולחכות עד שהוא יבלע בתערובת. לאחר שהוספתם כמחצית מכמות השמן, ניתן להוסיף את שארית השמן בזילוף קבוע ומעט יותר מהיר. אם נראה לכם שהתערובת סמיכה מדי ועדיין לא הוספתם את כל כמות השמן, ניתן להוסיף כפית או שתיים של מים ולהמשיך בהזלפת השמן.

3. מוסיפים את מיץ הלימון ומתבלים במלח ופלפל.

4. התערובת צריכה להיות קרמית ואחידה, לקבל גוון בהיר ולהסמיך יותר ויותר עם הוספת כל כמות השמן. טועמים ומתקנים תיבול.

הילה קריב הגיעה לניו יורק בעקבות בן זוגה והחלה ללמוד ב- French Culinary Institute. בין היתר עבדה במקומות מוכרים ומובחרים כמו: Balthazar bakery, Union Square Cafe ו-Bouchon Bakery. כיום, חיה בברקלי שבקליפורניה והספיקה לעבוד גם במסעדת Chez Panisse המפורסמת.