מעבר לגדר

אפתח בהכרעה שנפלה בקרב בני משפחתי לגבי הספר "ניחוחות חלב": בסופה של התלבטות לא קשה הן של הגרגרנים ממוצא סורי והן של אחיהם הליטאים הוצב הספר החדש על המדף השמור לאלבומי פולקלור והיסטוריה ולא עבר אל זרועות הסירקיסים למיניהם שבמטבח. יוצרי הספר עשו בחוכמה כאשר ציינו כבר בתחילתו ש"ניחוחות חלב הוא יותר מספר בישול...". נראה שהוא בעיקר ספר "שולחן קפה" מאשר כזה שיתלכלך מתבלינים.

מדובר בספר מהודר ומושקע הן ברמת התחקיר והן ברמת הצילום וההדפסה, שנפתח בסקירה של קורות קהילת יהודי חלב אשר בסוריה מסוף המאה ה-15 עת נדדו מספרד אל אזור האימפריה העות'מאנים ועד ימינו, שבהם אפשר למצוא אותם בעיקר בברוקלין, בדרום אמריקה וכמובן בישראל. התחקיר מדלג על פני שנים ותקופות ומביא איתו בעיקר את ניחוחות המנהגים החלבים והמטבח הייחודי שלהם.

הכותבת, פופה דוויך (האין מדובר בשם המשפחה המוכר יותר במחוזותינו – דואק???) מעידה על עצמה שהקדישה את רוב שנותיה לשימור מורשת הקהילה היהודית מהעיר חלב ומאז ימי נעוריה ליקטה את מתכוני המטבח האהוב עליה. אין ספק שהתוצר הסופי מרשים, מגרה, ועושה כבוד גדול למאמציה ולפליטי השליט הדמשקאי.

המתכונים קובצו למספר פרקים, בהם מדורים רגילים כמו מתכוני חלב, בשר, דגים וירקות וגם מתכונים לזמנים מיוחדים כמו שבת, חגים, ואירועים משפחתיים. כל מתכון מוצג על פני עמוד שלם אחד לפחות (גם אם מדובר בחליטת תה או בסלט ירקות רענן), וקודמים לו הסברים מגוונים מרמת השתלשלות המנה ועד לפירוט מקורות המוצרים והמלצות לגבי השימוש בהם. הקונספט, כצפוי, יוצר יחד עם המידות הגדולות במיוחד של הספר, מוצר כבד שמקשה על שימושו במטבח. גם הבחירה בפונט קטן ובחלקו בצבע בהיר, לא יסייעו לבשלן החרוץ, אלא בעיקר לאורחת המדפדפת הנפוצה.

מבחר המתכונים הוא גדול ורובם ולא מאוד מסובכים. מדובר ברמות קושי שונות מהקצה אל הקצה. אפשר למצוא הדרכה רצינית ועמוקה להכנת טחינה בסיסית, טיגון פרוסות חצילים או תה עם נענע, לצד מתכון מורכב ליצירת נקניקיות או לשון ברוטב צימוקים. אין ספק שאפשר היה להכניס חלק מהמתכונים באיזכור קצר בלבד. עם זאת כל המתכונים בהירים ונוחים לביצוע והתוצאות העלו חיוך על פניהם של מכירי דבר או שניים במאכלים סוריים. בעיקר, כמובן, אותם מתכונים סוריים מובהקים כמו למשל הקובה (כופתאות הבורגול הממולאות), הפסטלים (סהרוני סולת), הקוויסאט (עוגת בשר טחון ממולאת) והחמוד (מרק חמצמץ משובץ קציצות בשר קטנטנות ממולאות). וגם - כבשלנית ותיקה שמחתי לגלות בין השורות הרבות טיפים קטנים ומועילים בלי קשר למוצא ועדות (הידעתם שקצת שמן במים המיועדים להרתחה יאט את התאיידותם???).

הספר מקושט ביותר ממאה צילומים, חלקם של דמויות שקפצו לביקור מתוך אלבומים משפחתיים ורבים אחרים של קוונטין בייקון, צלם ניו יורקי העוסק רבות בתחום הקולינריה. כולם יפים ומושקעים, אם כי לא תמיד מתארים מנות, אלא צובעים ביצירתיות את המתכונים.

לסיום, הערה לגבי התאמת הספר לקוראיו בארץ הקודש, שעליה שקד מיודעינו ישראל אהרוני. יותר מפעם חשתי שהדברים מכוונים לקוראים בגולה מאשר לצבר המגשש את צעדיו הראשונים במטבח המשובח הזה. כך למשל הכותרת התמוהה "ממרח שומשום" שהוא, לא תאמינו, טחינה סטנדרטית, או המידע הבסיסי המתאר את יום השישי ("שעות אחר הצהריים ביום שישי... נשים עושות קניות של הרגע האחרון... והגברים ממהרים לחזור מן העבודה... לפני תפילות ערבית בבית הכנסת...") ומהות החגים ("ראש השנה, החג המציין את תחילת השנה העברית המכונה גם יום הדין...") – מה אתם אומרים, אלה באמת פרטים שלא היינו מודעים אליהם. תנו לנו קצת קרדיט בעובדה שאנו שולטים ברמה הבסיסית הזו של מורשת ישראל.

ניחוחות חלב - פופה דוויך. הוצאת כנרת זמורה ביתן. 168 שקלים.

ק?יב??ה נ?ב??ל?ס?יי?ה, אחת מן המנות החלב?יות הקלסיות הגדולות ביותר: כופתאות מוארכות עשויות בורגול וממולאות בבשר בקר טחון ומתובל באופן מעודן (טד בילה) או במליות אחרות, פריכות ונגיסות. פירושה של המילה ק?יב??ה או קוב??ב??ה בערבית - ?כיפה?. כדורים מוארכים אלו ה?נם רכיב בסיסי בכל שולחן מזה. ישנן ארוחות צהריים של שבת (ס?ב??ית) שאינן מתחילות באמת לפני שמגש עם ק?יב??ה מועבר בין הסועדים. עשו כמנהגם של חוגגי הסבית: נעצו שיניים בקצה הק?יב??ה וסחטו פלח לימון לתוך המילוי, או טבלו אותו בקערת טחינה.


חומרים:
3 כוסות בורגול עדין, שטוף במים קרים ומסונן
1 כוס קמח מצות לא מלוח
1 כוס קמח רגיל, בתוספת קמח כדי לקמח את משטח העבודה
2 כפות כמון טחון
2 כפיות פפריקה מתוקה
1 כף פלפל חלב?י, או 1 כפיות פלפל אדום חריף, כתוש
1 כף מלח
3 כפות שמן, בתוספת שמן לטיגון
1 ק?ג מילוי ט?ד?ב??יל?ה

ט?דב??יל?ה:
1 בצל גדול, קצוץ (1 כוס בערך)
1 כף שמן
1 ק?ג בשר בקר טחון
1 כפית פלפל אנגלי טחון
כוס צנוברים
1 כפית מלח

אופן ההכנה:
1. מתחילים בהכנת המילוי: מטגנים במחבת בינונית את הבצל בשמן, על להבה בינונית?גבוהה, עד שהוא מתרכך, בערך 3 דקות.

2. מוסיפים את הבשר וממשיכים לטגן תוך ערבוב מתמיד במזלג, למשך כ?9 דקות עד שכמעט כל הנוזלים - למעט כף אחת בערך - נספגים, והבשר משחים כולו. מניחים להתקרר. מוסיפים את הפלפל האנגלי, הצנוברים והמלח.

3. מכינים את הקובה: שמים בקערה גדולה את הבורגול, קמח המצות, הקמח, הכמון, הפפריקה, הפלפל, המלח ו?3 כפות שמן. מערבבים הכול בידיים או במרית. מוסיפים בהדרגה בזרם א?טי ¾2-3 כוסות מים פושרים בכמות הנדרשת, תוך כדי ערבוב התערובת ליצירת בצק מוצק ולח.

4. יוצרים מן הבצק כדורים קטנים בקוטר של כ?2.5 ס?מ. חופרים גומה באצבע המורה במרכזו של כל כדור ומעצבים בעזרת היד השנייה צורה מוארכת וחלולה דמוית ביצה, שאורכה כ?8 ס?מ. מדי פעם בפעם מלחלחים את הידיים למניעת הידבקות. מכסים את הבצק במגבת בזמן העבודה. אם צריך, מוסיפים מעט מים, לא בבת אחת, כדי לשמור על בצק מוצק ולחלוחי.

5. ממלאים את הגומה במילוי הטדבילה בעזרת כפית. מהדקים את קצה הכופתה לסגירת החור ויוצרים קצה קהה. יש לוודא שלא נדבק בשר לחלק החיצוני של הכופתה, מכיוון שזהו סימן לא מעודן. בשלב זה אפשר להקפיא את הקובות במכל פלסטי, לשימוש מאוחר יותר (ראו הערה).

6. מטגנים את הקובות בסיר עם שמן חם בעומק 5-8 ס?מ על להבה בינונית?גבוהה למשך 3-4 דקות, עד שהן מזהיבות. במהלך הטיגון הופכים אותן, כדי שהצבע יהיה אחיד מסביב. אם מטגנים במחבת, אפשר להשתמש במכסה רשת למניעת התזות כדי שהשמן החם לא יגרום לכוויות.

5. אם נותרת שארית בצק, לא לזרוק. אפשר פשוט להוסיף אל הבצק בצל אחד קצוץ וליצור מחבתיות שטוחות (פנקייקס) בגודל מטבע. מטגנים אותן באותו שמן ויוצרים חטיף נפלא שהילדים משוגעים עליו.

הערה:
בין שלב 3 לשלב 4 חייבים להניח את הקובות על מגבות נייר כדי לספוג עודפי מים, ובכך יימנעו התזות שמן כשמטגנים אותן קפואות. הקובות תהיינה פריכות יותר ותספוגנה פחות שמן. ניתן גם ליצור את הכופתאות על ידי שימוש במטחנת המערבל, בשילוב המכשיר לעיצוב צורות מזון הקרוי ?גורמה?מאטיק? שאפשר לרכוש בחנויות מיוחדות לכלי מטבח.

יהודי חלב? מכינים מאפים ממולאים, הן עגולים והן בצורת סהרונים. מסורתית, למאפי הפסטל יש צורה עגולה כדי שניתן יהיה להבחין בקלות בינם לבין חצאי?הירח של הס?מב?ו?ס?ק, וזאת על מנת להימנע מעירוב מאכלים חלביים במאפים ממולאים בבשר באותה ארוחה, דבר הנוגד את חוקי הכשרות.


חומרים לכ?50 יחידות:
מילוי:
1 בצל גדול, קצוץ דק (1 כוס בערך)
2 כפות שמן
1 ק?ג בשר בקר טחון
כפית פלפל חלב?י, או כפית פלפל אדום חריף, כתוש
כפית פלפל אנגלי, טחון
כפית קינמון טחון
כפית מלח
כוס צנוברים

בצק:
2 כוסות קמח רגיל
1 כוס סולת (סמד)
כפית מלח
250 גרם מרגרינה, בטמפרטורת החדר
1 כפית שמן
2 כפות זרעוני שומשום

אופן ההכנה:
1. מחממים מראש תנור אפייה ל-175 מעלות.

2. להכנת המילוי, מטגנים במחבת בינונית על להבה בינונית את הבצל בשמן, עד שהוא שקוף. מוסיפים את הבשר ומפוררים אותו ומשחימים תוך כדי ערבוב מתמיד במזלג. מבשלים עד שהנוזלים מתאדים. מקררים ומוסיפים את הפלפל, הפלפל האנגלי, הקינמון, המלח והצנוברים. מניחים בצד.

3. להכנת הבצק מערבבים את הקמח, הסולת והמלח. מקפלים את המרגרינה לתוך החומרים היבשים ומוסיפים את השמן. מערבבים היטב בעזרת קצות האצבעות. מוסיפים לאט כרבע כוס (60 עד 90 מ?ל) מים תוך כדי לישה, ליצירת בצק חלק. לשים היטב. הבצק צריך להיות רך ולח.

4. להכנת הסהרונים, לוקחים כדור בצק בגודל אגוז ומרדדים אותו לעיגול בקוטר ½7 ס?מ. אפשר לעשות זאת במכבש להכנת טורטיה מצופה בנייר שעווה או ניילון נצמד כדי למנוע הידבקות. חותכים עיגולים מן הבצק המרודד בעזרת טבעת חיתוך בקוטר של ½7 ס?מ, כדי לוודא שעיגולי הבצק יהיו בגודל זהה. מניחים כפית אחת של מילוי במרכזו של כל עיגול. מקפלים אותו לשניים, ומהדקים ואוטמים היטב את קצוות הבצק. מכינים את שאר הפסטלים בצורה זהה.

5. לחלופין, ניתן להכין פסטלים עגולים: לוחצים את האצבע לתוך כדור הבצק ולוחצים עד ליצירת קונכייה שקצה אחד שלה פתוח. ככל שמצליחים ליצור קונכייה דקה יותר, כן ייטב; השלב הזה מחייב מעט אימון. ממלאים את חלל הקונכייה בכפית אחת מילוי בערך. סוגרים אותה בצביטה חזקה של שוליה ומחליקים את התפר במעט מים עד שלא נותר שום סימן. חורצים את הקצוות ליצירת מראה מעודן יותר. מכינים את שאר הפסטלים באותה צורה.

6. מברישים את צדו העליון של כל פסטל במים ומהדקים את זרעוני השומשום אליו (בנקודה זו, ניתן להקפיא את הפסטלים ולאפות אותם מאוחר יותר, אך חשוב לאחסנם במכל אטום היטב, מצופה בנייר שעווה, ובשכבה אחת).

7. אופים 15 דקות, או - אם יצאו מן המקפיא - 20 דקות, עד שהם מזהיבים קלות.

קו?ו?יס?ה פירושו בערבית ?יפה?, ובאמת תוכלו להיות בטוחים שהנחמדים הללו יבלטו בכל שולחן. הפיסטוקים, הידועים לפעמים במזרח התיכון כפיסט?או? ח?ל?ב?י (פיסטוק חלב?י), נותנים לתבשיל מרקם המנוגד לרכות הבשר שעוטפת אותם. מנה עשירה זו מטוגנת תחילה, ולאחר מכן מבשלים אותה. דרך הכנתה מזכירה את אחת משיטות הבישול שאל בגדדי מזכיר בכתביו מן המאה השלוש?עשרה. פורסים את גלילי הבשר לרוחב ומטפטפים את נוזלי הבישול על הפרוסות, להגשה מרהיבה.

חומרים ל-10 גלילים:
למעטפת הבשר:
1 ק?ג בשר בקר טחון
1 ק?ג אורז לבן ארוך, טחון (ניתן לרכוש אורז טחון בחנויות תבלינים)
1 כפית מלח

מילוי:
1 ק?ג בשר בקר טחון
1 כוס פיסטוקים, קלופים
1 כפית פלפל אנגלי, טחון
1 כפית קינמון טחון
1 כפית מלח
כוס שמן
350 גרם רסק עגבניות

אופן ההכנה:
1. להכנת מעטפת הבשר, טוחנים את הבשר בשנית - ביחד עם האורז והמלח - במטחנת בשר או בחלק המתאים של מעבד המזון. חוזרים על פעולה זו 2-3 פעמים נוספות.

2. להכנת המילוי, שמים בקערה בינונית את הבשר, הפיסטוקים, הקינמון, הפלפל האנגלי והמלח. מערבבים ומניחים בצד.

3. מתערובת האורז והבשר של מעטפת הבשר יוצרים גלילים חלולים באורך 12.5 ס?מ בערך. הדרך הטובה היא להתחיל עם כדור בשר בקוטר של 7.5 ס?מ. חופרים בו עם האצבע המורה, ובעזרת היד השנייה מעצבים את צורת הצינור על ידי גלגול החומר סביב האצבע תוך כדי משיכתו כלפי מטה. צריך להיווצר כיס מוארך באורך של כ?12-15 ס?מ ובעובי דופן של ½ ס?מ בערך. חשוב שהידיים תהיינה לחות, אחרת הבשר יידבק לאצבעות.

4. ממלאים את חלל הצינור במילוי הבשר והפיסטוקים, וצובטים את שני הקצוות כדי שייסגרו. הנקניק שנוצר צריך להיראות כמין ?קובה? גדולה. מצננים במשך 20 דקות במקרר.

5. מטגנים את הקו?ו?יס?אט בעדינות במחבת רחבה עם שמן, במשך 5-6 דקות. משחימים אותו מכל צדיו. מוציאים את הקו?ו?יס?אט בזהירות בעזרת מלקחיים אל צלחת.

6. מכניסים את רסק העגבניות לאותה מחבת, ומטגנים אותו בשמן במשך דקה-שתיים. מכניסים את הקו?וי?סאט חזרה לכלי ומוסיפים מים בכמות מספקת לכיסוי התבשיל (בערך 8 כוסות). מביאים הכול לרתיחה ומנמיכים את הלהבה לנמוכה?בינונית. מבשלים במשך 30 דקות ללא מכסה, ולאחר מכן מכסים ומבשלים על סף רתיחה למשך 30 דקות נוספות, עד שהנוזלים מצטמצמים למחצית. מסירים מן האש ומניחים לתבשיל להתקרר.

7. לאחר שגלילי הבשר התקררו פורסים אותם לרוחבם לפרוסות בעובי ½ ס?מ ויוצקים את נוזלי הבישול עליהן.

גיוונים:
קו?ו?יס?אט במילוי ביצה
במקום להכין את המילוי כמו בשלב 2 לעיל, מבשלים 10 ביצים קשות וקולפים אותן. בשלב מס? 4 תוחבים ביצה קשה לכל צינור בשר, במקום מילוי הבשר.

קו?ו?יס?אט במילוי של נענע ושום
בשלב 2 ממירים את הפיסטוקים ב?¼ כוס של נענע טרייה קצוצה
וב?¼ כוס שום קצוץ, ומוותרים על הפלפל אנגלי והקינמון. מדלגים על שלבים 5 ו?6, ובמקום זאת חולטים את גלילי הבשר הממולאים בסיר בינוני עם תערובת של 2 כוסות חומץ לבן, ½1 כוסות יין אדום מתוק ו?2 כוסות מים. מבשלים על סף רתיחה במשך 45 דקות. ממשיכים עם שלב מס? 7.