אל תהיה קציצה

בשר טחון הוא בסיס לאינספור מתכונים ותבשילים. הוא מקבל בשמחה ואהבה את כל סוגי התיבול, צורות בישול מגוונות ולא בוחל בתוספות יצירתיות. אין מקום שביקרתי בעולם ולא אכלתי בו מנת בשר טחון מקומית: לתאילנדים יש סלט חם שנקרא "לאפ" שמכיל בשר טחון, עשבי תיבול, לימון ונענע. לטורקים יש את הקבב הכי טעים שיש, ולמרוקאים טאג'ינים בבישול ארוך עם פירות יבשים. כמובן שבשר טחון אינו יכול להחליף נתח טוב ועסיסי של אנטריקוט או סינטה מיושנים, אבל הוא בהחלט מספק את הסחורה במושגים של טעם ותזונה. תוסיפו את עניין המחיר הנמוך יחסית שלו לעומת חלקי בשר אחרים ואת העובדה שמקילו אחד של בשר טחון אפשר להכין מיליון קציצות ועוד ישארו רזרבות לכמה קבבים, וקיבלתם את אחת הדרכים הכי משתלמות להאכיל את כל המשפחה.

אם נעלה באוב את תקופת המיתון אשתקד (כן, כן, היה מיתון בארץ וזה היה ממש לא מזמן), אז אתם בוודאי זוכרים איך לפתע פתאום תפריטי מסעדות נחשבות התהדרו להם במיני מנות עם בשר טחון כמו טאג'ין קציצות, או קבב בלקני ואפילו ממולאים טורקיים. לא סתם מסעדנים ושפים אהבו ועדיין אוהבים להשתמש בחומר הגלם הזה. הוא זול כאמור, נוח לעבודה וכמובן – טעים.

לפני שאתם רצים לטחון בשר, כמה טיפים חשובים:

נתחיל בקניית הבשר – חשוב מאוד שתראו מה טוחנים לכם. בשר טחון הוא פתרון טוב לכל האיטליזים להיפטרות מכל ה"ג'אנק" שלהם, לכן שחקו אותה מקצועיים ובקשו שיטחנו לכם חלקים ספציפיים. לדוגמה: אם תרצו להכין קציצות טובות ברוטב, אתם יכולים ללכת על נתח זול כמו פלדה (הבטן) או לבקש בשר צלעות. מאחר שבכל מקרה מוסיפים לבשר המון עשבי תיבול וירקות שונים, מה גם שהבישול הוא ממושך, אין טעם להשקיע בנתח יוקרתי. כשמכינים המבורגר או קבב, כדאי להשתדרג ולשלב נתחי שפונדרה עם שייטל (השידוך המועדף עליי), צלעות או צוואר.

אחסון - כדאי שלא לשמור בשר טחון במקפיא מכיוון שהוא אוגר קרח ומרקמו נהיה מימי ולא נוח לעיבוד.

סוגי הטחינה – גסה, בינונית ודקה. אני ממליץ על טחינה דקה כאשר רוצים לעשות קציצות. באופן זה מסת הבשר הומוגנית יותר ונוחה לעיבוד. לקבב והמבורגר אני ממליץ על טחינה בינונית ואפילו גסה, כך שלאחר צליית הבשר ניתן להרגיש את הטעם העסיסי של השומן.

הכי חשוב - תבלו את הבשר שלכם בהמון אהבה וחשק.

חומרים ל-4 מנות:
300 גרם בשר כבש (שוק/פלדה)
2 פרוסות לחם ללא הקרום, מושרות במים וסחוטות
1 ביצה
צרור כוסברה קצוץ דק
1 בצל גדול קצוץ דק
5 שיני שום קצוצות דק
1 כפית כמון
מלח ופלפל

לתבשיל פול:
3 כוסות פול קלוף ונקי
1 בצל גדול פרוס
1 גזר גדול פרוס
4 עגבניות בינוניות בשלות
5 שיני שום פרוסות
4 כוסות מים
2 כפות לימונים כבושים
1 כף שטוחה של צ'ילי יבש
1 כפית כמון
מלח ופלפל
צרור כוסברה קצוצה

אופן ההכנה:
1. מערבבים היטב את כל מרכיבי הקציצות עד לקבלת תערובת אחידה ומניחים במקרר לשעה. מוציאים מהמקרר וצרים מהתערובת קציצות (12 יחידות בערך).

2. מכינים את תבשיל הפול: מטגנים בסיר בינוני במעט שמן זית - בצל, גזר, עגבניות, שום ופול. מוזגים לסיר 4 כוסות מים, מביאים לרתיחה ומוסיפים את הלימון הכבוש והצ'ילי היבש.

3. מעבירים את הקציצות לתבשיל, אחת-אחת, מכסים ומבשלים 4 דקות. מתבלים בכמון, מלח ופלפל, ו-5 דקות לפני ההגשה מוסיפים את הכוסברה הטרייה.

יש אינסוף גרסאות להמבורגר, אך זו הגרסה שאני הכי אוהב. הסוד שלי הוא תיבול את הבשר בחרדל וקטשופ, מה שמעניק לו מעט מתיקות וחריפות.

חומרים ל-6 מנות:
1 ק"ג בשר טחון בינוני (שפונדרה ושייטל)
2 בצלים קצוצים ומטוגנים עד הזהבה
כף שטוחה של חרדל דיז'ון חלק
2 כפות קטשופ איכותי
½ כפית סודה לשתיה
מלח ופלפל

אופן ההכנה:
1. מערבבים היטב את כל החומרים וצרים מהתערובת 6 קציצות (אפשר להיעזר ברינג אם רוצים צורה יפה ואחידה).

2. שומרים במקרר כשעתיים, עד שהבשר מתייצב.

3. צולים על אש בינונית בגריל או במנגל כ-3 דקות מכל צד. אפשר לצלות גם על מחבת פסים לוהטת.