פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      סיר הרגש

      מעורב ירושלמי, דניס עם קולי פלפלים ואגרול אננס לקינוח. מסייה פרנק אזולאי והקעקועים שלו מסתערים על המטבח של דנה מלמד

      בישול בארבע ידיים - דנה מלמד מארחת את שף פרנק אזולאי (ברני ארדוב)

      פרנק אזולאי, בן 44, אבא לקורל וליר, שף, יועץ קולינרי והבעלים של canastel

      כשאני עושה את שיחת הטלפון הראשונה לאורח שלי, הדבר שהכי חשוב לי זה לנסות לחוש האם הוא באמת בא בכיף, בשמחה ובהתלהבות. בשיחה הזו אני כבר יכולה להרגיש את הוויברציות. אפשר כבר לקבל איזה פירור קטן מהדינמיקה המשותפת שצפויה לנו במטבח.

      בישול בארבע ידיים - דנה מלמד מארחת את שף פרנק אזולאי (ברני ארדוב)

      עם פרנק אזולאי, היה ברור מיד שיהיה כיף. הייתה אנרגיה של שמחה וחדוות יצירה בקול שלו. את התפריט למפגש שלנו הוא בנה בדקות ספורות. זה התחיל דווקא מתיאור מפתה במיוחד של הקינוח שגרם לי להזיל ריר. כשהוא המשיך לתאר באוזניי את מנת הפתיחה והמנה העיקרית, הבנתי שאני רוצה שיגיע כבר מחר. המנות שהוא תיאר נשמעו לי מהממות אך מורכבות, ולא רציתי להטריח אותו יותר מידי, אבל אזולאי הבטיח שאנחנו מתקתקים את הכל תוך שעה וקצת. "בטוח שלא כדאי להכין משהו מראש?" ניסיתי להקל על מה שנראה לי כמו הפקה גדולה וסבוכה. "מה פתאום. בקטנה. נכין הכל במקום ויהיה מושלם". אמר, וצדק.

      בישול בארבע ידיים - דנה מלמד מארחת את שף פרנק אזולאי (ברני ארדוב)

      אזולאי הגיע אלי ישר מהשוק, שם הוא בן בית. כיאה לאחד שרוחש כבוד לחומרי הגלם איתם הוא עובד, כל ארוחה שלו מתחילה בשוק, בבחירת חומרי הגלם הכי טריים ומשובחים. הבסטיונרים בשוק עושים לו כבוד (איך לא?) וכשהוא צועד בין הדוכנים הם כבר דואגים לידע אותו מה הגיע היום, מובחר ומיוחד. תכולת השקיות שנפרשה על השולחן במטבח שלי, היתה הפעם צבעונית ומגוונת במיוחד. בדיוק כמו מי שהביא אותה – מקועקע, מתוכשט, צבעוני ומלא אדרנלין. הוא הביא עימו שפע של כל טוב, עולם ומלואו.

      בישול בארבע ידיים - דנה מלמד מארחת את שף פרנק אזולאי (ברני ארדוב)

      אזולאי, שפתח לפני מספר חודשים את "כנסטאל", סטודיו לבישול המעניק חוויה של הכנת אוכל במלוא עוצמת הרגש, גאה מאד, ובצדק, בהגשמת החלום שלו. בזמן הקצר שביליתי איתו במטבח, הרגשתי עד כמה הוא עובד מהלב ומהנשמה, חי ונושם את הטעמים, הריחות והצבעים.

      בישול בארבע ידיים - דנה מלמד מארחת את שף פרנק אזולאי (ברני ארדוב)

      בין קפה שחור ליין אדום, ופה ושם גם קצת פסטיס לחיזוק (מתחקיר קצר שערכתי עלה שהבחור חולה על כל משפחת האניס), תקתקנו - אם יורשה לי לדבר בלשון רבים, כי את הרוב פרנק עשה - מיני מעורב ירושלמי בגרסת גורמה. אני הייתי אחראית על הטיפול בפרגיות בזמן שאזולאי ניקה כבדים, חרך חציל על האש, הקפיץ שום, טיגן בצלים, יצר סלסת עגבניות מתובלת וטיפל בחומוס. חלוקת עבודה שווה והוגנת.

      בישול בארבע ידיים - דנה מלמד מארחת את שף פרנק אזולאי (ברני ארדוב)

      כשאנחנו יורדים על מנת המעורב המפנקת הזאת, אני לא מאד מופתעת לשמוע איזה מין ילד הוא היה. פרנק גדל בפריז והשתלב בהרפתקאות ילדות של כנופיות רחוב מקומיות. גם המשך קורות חייו מלמד על כך שהיה פרא לא קטן. אבל כנראה שפסיפס החיים שלו, המסעות שעבר והחוויות בהן התנסה, הם אלה שאחראים להשראה הבלתי נדלית שלו ולספיגה המופלאה של כל הטעמים הריחות והצבעים.

      בישול בארבע ידיים - דנה מלמד מארחת את שף פרנק אזולאי (ברני ארדוב)

      אחרי המעורב ירושלמי המשמח הזה, אני רגועה ומאושרת לחזור למטבח להפקת המנה העיקרית שלנו. "תזכיר לי מה מכינים?" אני מבקשת, גם כי המנה מורכבת מהרבה רבדים וגם בגלל שהיין קצת בלבל אותי. "דניס על גוואקמולה עם יוגורט כבשים וקולי פלפלים". זה המקום לציין שזוהי הופעת בכורה של דג במטבח שלי. עד אותו יום, לא הייתי בנאדם של דגים. אבל עכשיו, אחרי המנה של פרנק, אני שמחה לבשר שהומרתי.

      בישול בארבע ידיים - דנה מלמד מארחת את שף פרנק אזולאי (ברני ארדוב)

      כשפרנק מפלט את הדגים, הצלם ואנוכי בוהים מהופנטים בידיים המקועקעות שלו שעובדות בצורה כל כך זריזה, נקיה ומדויקת. הדגים כבר על האש, ה"קולי" (מילה שמאד כיף לשמוע את פרנק מבטא במבטא צרפתי) כבר מוכן - כתום עז, מתקתק וקטיפתי. חוויה אלוהית, ללקק אותו ככה כמו שהוא.

      בישול בארבע ידיים - דנה מלמד מארחת את שף פרנק אזולאי (ברני ארדוב)

      פרנק עושה לנו מופע עוצר נשימה של עיצוב צלחת ושוב, אנחנו במרפסת למנה עיקרית. הפעם אי אפשר להוציא מילה. המנה הזאת כל כך טעימה ומרגשת, שכל מה שנאמר ברקע נשמע לי רחוק ועמום. אני לא שומעת כלום חוץ מאנחות העונג שלי, לא רואה כלום חוץ מהאוכל שהוגש לי. אין משמעות לכלום כרגע. רק אני והמנה המושלמת הזאת.

      בישול בארבע ידיים - דנה מלמד מארחת את שף פרנק אזולאי (ברני ארדוב)

      אני לא יודעת אם נשארו לי עוד מילים בלקסיקון כדי לתאר את חווית הקינוח. אני פשוט אומר שאכלתי בתשוקה גדולה, אוכל שנעשה בתשוקה גדולה לא פחות. אכלתי בעצם ציור, מלא בהפתעות מרגשות.

      מסייה אזולאי, אין עליך! מלך.

      בישול בארבע ידיים - דנה מלמד מארחת את שף פרנק אזולאי (ברני ארדוב)

      מעורב ירושלמי עם גרגירי חומוס וסלסת עגבניות

      חומרים ל-4 מנות:
      למעורב ירושלמי:
      200 גרם לבבות עוף חתוכים לקוביות קטנות
      200 גרם כבדי עוף חתוכים לקוביות קטנות
      200 גרם פרגית חתוכה לקוביות קטנות
      2 בצלים יבשים גדולים פרוסים לרצועות
      4 שיני שום פרוסות
      שמן לטיגון
      כפית כמון
      חצי כפית בהרט
      כפית כורכום
      חצי כפית פפריקה אדומה
      מלח ופלפל
      חופן פטרוזיליה קצוצה

      לגרגירי החומוס:
      500 גרם גרגירי חומוס שהושרו ליממה במים ובושלו עם שני ליטר מים, כף סודה לשתיה וכפית מלח
      2 שיני שום פרוסות
      כף מיץ לימון
      כף שמן זית
      2 כפות כוסברה קצוצה
      מלח ופלפל

      לסלסת העגבניות:
      10 עגבניות שרי פרוסות
      1 בצל יבש קצוץ לקוביות
      1 בצל ירוק קצוץ לקוביות
      שמן זית
      מיץ מלימון אחד
      מלח ופלפל

      1 חציל
      חומוס: עדיף כזה שהוכן בבית, אפשר גם מוכן מקופסה

      אופן ההכנה:
      1. גרגירי חומוס: מטגנים קלות את גרגירי החומוס עם שיני השום, מיץ הלימון, השמן, הכוסברה, המלח והפלפל.

      2. סלסת עגבניות: מערבבים בקערה את כל המרכיבים ומניחים בצד עד להרכבת המנה.

      3. שורפים את החציל על אש גלויה, נותנים לו להצטנן מעט ומקלפים.

      4. מכינים את הבשר: מחממים שמן במחבת, מתבלים את הבצל היבש עד להזהבה ומניחים בצד. במחבת נוספת עם מעט שמן זית, מטגנים את שיני השום הפרוסות. מוסיפים בהדרגה את חלקי הבשר, מטגנים עד להזהבה ואז מוסיפים את הבצל המטוגן לתערובת. מוסיפים את כל התבלינים יחד עם רבע כוס מים ומערבבים. מביאים לרתיחה נוספת ומתקנים תיבול עם מלח ופלפל.

      5. הגשה: מורחים במרכז הצלחת גומה של חומוס. מניחים בגומה את תערובת המעורב הירושלמי ומעליה מעט חציל, מפזרים מעל את גרגירי החומוס, יוצקים סלסלת העגבניות ומגישים.

      בישול בארבע ידיים - דנה מלמד מארחת את שף פרנק אזולאי (ברני ארדוב)

      פילה דניס על מצע גווקאמולה וקולי פלפלים

      חומרים ל-4 מנות:
      4 דגי דניס מפולטים ונקיים מעצמות
      שמן זית
      מלח ופלפל
      לרוטב יוגורט:
      1 גביע יוגורט
      מיץ מלימון וחצי
      כפית גרידת ג'ינג'ר

      לגווקאמולה:
      2 אבוקדו בשלים
      1 בצל סגול קצוץ
      1 פלפל חריף קצוץ לקוביות
      חצי פלפל אדום חתוך לקוביות
      חצי פלפל צהוב חתוך לקוביות
      חופן כוסברה קצוצה
      חופן נענע קצוצה
      מיץ מלימון וחצי

      לקולי הפלפלים:
      1 בצל יבש פרוס לרצועות
      3 שיני שום פרוסות
      2 פלפלים אדומים חתוכים לרצועות
      250 מ"ל שמנת מתוקה
      מלח ופלפל

      אופן ההכנה:
      1. גווקאמולה: קוצצים את האבוקדו ומועכים בעזרת מזלג, מעבירים לקערה. מוסיפים את הבצל הקצוץ, הפלפלים, חופן הכוסברה והנענע. מתבלים במעט פלפל ומלח, מזליפים את מיץ הלימון ושמן הזית, מערבבים ומניחים בקירור עד ההגשה.

      2. רוטב יוגורט: מעבירים את היוגורט לקערה ומוסיפים את גרידת הג'ינג'ר. מוסיפים את מיץ הלימון ומתבלים במלח ופלפל לפי הצורך.

      3. קולי פלפלים: מטגנים קלות את הבצל והשום בסיר קטן. מוסיפים את הפלפלים, מתבלים במלח ופלפל, מוזגים את השמנת המתוקה ומבשלים כ-20 דקות על אש נמוכה. מסירים מהאש, טוחנים במעבד מזון ומסננים.

      4. מטגנים את הדגים: מחממים שמן זית במחבת, ומטגנים את פילה הדניס משני הצדדים עד לצריבה. מתבלים במלח ופלפל.

      5. הגשה: יוצקים במרכז צלחת ההגשה את היוגורט. מניחים מעל כף גדושה של ממרח הגווקאמולה. מעל מניחים את פילה הדניס, אחד על גבי השני, כמו סנדוויץ'. מזליפים סביב את קולי הפלפלים, ומקשטים בבצל ירוק.

      בישול בארבע ידיים - דנה מלמד מארחת את שף פרנק אזולאי (ברני ארדוב)

      אגרול אננס על סלסת אננס ותותים ברוטב שוקולד לבן

      חומרים ל-4 מנות:
      לרוטב:
      200 גרם שוקולד לבן
      200 מ"ל שמנת מתוקה
      כף גרידת לימון

      לסלסה:
      אננס טרי בינוני חתוך לקוביות קטנות
      10 תותים שטופים וחתוכים לקוביות
      4 כוסות מיץ תפוזים
      כף דבש
      כף נענע קצוצה

      4 עלי סיגר מופרדים
      קמח ומים - כדי להדביק את העלים

      אופן ההכנה:
      1. רוטב שוקולד: מחממים בסיר את השמנת, השוקולד וגרידת התפוז עד לרתיחה. מנמיכים את האש, מבשלים 5 דקות נוספות, ומניחים בצד.

      2. סלסה: בקערה נפרדת, מערבבים חצי מכמות האננס עם התותים, הנענע הקצוצה, הדבש ומיץ התפוזים. מניחים בצד.

      3. ממלאים את עלי הסיגר: מניחים במרכז כל עלה כף אננס (מהחצי שנותר). סוגרים את העלה משני הצדדים, מגלגלים ומדביקים את הקצה בעזרת הקמח והמים. מטגנים את האגרולים שנוצרו בשמן עמוק עד להזהבה ומעבירים לנייר סופג.

      4. הגשה: בצלחת עמוקה בעזרת רינג, מסדרים את סלסת התותים והאננס. מניחים את האגרול מעל ויוצקים את רוטב השוקולד מסביב.