הלאה עוגיות הבוטנים והקוקוס

שף מוטי אוחנה, מסעדת החצר

חומרים ל-6 מנות:
1 גבעול למון גראס
ג'ינג'ר טרי מקולף
400 מ"ל קרם קוקוס
60 גרם סוכר
5 חלמונים
2 בננות פרוסות דק
6 כפיות סוכר חום

אופן ההכנה:
1. מרתיחים בקלחת את קרם הקוקוס עם למון גראס, ג'ינג'ר וסוכר ומשאירים על אש נמוכה. מסננים. במקביל, טורפים את החלמונים קלות (במטרפה) בקערה.

2. מוסיפים את החלמונים לקרם הקוקוס שהכנו תוך כדי הקצפה. מעבירים לכלי מזיגה ומחלקים את הקרם ל-6 צלוחיות ברולה. מסדרים את הצלוחיות בתוך גסטרונום (תבנית אפייה), מכניסים לתנור שחומם מראש לחום של °135 ושופכים מים קרים בתחתית הגסטרונום (להיזהר שלא ישפכו מים על קרם הברולה).
אופים במשך 20 דקות.

3. לפני ההגשה מפזרים את פרוסות הבננה על צלוחיות הברולה, מפזרים כפית סוכר חום על כל צלוחית ושורפים עם מבער עד להמסת והשחמת הסוכר.

שף מרקוס גרשקוביץ, מסעדת אנג'ליקה

חומרים ל-6 מנות:
50 דובדבנים מגולענים (אפשר להשתמש בדובדבנים חמוצים)
300 גרם שוקולד מריר (קאליבו 53% או פרויבל 48%)
חצי כוס סוכר + רבע כוס סוכר בנפרד
2 כפות ליקר דובדבנים או ברנדי
מיכל שמנת מתוקה (ריץ')

לקרם זעפרן:
קורט זעפרן
225 גרם גבינת קרם טופו רכה
2 חלמונים
חצי כוס אבקת סוכר

אופן ההכנה:
1. מזגגים דובדבנים עם חצי כוס סוכר על אש קטנה ומסננים. שומרים את הנוזלים, ומקררים את הדובדבנים.

2. ממיסים בבאן-מארי שוקולד, ליקר דובדבנים, שמנת ו-3 כפות מנוזל הדובדבנים.

3. יוצקים את תערובת השוקולד החמה לכוסות ומצננים.

4. מעל כל כוס מניחים 7-9 דובדבנים.

5. מכינים את קרם הזעפרן (ביום ההגשה): חולטים את הזעפרן בכוס עם כף מים רותחים.

6. מערבלים את הטופו במיקסר עם אבקת סוכר ומעבירים לקערה.

7. בקערה נפרדת מקציפים שני חלמונים במטרפה עם רבע כוס סוכר.

8. מערבבים בעדינות – טופו, קציפת חלמונים וזעפרן.

9. יוצקים את התערובת מעל השוקולד והדובדבנים ומקררים כשעתיים-שלוש.

הערה: אם משתמשים בדובדבנים מצנצנת, כדאי לשמור את הנוזלים ולצמצם אותם על אש קטנה עם סוכר עד לקבלת סירופ, ולצקת מעט מעל הקרם.

שף מרקוס גרשקוביץ, מסעדת אנג'ליקה

חומרים ל-4 מנות:
כוס אבקת שקדים
חצי כוס אבקת סוכר
4-5 כפות וודקה/ רום/ ערק
כף סוכר
1 אננס חתוך לקוביות 2*2

אופן ההכנה:
1. טוחנים במערבל מזון את אבקת שקדים ואבקת סוכר, ומוסיפים את הנוזל האלכוהולי עד שהתערובת מקבלת מרקם של פלסטלינה. אורזים בניילון או קופסה ומכניסים למקרר.

2. מזגגים את קוביות האננס במחבת במשך כ-5-10 דקות עם סוכר ומעט מהנוזל האלכוהולי שמזגנו לקרם השקדים.

3. מקררים את קוביות האננס ובעזרת כפית פריזיאן מוצאים את הליבה שלהן.

4. ממלאים את הקוביות בקרם השקדים.

5. מפזרים כמה קוביות בצלחת הגשה, זורים עליהן סוכר ושורפים עם ברנר עד שהסוכר מתקרמל. מגישים מייד.