שף עם בשר

בשר הוא לא ממש הפייבוריט האישי שלי. תנו לי בצקים, פחמימות, גבינות משובחות, מאפים, תבשילים. אבל בשר? מודה שאם הוא לא עשוי היטב, קצת קשה לי עם חווית הנגיסה, הלעיסה והמרקם. אבל בשיחת הטלפון שנערכה ביני לבין עמיר אילן, שף מסעדת "הדסון", היה ברור שזאת הולכת להיות ארוחת בשרים. מנה ראשונה בשר, מנה עיקרית בשר ורק הקינוח הצליח לקבל פטור.

פתאום, נזכרתי איך בעצם נולד הרעיון לטור הזה. המטרה היתה לגלות עולמות חדשים, לחוות חוויות זרות, לטעום טעמים ומרקמים שזרים לי ובעצם, להיפתח להכל ולהשתחרר מכל מיני מחסומים ושריטות שלא הולמות אדם שעוסק בתחום הבישול. האמת, שהתשוקה שבה עמיר דיבר על בשר בשיחת הטלפון שלנו, הצליחה לשכנע אותי שזו הולכת להיות חוויה אקזוטית עבורי ועם הרבה יין אדום משובח, אני יכולה לזרום בכיף עם העניין הזה.

עמיר הופיע עם שקית חומה אחת ובה המרכיב המרכזי של הארוחה שלנו – הבשר! בהתחלה חששתי שלא רק שנאכל רק בשר, נראה שגם נדבר אך ורק על בשר ועל פרות, שזה למעשה חלק מרכזי מעולמו של השף המיוחד הזה. כשעמיר מחזיק את נתח המנהטן היפה הזה ביד, מלטף אותו ומביט בו בכזאת אהבה, אני מבינה שאם אני רוצה לגלות עוד פרטים על עולמו, אני חייבת למלא לנו את הכוסות ביין אדום משובח ולהוציא אותו לכמה דקות מהמטבח.

כשאנחנו יושבים במרפסת, אני מנסה לברר מה הוא היה לפני שהפך לשף. מסתבר שהבחור רצה מאז ומתמיד להיות זמר אופרה. בצעירותו הוא נהג ללכת לבית האופרה הישראלית הישנה, התמכר והלך ללמוד להיות זמר אופרה באקדמיה למוזיקה שבאוניברסיטת תל אביב. כשהגיע לידיו ספר של אנריקו קארוזו (אחד הטנורים המפורסמים בתולדות האופרה), המשפט הראשון שאמר, שכדי להיות זמר אופרה צריך זיכרון, זיכרון וזיכרון, הוריד אותו מהעניין. זיכרון זה ממש לא הצד החזק שלו, כמו שאתם מבינים.

עמיר קוטע את השיחה כדי להלהיט מחבת פסים כבדה על האש וחוזר למרפסת לעוד עשר דקות. בזמן שהמחבת מתחממת, אני מגלה שפסיפס חייו של עמיר כולל גם לימודי אמנות, צילום ורפואה (!). אמנם תמיד היתה לו אהבה גדולה לתחום הבישול, אבל בימים ההם, זה נחשב לתחום לא ממש מקובל ואפילו די נחות. כך, הוא מצא את עצמו לומד רפואה בדרום אפריקה כשבתוך תוכו הוא מתחיל להבין את הקשר ההדוק בין אנטומיה לבשר.

כשאנחנו מגלגלים את דפי הסינטה הדקיקים, עמיר נותן לי מספר דגשים חשובים על איך נראה בשר משובח של פרה בוגרת, איזה חלקים הם המשובחים ביותר ואיכשהו, בפעם הראשונה בחיי, אני מצליחה להבין, להפנים ואפילו להשתוקק כבר לנגוס בדבר עצמו.
די מהר המטבח מתמלא עשן סמיך ומריח כמו פארק הירקון ביום העצמאות. מבעד לענני העשן הכבדים, אני מצליחה לדלות סיפור מפתיע נוסף, הפעם על משיכתו לעולם הכימיה.
מסתבר שבצעירותו, הוריו הקצו עבורו אגף בבית ששימש כמעבדה, עד אשר הוא ובן דודו ניסו להבעיר משהו, לא לפי הכללים, והפיצוץ (שהתיאור שלו נשמע מבדר במיוחד) הביא לסגירת המעבדה.

אבל מתישהו, עמיר הקשיב לרחשי ליבו, נכנע והתמסר לאהבתו הגדולה מכל – אוכל, עדיף במצב צבירה מדמם. כך יצא שזכיתי בחווית הבשרים המענגת הזו, שבהחלט לא נתתי לה שום צ'אנס עד אותו יום. כל תיאורי ודימויי התאווה והתשוקה שבעולם, לא יספיקו כדי להמחיש את מה שהרגשתי כשאכלתי עם הידיים את הבשר הכל כך משובח הזה. גם הקינוח היה סיום מוצלח לחוויה המאד חושנית הזאת.

אז לכל אוהבי הבשר וגם לכל אלה שבאמצע (לא צמחונים אבל לא משוגעים לדבר), מומלץ מאד להגיע ל"הדסון" כדי לגלות את הטעם מחדש.

הדסון בראסרי. רחוב הברזל 27, רמת החייל תל אביב.

מתכון שנוצר בהשראת מנה אהובה על עמיר מהרפרטואר היפני. המנה צרובה במחבת ברזל לקבלת טעמי צלייה נפלאים.

חומרים:
500 גרם (או יותר) סינטה (מותן) בקר משובח
שקית עלי בייבי או תערובת עלים זעירים לבחירה (סלק, חרדל, ארוגולה וכדומה)
מלח ופלפל גרוס לפי הצורך

לוויניגרט:
½ כוס חומץ אורז
½ כוס רוטב סויה יפני
2 כפות שום קצוץ
כף ג’ינג’ר קצוץ
5 כפות סוכר
מעט שאטה
⅓1 שמן קנולה
¼ כוס שמן שומשום

אופן ההכנה:
1. מכינים את הוויניגרט: מכניסים את ששת הרכיבים הראשונים לבלנדר ומפעילים. לאחר שהתמזגו (כעבור חצי דקה בערך), מזליפים את השמנים באיטיות ובזרם אחיד מבעד לפתח המיועד לכך, תוך כדי פעולת המכשיר. מאחדים כחצי דקה.

2. פורסים את הבשר לפרוסות דקיקות, רצוי במכונה לפריסת בשר, ומניחים בצפיפות על נייר פרגמנט או ניילון נצמד, כך שיווצר מלבן בגודל 10X 25 ס”מ (אפשר לבקש מהקצב שיכין עבורנו). מתבלים במלח ופלפל.

3. מניחים לאורכו של הגליל תערובת עלים בכמות של כוס בערך.

4. מגלגלים את המלבן ומהדקים, כך שנוצר גליל ארוך ומהודק. מכסים ומשהים במקרר עד שמוכנים לטיגון (לא יותר משעה).

5. מרכיבים את המנה: מחממים מחבת כבדה ומוסיפים לה מעט שמן זית. מתבלים את הבשר במלח ופלפל ומכניסים למחבת החמה. מטגנים עד שהגליל מקבל גוון חום, פריך – אך נשאר נא במרכזו (כשתי דקות בסך הכל).

6. פורסים את גלילי הבשר לנתחים בעובי 3 ס”מ ומסדרים על צלחת.

7. יוצקים מעט מהויניגרט על העלים ומגישים.

חומרים:
2 בטטות חצויות לאורך
⅓ כוס שמן זית
מלח גס
פלפל שחור גרוס
דבש

אופן ההכנה:
1. מחממים תבנית או מחבת ברזל כבדה ומפזרים עליה מלח גס בתחתית.

2. מזלפים שמן זית על חלקן החתוך של הבטטות ומפזרים פלפל שחור גרוס מעל. מניחים את הבטטות על התבנית החמה כאשר חלקן החתוך פונה מטה.

3. צולים בתנור חם (200 מעלות) עד שהן מתרככות ומזהיבות. מזלפים דבש לפני ההגשה.

מותן בקר היא נתח הסטייק הנחשק ביותר. חלקה העליון של המותן, זה הנושק לצלעות, הוא משובח שבעתיים. משם מגיע הנתח הייחודי המכונה "מנהטן". כדי לקבל סטייק אידיאלי יש להקפיד שהנתח יהיה עבה ורחב – בהדסון המשקל של הנתח זהה למקבילו האמריקאי: ליברה אחת (453 גרם). הבשר צריך להיות בעל טעם עשיר, לאחר יישון הולם ושיוש שומני טוב.

הצלייה בחום גבוה מאד. יש לעבוד עם נתח קר מהמקרר.

חומרים:
450 גרם מותן בקר
מלח גס ופלפל גרוס
שמן זית
חמאה מזוקקת (לא חובה)


אופן ההכנה:
1. מלהיטים מחבת פסים כבדה ככל האפשר על האש כעשר דקות לפחות. (אין צורך בשמן).

2. שניות לפני תחילת הצלייה מתבלים את הצד שנצלה ראשון במלח גס (מומלץ אטלנטי) ופלפל גרוס טרי. ניתן לטפטף כמה טיפות שמן זית על הבשר כדי לקבל קרום פריך אחיד יותר.

3. צולים על הצד המתובל כ-5 דקות ואז הופכים ומתבלים את הצד השני.

4. ממשיכים על פי דרגת הצלייה הרצויה (מומלץ: מדיום רייר – כשהבשר חם אך לא מבושל במרכזו). למתלבטים – אפשר להפוך את הנתח מספר פעמים עד שמגיעים לדרגה הרצויה.

5. מומלץ לפני ההגשה להבריש את הנתח בחמאה מזוקקת.

חומרים:
4 כדורי גלידת וניל משובחת
4 מנות של אספרסו טרי
חצי כוס שמנת מתוקה מוקצפת עם כף חמאת בוטנים וכף סוכר
2 כפות בוטנים קלופים גרוסים

אופן ההכנה:
1. מחממים מחבת ומוסיפים את הבוטנים.

2. מערבבים בכף עץ, ללא הרף, עד שהבוטנים זהובים וחמים.

3. מוסיפים כפית סוכר למחבת ובוחשים כל הזמן עד להמסתו.

4. מעבירים את הבוטנים לצלוחית.

5. מניחים כדור גלידה בכוס המיועדת לאספרסו, יוצקים מעליה את האספרסו החם. מסיימים עם כף מהקצפת ומפזרים את הבוטנים המקורמלים מעל.