חומוס אבו עלי

חומוס הוא מאכל שעד לא מזמן, היה בדיוק כמו עוגות שמרים: לא העזנו להכין בעצמנו. חומוס, כך נצרב לנו בתודעה, הוא מאכל שרק מקצוענים יודעים להכין. לכל מקצוען יש הסודות שלו, וכל אחד מחזיק במתכון עתיק יומין שעבר במשפחה במשך דורות ועושה אבו עלי. וכך, השארנו את המלאכה לאותם אנשים ועלינו אל מקדשי החומוס שלהם לאכול, ולא תמיד יצאנו מרוצים. עד שבאו ברנשים שאמרו "לא עוד! אנחנו מפצחים את סוד החומוס, ומעתה כל אחד יוכל להכין אותו בבית".

מאז נפרץ הסכר, התחלנו להכין חומוס בבית, גם השפים הגדולים הצטרפו, וכל אחד תרם את הטיפים שלו. כיום, לכל אחד יש את המתכון המנצח, מבחינתו לפחות, והאינטרנט מלא במתכוני חומוס ביתיים עם תמונות והסברים מפורטים על סוגי הגרגרים והטחינה המומלצים. על פניו נראה כאילו בעלי המסעדות יכולים לסגור את הבסטה וללכת הביתה, שהרי גילינו את הסוד, אבל עוד רחוקה הדרך לשם. שהרי גם אם אנחנו יודעים את המלאכה, לא כל אחד יעמוד לברור גרגרים ולהפיק את כל הטררם הזה בשביל צלחת חומוס. וחוץ מזה, מאד כיף לאכול בחוץ, כשאתה יודע שמישהו עומד ומכין מנה במיוחד בשבילך.

הטור הזה מוקדש לכל אלה שיש להם הסבלנות הדרושה להכנת חומוס ביתי. כמו רבים אחרים, גם אני ניסיתי להכין בעבר חומוס בבית ונחלתי כשלון צורב. עזבתי את זה, עד שיום אחד הלכנו עם הצאצא לאכול במקום האהוב עלינו ונתנו לו קצת בכפית, שיטעם. הוא פשוט קפץ על הכפית! אחרי כמה פעמים כאלה, ניצבנו בפני דילמה: הילד מת על חומוס, אבל אין לנו תקציב לאכול בחוץ כל הזמן. לא היתה ברירה. חייבים להתחיל להכין חומוס בבית.

כאשר התחלתי לעבוד על הטור, הוחלט שאתייעץ עם אחד ממומחי החומוס, והשם הראשון שעלה לי בראש הוא גל עילם, תלמידו של אבו אדהם מכפר יאסיף, ואחד ממקימי הסניף התל אביבי לשעבר, שפרש ופתח, יחד עם סמיר, שותפו, את מסעדת "אבו דאבי", הקרויה על שם מוזיקת הדאב, המנוגנת במקום במשך כל היום. מיד יצרתי עמו קשר, והוא, בנדיבות האופיינית לו, הציע מיד שנתארח במטבח המסעדה, ועל הדרך הציע שנצרף את שוקי גלילי, בעל הבלוג המצליח "חומוס להמונים", שנחשב לבר סמכא בתחום.

בזמן שעמלנו על ההכנות, קיבלתי מגל וסמיר טיפים להכנת חומוס כמיטב המסורת. הנה כמה שליקטתי:

השרייה: יש להשרות את החומוס במשך 24 שעות לפחות.

שטיפה: רצוי לשטוף את הגרגרים לפני ההשריה, ואחריה, לשפשף עם הידיים על מנת להוריד כמה שיותר קליפות. אלה שלא ירדו בשטיפה, ירדו בבישול.

בישול: יש לבשל את גרגרי החומוס במשך הרבה זמן, ולהוציא אותם כאשר הם שלמים אך נימוחים. לא למהר להוריד את הקצף.

גרגרים: מומלץ לבחור גרגרים מהזן הקטן, רצוי את הזהובים.

טחינה: גל לא הסגיר את סוג הטחינה בה הוא משתמש, אך רצוי שהיא תהיה טחינה באיכות גבוהה. אני, אישית, משתמש בטחינה מלאה אורגנית.

כתישה: אפשר להכין חומוס במעבד מזון, אך מומלץ להכין את החומוס ידנית, כך יש שליטה על המרקם והטעם.

שלב ההכנות והצילומים היה כיפי מאד, וההסברים של גל וסמיר על הכנת חומוס, שהיא תורה בפני עצמה, היו מרתקים. ללא ספק למדתי הרבה על הכנת חומוס ובטוח שהנסיונות הבאים יהיו מוצלחים יותר. תודה רבה לגל וסמיר על החומוס, הטיפים, רוחב הלב והכנסת האורחים, ולשוקי, על הרשות להשתמש במתכון הביתי והטיפים שלו.

מתכון החומוס שלנו הוא פרי של אלפי ניסיונות וניסויים, שיחות עם בעלי חומוסיות וקריאה בספרות חומוסאית עתיקה. הוא גם ממשיך להשתפר, כל הזמן. הרי הוא לפניכם: מתכון המתכונים לחומוס.

חומרים (ל-4 מנות נאות):
2 ספלי גרגרי חומוס קטנים ככל האפשר
⅔ כוס טחינה גולמית מאיכות טובה
מיץ סחוט מ-2 לימונים קטנים (או מיץ מלימון אחד וכפית מחוקה מלח לימון)
3 שיני שום
רבע כפית כמון
2 כפות + כפית סודה לשתיה
מלח

להגשה:
שמן זית
פטרוזיליה

אופן ההכנה:
1. מנקים היטב את החומוס: מפזרים על צלחת גדולה, מוציאים אבנים, גרגרים פגומים וכו'. אל תתפשרו: הוציאו כל גרגר שלא נראה לכם. בסיום הניקוי שוטפים היטב מספר פעמים, עד שהמים שקופים ונקיים לגמרי.

2. משרים את החומוס למשך הלילה בהרבה (2-3 ליטר) מים, עם 2 כפות סודה לשתייה. בקיץ, כדאי להכניס את קערת ההשריה למקרר, אחרת הגרגרים עלולים להחמיץ. בחורף אפשר להשאיר בחוץ. בבוקר שוטפים היטב ומשרים לעוד מספר שעות במים נקיים.

3. שוטפים את הגרגרים עד שהמים שקופים, מסננים ומכניסים לסיר עם מים נקיים בגובה של כ-5 ס"מ מעל לגרגרים. מוסיפים לסיר את שיני השום ואת הבצל.

4. מבשלים את החומוס ללא מלח עד לרתיחה ומוסיפים את כפית הסודה לשתייה שנותרה. הסודה לשתייה תאיץ את התרככות הגרגרים. אפשר לוותר ולספוג את זמן הבישול הארוך משמעותית (שלא לומר נצחי). עם הסודה לשתייה משך הבישול עד להתרככות מוחלטת כשעה עד שעה וחצי. עם סיר לחץ אפשר לקצץ משמעותית בכמות הסודה וזמן הבישול ירד לחצי או פחות (רק הקפידו לכסות אחרי הסרת הקצף כמוסבר להלן). אם אתם רגישים לטעם הלוואי של הסודה לשתייה, אפשר להחליף חלק ממנה באבקת אפייה, אבל יש לשים לב שהגרגרים אכן מתרככים.

- במהלך הבישול יש לערבב את תוכן הסיר בכף, להסיר את הקצף מפני המים, ואיתו גם את הקליפות שצפות. אם הקליפות עקשניות במיוחד ולא עוזבות את הגרגרים, הוציאו אותם (כן, באמצע הבישול), סננו, שטפו במים קרים ועסו קצת בידיים. בשלב הזה וכשתחזרו לבשל אותם, יצופו על המים הרבה קליפות – אספו אותן באמצעות מסננת קטנה וזרקו לפח.

5. כשגרגרי החומוס נמעכים בקלות (ממש בקלות) בין שתי אצבעות, הם מוכנים. המהדרין מסירים את הקליפות, גרגר אחרי גרגר, אבל זה הרבה עבודה. אם רוב הקליפות כבר צפו וסולקו או התפוררו זה די מיותר ובזנים קטנים הקליפות נוטות להתפורר ולהיעלם.

6. מניחים לסיר להצטנן ומכניסים למקרר למספר שעות. לאחר מכן שופכים את גרגרי החומוס וחלק מהנוזלים שנשארו למעבד מזון וטוחנים במשך כשתי דקות עד לקבלת מרקם דייסתי. אם העיסה נראית סמיכה מדי, מוסיפים מעט ממי הבישול.

7. מוסיפים מעט טחינה גולמית ומפעילים את מעבד המזון לשתי דקות נוספות בעוצמה נמוכה. מוסיפים את שאר הטחינה הגולמית וטוחנים עוד קצת. מוסיפים בהדרגה את המלח, הלימון והכמון - לא הכל בבת אחת, כדי להיזהר מתיבול יתר.

8. אחרי ההכנה כדאי לאחסן במקום קר במקרר או לאכול מייד. החומוס צריך להיות מעט פחות סמיך ממה שאתם רוצים אותו, כי יש לו נטייה להתעבות ולהסמיך. הגשה: אתם יודעים. על צלחת, עם שמן זית טוב ופטרוזיליה, קצת כמון ופפריקה וגרגרים וכל מה שאתם אוהבים על החומוס שלכם.

פירוש המילה "משוושה" בערבית היא "מבולבלת", "מעורבבת", וכך היא גם נראית. בלאגן גדול, אבל יפה וטעים.

חומרים למנה אחת:
2 מצקות גרגרי חומוס מבושלים
2 כפות טחינה גולמית
2 שיני שום כתושות
כמעט חצי לימון
חצי כפית מלח

אופן ההכנה:
מערבבים את כל החומרים במעבד מזון או במכתש ועלי, עד לקבלת משחה גרגרית. כאשר מכינים את המשוושה, מומלץ לערבב מלמטה למעלה, בתנועות קיפול, כך הגרגרים נשארים שלמים והחומוס אוורירי יותר. מעטרים בגרגרי חומוס, שמן זית, פטרוזיליה קצוצה ופפריקה ומגישים עם פיתות, בצל ועגבניה.

חומרים למנה אחת:
מצקת גדושה של חומוס מבושל
מצקת גדושה של פול מבושל
שן שום כתושה
חצי לימון
חצי כפית מלח
מעט פטרוזיליה קצוצה

אופן ההכנה:
כותשים במכתש ועלי או מרסקים במעבד מזון את כל החומרים עד לקבלת משחה גרגרית. מעטרים בגרגרי חומוס, שמן זית, פטרוזיליה קצוצה ופפריקה ומגישים עם פיתות, בצל ועגבניה.