פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      פלאשבק לגואה

      צ'אטני, מלאי כופתא ואפילו מאלאגטוני, המרק של הסופ נאצי. המטבח של דנה מלמד מריח כמו המיין באזאר

      שי כפיר, הייטקיסט ובלוגיסט, נשוי ואב לשניים

      דנה מלמד מארחת את שי כפיר (נמרוד סונדרס)

      את השורות שאתם קוראים כעת, יכולתי להתחיל לכתוב עוד לפני שהתרחש המפגש במטבח שלי. למעשה, שיחת ההכרות הראשונה שלנו בטלפון, הכילה מספיק חומר כדי למלא טור של 2000 מילה לפחות. עכשיו, כשאני מקלידה, הבית מריח כמו לב השוק במומביי. קוקטייל של נג-צ'מפה (סוג של קטורת שמפיצה ריח געגוע להודו), גארם מסאלה (תערובת תבלינים הודית) ופלאשבקים מהימים ההם שהיינו צעירים, פרועים, נטולי דאגות וחסרי אחריות.

      תבלינים (נמרוד סונדרס)

      איך הגעתי לשי כפיר: הכל התחיל בהמלצה של חבר שסיפר לי על חבר עבר שלו, שיש לו אתר של אוכל הודי. בנוסף, הוא הבטיח שיהיה לי "ממש כיף עם שי כי הוא נורא מצחיק" וליתר ביטחון, הוא שלח לי לינק לבלוג הקורע שלו: "זה לא פה". כבר אחרי כמה שורות הבנתי שאני חייבת לבשל עם הבנאדם שמאחורי ההומור הפסיכי הזה.

      תבלינים (נמרוד סונדרס)

      אני מודה שאני לא משוגעת על אוכל הודי. בעיני זה אוכל נטול כל עידון, אגרסיבי בטעמים שלו ובעיקר, לא אסתטי. אבל כל מי שביקר פעם בהודו, גם אם זה היה לפני עידן ועידנים, תמיד ישמח להיזכר בריחות האלה ולעורר את אותה פינה חמה בלב שמשתוקקת לחזור לשם.

      צ'אטני (נמרוד סונדרס)

      לקח לנו המון זמן להחליט על המנות שאנחנו הולכים להכין, בעיקר כי אני מאד הקשיתי על האורח שלי. כל מה שנראה כמו עיסה לעוסה ירד מהפרק. גם כל מה שמאד חריף (שזה כמעט כל המאכלים ההודיים). כשהבנתי שאני מבטלת כמעט כל מנה שמציעים לי, החלטתי להרפות ופשוט ללכת על זה. מה שיהיה, יהיה.

      דנה מלמד מארחת את שי כפיר (נמרוד סונדרס)

      בבוקר הצילומים, שי התקשר מחנות התבלינים כדי לשאול מה כוללת מחלקת התבלינים שלי ולעשות את ההשלמות הרלוונטיות. על כל שאלה נאלצתי לענות במבוכה "יש משהו.. אבל לא טרי". שי הגיע עם ערימה מפוארת, צבעונית וריחנית במיוחד של הל שלם, הל טחון ועוד סוג של הל, זרעי כמון שחורים, גרגרי כוסברה, מקלות קינמון, עלי דפנה, ציפורן, פלפלים חריפים ועוד כל מיני פריטים משונים עם ריח של עז.

      כוסברה (נמרוד סונדרס)

      המטבח התמלא בשניות ספורות בשקיות, תבלינים, צנצנות שהביא מהבית, פירות יבשים, ירקות, מטחנת תבלינים, קערות ועוד כל מיני דברים ששי הכין מראש כמו גבינת פאניר, ציר עוף ובצק לצ'אפטי. האמת שלא ממש ידענו ממה להתחיל, אז הוחלט ראשית להדליק קטורת, לשים מוזיקה, למלא את הכוסות בקאווה של בוקר ופשוט לדחות את העבודה לאחר כך ולברוח למרפסת. לשמחתי, קיבלתי משי אישור לעשות שינויים קלים (עד כבדים) במתכונים, לעדן קצת ולעצב קצת אחרת.

      כופתאות גבינה (נמרוד סונדרס)

      כשחזרנו למטבח כבר הבנתי שלא בטוח שנספיק להכין את כל מה שתכננו. האמת שלא ראיתי איך שני אנשים כל כך היפראקטיביים שלא מפסיקים לצחוק וכדי להיכנס לפוקוס שותים עוד ועוד קאווה, יכולים להכין משהו במטבח הקטן והמבולגן. גם שי, כמוני, מדבר במשפטים ארוכים עם הרבה פסיקים ובלי נקודות. שנינו לא סתמנו את הפה לשניה אבל בתוך כל הכאוס הזה, המטבח ההודי החל לקרום עור וגידים ולהשתלט על כל הבית. שי טחן את התבלינים, והגארם מסאלה שנוצר עשה לי צביטה בלב והחזיר אותי 17 שנה אחורה, לטיול ההוא של אחרי הצבא.

      מלאי כופתא (נמרוד סונדרס)

      אני לא מצליחה לשחזר בדיוק מה שי עשה ומה אני עשיתי ומה נמרוד הצלם עשה כי כולנו עבדנו ביחד בבלגן גדול ובמצב רוח משועשע ומרומם במיוחד. שי מתחיל משהו, עוזב את זה באמצע ועובר למשהו אחר, ואז אני ממשיכה אותו ובמקביל קופצת למשהו אחר, נמרוד מציל משהו שעוד רגע נשרף ומנסה לצלם את שי עובד ולהקפיץ בצל ביד השניה.

      מרק מאלגאטני (נמרוד סונדרס)

      אפשר לומר שלא היתה יותר מידי רצינות ביום הזה, אבל להיות רציני זה לא תמיד כיף. הכל לקח הרבה יותר זמן מהמשוער ובלי שהרגשנו, הגיע הרגע לסיים את החגיגה. ביום הזה נזכרנו שטוב שיש מסגרת, כי ככה אפשר לפעמים לצאת מהמסגרת, להניח את ההורות בצד, לעזוב את ענייני העבודה ולשנות מתכונים הודים מסורתיים.

      מרק מאלגאטני (נמרוד סונדרס)

      מאלגאטני

      שי הציע להכין מאלגאטני, שזה סוג של מרק עדשים כתומות. בהתחלה זה נשמע מאד לא מפתה אבל שי הסב את תשומת לבי לעובדה ש"מאלגאטני" זה שם מאד יפה וכיף להגיד אותו. כשהוא הזכיר לי שמדובר במרק המפורסם מהפרק של ה"סופ נאצי" בסיינפלד, השתכנעתי.
      מאלגאטני הוא מרק עדשים כתומות עם חלב קוקוס. שי מכין אותו לפעמים עם נתחוני עוף. אני יודעת שזה נשמע מתרברב, אבל שי טוען שזה המאלגטאני הכי טעים שאכל מימיו. הנה גרסה קטיפתית, מעודנת ומעוצבת.

      חומרים:
      200 גרם עדשים כתומות
      1 ליטר ציר עוף
      תפו"א פרוס
      תפוח עץ ירוק פרוס
      בצל קצוץ
      5 שיני שום כתושות
      5 ס"מ ג'ינג'ר פרוס
      פלפל ירוק חריף
      מקל קינמון
      5 מסמרי ציפורן
      2 כפיות זרעי כוסברה טחונים
      כפית כמון טחון
      כפית כוסברה
      5 עלי קארי
      100 גרם חלב קוקוס
      2 כפיות מיץ לימון
      כפית מלח
      רבע כוס כוסברה טריה קצוצה

      לנתחוני עוף:
      500 גרם חזה עוף חתוך לפיסות קטנות
      כוס כוסברה קצוצה דק
      שליש כוס שמן קנולה
      כף דבש
      כף גדושה גארם מסאלה
      מלח
      פלפל שחור גרוס

      להגשה:
      כוסברה קצוצה
      מעט חלב קוקוס

      אופן ההכנה:
      1. מבשלים את העדשים בציר עוף עד לריכוך, בערך 20 דקות.

      2. מוסיפים גינג'ר פרוס, את תפוח האדמה ותפוח העץ ומבשלים עוד 20 דקות בערך.

      3. מטגנים את הבצל והשום עם הפלפל הירוק. כשהבצל מתרכך, מוסיפים את התבלינים ואת עלי הקארי. ממשיכים לטגן תוך כדי ערבוב עד שהשמן נפרד מתערובת התבלינים. מוציאים את התבלינים השלמים ומרסקים את התערובת למחית בבלנדר ידני או במעבד מזון. שומרים את השמן.

      4. מוציאים את הג'ינג'ר מתערובת העדשים, מעבירים לבלנדר, מוסיפים חלב קוקוס ואת מחית הבצל והשום המתובלת וטוחנים למחית חלקה. מוסיפים מלח ולימון, טוחנים, טועמים ומתקנים תיבול.

      5. מכינים את נתחוני העוף: מערבבים בקערה את כל מרכיבי המשרה ומוסיפים את נתחי העוף.

      6. מלהיטים מחבת כבדה וצורבים את נתחי העוף היטב משני הצדדים.

      7. להגשה: יוצקים את המרק לקערות עמוקות, מזלפים מעט חלב קוקוס, מניחים במרכז ערימה של נתחוני עוף ומעטרים בכוסברה קצוצה וכמה טיפות מהשמן שבו טוגנו התבלינים.

      מלאי כופתא (נמרוד סונדרס)

      מלאי כופתא

      לרוטב של המלאי כופתא צריך קופסה של עגבניות מרוסקות או עגבניות טריות. לא קניתי לא את זו ולא את אלה. לאחר שהמשפט "צריך לקפוץ לירקן להביא" נאמר אינספור פעמים אבל אף אחד לא עשה איזשהו צעד פרקטי כדי לקדם את זה, נמרוד הצלם לקח אחריות ותוך רבע שעה חזר עם סלסלת עגבניות שרי. אני התחלתי מהכנת סוג של קונפי עגבניות ושי הפך את זה להודי בעזרת מלא בצל, ג'ינג'ר, חלב קוקוס והרבה גארם מסאלה.
      גם במילוי הייתי חייבת להתערב. בנוסף לפאניר (גבינה הודית ששי הכין), קשיו וכמה פירות יבשים (אה, ועוד קצת גארם מסאלה), דחפתי גבינת עזים וקצת פרמזן. בסופו של דבר יצא סוג של פיוז'ן הודי.

      חומרים:
      לכופתאות:
      3 תפוחי אדמה בינוניים
      150 גרם גבינת פאניר רכה (אם אין לכם, ריקוטה תעשה את העבודה)
      כפית הל טחון
      מעט מלח
      שמן לטיגון חצי עמוק

      למילוי:
      100 גרם פאניר (או ריקוטה)
      אגוזי קשיו קלויים
      2 כפות צימוקים
      2 דבלים קצוצות
      4 משמשים מיובשים קצוצים
      50 גרם גבינת עזים
      2 כפות פרמזן מגוררת

      לרוטב:
      קופסת עגבניות מרוסקות (או סלסלת עגבניות שרי שבושלו עם מעט שמן עד ריכוך)
      שני בצלים בינוניים
      4 שיני שום קצוץ
      4 ס"מ ג'ינג'ר קצוץ
      100 גרם חלב קוקוס
      2 כפיות גראם מסאלה
      50 גרם חמאה

      להגשה:
      שבבי קוקוס
      מעט כוסברה קצוצה

      אופן ההכנה:
      1. מבשלים את תפוחי האדמה עד לריכוך.

      2. מכינים פירה מתפוחי האדמה ומועכים אליו את הגבינה ואבקת הל (אפשר להוסיף קמח אם זה יוצא נוזלי מידי).

      3. מרסקים את חומרי המילוי במעבד מזון לעיסה דביקה.

      4. יוצרים כדורים מתפוחי האדמה, טומנים בליבה של כל אחד מהם כדור קטן של המילוי וסוגרים היטב. אם זה דביק, מקמחים מעט את הידיים.

      5. מחממים שמן לטיגון חצי עמוק ומטגנים את הכופתאות כשלוש דקות עד שהן מזהיבות מעט.

      6. מכינים את הרוטב: מטגנים בצל עד שהוא מתחיל להזהיב קלות. מוסיפים את הג'ינג'ר והשום ומטגנים דקה או שתיים נוספות. מוסיפים גארם מסאלה ומטגנים כדקה נוספת תוך כדי ערבוב. מוסיפים את העגבניות המרוסקות ומרתיחים.

      7. מוסיפים את החמאה, וכשהיא נמסה מכניסים את הכופתאות אל הרוטב ומבשלים כחמש דקות נוספות. מעטרים בשבבי קוקוס ומעט כוסברה קצוצה ומגישים.

      דנה מלמד מארחת את שי כפיר (נמרוד סונדרס)

      צ'אפטי

      חומרים:
      3 כוסות קמח מלא
      ¾ כפית מלח
      ¾ כוס מים
      רבע כוס שמן

      אופן ההכנה:
      1. מנפים את הקמח לתוך קערה ומוסיפים מלח.

      2. מוסיפים את המים (לאט) תוך כד לישה עד שמתקבל בצק חלק.

      3. יוצרים מהבצק כדור. אם הוא עדיין נדבק לאצבעות – מוסיפים קמח וממשיכים ללוש. אם הבצק יבש מדי – מוסיפים קצת מים.

      4. טובלים את האצבעות בשמן ומורחים מכל צידי הכדור. מכסים (במגבת) ומשהים למנוחה של כחצי שעה.

      5. מחלקים את הבצק לכ-20 מנות, לשים כל מנה ביד עד שמקבלת צורת כדור. מפזרים קצת קמח על משטח, ועל המערוך, ולשים כל כדור לפיתה דקה (לשים כל פעם מהמרכז החוצה, ולא נורא אם במרכז נשאר קצת יותר עבה).

      6. מחממים מחבת כבדה (בלי שמן), מניחים על המשטח את אחד הצ'פאטי. כשהוא מתחיל להעלות בועות – הופכים. כשמופיעות בועות גם בצד השני – ממתינים חצי דקה, והופכים כדי שישחים גם בצד השני.

      7. מניחים על אש פתוחה – שיתפחו, והופכים.

      8. מניחים בצלחת עמוקה מכוסה או בתוך סיר המרופד מבפנים במגבת ומכוסה במגבת נוספת, בכדי לשמור על החום והלחות (אפשר לשמן את הצ'פאטי מעט). מניחים מעל את הצ'פאטי הבא, וכן הלאה.

      צ'אטני

      חומרים:
      2 תפוחים ירוקים חמצמצים חתוכים לקוביות
      בצל קצוץ לקוביות קטנות
      50 גרם משמשים יבשים
      50 גרם צימוקים
      50 גרם תאנים
      50 גרם תפוחים מיובשים
      150 גרם חומץ בן יין לבן

      אופן ההכנה:
      1. חותכים את הפירות היבשים לקוביות קטנות ומעבירים לסיר, יחד עם קוביות התפוחים.

      2. מוסיפים את החומץ, מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה כחצי שעה עד שעה, עד שהתבשיל מסמיך והופך למשהו שבין ריבה לחרוסת.

      3. חשוב לשים לב שיש מספיק נוזלים במהלך הבישול. אם נגמרים הנוזלים מוסיפים מעט מים או מיץ תפוחים. מערבבים מדי פעם.

      4. מאחסנים בכלי אטום ויבש.