אש על הפנים

כמו בכל שנה, את יום העצמאות יקבלו ביועזר בר יין בנפנופים נמרצים על המנגל. איציק כהן, השף החדש, ייצא מהמערה ויצלה על גריל פחמים שיוצב בסמטה היפואית אנטרקוט רומני מסורתי, שיפודי בקר אדום, צוואר לבן וחלקי טלאים מגרים - כולם ארוזים בפיתות לבנוניות מרחוב 60 הסמוך. לידם, יעמוד בינו מד"ר שקשוקה ויגלח פיסות מהשווארמה הנדירה שלו. מחירי המנות נעצרים ב-75 שקלים, ויהיה גם יין אדום-כחול-לבן ב-25 שקלים לכוס. ערב החג, יום שני, החל מ-19:30, וגם בחג עצמו, מ-11:30 בבוקר, סמטת יועזר איש הבירה, ליד השעון ביפו.

לרגל המאורע, איציק ושאול אברון, הבעלים, מוציאים את הקישקעס ומנדבים כמה מתכונים לחלקי פנים שכדאי לצרף לנבחרת השיפודים הסטנדרטית.

בדרך כלל אנחנו רגילים לפגוש ריאות בתבשילים שלוקחים את הזמן, כשהן רובצות ברטבים עזים מהמטבח המרוקאי, ולא כאחד השישליק על הגריל. את הקרדיט לשיטת ההכנה הזו, שאול אברון שמח לתת לדוחול ספדי, השף של מסעדת דיאנא בנצרת, שהגיש לו אותן לאחרונה משופדות והצליח להפתיע אותו, לא עניין של מה בכך במקרה הפרסונלי הזה.

חומרים:
חצי קילו ריאות טלה, חתוכות לקוביות בגודל 1X1 ס"מ
מלח גס

אופן ההכנה:
1. חותכים את הריאות לקוביות קטנות וזורים עליהן כמות נאה של מלח גס. משהים כחצי שעה.

2. משפדים את הקוביות וצולים על האש, כשתי דקות מכל צד. אוכלים מייד.

אונגלה, אדום או נתח קצבים. איך שלא תקראו לו, מדובר בנתח נפלא, שהפרה לא מנדבת ממנו יותר מדי, והטלה מתקמצן ממש. שאול סבור שאין צורך לעולל לנתח הנשגב הזה דבר מלבד מלח, איציק מעדיף בכל זאת להתחכם לו ולשמח אותו בקצת יין ותבלינים.

חומרים:
1 ק"ג נתח קצבים (של בקר או טלה) חתוך לקוביות בגודל 2X2 ס"מ
למרינדה:
חצי בקבוק יין אדום
שן שום
3-4 גרגרי פלפל אנגלי
3-4 גרגרי פלפל שחור
3 עלי דפנה
ענף רוזמרין

אופן ההכנה:
1. משפדים את הבשר ומניחים בתבנית.

2. מערבבים את כל חומרי המרינדה ויוצקים אותה על השיפודים. מכסים את התבנית ומשהים במשך הלילה במקרר.

3. מנערים את השיפודים מהנוזלים ומעלים אותם על הגריל, לצלייה קצרה של דקה וחצי לכל פאה (דרגת מידיום רייר). חשוב להימנע מצליית יתר, מדובר בנתח שמקבל צ'ארם של מעיל עור כשהוא נצלה מעל הדרוש.

חומרים ל-8 סועדים:
500 גרם פלדה של טלה (אפשר גם חלקים מהשוק)
400 גרם טחול בקר
400 גרם כבד עוף
400 גרם לב פרה
250 גרם שומן טלה
פטרוזיליה קצוצה
נענע קצוצה
2 שיני שום קצוצות
פלפל ירוק חריף קצוץ

אופן ההכנה:
1. קוצצים את כל חלקי הבשר ביד.

2. צרים קציצות מהתערובת, וצולים במשך 2-3 דקות מכל צד.

זוהי שעתם היפה של שקדי העגל, שנהיו פופולרים אש בשנה האחרונה. איך מכינים אותם לבד? שאול ואיציק אומרים שקשה להשיג שקדי עגל טריים, ובכל מקרה, מה שמוכרים כאן כעגלים הם בעצם "ביקים" – עגלים בוגרים שהפסיקו לינוק. חפשו אותם אצל קצבים, בשורה התחתונה, והישמרו מהגרסה הקפואה. ככה מטפלים בהם:

חומרים:
חצי קילו שקדי עגל טריים
2 עלי דפנה
4 גרגרי פלפל אנגלי
פלפל שאטה
מים

אופן ההכנה:
1. מבשלים את שקדי העגל במשך 10-15 דקות במים רותחים עם עלי דפנה, פלפל אנגלי ופלפל שאטה.

2. כשהם מתרככים מעט, מעבירים אותם מייד למי קרח ומקלפים את הקרום החיצוני בעזרת סכין.

3. משפדים, מתבלים במלח ופלפל ומעלים לגריל לצלייה קצרה (2-3 דקות מכל צד).