סיר המעלות

לופט תעשייתי בדרום העיר (תל אביב).

דרור פינטו (30), חמוד אמיתי עם ייחוס נדיר של שורשיות ארצישראלית. לא פחות מאשר דור 23 בארץ. לא משהו שדני רופ יגיד עליו "אין דברים כאלה", אבל לי מותר. כנצר גאה למשפחה ספרדית, הוא אפילו דובר לדינו. בימים רגילים הוא מתפקד כבעלים של שני דברים חשובים: האחד הוא משרד יחסי ציבור שהקים והשני הוא בולי, חתול שמצויד בחברבורות של נמר וביטחון עצמי של עכברון.

תבשיל הדגל של מורשת ספניולית רבת שנים - סופריטו לבית פינטו, או במילים אחרות: עוף ותפוחי אדמה בגרסת הלדינו. כמי שגדל בבית הומה סירים ובישולים, פינטו למד דבר או שניים על המורשת הקולינרית של המטבח הספניולי. הדבר הראשון ואולי הבסיסי ביותר, הוא ההכרח ההשרדותי להתחמק בכל מצב מהשאלה המכשילה: "מי עושה את הסופריטו הטוב ביותר, אמא או סבתא"? (המלצה חמה לכל מי שמחשיב שלום בית כערך עליון). לאחר שדילג מעל המשוכה הזו, עדיין נותרו לו עוד מספר מילים. "הבישול הספניולי אוהב בסיסיות. זה אומר חומרי גלם מקומיים, ובישול עתיר הכנות". לפני כל חג כל המשפחה מתייצבת במטבח לסשן ארוך של קילופים וקיצוצים, מלבד עלי הגפן הממולאים שאותם מגלגלות רק נשות משפחת פינטו.

הפשטות הספניולית ניכרת בתיבול מינימליסטי של פלפל-מלח, שלדברי פינטו "נותן כבוד לחומרי הגלם". אף על פי שמשתמשים בהרבה פלפל, הבישול הארוך מנטרל את החריפות ומחדד את הטעמים. בן הלוויה הבולט ביותר הוא השמן שמרכך את כל המשתתפים בחגיגת הסופריטו, ואחרי שתטעמו ירכך כל התנגדות, שנבנתה בשנים ארוכות של מודעות לאוכל בריא.
זה מה שקרה לנו, ארבעת מחסלי הסופריטו, שעזבו את הלופט עם קצת יותר שפיות, מאשר הביאו כשנכנסו אליו. ליתר ביטחון, הצלם ואני לקחנו איתנו עוד קצת שפיות לדרך.
לצערנו, בולי החתול, המשיך להנפיק פרצופי מבוכה עד הרגע האחרון.

לא כל חתול בית מתמסר בקלות. לעומתו ולמזלנו, העוף ותפוחי האדמה התמסרו לגמרי.

הפינטואים נוהגים להוסיף גם ביצים כמספר הסועדים. שוטפים ביצים ומצרפים אותן לעוף, בשלב הבישול האיטי.

חומרים ל-4 סועדים:
2 עופות צעירים מחולקים (חזה עם עצם, שוקיים, ירכיים), נקיים וללא עור
חצי כוס שמן זית
1 בצל גדול קצוץ
כף מלח
2 כפות פלפל שחור
1 ק"ג תפוחי אדמה
1 ק"ג ירקות שורש כמו גזר, ארטישוק ירושלמי, שורש פטרוזיליה או שורש סלרי (אופציונאלי)
שמן לטיגון עמוק

אופן ההכנה:
1. מייבשים את העוף בעזרת נייר סופג. בסיר עמוק בעל תחתית עבה מחממים את שמן הזית ומטגנים את העוף.

2. מוציאים את העוף ומניחים במקום חמים. בשמן שנותר בסיר משתמשים שוב לטיגון של הבצל, עד הזהבה.

3. מחזירים את העוף לסיר, מוסיפים מעט מים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש לבישול של כשעתיים על אש קטנה. (יש להוסיף מדי פעם רבע כוס מים, ולהקפיד שנוזלי הבישול יכסו את העוף רק חלקית). מוסיפים כ-2 כפות פלפל וכף מלח.

4. בזמן שהעוף מתבשל, מקלפים את תפוחי האדמה וירקות השורש, פורסים לפרוסות דקות של כחצי ס"מ ומעבירים לטיגון עמוק. חשוב לטגן בכל פעם כמות קטנה כדי להשיג השחמה נאה.

5. בתום כשעה וחצי של בישול העוף, מוסיפים את הירקות המטוגנים, מיץ מלימון שלם, וממשיכים לבשל חצי שעה נוספת.

6. מגישים עם פטרוזיליה קצוצה מעל, פרוסות צנונית וחלה של שבת.

- בשלב הראשון של טיגון העוף: למלא את הסיר בשכבה אחת בלבד של נתחי העוף, כך שכל הנתחים מונחים על קרקעית הסיר, ולא נוצרת ערימה.

- יש להשחים את העוף עד שהוא מקבל שיזוף עמוק מכל צד. ניתן להפוך אותו כאשר השוליים בהירים והוא מתנתק בקלות מהסיר.

- בימי ראשון, נהוג במשפחת פינטו להכין משאריות העוף תבשיל אורז. מפרקים את הבשר מהעצם, מבשלים אורז במחבת עמוקה ומוסיפים את העוף וציר הסופריטו. מתגברים במלח ופלפל במידת הצורך.