האיש עם מסיכת הפסטה

הרעיון לטור "בישול בארבע ידיים" התחיל אמנם מהרצון העז שסופסוף מישהו אחר יבשל ולא רק אני, אבל מעבר זה, הייתה גם כוונה לבשל עם טיפוסים מכל מיני תחומים ולהתנסות בדינמיקות שונות ומשונות, שנוצרות כשמבשלים יחד במטבח קטנטן. כשהצעתי לעידן אלתרמן לבוא לבשל איתי הוא הסכים בשמחה. מהשיחה הראשונה עלה שהבחור ממש אוהב לאכול אך רפרטואר הבישולים שלו, אפעס, הוא לא מאד נרחב. כדי לא להוריד לו את הביטחון, החלטתי להעביר נושא ולדחות את הפרטים הטכניים לרגע האחרון, ולהתמודד איתם (איכשהו) בזמן אמת.

בימים אלה, עידן עסוק בטירוף וכמעט בכל פעם שבדקתי את הזמינות שלו, התברר שהוא בחזרות. קיבלתי אישור לנג'ס לו מדי כמה ימים והבנתי שכשזה יקרה, זה יהיה ספונטני.
ספונטני זה אכן היה. מייל במוצ"ש ותוך פחות מ-24 שעות כבר היינו אחרי האוכל.
בשיחה שבה היינו אמורים לדסקס מה מכינים לא הצלחנו לקבל החלטה. עידן אוהב סושי ובזה אני לא נוגעת. אני אוהבת הרבה חמאה, גבינות, שומן וכולסטרול - בדיוק הדברים שעידן מתרחק מהם. אז גם את ההכרעה הזאת דחינו לאחר כך או כמו שעידן אומר, למחר כך.

מאחר שברור היה לשנינו מי חובש הפעם את כובע השף, אני זו שהרכיבה את התפריט. לשמחתי, הוא אושר וכל שנותר לעשות, זה להכין לעידן רשימת מטלות ולהשגיח שלא יעשה יותר מידי שטויות. עידן הגיע ונראה נחוש ומוכן להרים את ההפקה. "אז מה התכנית?" הוא רצה באמת להבין, אבל די מהר הבנתי שלא בטוח שהוא באמת מצליח לעקוב אחרי.

אז רשמתי רשימה מסודרת של שלבי ההכנה וביקשתי ממנו לבצע את השלבים בזה אחר זה ולמחוק כל שלב בתום הכנתו. הבטחתי שמה שנקבל בסוף זה תבשיל בקר, יין ושורשים עם פפרדלה תוצרת בית, סלט אבוקדו ועלים ירוקים ולקינוח, גלידת פיסטוק עם נקטרינות מקורמלות.

שלב הקילופים והחיתוכים עבר בהצלחה רבה. עידן קיבל יד חופשית להוסיף מדי פעם מעט שמן זית לסיר. לשאלתו "האם זה בסדר להוסיף לפי הרגש", אני עונה ש"הכי טוב לפי הרגש". בכל דבר, לא רק בבישול. ואכן, עידן מוסיף שמן זית לסיר בכל רגע שהוא מרגיש (והוא מרגיש די הרבה). אני מוסיפה עוד קצת יין לסיר ולכוסות, בכל רגע שאני מרגישה (שזה גם לא מעט).

החגיגה מגיעה לשיאה כשאנחנו מתחילים ללוש בצק. בתור אחת שמכורה לחלמונים והפרידה אינסוף ביצים בחיים, אני יכולה להבין שעבור האורח שלי, מדובר בחוויה ראשונית מאד משעשעת וכיפית. הבצק שלנו מוכן ובעודי מרכיבה את מכונת הפסטה שתהפוך אותו לדפים דקיקים, עידן מרגיש הכי טבעי והגיוני ליצור מהבצק סוג של מסיכה. כשהוא מודד אותה ונכנס לדמות, היא מקבלת הבעה מצחיקה בטירוף. הוא מעביר את הבצק הצהבהב במכונה, הפסטה שלנו מתחילה לקבל צורה ואני מתמוגגת לראות אותו כל כך מבסוט.

מתחקיר שביצעתי ביום שלפני עלה שאלתרמן משוגע על אבוקדו. בנחישות רבה, הצלחתי להשיג עבורו את האבוקדו המושלם בעולם, שהפך לחלק מסלט עלים רענן. אני מכינה את הרוטב לסלט ועידן אחראי לחיתוכים, חיבור המרכיבים והבחישה. גם בגזרת הקינוח הוא מבצע את הרוב. אפשר לומר שהפעם אני הייתי המוח מאחורי ההפקה אבל האורח שלי היה הביצועיסט שנתן את ההשראה ותיבל את חווית הבישול ביצירתיות, התלהבות והומור.

החומרים לסלט:
עלי חסה צעירים
חבילת עלי רוקט
1-2 אבוקדו יפים קלופים וחתוכים לפלחים
100 גרם פקאן (או פיסטוקים)
1 פלפל צהוב חתוך לקוביות קטנות
1 פלפל אדום חתוך לקוביות קטנות

לרוטב:
כפית חרדל דיז'ון
מלח
פלפל שחור טחון טרי
כפית דבש
כף מיץ לימון סחוט טרי
שליש כוס חומץ שמפניה (או חומץ בן יין לבן)
חצי כוס שמן זית

אופן ההכנה:
1. קורעים את עלי החסה והרוקט בידיים ומניחים בקערה. מוסיפים את הפלפלים והפקאן (או הפיסטוק).

2. טורפים את מרכיבי הרוטב בקערה בעזרת מטרפה (או שמוזגים לצנצנת ומנערים היטב).

3. יוצקים את הרוטב על הסלט ומערבבים.

4. מוסיפים את האבוקדו ומערבבים בעדינות בעזרת הידיים.

החומרים לתבשיל:
600 גרם בשר לבישול ארוך, חתוך לקוביות קטנות
רבע כוס שמן זית
2 בצלים קצוצים
2 גבעולי סלרי קצוצים
2 גזרים חתוכים לקוביות
שורש פטרוזיליה חתוך לקוביות
4 ארטישוקים ירושלמיים קלופים וחתוכים לקוביות
6 שיני שום קלופות
2 עגבניות בשלות חתוכות לפלחים
כף סילאן (או דבש)
3 כוסות יין אדום (שטעים לכם)
צרור טימין
ענף רוזמרין
מלח גס
פלפל שחור גרוס

לפפרדלה:
300 גרם קמח דורום (מומלץ DE CECCO)
5 גרם מלח (כפית אחת)
8 חלמונים (מביצים מס' 1)
כפית שמן זית
להגשה: פרמזן, כמה טיפות שמן כמהין (לא חובה)

אופן ההכנה:
1. מחממים בסיר רחב שמן זית ומטגנים בו את קוביות הבשר. מעבירים לקערה.

2. לאותו הסיר מוסיפים את הבצל ומזהיבים קלות. מוסיפים את הסלרי, הגזרים, שורש הפטרוזיליה והארטישוקים הירושלמיים. מערבבים בכף עץ ומטגנים כ-5 דקות. מוסיפים סילאן (או דבש) ומערבבים. מוסיפים את העגבניות, הטימין, הרוזמרין, השום, מלח ופלפל.

3. מחזירים את הבשר לסיר, מוזגים את היין, מביאים לרתיחה ומעבירים ללהבה נמוכה לבישול של כשעה וחצי. מדי פעם מערבבים, בודקים שיש מספיק נוזלים ואם חסר, התבשיל תמיד ישמח לקבל עוד קצת יין. אם התבשיל מעט חמצמץ מהיין, אפשר להוסיף סילאן, דבש או מעט סוכר חום.

4. בינתיים, מכינים בצק פסטה: מערבבים קמח ומלח, מוסיפים את שאר המרכיבים ומעבדים במעבד מזון עד קבלת בצק פירורי ומעט דביק. מעבירים למשטח עבודה ולשים עד לקבלת בצק חלק ואלסטי. עוטפים בניילון נצמד.

5. פותחים את בצק הפסטה לעלים דקים (מס' 6 במכונה ביתית).

6. מקמחים במעט קמח דורום את העלים ומניחים 2-3 דפים אחד על גבי השני. חותכים בעזרת גלגלת רצועות בעובי של 2 ס"מ בערך.

7. מניחים את הרצועות על גבי מגש מקומח בשכבה אחידה עם הפרדה של ניירות אפייה בין השכבות. מכסים במגבת.

8. כשהבשר והשורשים רכים, זה הזמן לבשל את הפפרדלה: בסיר גדול מרתיחים מים עם מלח. מכניסים את הפפרדלה למים הרותחים ומבשלים כ-4 דקות. מסננים.

9. מעבירים את הפפרדלה לסיר עם תבשיל הבקר, מערבבים ומעבירים לצלחות הגשה.

10. להגשה: קולפים בעזרת קולפן כמה פרוסות פרמזן ומטפטפים 2-3 טיפות שמן כמהין.

החומרים:
8 כפות גלידת פיסטוק
6 נקטרינות
כף חמאה
3 כפות סוכר
כמה טיפות מיץ לימון

לפיסטוקים:
100 גרם פיסטוקים קלופים
2 כפות סוכר חום
2 כפות מים

אופן ההכנה:
1. חותכים את הנקטרינות לקוביות.

2. ממיסים חמאה במחבת ומוסיפים את הנקטרינות.

3. מוסיפים סוכר ומטגנים כמה דקות עד שהנקטרינות מתקרמלות. מטפטפים כמה טיפות מיץ לימון ומסירים מהאש.

4. לאותה מחבת מוסיפים 2 כפות מים ו-2 כפות סוכר חום. כשהסוכר נמס ומתקבל סירופ, מוסיפים את הפיסטוקים, מערבבים ומסירים מהאש.

5. להרכבת הקינוח: שמים בכוס שקופה 2 כפות מהגלידה, עליה שכבה נאה של נקטרינות מקורמלות ולבסוף, כף מהפיסטוקים.