סיפורי סבתא

למרות שהביטוי "בית אמא" שגור בפי כל, ידוע שהבישולים שילוו אותנו כל חיינו הם דווקא אלה מבית סבתא. לכל אחד, או לפחות לרוב המכריע של האנשים, היתה בשלב זה או אחר של החיים סבתא שעומלת במטבח על ארוחה משפחתית. הריח של אותם הערבים עדיין עומד באוויר – ריח של אוכל פשוט ונטול יומרות, שתי תכונות שמצליחות לחצות את גבולות העדות וארצות המוצא. לחלק היה את המזל שמתכוני הסבתא עברו בתורשה לבישולי האם, וכך ניתן היה ללמוד אותם בכל שלב. לאחרים, נשאר רק זיכרון רחוק של אותם תבשילים טעימים ופשוטים, ורצון עז לשחזר אותם בלילות קרים.

אישית, זכיתי בסבתות שנשאו על גבן את המטבח הפולני והגרמני כל הדרך מיבשת אירופה. למען הסר ספק, מדובר במטבחים חביבים, אך נטולי שאיפות קולינריות מרחיקות לכת. מכאן, שהספר "סיפור בולגרי: מהמטבח של סבתא ויקטוריה", נראה כהזדמנות נפלאה להתארח בבית בו ריח הבישולים נישא ברחבי השכונה. בתור ילד, יצא לי לטעום ממטעמי המטבח הבולגרי לא פעם, שכן אמא של חברת משפחה הגיעה לארץ מבולגריה והכירה לנו מטעמים מלאי גבינות מהבלקן. הטעם של הבואיקוס שלה עמד לי על הלשון כשעלעלתי במתכונים.

את הספר כתבו פרופסור ענת אחירון ודוקטור אורית חמיאל, נכדותיה של סבתא ויקטוריה. השתיים, רופאות במקצוען, החליטו לתעד את בישולי הסבתא לכבוד יום הולדתה המאה (כיום היא כבר בת 102). את הספר, שמכסה כמובטח הרבה מאכלים בולגריים מסורתיים, ליוו השתיים בסיפורי מעשיות ממשפחתן ומשפחות אחרות, אשר מעשירים את חווית הבישול ברקע הבולגרי המתבקש. כבר בהקדמת הספר, מבהירות המחברות את הבעייתיות בחילוץ מתכונים מהסבתא: הם לא לגמרי מדויקים, וכוללים הרבה מאד דברים שרק המבשל עצמו יודע. במילים אחרות: המתכונים המקוריים כללו הרבה "בערך", ועל כן הוסף לספר חלק שמנסה להפוך את המידות למדויקות יותר. או לפחות ככה קיוויתי.

לבחירת המתכונים נעזרתי בשתי דמויות מפתח: חברת משפחה יקרה, שגדלה על ברכי המטבח הבולגרי של אמה? וסבתה?, ואמי הפרטית, שאחרי ביקור בבולגריה לא הפסיקה להלל ולשבח את המטבח הבלקני. כדי לספק את שתיהן, בחרנו לעשות סלט ירקות בולגרי (עמ' 26) סלט סלרי (עמ' 30), בניצה עם מלית גבינה בולגרית (בצק בעמ' 61 ומלית בעמ' 62), לחמניות גבינה (בואיקוס, עמ' 78) כרוב ממולא (עמ' 106), מוסקה (גרסת בבה לורה, עמ' 114) ועוגת שמרים ממולאת (קוזונק, עמ' 164).

את הקוזונק התחלתי להכין כבר בלילה לפני, שכן חשבתי לתומי שלא מדובר בעבודה קשה במיוחד. אך הבעיות התעוררו מיד עם תחילת העבודה. בחומרי המתכון מצוין כי אנו נזקקים ל-30 גרם שמרים, אך לא כתוב באיזה סוג של שמרים מדובר. לסבתא ויקטוריה הפתרונים. בנוסף, ברשימת החומרים נכתבו שתיים וחצי כוסות חלב, כאשר בהוראות עצמן מצוין מה לעשות עם שלושת רבעי הכוס בלבד. בגלל שחשבתי שהטעות היא דווקא בהוראות ולא בחומרים, לא התקבל "בצק אחיד, לא דביק", כמתבקש בהוראות, אלא מי-בצק מתקתקים, שלא תפחו גם לאחר שעה וחצי.

כדי לפתור את המשבר, הייתי צריך להצליב את הכמויות עם מתכונים בולגריים אחרים באינטרנט. אחרי שפיצחתי את החידה הבולגרית (הכוונה היתה לשמרים טריים וכמות קטנה יותר של חלב), הצלחתי להוציא מאפה שהיה טעים ומתוק, והתחסל מיד עם צאתו מהתנור בבוקר שלאחר מכן.

למעשה, פרט לסלט הסלרי, שהיה מאד טעים וקליל, לא היה אף מתכון שלא הייתי זקוק בו לייעוץ כלשהו. בין אם בפנייה בטלפון לאנה הבולגריה או לאתרי אינטרנט אחרים. הספר לוקה בחוסר דיוק משווע. חומרים שהופיעו באופן ההכנה ולא ברשימת החומרים וההפך הפכו לעניין שבשגרה לאחר כמה מתכונים, וכך גם הדיוק בכמויות, בנקודות הביקורת או בתוצאות הרצויות.

עם זאת, עם המון תושיה והשוואות, יצאה ארוחה טעימה מאוד. אמנם היה חסר תיבול כמעט בכל המנות, אך כל אחת בנפרד היתה חגיגה. הבניצה היתה מלוחה במידה, הלחמניות נימוחות למדי, המוסקה היתה מימית אך מפתה והכרוב הממולא היה טעים להפליא (גם הוא, לאחר לא מעט תיקונים והבהרות מהמתכון שבספר). סלט הירקות הבולגרי היה טעים, אך מדובר בסלט ירקות עם גבינה בולגרית. וזהו.

כפי שלא כל אחד יכול להיות רופא, לא כל אחד יכול לכתוב ספרי בישול. גם אם עריכת מתכוני המשפחה מהווה מתנה נפלאה לסבתא ביום הולדתה, לא מדובר בהכרח במוצר ששווה פרסום. אם בדרך כלל כשמקבלים מתכון מסבתא אפשר להרים את הטלפון ולקבל ביאורים במקומות בעייתיים, בספר בישול אין ממש מקומות לספק – צריך שכמה שיותר פרטים יהיו כתובים, כדי שלא ניפול בפינות אפלות במהלך העבודה. ספר שלא עונה על הדרישות האלה, פשוט לא עושה את תפקידו. מעבר לכך, לא ניתן לדרוש כמעט 130 שקלים על ספר שנראה ששכחו להעביר את מתכוניו הגהה אחרונה ושהשימוש בו מצריך מחקר מעמיק באינטרנט.

למרות הביקורת על הספר עצמו, יש לציין שהמטבח הבולגרי אמנם פשוט, אך טעים מאוד. מדובר באוכל שהצליח לשלוח שישה סועדים מלאים, מחייכים ושבעים היישר לשנת הצהריים של יום שבת. אולי סבתא ויקטוריה לא היתה שלמה עם התוצאות, שכן נדרשו לא מעט תמרונים בין מתכון למתכון וספק אם מדובר בטריקים בולגריים אמיתיים, אך הסבתא מפולין טענה שמדובר באוכל פשוט נפלא. וזה, ככל הנראה, המבחן החשוב ביותר.

"סיפור בולגרי: מהמטבח של סבתא ויקטוריה". הוצאת ידיעות ספרים. 128 שקלים.

דרגת קושי: הבישול עצמו בינוני-קל, הבנת המתכונים מהספר - קשה עד מאוד.

מזכיר את: המטבח הבלקני והמזרח אירופאי, בטעם ובפשטות
הכי רחוק מ: בישול אנין ופלצני.

בשלוש מילים: רחוק מלהחליף סבתות.

החומרים:
2 שורשי סלרי
2 גזרים
3-4 כוסות מים
1-2 כפות סוכר
3-5 כפות שמן
חצי כפית מלח
מיץ מלימון וחצי

אופן ההכנה:
1. קולפים את שורשי הסלרי ופורסים לפרוסות בעובי חצי ס"מ.

2. חותכים את הגזרים לטבעות דקות (2 מ"מ).

3. מכניסים את הירקות לסיר עם המים (המים צריכים לכסות את הירקות) ושאר החומרים, מביאים לרתיחה ומבשלים 10-15 דקות עד שהירקות מתרככים. טועמים. הטעם צריך להיות חמצמץ-מתקתק. מתקנים תיבול בהתאם לצורך. מגישים קר.

החומרים ל-30 יחידות:
2 כוסות קמח תופח (350 גרם)
250 גרם גבינה לבנה
ביצה
250 גרם חמאה או מרגרינה מומסת
150 גרם גבינה בולגרית מגוררת

מעל:
200 גרם גבינת קשקבל מגוררת

אופן ההכנה:
1. מערבבים את חומרי הבצק ולשים לקבלת בצק רך. אם הבצק רך מדי - מוסיפים מעט קמח.

2. מחממים תנור ל-200 מעלות.

3. מחלקים את הבצק ל-30 כדורים. מקשטים את כיפתו של כל כדור בקשקבל המגוררת (ניתן לערום את הקשקבל על צלחת שטוחה ולטבול בה את כיפת הכדור) ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה.

4. אופים בתנור בחום של 200 מעלות כ-20 דקות או עד שהבואיקוס מזהיבים.

החומרים:
1 ק"ג חצילים בינוניים, מאורכים, עם בסיס רחב ורך מעט למגע
שמן לטיגון עמוק
2 עגבניות גדולות מוצקות
3 כפיות סוכר

למלית:
1 בצל גדול
250 גרם בשר בקר טחון
פרוסת לחם לבן ללא ה"קשה"
2 ביצים
כפית מלח
כפית פלפל שחור
2 עגבניות גדולות בשלות
4 שיני שום
פטרוזיליה
פפריקה מתוקה

לרוטב:
2 ביצים
כפית קמח
חצי כוס תחליף שמנת מתוקה

אופן ההכנה:
1. החצילים: קולפים את החצילים, חותכים לאורך לפרוסות בעובי חצי ס"מ (ואם על פי ההוראות המדויקות של בבה לורה: "לא דק, לא עבה"). מחממים את השמן ומטגנים את פרוסות החצילים עד שיזהיבו.

2. המלית: קוצצים את הבצל ומטגנים אותו במחבת עד שיזהיב, מוסיפים את הבשר הטחון וממשיכים לטגן תוך ערבוב עד שהבשר משנה צבעו. משרים את פרוסת הלחם במים מספר דקות וסוחטים היטב. קוצצים הפטרוזיליה. מרסקים את העגבניות. כותשים את השום. מוסיפים הכל למחבת וכן את הביצים, המלח והפלפל וממשיכים לבשל תוך כדי ערבוב במשך כ-5 דקות נוספות על אש קטנה.

3. הרכבת המנה: על תחתית של תבנית גדולה המתאימה לבישול על הכיריים מפזרים כפית סוכר ורבע כפית מלח, מרפדים בפרוסות עגבניות ומפזרים מעליהן פטרוזיליה קצוצה. עורכים מעל מחצית מפרוסות החצילים המטוגנות, ועליהן שום קצוץ, סוכר וקורט מלח. שוטחים מעל את מלית הבשר, ומסדרים מעליה את יתרת פרוסות החצילים. מפזרים מעט סוכר, מלח ופפריקה אדומה.

4. מבשלים על אש קטנה ללא כיסוי במשך שעה וחצי ואז מערבבים לבלילה את חומרי הרוטב, יוצקים את הרוטב על התבשיל המבעבע ומעבירים לתנור שחומם ל-160 מעלות. אופים עוד כ-15 דקות עד שמתקבל קרום זהוב מעל. מגישים חם.