פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      איך הוא שר

      ספר הבישול של 'פרונטו' מהלל ומפאר את המסעדה מעבר לכל קנה מידה הגיוני, אך למרות זאת הוא אורח רצוי במטבח

      אבני היסוד של מדינת ישראל מפוזרות ברובן בשתי ערים: תל אביב וירושלים. אם בירושלים ניתן למצוא את הכנסת, בית המשפט העליון, משרדי הממשלה ועוד, בתל אביב הוכרזה המדינה, נרצח יצחק רבין ולפני שני עשורים נפתחה מסעדת "פרונטו". נראה הזוי לכלול את המסעדה האיטלקית הוותיקה בסוף הרשימה המכובדת? אחרי קריאת ספר המתכונים החדש שלה, נראה מוזר ש"פרונטו" (מוכן, מאיטלקית) לא פותחת את הרשימה בגאון, עם מעט פרמזן לקישוט.

      בדומה ל"אורנה ואלה" ו"רביבה וסיליה" שהחליטו למנף את הצלחתן בתחום המסעדנות ולחלוק עם המעוניינים את סודותיהן המקצועיים והאישיים, גם רפי אדר (בעליה המיתולוגיים של "פרונטו" וגם מוזיקאי) החליט לפנות להוצאה לאור. המשותף למסעדות הרשומות לעיל היא ההערצה העצמית בה הן לוקות, בצדק או שלא. "פרונטו" לקחה את שיגעון הגדלות צעד נוסף קדימה: על פי כותרת הספר, מדובר ב"אוכל. תרבות. אהבה" – משל המסעדה הוותיקה היא-היא החיים עצמם.

      כדי להבהיר עד כמה "פרונטו" מיוחדת, החליט מחבר הספר (אדר בעצמו) להרכיב יצירה שכולה סגידה. מדובר למעשה ב"ספר זכרונות" לשני העשורים האחרונים במסעדה (שהוקמה בשנת 1989), ובניסיון להעלות אותה על נס פאר הקולינריה בישראל. לצד מרבית המתכונים, מופיעות ציטטות של אישים מפורסמים המספרים על חוויותיהם ב"פרונטו". שלום חנוך, יהודית רביץ, אורי גוטליב, משה לוי ועוד, חולקים את הערצתם חסרת הגבולות למסעדה. חברים אחרים של אדר קיבלו עמודים עם מתכוני אורח מיוחדים ואותנטיים, שהופכים את הספר למעין חיבוק ארוך וחונק.
      את האמת? זה קצת מתיש. מעולם לא נתקלתי בספר שעסוק כל כך בעצמו, וכאילו מזכיר לעצמו שהוא שווה משהו. כמו שאנשים חכמים תמיד אומרים: אם אתה באמת טוב, אתה לא מחפש לכך הוכחות כל הזמן.

      עזבו מחמאות, בואו נבשל

      אם פוסחים על המחמאות והציטטות הרבות, מכתב ההוקרה משגריר איטליה וסיפוריו החביבים של אדר עצמו על גלגולה של מסעדה, מגיעים לחלק של האוכל. מסתבר שהמסע הארוך משתלם: זה זמן רב שלא ראיתי ספר שעיצובו כה עדין ויפה. תוך התחשבות בגודל מדף הספרים הביתי, עוצבו המתכונים בצורה נוחה ונעימה לקריאה, והם כוללים תמונות אווירה והמחשה רבות. בל תטעו, מרבית התמונות עדיין מוקדשות לבאי המסעדה הרבים, שמעידים עד כמה כיף לאכול בה.

      בעשרת שעריו, מציע הספר מבחר מגוון מאוד של מתכונים למי שרוצה להתנסות במטבח האיטלקי. חלוקת הפרקים אינה מסורתית, ומציעה בין היתר פרק שלם על אנטיפסטי, צירים ויינות איטלקיים. מי שאינו מכיר את תפריט המסעדה, או את מטעמי איטליה באופן כללי, עלול להתקשות לעתים בפענוח מהות המתכונים, שכן חלקם מופיעים בשמם המקורי ("גרגנלי", למשל) ללא כל פירוש בעברית.

      כדי לנסות ולייצר ארוחה איטלקית אמיתית, הכנתי שני סוגים של אנטיפסטי (בטטות בטימין, עמ' 28, וכרובית ברוזמרין, 34), ברוסקטה עגבניות (36), ריזוטו פילה בקר, פטריות ובייקון (150) וטירמיסו לקינוח (202).

      הארוחה מקדשת את האמצעים

      "פרונטו" הציב בפניי מגבלה כפולה: הן משום שמעולם לא ביקרתי במסעדה התל אביבית, והן משום שעל אף אהבתי הבלתי מעורערת למטבח האיטלקי, מעולם לא הפכתי את האהבה הכנה לפרקטית יותר. במילים אחרות: מעולם לא הכנתי ריזוטו. אגיד אף יותר מכך, מעולם לא ידעתי שהכנת ריזוטו דורשת הכנה של ציר עוף (עמ' 224) וכחצי שעה של ערבוב בלתי פוסק שמכאיב לשרירי הידיים יותר ממרבית התרגילים בחדר הכושר.

      על אף מורכבותו היחסית של הכנת הריזוטו, גם המתכון שלו, בדומה לאחרים, היה מפורט ונהיר מאוד. עם זאת, חשוב לציין שמתכוני הספר לא מיועדים לכולם. דוגמה לכך ניתן לראות במתכון לברוסקטה, אשר דורש ידע מוקדם על קליית פלפלים וקילוף עגבניות. אמנם מדובר בידע טריוויאלי למי שרגיל לבשל במטבח מתכונים שאינם בסיסיים, אך לא לכל אחד.

      ובאותו נושא, חייבים להתקטנן: טעות נפלה בידי עורכי הספר במתכון לריזוטו, בו נכתב כי זקוקים לחצי ליטר ציר עוף במקום ליטר וחצי. אמנם קריאה מעמיקה תעלה במהרה על הטעות (שכן כל מתכוני הריזוטו מבוססים על אותו מתכון בסיסי), אך מדובר בעוד ראייה לכך שלא מדובר בספר שמתאים למי שפוסע את פסיעותיו הראשונות במטבח.

      למרות התקלות הקטנות, כאבי הזרועות וחוסר ההיכרות עם התחום, רגע לפני ההגשה לשולחן הכל נראה מצוין ודמה מאוד לתמונות המוקפדות שבספר. מהרגע בו יצאו המנות לשולחן המחמאות לא הפסיקו לזרום: האנטיפסטי היה טעים בצורה בלתי רגילה, והלם את פתיחת הארוחה לצד הברוסקטות המרעננות. מנת הריזוטו היתה התעלות של ממש, ומילאה את החדר ניחוח איטלקי אמיתי. הטירמיסו כקינוח היה שווה כל אחת מעשרות אלפי הקלוריות שהכיל בתוכו (בין היתר, בשל חצי קילו גבינת מסקרפונה שעורבבה בקרם המתוק והעשיר).

      מוסד או לא, האוכל שווה הכל

      גם אם הספר נוטה להדר, להלל ולפאר את מסעדת "פרונטו" מעבר לכל קנה מידה הגיוני, אין הדבר הופך אותו לאורח לא רצוי במטבח. העיצוב הנעים, הסיפורים המשעשעים ובעיקר אהבת האוכל המופלאה מצליחים להשפיע השפעה של ממש על המשתמשים בו. המתכונים, שנועדו למי שהספיק לצבור שעות ניסיון רבות במטבח, נהירים וברורים בדרכם, ומאפשרים לכל החפץ בכך לקרב את מטבחו אל המדינה האירופית החמימה.

      ולכל מי שמפחד מקניית ספרים של מסעדות בהן לא ביקר מעולם, הסירו דאגה מלבכם. בתור מי שמעולם לא אכל ב"פרונטו", הסיפורים הרבים והתמונות בספר הצליחו להדביק אפילו אותי במעט אהבה למוסד התל אביבי, ובהערצה לבעליו רפי אדר. אם האוכל במסעדה טעים כל כך כפי שהצליחו להסביר מתכוני הספר – כנראה שבאמת מדובר במקום משמעותי במדינת ישראל.

      בקטנה:

      דרגת קושי: בינוני-גבוה, לא למתחילים
      מזכיר את: אורנה ואלה בפיאצה ברומא
      הכי רחוק מ: ספרי בסיס למטבח
      בשלוש מילים: המולה איטלקית אמיתית

      כרובית ברוזמרין

      cavolfiore al rosmarino

      החומרים:
      1 ראש כרובית
      מחטים מ?2 גבעולי רוזמרין
      3 כפות שמן זית
      מלח ופלפל

      אופן ההכנה:
      1. מחממים את התנור ל–220 מעלות.

      2. מפרקים את ראש הכרובית לפרחים, שוטפים אותם היטב ושמים בקערה. מוסיפים את הרוזמרין, השמן, מלח ופלפל ומערבבים.

      3. מעבירים את פרחי הכרובית לתבנית אפייה. מכניסים לתנור ואופים 15-20 דקות, עד שהכרובית מקבלת גוון שחום.

      4. מעבירים לצלחת הגשה ומגישים.

      ברוסקטה עגבניות

      bruschetta

      החומרים ל-6 מנות:
      6 פרוסות לחם כפרי לבן
      שמן זית
      2 שיני שום
      6 עגבניות בינוניות או עגבניות תמר בשלות, קלופות
      1 פלפל אדום מתוק, קלוי וקלוף, ללא גרעינים וגידים לבנים
      1 גבעול בזיליקום
      מלח ים
      פלפל שחור גרוס

      אופן ההכנה:
      1. קולים את פרוסות הלחם בטוסטר או על מחבת פסים.

      2. מברישים את הפרוסות הקלויות בשמן זית ומשפשפים אותן בשיני השום.

      3. מסדרים את הפרוסות על צלחת הגשה.

      4. חותכים את העגבניות ואת הפלפל לקוביות קטנות, ומערבבים יחד.

      5. מניחים על כל פרוסת לחם עלה בזיליקום, ועליו את תערובת העגבניות והפלפל. מטפטפים למעלה מעט שמן זית. מתבלים במלח ובפלפל ומגישים.

      טירמיסו

      tiramisu

      החומרים ל-12 מנות, בתבנית בגודל 25X35 ס"מ:
      5 חלמונים
      110 גרם סוכר
      חצי קילו גבינת מסקרפונה
      200 מ"ל שמנת מתוקה (42% שומן)
      חצי ליטר קפה חזק (רצוי אספרסו)
      כף ברנדי כף אמרטו (ליקר שקדים)
      2 חבילות בישקוטים

      להגשה: 50 גרם שוקולד מריר

      אופן ההכנה:
      1. שמים את החלמונים והסוכר בקערת המיקסר ומקציפים עד שנוצרת קציפה תפוחה ובהירה.

      2. מנמיכים את מהירות ההקצפה ומתחילים להוסיף את הגבינה, כף בכל פעם, עד שכל הגבינה מתאחדת יפה עם קציפת הביצים.

      3. מוסיפים את השמנת במזיגה א?טית.

      4. מגבירים את מהירות ההקצפה ומקציפים הכול לקרם יציב אך לא קשה מדי.

      5. מוסיפים לקפה הקר את הברנדי והאמרטו. אם הקפה חזק מאוד, מוסיפים עוד חצי כוס-כוס מים.

      6. טובלים את הבישקוטים זה אחר זה בתערובת הקפה בזריזות רבה. הזמן המדויק הוא שנייה וחצי. אם הם רטובים מדי - הטירמיסו יתפרק, ואם הם יבשים מדי - לא נוכל לחתוך אותו.

      7. ההרכבה: מסדרים שכבה של בישקוטים רטובים בתבנית. מורחים עליהם חצי מכמות הקרם. מסדרים על הקרם עוד שכבת בישקוטים. מורחים את יתרת הקרם. מאחסנים במקרר כ–3 שעות לפני ההגשה.

      8. ההגשה: חותכים את הטירמיסו למנות ומעבירים לצלחות הגשה במרית מתכת גדולה. מגררים על כל מנה מעט שוקולד ומגישים.