דופקים ברז

משולשים פריכים וזהובים, שמזכירים פסטלים, אבל ממולאים בשלושה מיני גבינות - אורדה עיזים, פטה כבשים וקשקבל.
מתכון של איריס גלברט, על השולחן.

חומרים ל-48 פיליקס:
8 עלי פילו
3 קופסאות גבינת אורדה עיזים של “גד”
קוביית גבינת פטה כבשים
100 גרם גבינת קשקבל מגוררת
שמן לטיגון חצי עמוק

אופן ההכנה:
1. מערבבים את שלוש הגבינות בקערה תוך כדי מעיכה, עד לקבלת תערובת אחידה.

2. מחלקים את עלי הבצק לרוחב ל-6 רצועות בעזרת גלגלת או סכין. מניחים בקצה כל רצועה כפית מתערובת הגבינות ומקפלים למשולש: פעם אחת ימינה ואז שמאלה עד לסוף הרצועה לקבלת כיסן משולש. מכינים כך את כל הרצועות.

3. מחממים מחבת עם שמן לטיגון חצי עמוק.

4. מטגנים את המשולשים דקה-שתיים מכל צד עד להזהבה. מוציאים לנייר סופג ומגישים חם.

פיתה דקה, ספוגה במיצי צלייה של בשר, עגבניות ופטרוזיליה.
מתכון של רות אוליבר, על השולחן.

חומרים ל-12 מאפים:
לבצק:
700 גרם (5 כוסות) קמח לחם
50 גרם שמרים טריים
60 מ”ל (6 כפות) שמן
2 כפיות מלח
2 כפות סוכר
420 מ”ל (¾1 כוסות) מים

למלית:
3 כפות שמן זית
1 בצל קטן קצוץ דק
350 גרם בשר טלה טחון
1 חציל קלוי וקצוץ גס (לא חובה)
חופן פטרוזיליה קצוצה דק
מלח ופלפל שחור טחון טרי
צנצנת קטנה רוטב עגבניות מוכן
1 בצל סגול פרוס דק
1 עגבנייה פרוסה לפרוסות דקות

אופן ההכנה:
1. מכינים את הבצק: מערבלים יחד את כל החומרים במיקסר עם וו לישה כ-10 דקות ברציפות לקבלת בצק גמיש. מכסים ומתפיחים להכפלת הנפח.

2. מכינים את המלית: מחממים שמן ומטגנים בצל עד להזהבה קלה. מוסיפים את הבשר ומטגנים לקבלת מרקם פירורי יבש. מסירים מהאש. מוסיפים חציל (אם רוצים) ומחצית מכמות הפטרוזיליה, מערבבים ומתבלים במלח ופלפל. מחלקים את התערובת ל-12 כדורים.

3. מחממים תנור ל-220 מעלות.

4. מרכיבים ואופים: משטחים כל כדור לעלה עגול ודק מאוד (אין צורך בהתפחה שנייה). מניחים בתבנית מקומחת. מורחים כף או שתים רוטב עגבניות על כל עלה, ומפזרים מעל בנדיבות מתערובת הבשר.

5. אופים 7-6 דקות עד שהבצק אפוי. מוציאים מהתנור ומקררים דקה-שתיים. מפזרים מעט בצל, מניחים מעל פרוסת עגבנייה וצרור קטן של פטרוזיליה, מגלגלים כמו לאפה ומגישים. הולך טוב עם טחינה.

תבשיל מהמטבח הטורקי, מהאזור הגובל עם כורדיסטאן. מתכון של שף אבי ביטון, על השולחן.

חומרים ל-4 מנות:
1/2 ק”ג בשר כבש (צוואר או כתף)
3 בצלים קצוצים דק
1/2 כוס שמן קנולה
3 כוסות בורגול גס
1 כוס גרגרי חומוס מבושלים
מלח ופלפל שחור טחון טרי

+ מטגנים יחד בצל ובשר בסיר רחב עם שמן עד שהבשר משנה את צבעו. מתבלים במלח ופלפל. מכסים את הבשר במים, עד שיעברו אותו ב-3 ס”מ, ומבשלים מכוסה כשעתיים וחצי עד שהבשר מתרכך. מוציאים את הבשר ושומרים את נוזלי הבישול.
+ מחממים סיר עם מעט שמן. מוסיפים את הבשר עם בורגול וחומוס ויוצקים את נוזלי הבישול של הבשר על הבורגול. מוסיפים מים במידת הצורך עד כ-½1 ס”מ מעל הבורגול ומבשלים על אש נמוכה כ-35 דקות, עד שכל המים נספגים.

מתכון של איריס גלברט, על השולחן.

חומרים לתבנית תנור בגודל 33×40 ס”מ:
חצי ק”ג תרד תורכי ללא גבעולים, שטוף וקצוץ דק-דק
250 גרם גבינה בולגרית מפוררת
4 ביצים
3 פרוסות לחם מושרות במים, סחוטות היטב ומפוררות
2 כפות פירורי לחם או קמח מצה
6 כפות שמן קנולה
150 גרם גבינה קשה מגוררת (קשקבל או עמק)

אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-180 מעלות.

2. מערבבים בקערה תרד, גבינה בולגרית, ביצים, פרוסות לחם מפוררות ו-5 כפות שמן.

3. משמנים את התבנית בכף שמן נוספת ומקמחים בשכבה דקה של קמח מצה.

4. יוצקים את התערובת לתבנית, מחליקים ומטפטים כף שמן מעל. מפזרים מעט קמח מצה וגבינה מגוררת.

5. אופים כחצי שעה, או עד שהפשטידה יציבה וזהובה. מגישים חם עם ביצה קשה.

לכל אחת מהעדות או תת העדות של יהודי הבלקן יש הסוטלאג' שלה. כאן מובא המקור הטורקי האמיתי, אב (או אם) כל הסוטלאג'ים. המתכון מבקש שליש כוס אורז טחון. אפשר פשוט להכניס לבלנדר חצי כוס אורז לא מבושל ולעבד אותו לאבקה דקה ואז למדוד שליש כוס למתכון, או לרכוש קמח אורז או אורז טחון בחנויות טבע או חנויות דברי אפייה.
מתכון של חיים כהן וד"ר אלי לנדאו, הארץ.

החומרים:
ליטר חלב 3%
שליש הכוס אורז טחון
שליש הכוס סוכר
רבע כפית מלח
חצי כפית תמצית שקדים
כפית תמצית וניל
חמאה
סוכר חום
קינמון (אפשר)

אופן ההכנה:
1. בסיר כבד מערבבים היטב את האורז, הסוכר והמלח. תוך טריפה מוזגים מעט חלב עד שנוצרת מעין משחה חלקה. מעמידים את הסיר על להבה בינונית ותוך טריפה מתמדת מוזגים לסיר באטיות את שאר החלב. ממשיכים לטרוף ולערבב ומביאים את התערובת לרתיחה.

2. מנמיכים את הלהבה למינימום ועדיין תוך טריפה (טיפה פחות דקדקנית ונמרצת) ממשיכים לבשל כרבע שעה או עד שהתערובת מתחילה להסמיך. מסירים מהאש. ממתינים דקה ומוסיפים את תמצית הווניל ותמצית השקדים. מערבבים.

3. משמנים בנדיבות בחמאה שמונה קעריות עמידות לחום (כמו אלה של קרם קרמל). בוזקים לכל קערית סוכר חום, מנערים ונפטרים מעודפים. מחלקים את תערובת החלב והאורז בין הקעריות.

4. מניחים בתבנית תנור מגבת מטבח נקייה, עליה מסדרים את הקעריות. המגבת מונעת מהקעריות "לטייל" בזמן האפייה. יוצקים אל התבנית מים רותחים עד למחצית גובה הקעריות.

5. מכניסים את התבנית לתנור שחומם ל-150 מעלות ואופים כשעתיים או עד שהחלק העליון של תוכן הקעריות (הוא-הוא הסוטלאג') מזהיב יפה. מוציאים מהתנור. מצננים. מכסים כל קערית בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשלוש שעות.

6. לפני ההגשה מעבירים להב סכין סביב הדופן הפנימית של כל קערית. מניחים עליה צלחת הפוכה והופכים את הקערית והצלחת - הסוטלאג' מחליק מן הקערית אל מרכז הצלחת.

7. המסורת הטורקית מבקשת לבזוק מעט קינמון ולהגיש עם קונפיטורה של פירות: שזיפים שחורים של העונה, למשל, או פירות יער (שאותה מכינים מפירות יער קפואים). מי שלא אוהב את טעמי הקינמון, משוחרר מהמצווה הזאת. הסוטלאג' יהיה נפלא גם בלי קינמון.