פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      דרום אמריקה בלי אופנוע

      ספר הבישול החדש 'פיאסטה – חגיגה לטינית' פותח את התיאבון למטבח הלטיני, גם למי שלא הסניף אותו אחרי הצבא

      במקום לטוס רחוק, בסיום שירותי הצבאי טסתי לעבוד בבלגיה. באותה תקופה חשבתי שאין כמו בירה אירופאית אפרורית כדי לחתום עוד פרק בחיים. במקום לחקור את הג'ונגלים, הכרתי את רחובות בריסל ההומים ובמקום לנסוע באוטובוסים מתפרקים לצד תרנגולות ותיקים בגודל בית, נסעתי במחלקה שנייה ברכבת לילה לגרמניה. לא חקרתי כפרים נידחים, לא למדתי ספרדית בשבועיים וממש לא התוודעתי למאכלי העולם החדש. דווקא חשתי בנח במקום בו קרואסון אינה מילה גסה.

      אך התמונה הוורודה ונטולת החרטות החלה להתערער מיד עם שובם של חבריי מטיולם הגדול בדרום ומרכז אמריקה. במשך חודשים נשמעו כמו מנטרה סיפורים על פירות וירקות אקזוטיים, על מאפים במילוי אלוהי של עופות שזה עתה נשחטו, על הזקנה המקסיקנית שהוציאה מבין ידיה את הטורטיות הטובות בעולם ועל עוד נסיעת לילה שכמעט נסתיימה באסון. על אף שברוב המקרים הפסקתי להקשיב אחרי כחצי שעה, עדיין נשארה תחושה עמומה של החמצה על הפיכת הטיול הגדול למסע בעקבות מקורות כרוב הניצנים.

      והנה, כאילו נענו תפילותיי השקטות, נחת על שולחני ספרם החדש של ניר דגן ונירה רוסו – 'פיאסטה - חגיגה לטינית'. הספר, בצבע צהוב בוהק, מבטיח "מסע של מאכלים, פולקלור והמון טעם, צבע והומור" – כל הדברים שהטיול הגדול אמור לספק, רק בלי לעזוב את המטבח הביתי. מחבר הספר, השף ניר דגן, בילה כשמונה שנים ברחבי דרום אמריקה. בהקדמה משעשעת ומאירת עיניים, הוא מספר על ההיסטוריה המקומית, על חוויותיו האישיות שם ועל ההחלטה להביא את המטבח ההוא לארץ הקודש.

      ככה כותבים ספר עולם

      בדומה לכמה ספרים שיצאו בשנים האחרונות, גם 'פיאסטה' לא מסתפק בלשלוח אתכם למרכול הקרוב לביתכם. מיד לאחר ההקדמה מופיעים ארבעה עמודים שפותחים בפני המבשל את עולם חומרי הגלם וכלי הבישול הדרושים למטבח הלטיני. מעטים הספרים בהם נתקלתי שעשו זאת בצורה כה נהירה, מספקת ומעמיקה. בנוסף, בסופו של הספר מופיע "מדריך קניות" ובו שש דרכים להשיג מצרכים לטינים בארצנו הקטנטונת. חלקים מסוג זה הופכים ספרי בישול לבעלי ערך מוסף, וטוב שעשה המחבר שהגדיל ראש לעשות כן.

      לאורך הספר משולבות תמונות אווירה רבות מרחבי אמריקה הלטינית שצולמו על ידי נלי שפר, ותמונות מעוררות תאבון של המאכלים עצמם שצילם עודד מרום. עורכי הספר הגדילו לעשות והוסיפו תמונות של שלב-אחרי-שלב בהתקנת חלק מהמנות, אם כי מדובר באליה וקוץ בה – ועל כך בהמשך.

      הספר כולל 12 שערים שמנסים לכסות כמה שיותר מהמטבח הצבעוני. פרט לשערים המסורתיים של תוספות, מנות עיקריות וקינוחים, הוקדשו שערים לאוכל רחוב, סביצ'ה, טירדיטו ואסקבצ'ה, טאפאס, סלסות, רטבים ומרינדות וקוקטיילים.
      כדי לנסות את המתכונים, התייעצתי עם ארבעה חברים שמדי פעם עוד חולמים בספרדית. הם התרגשו כששמעו שיש מתכונים בעברית לכל המאכלים שאת טעמם עוד לא הספיקו לשכוח. בשל התחשבות בזמינות חומרי הגלם בבירת ישראל, הוחלט שלארוחת הערב הלטינית יוגשו אמפנדה אפויה בסגנון ארגנטינאי (עמוד 18), סלט לבבות דקל מהרפובליקה הדומיניקנית (66), ארוז קון פויו (אורז עם עוף, עמוד 100) ולקינוח מוס שוקולד בעקיצת צ'ילי (עמוד 174).

      על טעויות חשבון ועקיצות צ'ילי

      תחילה ניגשתי להכנת האמפנדה. המתכון היה פשוט, נהיר וברור ולווה בתמונות שאמורות היו להקהל על התהליך, אלא שבאחד מחלקי המתכון נפלה טעות. על פי הכמויות המסופקות, אמורים היו לצאת 30 אמפנדה, אך בקוטר שנדרש בהוראות (6-8 ס"מ) יצאו כמעט פי שניים מאפים ממולאים שדרשו רק מחצית מכמות הבצק שהתבקשתי להכין (החצי השני נזרק לפח מפאת חוסר שימוש). חשוב לציין שדווקא בתמונות שתיארו את תהליך העבודה, נראו המאפים גדולים מאוד (בקוטר של 15 ס"מ לפחות) – דבר שתרם לבלבול הכללי. עם זאת, הסכימו כל האורחים כי המאפים יצאו טעימים, עסיסיים ומתקתקים במידה הרצויה.

      האורז עם העוף היה פשוט נפלא. הוא כלל שילוב של טעמים וצבעים רבים, והשביע את רצונם של כל הסועדים. העוף היה עסיסי והאורז עשוי בדיוק כמתבקש, והשאיר טעם של עוד. סלט לבבות הדקל שהוגש לצד המנה העיקרית היה טעים ומרענן, וטמן בחובו שילוב מפתיע של מתיקות, חמיצות ומרירות. את המתכון ליווה הטיפ לשטוף את לבבות הדקל המשומרים מבעוד מועד, מה שהצליח להפיג במעט את טעמם המשומר.

      גם הקינוח היה טעים מאוד – על אף שמדובר במוס שוקולד פשוט יחסית, שילוב מחית הצ'ילי מעורר אפקט מושהה ומפתיע של חריפות מעודנת בסיום כל כפית. גם שונאי החריף הודו כי מדובר בשילוב מעניין ומפתיע, ששווה לאמץ בחום.

      שורה תחתונה וחידה

      "פיאסטה" מצליח לספק צוהר לעולם חדש ומפתיע של טעמים ומאכלים. מדובר בספר ששופע כולו אהבה מדבקת לאמריקה הלטינית, למאכליה ולאנשים והחיים בה. הייתי ממליץ עליו לכל מי שמתגעגע לטעם של הטיול הגדול ההוא, או רוצה לספק לעצמו ולאורחיו כמה רגעים מענגים של חלומות לטיניים.

      ולסיום חברים, חידה: שמה של נירה רוסו מעטר את כריכת הספר בפונט השווה בגודלו לזה של ניר דגן. עם זאת, שמה או תפקידה לא מופיעים ולו פעם אחת לכל אורך הספר. את ההקדמה, כאמור, כתב דגן וגם ההערות כולן נקראות באותו סגנון מנוסה של מי שחקר את שווקי אמריקה הלטינית. רוסו לא מופיעה גם בתרגום שם הספר והכותב לאנגלית בגב הספר או בחלק התודות. האם תוכלו לגלות את תפקידה של כוהנת הבישול? בין הפותרים יוגרלו אמפנדס.

      "פיאסטה, חגיגה לטינית". כנרת הוצאה לאור. 99 שקלים.

      בקטנה:

      דרגת קושי: בינוני
      למהדרין: כשר ללא מילוט (לא מציעים להחליף מרגרינה בחמאה)
      מזכיר את: סיפורי המטיילים האינסופיים מדרום אמריקה
      הכי רחוק מ: המטבח המזרח אירופאי
      בשלוש מילים: גילוי דרום אמריקה

      תמונת דיפלוט (מערכת וואלה! NEWS , וואלה)
      שילוב מפתיע של מתיקות, חמיצות ומרירות. סלט לבבות דקל (צילום: עודד מרום, מתוך הספר)

      סלט לבבות דקל, הרפובליקה הדומיניקנית

      הסלט הזה צבעוני ומרענן ומתאים במיוחד לקיץ. לצערי, לא ניתן להשיג אצלנו לבבות דקל טריים, אך אפשר לשפר את טעמם של לבבות הדקל המשומרים - יש לשטוף אותם במים קרים ולייבשם היטב לפני השימוש.

      החומרים ל-4 מנות:
      חצי כוס חומץ בן יין
      רבע כוס סוכר
      חצי בצל סגול קצוץ
      2 קופסאות לבבות דקל, מסוננים ופרוסים לעיגולים בעובי חצי ס"מ
      1 פלפל ירוק קצוץ
      1 פלפל אדום קצוץ
      1 פלפל צהוב קצוץ
      1 שן שום כתושה
      4 עלי חסה ערבית קרועים
      2 כפות מיץ לימון
      3 כפות מיץ תפוזים
      רבע כוס שמן זית
      מלח, פלפל שחור

      אופן ההכנה:
      1. מערבבים את החומץ והסוכר עד שהסוכר נמס. מוסיפים את הבצל ומשרים 15 דקות.

      2. מערבבים בקערה נפרדת את כל שאר המרכיבים ומתבלים במלח ופלפל.

      3. מסננים את הבצל ומוסיפים אותו. מערבבים ומגישים.

      תמונת דיפלוט (מערכת וואלה! NEWS , וואלה)
      ארוז קון פויו. השביע את רצונם של כל הסועדים (צילום: עודד מרום, מתוך הספר)

      ארוז קון פויו Arroz con Pollo, קובה

      לארוז קון פויו יש גרסאות כמעט בכל אחת ממדינות אמריקה הלטינית והקריביים. בין אם מדובר בעוף שלם או בחזה עוף, באורז רגיל או עגול ובתבלינים כאלה ואחרים, אין מאכל אשר משקף יותר ממנו את כור ההיתוך של היבשת המופלאה הזאת. שני מרכיבים (עוף ואורז) הובאו על ידי הכובשים הספרדים והפכו להיות מעמודי התווך של הקולינריה הלטינית. כך או אחרת, הרי היה הגיוני יותר להקדים את העוף לאורז בשם המעדן הזה שהרי העוף הוא הרכיב העיקרי - ובכן, לא.

      העוף משמש כתיבול חזק ומשכר לאורז הסופג תיבול מעוד שורה ארוכה של תבלינים - וכל זה מהווה ארוחת ליל שבת בסיר אחד. לפנינו תבשיל בסגנון קובני.

      החומרים ל-8 מנות:
      עוף בינוני מחולק ל?8

      למרינדה:
      3 שיני שום כתושות
      כף אורגנו יבש
      רבע כוס מיץ לימון
      רבע כוס מיץ תפוזים
      כף חומץ בן יין אדום
      רבע כוס שמן זית
      רבע כפית פלפל שחור גרוס

      לאורז:
      2 כוסות ציר עוף או מרק עוף (אפשר גם מאבקה)
      1 כפית אבקת אנאטו (תבלין המשמש כצבע מאכל טבעי). ניתן להמירו בכורכום
      2 כפות שמן זית
      4 שיני שום כתושות
      חצי בצל סגול קצוץ
      1 פלפל ירוק קצוץ
      1 פלפל אדום קצוץ
      2 עגבניות קלופות, מגולענות וקצוצות
      1 עלה דפנה
      חצי כפית כמון
      כף כוסברה קצוצה
      2 כוסות אורז עגול
      330 מ"ל בירה בטמפרטורת החדר
      מלח, פלפל שחור
      חצי כוס אפונה מבושלת

      אופן ההכנה:
      1. מניחים את העוף בקערה או בתבנית עמוקה. מערבבים את כל חומרי המרינדה ויוצקים על העוף. מכסים ומכניסים למקרר לשעה לפחות.

      2. מביאים את ציר העוף לרתיחה בסיר קטן, מוסיפים את האנאטו ומסירים מהאש.

      3. במחבת בעלת דפנות גבוהות, או סיר היכול להכיל את העוף בשכבה אחת, מחממים את השמן. צורבים את העוף, צד העור כלפי מטה תחילה, כ?2 דקות, עד להשחמה. הופכים וצורבים 2 דקות גם את הצד השני. מעבירים לצלחת ושומרים חם.

      4. מוסיפים למחבת את השום, הבצל והפלפלים ומאדים עד שהם מתרככים, כ?4 דקות. מוסיפים את העגבניות, עלה הדפנה, הכמון והכוסברה ומאדים כדקה נוספת. מוסיפים את האורז ומאדים 30 שניות תוך כדי ערבוב. מוסיפים את הבירה.

      5. מסדרים את העוף על הכול בשכבה אחת, מתבלים במלח ופלפל, יוצקים את הציר ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים מכוסה כ?30 דקות עד שהאורז מוכן. מכבים את האש, מוסיפים את האפונה ומכסים ל?10 דקות נוספות.