פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      זן ואמנות הכנת הקוסקוס

      עבדו אלערג', שעלה ממרוקו לפני 11 שנה, מגיע למטבח של דנה מלמד ומפיץ ניחוחות מהמגרב (וגם שלוות נפש)

      עבדו אלערג', בן 43, אבא לשניים, שף ובעלי מסעדת "ג'מילה" בתל אביב

      עבדו אלערג' (נמרוד סונדרס)

      יום ראשון הוא בדרך כלל לא להיט. כשמוסיפים לזה חבילת ביקורים מהסוג המסורבל והמתמשך במוסדות כמו ביטוח לאומי, זה הופך את היום לזוהר עוד פחות. בחום של רחוב אלנבי המיוזע, על אופניים מקרטעים ועם אייפוד שגם לו נגמרה הסוללה, זה לא הרגיש מאד אופטימי, כל התרחיש.

      פנייה חדה לרחוב גרוזנברג הובילה לטוויסט בעלילה. הגעתי לנווה מדבר בשם "ג'מילה", מסעדה מרוקאית שכונתית ומקסימה. מבעד לדלפק שהפריד בין הפנים לחוץ יכולתי להציץ למטבחון ואפילו להסניף אותו. איזה ריח מרגיע עטף אותי. בין טאג'ינים וסירים ענקיים, ראיתי אותו, את האורח שלי, זה שעומד ללמד אותי להכין קוסקוס מרוקאי אמיתי. הוא נראה ביישן במיוחד, וצנוע כזה. אחד שהדבר האחרון שמעניין אותו זה להצטלם למשהו. אבל הייתי נחושה, ונחמדה ועוד קצת נחושה ובסוף קבענו והוא בא, מיד אחרי משמרת בישולים. את כל השוק הוא הביא איתו: בשר ועוף וירקות ותבלינים וסלק מבושל וקונפי לימון כבוש שהכין וסיר מיוחד לקוסקוס. איזה אושר...

      השחזת סכינים (נמרוד סונדרס)

      עבדו ישר מתחיל לעבוד. חום אימים במטבח הקטן שלי, הוא על הרגליים מהבוקר, ואני חושבת איך אפשר להקל עליו ומציעה להביא מאוורר. אבל הוא לא סופר את החום ולא את שעות העמידה על הרגליים שצבר ולא את העייפות. קטן עליו לגמרי. הוא כל כך שקט ושלו, שזה לא יאמן. עבדו מתחיל עם המרק של הקוסקוס, שמכיל כתף בקר וירקות. חשוב לו שהבשר יתחיל להתבשל, כי יש לו עוד הרבה זמן לבלות על הכיריים.

      הבשר עולה על האש ומתחילים לטפל בירקות. אני מצליחה להתחמק מחיתוך הבצלים. הקילוף שלהם הספיק לי. חוץ מזה, שאני לא יודעת לחתוך ג'וליאנים יפים כמו של עבדו. אני בינתיים מטפלת בעגבניות - שטיפה, טחינה וסינון. כשכל הירקות נכנסים לסיר אני מניחה שזה זמן טוב להפסקה. אבל אני טועה. אצל עבדו יושבים רק בסוף, כשהכל מוכן.

      זוקיני עגול (נמרוד סונדרס)

      עבדו נורא חרוץ. התנועות שלו במטבח כל כך רגועות, לגמרי ההפך מהתנועות התזזיתיות שלי. הוא יודע בדיוק מה הוא עושה. שני תבשילים שונים שעובדים במקביל על הכיריים, לא גורמים לו להתבלבל במילימטר. הוא רגיל להכין מידי יום שבעה תבשילים שונים ויותר. כל סיר מקבל את הטיפול, התיבול ותשומת הלב שלו. הוא מסביר לי בנועם כל שלב של ההכנה. זה מעניין אותי ללמוד כל מה שאפשר מהמסורת של סעדייה, אמו היקרה שהלכה לעולמה.

      כשהמרינדה של העוף מוכנה, עבדו שוטף את העוף כמו במתקן שטיפת רכבים מהסוג המשוכלל ביותר. כל חלק מקבל טיפול יסודי עד שהוא נקי ומנצנץ. בכלל, הוא עובד מאד נקי וזה בהחלט מרשים. כשהעוף טובל במרינדה, עבדו מספר שבילה במטבח של אמו מגיל אפס ולמד ממנה את כל מה שהוא יודע. הבסיס למטבח המרוקאי האותנטי, הוא ירקות ותבלינים טריים, בשר טוב ומעט (!) שמן. אין שימוש באבקת מרק או כל אבקה סינטטית אחרת. אה, וקצת חריף. או שבעצם, פיקנטי.

      מרק לקוסקוס (נמרוד סונדרס)

      כשמגיע החלק החשוב ביותר, הכנת הקוסקוס, אני ממש מתלהבת. האם הבנתי נכון מה שעבדו הסביר? מתברר שכן. תידרש סבלנות אם רוצים קוסקוס נהדר שכזה, כמו שקוסקוס צריך להיות. עבדו מדבר על שלושה שלבים עם מרווחים של זמן אידוי ביניהם. כן, סבלנות זה לא הצד החזק שלי. ואני גם רעבה. אז עבדו מכין לנו סלט סלק ואנחנו מנשנשים אותו עם הטחינה שהביא.

      ממש כיף למולל קוסקוס בין האצבעות. עבדו מראה לי איך להשפריץ עליו מים ברגישות, בהתזה אחידה על הכל, לא כמו שאני עושה, פשוט מנחיתה מבול של מים על איזור אחד. אבל אפשר להציל את זה, עם הכף ועם הידיים והכל בסדר. הקוסקוס שוב חוזר לסיר. יש לו זמן. זהו, עכשיו אפשר להירגע במרפסת. נצטרך לבקר את הקוסקוס עוד פעמיים ולחזור על הטיפול, אבל בינתיים, עבדו מכין לנו עראק עם סילאן. בתור אחת שקשה לה עם אניסים אך מחבבת פלוס את הסוטול, זה פיתרון מצוין. הסילאן עושה לאניס ממש טוב והלב מבסוט לאללה.

      הכנת קוסקוס (נמרוד סונדרס)
      דנה מלמד מארחת את עבדו אלערג' (נמרוד סונדרס)

      מסתבר שעבדו הגיע לארץ לפני 11 שנים כדי להשתתף בחתונה של אחיו. הוא תכנן לחזור למרוקו בתום החגיגות, אבל בחתונה הזאת הכיר את אהובתו, שלימים הפכה אשתו ואם ילדיו, ונשאר כאן. תמיד הוא עבד במסעדות. עם המון שפים. הוא למד לבשל כמעט כל סוג של אוכל. אבל זו פעם ראשונה שהוא מבשל את ה–אוכל. האוכל של אמא.

      אני מבקשת לדעת עוד על סעדייה, שהיתה אישה מיוחדת ובשלנית אדירה, ועל הילדות בכפר במרוקו. עבדו מספר לי עליה ועל אירועים גדולים שבהם נהגו לבשל והעיניים שלו נוצצות. אני חושבת שהוא מתגעגע ופתאום, אני מזדהה עם הגעגוע שלו ונהיה לי קצת עצוב שאמא סעדייה לא הספיקה להגיע ל"ג'מילה", המסעדה שבה הבן המוצלח והמוכשר שלה מבשל את כל מה שלימדה אותו. "זו דרכו של עולם", עבדו מחייך בעדינות וקם לטפל באוכל.

      דנה מלמד מארחת את עבדו אלערג' (נמרוד סונדרס)

      הבית כבר מלא בריח הזה, המרגיע. הוא שולף מהארגז טאג'ינים מעוטרים וממלא אותם בשני התבשילים הנהדרים. הוא מעמיס בנדיבות גם את סלט הסלק שהכין, סלט עגבניות וכוסברה שאלתר בעשרים שניות וטחינה. אני מבקשת מנמרוד להזדרז עם הצילום של האוכל (כבר אמרתי שסבלנות זה לא הצד החזק שלי?) וכשיש אור ירוק ממנו, עבדו מוזג (אוכל כזה מוזגים. לא מניחים ולא שמים) לנו קוסקוס. עוד לחיים קטן מהעראק-סילאן, עוד כף מהסלק, קצת מהטאג'ין עוף ועוד קצת טחינה. מה עוד צריך הבנאדם?

      קוסקוס (נמרוד סונדרס)

      קוסקוס ירקות ובשר

      עבדו מספר שבביתו בכפר במרוקו, לא השתמשו בכלל בסולת אלא דווקא בקוסקוס דק, מה שמכונה אצלנו בטעות "אינסטנט". למה בטעות? כי כשלוקחים את הקוסקוס ומוסיפים לו נוזל רותח ומכסים ל 5 דקות, מדובר ב"אינסטנט". כאן פותחים את הקוסקוס שלוש פעמים והוא מתבשל רק מהאדים של המרק במשך כשעה וחצי. התוצאה שמתקבלת מאד מעודנת (ויוצאת זהה לתוצאה שמתקבלת מסולת) ולא דומה בכלום לשיטת האינסטנט המהירה. מומלץ להשתמש בקוסקוס איכותי שמיובא ממרוקו ("דריה" או "פרידה") ונמכר בשווקים בחניות של תבלינים וקטניות. אם רוצים לעשות את זה מושלם כמו עבדו, כדאי להצטייד בסיר קוסקוס.

      החומרים:
      1 ק"ג כתף בקר חתוכה לקוביות ונקייה משומן
      1 ק"ג קוסקוס דק
      1 ק"ג גזר, קלוף
      1 ק"ג קישואים
      חצי ק"ג בצל קלוף
      1 כרוב ירוק
      1 לפת (לא חובה)
      חצי ק"ג דלעת
      חצי ק"ג עגבניות אדומות בשלות
      חצי כוס שמן קנולה (לקוסקוס)
      מעט שמן קנולה לטיגון
      מלח
      פלפל שחור גרוס
      כורכום
      ג'ינג'ר טחון
      בערך ליטר וחצי מים חמים (למרק)
      חצי ליטר מים (לקוסקוס)

      אופן ההכנה:
      1. מחממים מעט שמן בחלקו התחתון של סיר הקוסקוס ומטגנים את קוביות הבשר עד שהן משנות את צבען.

      2. מתחילים לטפל בירקות: חותכים את הבצלים דק, חותכים את הגזרים והקישואים לרבעים ואת הכרוב לחתיכות גדולות. מוסיפים לסיר.

      3. טוחנים את העגבניות במעבד מזון (או שמגרדים בפומפיה), מסננים ומוסיפים את המיץ לסיר.

      4. מוסיפים את התבלינים והמים ומביאים לרתיחה.

      5. מכינים את הקוסקוס: שמים בקערה גדולה את הקוסקוס ומוסיפים מעט מהשמן ומעט מלח. ממוללים את גרגרי הקוסקוס בין האצבעות עד שכל הגרגרים עטופים בשמן. מוסיפים בהדרגה שליש מכמות המים ומערבבים. מעבירים למסננת של הסיר ומכסים היטב. מבשלים כ-40-30 דקות.

      6. מעבירים את הקוסקוס שוב לקערה ו"פותחים" בעזרת כף, עד שאין גושים וכל הגרגרים נפרדים זה מזה. מוסיפים עוד מחצית מהמים שנותרו (מחצי הליטר).

      7. מחזירים לסיר ל-25 דקות בישול ואז שוב לקערה. חוזרים על פעולת ה"פתיחה" עם הכף ומוסיפים עוד כוס מים. מערבבים שוב ומחזירים למסננת הסיר ל-20-25 דקות.

      8. כשהקוסקוס מוכן, מעבירים אותו לקערה, מוסיפים מעט שמן ומערבבים (מי שאינו שומר כשרות יכול להוסיף מעט חמאה).

      9. להגשה: מניחים ערימה של קוסקוס ועליה יוצקים בשר, ירקות ומרק.

      עוף בזיתים (נמרוד סונדרס)
      עוף בזיתים (נמרוד סונדרס)

      טאג'ין עוף בלימון כבוש וזיתים

      החומרים:
      עוף שלם מחולק ל-6 עם העור, נקי
      1 ק"ג בצל, פרוס דק
      6 שיני שום, קצוצות דק
      צרור כוסברה קצוץ
      3-2 לימונים כבושים וקצוצים
      250 גרם זיתים ירוקים מגולענים
      חצי כוס שמן קנולה
      כוס מים (למרינדה)
      2 כוסות מים חמים (לתבשיל)
      כורכום
      ג'ינג'ר טחון
      מלח ופלפל שחור גרוס

      אופן ההכנה:
      1. מכינים מרינדה לעוף: מערבבים בקערה כוסברה, שום, מלח, פלפל, ג'ינג'ר, כורכום, שליש כוס שמן וכוס מים.

      2. מניחים את העוף במרינדה ומשהים לחצי שעה.

      3. מחממים מעט מהשמן בסיר, מוסיפים בצל ומטגנים עד הזהבה קלה. מוציאים את העוף מהמרינדה ומוסיפים לסיר. מטגנים יפה מכל הצדדים ורק אז מוזגים גם את המרינדה יחד הלימונים הכבושים ו-2 כוסות מים חמים. מביאים לרתיחה.

      4. מנמיכים את האש, מוסיפים את הזיתים ומבשלים כחצי שעה, עד שהעוף רך.

      5. מחממים תנור לחום גבוה (220 מעלות). מוציאים את חלקי העוף מהסיר, מעבירים לתבנית וצולים עד שהעוף משחים ומקבל צבע צלוי וזהוב. בינתיים ממשיכים לבשל את הרוטב, עד שהוא מסמיך מעט.

      6. להגשה: מומלץ להגיש עם אורז לבן, עליו מניחים את העוף. יוצקים למעלה כמות נדיבה של רוטב.

      סלט סלק מרוקאי (נמרוד סונדרס)

      סלט סלק מרוקאי

      החומרים:
      1 ק"ג סלק מבושל ומקולף
      מלח
      פלפל שחור גרוס
      סוכר לפי הטעם
      כוס מיץ לימון
      כוס חומץ רגיל
      חצי כוס שמן קנולה
      6 שיני שום פרוסות דק

      אופן ההכנה:
      1. חותכים את הסלקים לחצאים ואז לפרוסות.

      2. מערבבים את שאר המרכיבים בקערה ומוסיפים את הסלק.

      3. משהים במקרר לחצי שעה (או יותר) ומגישים.

      דנה מלמד מארחת את עבדו אלערג' (נמרוד סונדרס)