כדאי להחמיץ

בקבוק אחד לבן, שני מלא בסירופ סמיך ושחור משחור, אחר מתובל ברוזמרין ושום, ויש גם אחד עם פטריות כמהין לבנות וניחוחיות – בכולם בלסמי, הנפט האיטלקי, מעמודי התווך של מטבחי ארץ המגף ולבטח החומץ המיוחס בעולם. עד סוף המאה שעברה הוא היה סוד איטלקי השמור לאצולה בלבד, בשל ייצורו בעבודת יד, ועד היום הוא מקבל את אותו מינון כבוד שמקבל היין האיטלקי. את החומץ המסורתי, אותו מותר לייצר רק באזורי מודנה ורג'יו, מכינים ממיץ ענבים ירוקים טרי, שעובר בישול איטי ולאחר מכן מועבר לתסיסה ויישון ממושך בחביות עץ. בן דודו הפרחח, החומץ התעשייתי שנמכר בסופרמרקטים, עשוי מחומץ יין מומתק שנצבע בקרמל, והוא כמובן גם הרבה יותר זול.

תמר כהן-צדק, השף והבעלים של קוצ'ינה תמר בתל אביב, חזרה לאחרונה ממסע קולינרי באיטליה עם בטן הריונית גדולה וקרייב לבלסמי אותנטי. את שלל בקבוקי החומץ שהביאה באמתחתה היא שלבה במנות תפריט הקיץ החדש שלה, וחלקם יוצעו למכירה בבקבוקים, לצד מוצרים כמו ריבת תותים או אגסים בבלסמי, במעדניה של המסעדה. לא כדאי להחמיץ.

סלט קיצי ומרענן, מושלם לעונה החמה. הבלסמי הלבן משתדך נהדר עם הדגים ומעניק להם עושר של טעמים, מבלי להכביד עליהם.

החומרים ל-4 מנות:
לכבישה:
250 גרם סרדינים טריים ומפולטים
150 מ"ל בלסמי לבן (ניתן להשיג בחנויות מתמחות)
3 עלי דפנה
2 פלפלוני שאטה שלמים
כף פלפל שחור שלם
קמצוץ מלח

לסלט:
250 גרם (צרור) רוקט
חצי כוס זיתים שחורים מגולענים
שמן זית
מיץ מלימון אחד
מלח ופלפל

אופן ההכנה:

1.כובשים את הסרדינים: שמים את הסרדינים עם כל שאר החומרים של הכבישה בקופסה, משרים את כ-40 דקות ומסננים מנוזלים.

2. שמים בקערה את עלי הרוקט, הזיתים והסרדינים ומתבלים בפלפל, מלח, שמן זית ומיץ לימון. מגישים מייד.

מנה קלאסית שמגיעה אלינו ממחוזות טוסקנה ואמיליה רומאנה שבלב איטליה.

החומרים ל-4 מנות:
800 גרם פילה בקר
100 מ"ל בלסמי שום ורוזמרין (ניתן להשיג בחנויות מתמחות)
קמצוץ מלח
קמצוץ פלפל
50 גרם חמאה
חצי כוס מים
4 שיני שום
ענף רוזמרין


אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-180 מעלות. חותכים את פילה הבקר לקוביות של 2X2 ס"מ ומשפדים כל 4 קוביות על שיפוד עץ.

2. מחממים חמאה במחבת, צורבים את השיפודים קלות ומעבירים מייד לתנור, ל-10 דקות בערך.

3. באותה מחבת שמים את שיני השום והרוזמרין, ומוסיפים את הבלסמי, המים והחמאה. מצמצמים עד שנוצר רוטב סמיך.

4. מוציאים את השיפודים מהתנור, מוזגים עליהם את הרוטב ומגישים. מומלץ להגיש לצד סלט או תפו"א צלויים.

השתמשו בבלסמי הזה במתינות. טעמיו חזקים ונוטים להשתלט על המנה.

החומרים ל-4 מנות:
600 גרם פסטה טליאטלה טרייה
250 גרם פטריות (שמפיניון, יער)
50 גרם חמאה
300 גרם (צרור) אספרגוס, קלופים וחתוכים גס
100 מ"ל בלסמי כמהין לבנות (ניתן להשיג בחנויות מתמחות)
מלח ופלפל
חצי כוס מים

להגשה:
גבינת פרמזן איכותית

אופן ההכנה:
1. מרתיחים סיר מים עם מעט מלח.

2. מחממים במחבת מעט חמאה ומטגנים קלות את הפטריות. מוסיפים את האספרגוס ולאחר מכן את הבלסמי, מים ומעט חמאה. מסמיכים מעט את הרוטב (ניתן להוסיף מעט מחית כמהין אם רוצים להדגיש יותר את טעם הכמהין).

3. מבשלים את הפסטה הטרייה במים הרותחים, וכשהפסטה מוכנה מוסיפים לרוטב.

4. מחלקים ל-4 מנות, ומגלפים פרמזן מלמעלה.

החומרים ל-4 מנות:
למרנג:
4 חלבונים
120 גרם סוכר

לקרמל:
150 גרם סוכר
50 מ"ל בלסמי סמיך (קונדימנטו)
צ'ייסר (30 מ"ל) אמרטו (ליקר שקדים)

לקרם:
8 חלמונים
100 גרם סוכר
250 מ"ל שמנת
350 מ"ל חלב
25 גרם סוכר

אופן ההכנה:

1. מכינים את המרנג: במיקסר, מקציפים את החלבונים עם הסוכר עד לקבלת קצף נוקשה ויציב. מעבירים לתבנית אפייה ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות ל-10 דקות.

2. מכינים את הקרמל: שמים במחבת את הסוכר, מחממים על אש נמוכה-בינונית עד שנוצר קרמל בהיר ומוסיפים את הבלסמי ואת האמרטו. מסמיכים במשך 5 דקות ומורידים מהאש.

3. מכינים את הקרם: בסיר, מביאים לרתיחה שמנת, חלב ו-25 גרם מהסוכר.

4. מקציפים את החלמונים עם שארית הסוכר. עושים השוואת טמפרטורה עם הנוזל החם (בהזלפה איטית מאוד ותוך כדי טריפה מתמדת, מאחדים את החלב והשמנת עם החלמונים) ומחזירים הכל לאש נמוכה, תוך כדי ערבוב. מבשלים עד שהתערובת מסמיכה מעט ומעבירים לקערה, לצינון.

5. מרכיבים: מוזגים לכל כוס שתי כפות קרמל וממלאים בקרם עד חצי מגובה הכוס. מניחים כף מרנג למעלה, מזלפים מעט קרמל ומגישים.


Cucina Tamar. הצפירה 10, תל אביב. 03-6390407